牛奶主要热处理工艺对比分析

热处理是牛奶处理加工中的主要技术工艺.本文以牛奶为对象,探讨了主要几类牛奶的热处理工艺变化过程,综述了热处理概念和标准以及国内外通行的巴氏杀菌、高温杀菌、高温灭菌等主要几种液态牛奶热处理方法,从牛奶热处理工艺及其发展角度,分析了牛奶不同热处理工艺中温度、保持时间等关键参数组合效应,简要比较了热处理和非热处理应用和效果的...     

创造新鲜 创新生活——巴氏杀菌鲜奶论坛研讨会讲话摘录—乳制品热处理真实评价

1乳制品进行热处理的必要性和意义 热处理是乳制品加工中非常重要的环节．只有经过热处理的生鲜牛奶才具有一定的保质期．才能保证消费者安全饮用。对乳制品进行热处理主要是为了杀灭微生物，延长货架期。常见的热处理方式有巴氏杀菌、低温长时杀菌、高温短时杀菌、超巴氏杀菌、灭菌以及保持灭菌法等。一种理想的热处理方式应该是在杀灭微生物和延长货架期的同时尽可能地保持乳制品的品质。所以．杀灭微生物与保持营养之间应该取得良好的平衡．这是非常重要的。为了保持这种平衡．我们对不同的乳制品的热处理方式都有比较严格的定义。通过对乳制品热处理的真实性评价和热处理强度的检测，     

巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶(罐)装灭菌乳的品质比较研究

该研究的目标是不同的热处理工艺的效果比较；同时还探讨了是否能够通过分析的方法来分辨出不同工艺所生产的不同种类的牛奶。研究证实，超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏杀菌乳；风味的差别与加热强度的差别一样明显。巴氏杀菌法对于有用的赖氨酸、维生素B12、叶酸和维生素C的平均损害较小；而超高温灭菌工艺的损害效果则比较强烈，在某些间接法超高温灭菌加热过程中，营养价值的损失与传统的瓶（罐）装灭菌牛奶相似。超高温处理程序的平均加热程度要显著高于巴氏杀菌法，在某些间接加热系统中，超高温的平均加热程度等同于传统的瓶（罐）装灭菌法。经过超高温加热的牛奶作为一个特殊种类，明显区别于巴氏杀菌乳和用传统灭菌方法生产的瓶（罐）装灭菌乳。然而，在某些受限制的情况下，阿莎芬堡（Aschaffenburg）测试并不能够对超高温灭菌乳和瓶（罐）装灭菌乳作出区分。实际上，在某些间接加热的设备中，加热程度非常强烈，以至于会发生负面的反应。牛奶的浑浊程度可以通过浑浊度测试来测定，WPN指数（WPNI）让我们对牛奶所经受的热处理有更精确地了解。通过以上这些方法就可以很客观的确定牛奶的特征。     

不同热处理加工方式对牛奶中维生素C含量的影响

采用高效液相色谱法测定牛奶中维生素C含量。普遍采用的牛奶杀菌方式是巴氏杀菌法以及超高温瞬时灭菌（UHT）法。测定了不同热处理前后牛奶中维生素C含量。结果表明：巴氏杀菌奶与UHT灭菌奶中维生素C均有不同程度的损失,且UHT奶损失率最多达14.32 %。     

饲源等多因素下牛奶中芽孢杆菌危害及热处理效果分析

细菌种类和数量是评价牛奶质量安全的一项重要风险因子。芽孢杆菌是牛奶中检出污染较高的一类细菌，对奶及奶产品的品质和食用安全产生较大影响。饲草料、饲用饮水、饲养管理、饲源因素、冷藏储运及加工等多种因素都是重要污染风险来源。本文阐述了牛奶中常见芽孢杆菌检出的种类、来源、特点及危害，并从热处理加工工艺角度，比较分析了巴氏杀菌、高温灭菌等不同工艺对牛奶中芽孢杆菌热处理杀菌效果的影响，提出了提升生乳质量，减少关键环节污染等控制和降低奶中芽孢杆菌的措施和建议。 [关键词] 饲源|奶及奶产品|芽孢杆菌|热处理|分析     

牛乳杀菌技术研究进展

乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。     

不同热处理方式对液态乳品质的影响

本文就乌鲁木齐地区市场上出现的巴氏杀菌乳做了抽样检测,同时对检测结果与超高温灭菌乳进行了分析和比较。结果如下:超高温灭菌乳和巴氏杀菌乳作为两个乳制品种类,巴氏杀菌乳在经过62～65℃,30min的热处理以后,其本身含有的脂肪、乳糖、酸度、总蛋白含量影响不大,对乳清蛋白、赖氨酸、维生素C有一定的影响,但与超高温灭菌乳相比乳清蛋白、赖氨酸、维生素C的损失是比较小的,即巴氏杀菌乳比超高温灭菌乳的营养价值相对更高。     

应多喝保质期短的牛奶

目前市场上的牛奶从杀菌方法来说,基本分两类。一是巴氏杀菌乳,就是常见的“巴氏消毒奶”。“巴氏杀菌法”是在较长时间内,用低温杀死牛奶中的致病菌,保留对人体有益的细菌。这种牛奶需要冷藏,保质期也比较短,一般只有几天。另一种叫灭菌乳,是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。     

浅谈超高温灭菌奶与巴氏杀菌奶

随着生活水平的提高和消费观念的改变,人们更注重自身身体健康和营养需求.牛奶作为＂营养全价＂食品倍受消费者青睐.目前,液态奶消费逐渐走向成熟,走向健康.液态奶根据加热温度和持续时间不同,保存条件和商品货架寿命的不同,主要分为超高温灭菌奶和巴氏杀菌奶两种.巴氏杀菌奶一般采用85℃加热15s的工艺加工而成,可保持牛奶的风味、外观和质量,能杀死牛奶中的酵母、霉菌及大部分细菌（包括致病菌）,但不能杀死其中耐热菌及其芽孢,经巴氏杀菌的牛奶中仍有一定数量的细菌存在,在条件温和时就会重新繁殖,影响其货架寿命.超高温灭菌是指温度和时间分别为135～150℃,2～8s的条件下,对牛奶进行灭菌处理的一种工艺,它能杀死产品中的微生物.     

超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳营养价值比较

目前，有关超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳的营养价值比较，成为我国奶业界的热点。比利时的Mottar早在1979年就曾发表过有关UHT灭菌乳、巴氏杀菌乳、保持灭菌乳质量比较的研究报告。报告中，作者对巴氏杀菌、直接法UHT、间接法UHT和保持法瓶装灭菌工艺所生产的牛奶，从其滋气味、营养价值以及某些物理化学性质等方面做了比较研究。     

奶制品的选择

首选巴氏杀菌奶、酸牛奶 巴氏杀菌奶是将鲜牛奶通过巴氏杀菌工艺而制成的液态奶。由于热处理强度比奶粉低,所造成热敏性维生素损失、牛奶蛋白质变性和结构变化少,但巴氏杀菌奶的保质期短,一般在有冷链的条件下可保存2-7d。     

清除我国奶业市场“鱼目混珠”的关键一环——建立健全液态奶质量标准体系

我国1999年颁布的《巴氏杀菌乳》和《灭菌乳》国家标准,均没有涉及对不同工艺强度热处理的评价指标。这直接导致了目前我国牛奶加工中热处理条件混乱的现象。最为典型的是所谓的“超巴氏杀菌工艺”的出现。从牛奶所经受的热处理强度和因此而引发的营养物质改变来说,我国乳品加工企业采用的“超巴氏杀菌工艺”加工出的牛奶质量和UHT灭菌产品相差无几,大量的乳清蛋白、维生素等养分被破坏,产品风味也发生了改变,其质量与巴氏杀菌乳无法比拟。但是该工艺产品不是在无菌条件下包装,所以保持期较短,介于巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳之间。此类产品的出现并不是给消费者带来更多的选择,而是更多的迷茫。专家指出,目前,我国液态奶领域的法规和标准体系不健全,液态奶热处理强度评价标准仍然是空白。在这种情况下,液态奶巨大的消费市场和日趋激烈的竞争直接引发的是加工企业生产不规范,市场竞争不规范,液态奶加工企业和奶牛养殖业之间的矛盾积累和激化。这将直接导致我国奶牛养殖者、消费者的利益受到损失,最终液态奶加工业的长期利益必然受损。如,近年来困扰我国奶业发展的“复原乳”问题,从某种程度上说也与液态奶质量标准不健全有关。目前国内外奶粉的加工工艺仍然是以加热干燥为主,原料奶在加工成奶粉过程中经受了一次热处理。在此后奶粉的贮藏过程中,会发生一定程度的营养损失。如果其重新复原成液态奶,再经受一次热加工工艺处理,其产品质量与用生鲜乳加工产品必然有一定差异,但我国现行的产品标准不能限制复原乳的使用。从而使“回锅奶”、“复原乳”、“早产奶”等事件不断出现,严重影响了我国消费者对健康营养需求的利益和液态奶市场的健康发展。     

热处理和包装对牛奶营养物质的影响

本文主要比较了不同热处理方式与包装形式对牛奶中某些营养物质的影响,对牛奶中糖类和矿物质的影响不大,但能促使脂肪产生异味物质——甲基酮,致使乳清蛋白变性。巴氏杀菌、UHT灭菌和二次灭菌会引起赖氨酸、维生素等的损失,随着热处理强度的增强,维生素的损失加大。牛奶的包装材料,如塑料、纸板、铝箔＋纸板等的透光性和透氧性对牛奶的营养成分也会产生一定的影响,其中TBA铝箔＋纸板包装对维生素A的保持率最高,可以到达90%。     

巴氏杀菌工艺是引领我国奶业走出困境的核心技术

巴氏杀菌工艺是对牛奶"伤害程度"最低的工艺,可以最大限度地保护奶中的活性物质。大力发展巴氏杀菌工艺,是引领我国奶业实现"弯道超越"而突破发展瓶颈的最快捷、最可行办法。我国鲜奶的利用方向转向巴氏杀菌低热程度技术平台后,国内的"北奶南调"格局将发生变化,牛奶中的活性物质保留得更好,乳品企业和相应的奶源基地建设将纳入新型城镇周边的农业规划,发展奶业的目标也会从地方经济扩张转为满足居民对牛奶中活性物质的需求,国产乳制品将成为国内市场的主角。     

中国未来牛奶消费主流是巴氏奶

近年来,中国牛奶消费选择受到了史无前例的挑战。在目前的乳制品消费中,虽然液态奶的比例大于奶粉,但在液态奶中超高温灭菌奶(UHT奶)的比例明显大于巴氏杀菌奶,其比例已超过     

谈谈巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶

巴氏杀菌奶通称消毒牛奶,目前最常用的方法是高温短时巴氏杀菌,即使鲜牛奶通过72~75℃、15~20s热处理,达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的目的。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装,需要冷链贮运,保质期48h。 超高温灭菌奶简称UHT奶,常用的方法是使鲜牛奶在135~150℃的条件下保持几秒钟。欧盟关于UHT产品的定义     

信息大观

卫生部抽检乳制品合格率达99%以上本刊讯卫生部近日公布了灭菌乳等乳制品抽检结果,抽检合格率达到99%以上。卫生部根据今年国家卫生监督抽检工作计划,在北京、上海等十个省、自治区、直辖市对当地生产销售的灭菌乳和巴氏杀菌乳等乳制品进行了抽检,其中灭菌乳共抽检样品111份检验项目为微生物、亚硝酸盐等,抽检合格率为99.1%,巴氏杀菌乳共抽检样品82份,检验项目为菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐,抽检合格率为100%。周边国家暴发大规模反刍动物疫情农业部下令加强防范本刊讯近期,我国周边老挝、孟加拉国、印度、尼泊尔、俄罗斯、巴基斯…     

国际科技资讯

正美中科研人员联合研究加热与均质对牛乳体外消化的影响高温短时巴氏杀菌(HTST)是液态乳商业化加工过程中的关键步骤,其目的是确保牛乳质量安全、防止牛乳中的脂肪上浮分层。超高温杀菌(UHT)也被应用于牛乳加工工艺,常用于延长特色冷藏乳制品的货架期、生产耐贮藏牛乳。牛乳加工过程中乳蛋白和乳脂的结构受到影响,但各个加工步骤及先后顺序对它们的消化性的影响还知之甚少。最近,美国农业部东部地区研究中心联合浙江大学研究热处理、均质对乳     

不同杀菌工艺对延长货架期牛乳品质的影响

比较传统高温热杀菌、蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌对延长货架期牛乳品质的影响,测定不同热处理工艺对微生物指标、货架期、活性物质乳铁蛋白和免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)损失率及糠氨酸含量的影响,并优化蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌的工艺参数。结果表明：与传统高温杀菌工艺比较,蒸汽浸入式杀菌（147℃、0.09 s）产品货架期更长,品质更稳定,杀菌后糠氨酸含量较低且保留少量的活性物质;膜过滤结合72℃、15 s杀菌能更好地保留活性物质乳铁蛋白和IgG,但是该工艺对贮藏温度要求较高,全程贮藏温度需低于6℃,才能够确保产品在货架期内的品质稳定。     

巴氏杀菌水牛奶在不同储存条件下微生物增长规律的研究

为了评估巴氏杀菌水牛奶在不同储存温度下的最佳储存时间及杀菌效果,对巴氏杀菌水牛奶在不同温度环境下储存不同时间段的微生物菌落总数及金黄色葡萄球菌菌落数的变化规律进行研究。结果表明,巴氏杀菌水牛奶在4℃环境中的最佳储存时间为0~60 h,在10℃环境中的最佳储存时间为0~48 h,而在20℃、30℃环境中分别只能储存20 h和8 h。在3天的储存期内,30℃环境中储存的巴氏杀菌水牛奶中微生物增长速度最快,在4℃环境中储存时微生物增长速度最慢,储存效果最好。同时经巴氏杀菌的水牛奶中均未检测出金黄色葡萄球菌。