凝固型苹果酸奶的研制

以苹果肉为原料，添加适量奶粉，经乳酸菌发酵制成一种新型固体酸奶。通过正交实验，结果表明最佳发酵条件为：苹果肉16％，蔗糖8％，接种量4％，培养温度42℃。同时对产品感官、理化及微生物指标进行了检验。评价了产品的品质情况，为凝固型苹果酸奶的生产提供了工艺及质量控制的理论依据。     

凝固型蜂蜜酸奶的研制

酸奶是指以牛乳为原料 ,添加适量的糖 ,经巴氏杀菌后冷却 ,加入乳酸菌发酵而制成的产品。自从 2 0世纪初梅奇尼科夫提出酸奶的“长寿学说”以来 ,人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的研究 ,发现酸奶具有促进人体对磷、钙、铁的吸收 ,维持Ｂ族维生素平衡 ;缓解乳糖不耐症 ;抗菌整肠 ,改善肠道微生态 ;降低胆固醇和血氨 ,预防心血管及肝脏疾病的发生 ;提高人体免疫力 ,抗癌 ,抗衰老等多种保健作用[1,4 ] 。这些研究成果极大地促进了酸奶加工业的发展 ,新技术、新工艺不断地被应用 ,新型酸奶不断涌现[6～ 8] 。凝固型酸奶是通过乳酸菌对乳制…     

山野菜凝固型酸奶的研制

本实验以鲜牛乳及三七和沙参两种山野菜为原料,研制出山野菜凝固型保健酸奶的最佳工艺条件为:野菜添加量10%,蔗糖6%,发酵温度43℃,发酵时间为4小时,接种量沙参酸奶为4%,三七酸奶为6%。     

杏鲍菇大果粒酸奶的研制

本文对杏鲍菇大果粒酸奶产品配方及发酵条件等进行了研究,通过配料的优化组合,确定产品配方和工艺参数。结果表明,添加8%蔗糖,0.25%PGA,0.1%果胶,1%羟丙基二淀粉磷酸酯,1%浓缩乳清蛋白,加入直投冷冻干燥粉末菌种200DCU/L,在42℃下发酵3.5~4h,冷却,然后添加10%处理好的杏鲍菇大果粒,可制得质地细腻、柔滑,菌香清新自然,风味独特,具有调节肠胃、美容等双重功效的营养保健酸奶。     

万寿菊凝固型酸奶的研制

以万寿菊和鲜奶为主要原料,通过发酵制成一种具有多种营养成分和保健功效的新型酸奶食品,并确定了其生产工艺.     

酸奶加工工艺及提高凝固型酸奶品质的研究

实验设计了三组原料组分及比例均不同的配方，通过发酵获得产品，感观鉴定后取得三种不同口味酸奶的最佳原料组成配比；通过测试发酵过程中菌种酸度及活力的变化，取得曲线变化图；并进行不同活力菌种最适接种量的筛选。     

酸奶加工工艺及提高凝固型酸奶品质的研究

实验设计了三组原料组分及比例均不同的配方,通过发酵获得产品,感观鉴定后取得三种不同口味酸奶的最佳原料组成配比;通过测试发酵过程中菌种酸度及活力的变化,取得曲线变化图;并进行不同活力菌种最适接种量的筛选.     

苹果渣SDF酸奶的研制

针对酸奶中缺乏膳食纤维的问题,阐述了在酸奶中添加苹果渣膳食纤维的必要性,研究了苹果渣中可溶性膳食纤维（SDF）的含量情况.结果表明,在酸奶中添加4%的苹果渣SDF时,可以取得良好的效果.     

苹果蜂蜜红枣复合型凝固性酸奶的研制

为了探索凝固型苹果蜂蜜红枣酸奶的最佳工艺条件,笔者以苹果、蜂蜜、红枣、鲜奶等为主要原料,以白砂糖、稳定剂为辅料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备凝固型酸奶的工艺。通过正交试验确定产品的最佳配方为苹果汁10%,蜂蜜10%,红枣汁5%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵6 h。生产出的产品既有苹果和蜂蜜特有的滋香味和红枣的芳香味,酸甜适口,口感细腻柔和。     

姜汁酸奶的研制

本文介绍了以鲜牛乳和生姜为主要原料，研制具有双重保健功能、特殊口味的姜汗酸奶的过程，并得出了最佳配方及发酵条件为：以鲜奶为基数，姜汁10％、白砂糖8％、奶粉2％、接种量3％，在42℃下发酵3．5－4小时，而后置于0℃－5℃的冰箱中。     

姜汁酸奶的研制

生姜是常用的中药,酸奶是一种营养价值很高的食品。利用天然具有公认食疗作用的生姜作为原料和具有丰富营养价值的酸奶研制生产姜汁酸奶,通过单因素试验和正交试验确定了姜汁生产的最佳工艺,优选出了姜汁酸奶的最佳配方组合。试验结果如下:(1)用抗坏血酸对姜汁护色的最佳添加量为0.05%;(2)酸奶的最佳配方为牛奶80%,姜汁9%,蔗糖6.5%,稳定剂0.1%;(3)以最佳配方生产的酸奶的理化指标为酸度84°T,粘度4 089 m P/s,持水力71.4%,且均符合酸奶的国家标准。     

红豆薏仁凝固型酸奶的研制

以红豆、薏仁、脱脂牛乳为主要原料制作成凝固型酸奶,对其工艺参数进行了优化。结果表明,红豆浸泡8 h,蒸煮1 h效果最佳。经过正交试验确定各种原料比较合适的添加比例为红豆10%,薏仁粉1%,蔗糖8%。     

凝固型无糖水牛奶酸奶的研制

以水牛奶为主要原料,用安赛蜜与蛋白糖混合的甜味剂代替蔗糖来生产的无糖高蛋白凝固型酸奶,在口感上与蔗糖为甜味剂的酸奶相近,能被大部分消费者接受.通过单因素及口感测试,得到最优添加量为:安赛蜜0.03% 蛋白糖0.03%.     

猕猴桃酸奶的研制

本研究以生牛乳为主要原料,添加白砂糖、猕猴桃果浆、复合稳定剂,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,以感官、理化、卫生、微生物检测为评定指标,研究开发猕猴桃酸奶。通过单因素试验和L9(34)正交试验,对猕猴桃酸奶的主要工艺参数、配方及发酵条件进行筛选,确定最佳工艺条件。结果表明:最佳工艺配方为生牛乳90%,猕猴桃果浆用量10%,蔗糖用量8%,菌种接种量3%,复合添加剂用量0.4%;发酵温度43℃,发酵时间4 h。     

凝固型调配酸奶的开发研究

本文通过正交试验进行了以奶粉、白糖和食品添加剂为原料, 生产凝固型调配酸奶的试验研究。结果表明, 在牛奶中加入８ ％ 的蔗糖, ０ ．５０ ％ 的ＣＭＣ, ０ ．２０ ％ 的琼脂, ０ ．８０ ％的乳化剂（ 单甘酯： 蔗糖酯＝ １ ∶１） , ０ ．０５ ％ 的改良剂（ 三聚磷酸钠） , ０ ．４０ ％ 的柠檬酸和１ｐｐｍ的香精, 可调配出令人满意的调配型酸奶。     

蚕蛹酸奶的研制

根据蚕蛹的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理，以鲜活蚕蛹，鲜奶，白砂糖等为主要原料，通过均质，离心，杀菌，调配，发酵等工艺研制一种营养丰富，风味独特的酸奶制品。     

华莱士果粒酸奶的研制

将新鲜华莱士去皮切块后用2%NaCI溶液进行短时间护色后切粒,将果粒浸泡于0.3%CaCl2溶液中做保脆处理后用快速煮制法糖渍,将处理好的果粒与制备好的发酵酸奶混合.采用4因素3水平正交试验设定工艺参数.结果表明,华莱士果粒酸奶的最佳配方为鲜牛奶77.42%、华莱士果粒12.00%、稳定剂0.50%、白砂糖10.00%、香精0.06%、山梨酸钾0.02%.对该产品的市场前景作了简单分析.     

香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶的研制

笔者以牛奶、香蕉、山楂和红枣为主料,制作香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶。试验选取香蕉汁量:山楂粉量:红枣粉量、接种量、发酵温度和发酵时间4个影响因素,采用感官评价和正交试验确定了香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶的最佳工艺配方为香蕉汁7%,山楂粉7%,红枣粉3.5%,发酵温度40℃,菌种量3%,发酵时间3 h。在此条件下研发的香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶既有香蕉和红枣特有的甜味,又有山楂的酸味,质地细腻。     

金针菇与香菇酸奶的研制

以金针菇／香菇浸提液与鲜奶混合为主要原料进行发酵制得凝固型酸奶，对其乳酸茵数进行测定，并通过正交试验，确定金针菇／香菇酸奶的最佳工艺配方。结果表明，金针菇和香菇浸提液对乳酸茵的生长具有促进作用，可明显提高乳酸茵总数，并提高产品品质。金针菇酸奶最佳工艺配方为：浸提液添加量为15％，发酵剂接种量为3％，加糖量为9％。发酵时间为4h；香菇酸奶最佳工艺配方为：浸提液添加量为10％，发酵剂接种量为3％，加糖量为9％。发酵时闻为4h。     

凝固型酸奶质量控制措施

酸奶质量最终影响消费者的身体健康。本文就如何控制原料奶质量、卫生,以及如何进行质检和规范凝固型酸奶加工工艺等方面做了详细阐述,对于提高酸奶品质具有参考价值。