大豆膳食纤维面包的研制

以豆渣为原料制取大豆膳食纤维,并以不同比例添加到面包中,采用感官评分法对面包综合品质进行评定.结果显示:当大豆纤维添加量为6%时,面包的外观性状和内在品质均不低于普通面包,而风味优于其他添加量的面包和普通面包.用正交试验确定的大豆膳食纤维面包工艺条件为:膳食纤维添加量6%,面筋粉用量4%,面包改良剂用量0.2%,发酵时间1 h.     

茯苓大豆膳食纤维营养面包的研制及品质检测

以茯苓大豆膳食纤维为原料,研制一种具有保健功效的营养面包。采用单因素试验与正交试验方法,确定茯苓大豆膳食纤维面包的最佳工艺为:茯苓4%、大豆膳食纤维2%、水64%、食盐1%、黄油4%、白砂糖15%、酵母3%。此条件下制得的面包色泽金黄、香气浓郁、口感适宜。     

酸面团面包的研制与品质优化

利用酸面团结合酵母共同发酵,研制一种酸面团面包。通过单因素试验和正交试验,确定酸面团面包的最佳工艺为:酸面团添加量20%,水添加量55%,酵母添加量1.5%,鸡蛋添加量10%,发酵时间70 min。此条件下制作的酸面团面包口感细腻,具有酸面团发酵的独特香味。     

红薯膳食纤维蛋糕的研制

采用酶解法制备红薯膳食纤维,以此纤维代替部分低筋面粉,通过单因素和正交试验得出:在基础配方上,红薯膳食纤维添加量5%、水添加量27.5%和泡打粉添加量3%(均与面粉相比)为红薯膳食纤维蛋糕的最佳工艺配方。     

果汁膳食纤维复合饮料的研究

以苹果和玉米皮为主要原料,对果汁膳食纤维复合饮料进行研究。试验分别讨论了苹果汁、膳食纤维、绵白糖和柠檬酸4个因素对果汁膳食纤维复合饮料感官的影响,通过正交试验确定最佳的复合饮料配比为苹果汁浓度30%、膳食纤维添加量2%、绵白糖添加量8%、柠檬酸添加量0.3%。     

生物解离大豆膳食纤维对面团质构特性的影响

为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维,利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特性,分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响,通过响应面法建立了上述3因素对面团延展率影响的模型。通过模型分析得出,3种因素对面团延展率的影响程度排序为:纤维添加量、水分添加量、纤维粒度。经优化得到的最佳工艺条件:纤维添加量为30%、水分添加量为4.5%、纤维粒度为300目,在此条件下进行试验,得到膳食纤维面团延展率为10.61。面团微观结构结果表明,面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团中二硫键产生破坏,面团面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外,当添加量为40%和50%时几乎看不到成片的面筋膜,面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性。     

南瓜保健馒头制作工艺研究

以自制南瓜粉为原料,在单因素试验基础上进行正交试验,研究南瓜粉的添加量、发酵时间、加水量对南瓜馒头的感官品质的影响,并对南瓜馒头及普通白馒头进行理化指标对比。结果表明:制作南瓜馒头的最佳工艺条件为南瓜粉添加量15%、发酵时间3.0 h、加水量55%。理化指标测定结果表明:南瓜馒头比普通白馒头蛋白质含量提高了42.1%,膳食纤维提高了2.15倍,多糖含量提高了42.9%,说明南瓜馒头比普通白馒头更具营养和保健功效。     

豆渣面包的研制

豆渣中纤维素含量高达50%～60%,蛋白质含量也为23%～30%,是宝贵的膳食纤维及植物蛋白来源。本文将豆渣添加到面粉中,通过正交试验L9(34)设计,综合其感官及营养价值,得出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香和口感松软的豆渣面包的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g和盐0.5g。     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响

本文研究了玉米种皮膳食纤维的制备以及分别添加2%、4%、6%、8%和10%玉米皮膳食纤维的面团的粉质拉伸特性及质构特性。结果表明:玉米皮膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。按传统工艺技术制备了不同玉米皮膳食纤维添加量的馒头,并进行感官评价,玉米皮膳食纤维的添加使馒头感官指标评价得分呈下降的趋势,当其添加量为6%时,馒头的总体品质评价得分较高,可以为消费者所接受。     

面包复配改良剂配方研究

为提高面包的抗老化能力,通过单因素试验,探讨溶血磷脂、CSL-SSL、GOD和木聚糖酶对面包品质的影响。采用正交试验,确定出抗面包老化的复配改良剂最佳配方,即溶血磷脂添加量0.8%、SSL-CSL添加量1500mg/kg、GOD用量35mg/kg、木聚糖酶用量35mg/kg。