工夫红茶的加工技术与创新思考

介绍了以“天山红”为代表的工夫红茶加工与品质控制关键技术,提出了红茶的智能化加工、微生物强化加工和良种良法加工技术体系建设等创新思考.     

红茶品质化学的研究进展

红茶是世界生产和消费的主要茶类,红茶的品质与化学成分紧密相关。综述了国内外红茶品质化学的研究进展,并对今后红茶品质化学研究进行了展望。     

利用红茶原料加工黑茶的工艺研究

为探讨利用红茶原料加工黑茶的工艺,选用凌云白毫茶品种鲜叶加工的红茶、绿茶为原料(绿茶1号、绿茶2号、红茶1号、红茶2号),在控温控湿条件下,不同的"渥堆"时间、温度、湿度条件下进行黑茶加工工艺试验,通过对试验样品进行感官审评及生化成分分析,研究"渥堆"过程的"渥堆"叶含水量、水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素含量变化情况及对六堡茶品质影响。结果表明,利用红茶为原料加工黑茶,品质达到或超过传统黑茶品质要求,且减少了杀青工序、缩短了黑茶加工的渥堆时间及加工周期,降低了生产成本,可提高黑茶产业整体效益。     

黄光萎凋对红茶品质的影响

在萎凋过程利用黄光照射茶叶,分析黄光处理对红茶品质的影响。结果表明,黄光照射处理对红茶的外形和汤色品质影响较小,香气和滋味品质显著提高,香气的甜度以及滋味的鲜爽度和甜度显著提高。理化分析结果表明,除多酚和可溶性糖外,黄光处理对红茶的儿茶素、茶黄素、氨基酸和香气成分的影响较显著。红茶经过黄光处理后,其儿茶素总量提高21.6%、茶黄素含量提高17.6%、氨基酸含量提高6.8%,香气总量增加21.7%,而醛酮类和烷烯烃类变化较小。     

云南红茶品质特点的比较分析研究

为发挥云南红茶独特的品质优势,通过对云南主要红茶产区进行实地调查,并收集不同产区、不同生产厂家的部分红茶样品,测定红茶样品的水分、灰分、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素等主要理化指标,通过感官审评和理化分析对云南红茶的品质特点进行初步分析。结果表明：云南红茶中的茶多酚、茶红素、茶黄素含量较高;工夫红茶中临沧地区的茶叶感官审评品质优于其它地区;灰分含量红碎茶稍高于工夫茶,茶多酚含量则相反;整体上云南红茶品质较好,地区之间有所差异,而以临沧地区的红茶品质较优。云南红茶在风味和地域性的香气组成及特点等方面值得更深入地去研究。     

不同工艺对红茶品质的影响

就加工工艺对红茶品质的影响展开探究,选择3个品种的工夫红茶、针形红茶以及螺旋形红茶的制作工艺展开对比。结果显示,红茶品质由高到低的排序依次为针形红茶、螺旋形红茶、工夫红茶。     

提升湖南红茶关键品质的技术研究进展

红茶是湖南的优势茶类。通过综述影响红茶香气、滋味品质两大关键因子的相关研究进展,总结前人所做的理论和研究成果,探寻该研究领域未来的发展方向,以期为提升湖南红茶品质提供借鉴和参考。采用文献梳理及归纳总结法,从品种布局,嫩度等级、加工工艺等三个方面对其进行了综述与讨论。结果表明:湖南红茶适制品种资源丰富,并进行了科学的空间布局;采用不同嫩度等级原料制作的红茶品质特征差异明显;不同加工工艺的改进对红茶关键品质的影响及改善效果明显。因此,保障湖南红茶良种有效供给、加强中低产茶园品种改良、科学选择茶树品种、加强湖南红茶鲜叶嫩度等级相关研究、精准采摘鲜叶、改良和研发加工技术、加强湖南红茶品质形成的基础研究、更加关注夏秋茶资源的开发利用是提升湖南红茶整体核心品质的关键科技路径。     

红茶水提物对小鼠肥胖及肠道微生物的影响

[目的]研究红茶水提物对小鼠肥胖和肠道微生物的影响.[方法]根据体重相近原则,将实验小鼠分为对照组(CK)、高脂模型组(HFD)、高脂+2.5％红茶水提物(R2.5)、高脂+5％红茶水提物(R5)、高脂+10％红茶水提物(R10)5组,每组6只,喂养56 d.测定小鼠基础指标和血清指标,并通过高通量测序技术研究小鼠肠道微生物菌属相对丰度变化.[结果]不同剂量红茶水提物处理小鼠的体重、体脂率、皮下脂肪率均降低,血清中TG、TC、LDL-C含量降低,且R5处理的效果显著,加大剂量仍能取得相同效果.红茶水提物处理后,小鼠的皮下脂肪率和肝重变化不明显.LefSe分析结果显示,肥胖模型小鼠Akkermansia菌属丰度低于CK,且有害菌Bilophila丰度增加.结合3组小鼠肠道微生物分析,显示Parabacteroide菌属相对丰度随着红茶提取物剂量的上升逐渐下降,Prevotellaceae菌属相对丰度随着红茶水提物剂量的上升而上升.R5组小鼠的Akkermansia菌属相对丰度显著提高,随着红茶水提物剂量的提升,Akkermansia菌属相对丰度没有显著变化.[结论]红茶水提物可以有效缓解小鼠肥胖,能显著影响小鼠肠道中Parabacteroide、Prevotellaceae、Akkermansia的含量.     

摇青工艺在工夫红茶加工过程中的应用研究

为了提高工夫红茶的品质,给消费者提供更多风味品质的选择,增加工夫红茶产品的附加值,将乌龙茶生产中的摇青工艺应用于传统工夫红茶的生产过程中。结果表明:与传统工艺红茶相比,摇青工艺红茶汤色红艳明亮、滋味甜爽浓厚、香高持久,带兰花香、叶底红匀明亮,具有独特的品质风味,且内含成分中氨基酸与茶黄素、茶红素的含量较高,其中又以中度摇青处理的品质最佳。这表明对萎凋叶进行中度摇青处理,能显著提升工夫红茶的品质,可在工夫红茶生产过程中推广应用。     

工夫红茶加工新工艺研究进展

工夫红茶加工工艺不断创新,品质不断提高,给消费者带来更多风味品质的选择。就工夫红茶的加工工艺及其对品质的影响展开归纳和探讨,并阐述了工夫红茶生产上的新兴技术手段,旨在为工夫红茶工艺进展和品质研究提供理论依据和参考。     

陈年祁门红茶品质分析

为探讨陈年红茶的品质特征,以2006年祁门红茶为研究对象,对其进行感官审评和生化成分的检测与分析。试验得出,2006年的祁门红茶感官品质明显下降,含水量、可溶性糖、茶褐素和有机酸含量有所增加,而决定茶叶品质的水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶黄素和茶红素等物质含量均有所降低。以祁门红茶品质特征而言,陈年(2006)祁门红茶的品质已失去原有品质风格。     

云南大叶种茶多酚和咖啡碱对红茶品质的影响

茶叶的品质包括外形和内质2个方面,而茶叶的生化成分是茶叶内质优劣的主要因素.本研究以43份云南大叶种茶为试验材料,测定其茶多酚和咖啡碱含量;按照NY/T 787-2004《茶叶感官审评通用方法》将茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底设为5项审评因子及权重分,对43份试验材料进行红茶感官审评,根据审评结果确定红茶适制性;分析试验材料的生化成分与加工成的红茶感官品质、茶类适制性之间的关系,探讨云南大叶种茶生化成分对红茶品质的影响.研究结果表明,茶多酚含量在一定范围内,适合制作红茶,茶多酚含量与红茶的品质具有一定的正相关性;咖啡碱含量在一定的范围内,适合制作红茶,茶叶中的咖啡碱含量与红茶的品质也呈一定的正相关性.通过研究茶叶生化成分与红茶品质的关系,对利用好云茶资源及筛选出红茶优异品种具有重要的意义.     

红茶初制工艺对品质影响的研究进展

初制工艺是红茶品质的关键影响因素之一.红茶的传统初制工艺包括鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-烘干等,各个工艺阶段的差异形成了不同品牌红茶的品质特性.综述了目前国内红茶的初制工艺的特点,以期揭示各工艺对红茶品质的影响.     

武夷岩茶工艺制作红茶试验研究

为探明武夷岩茶工艺制作红茶对成品茶品质的影响,进行了武夷岩茶工艺与传统工艺制作红茶的对比试验。结果表明,武夷岩茶传统工艺汲取了红、绿茶初制工艺之精华,巧妙、合理、科学运用该传统工艺制作红茶,可以改善和大幅度提高红茶品质,取得良好的经济效益。     

夏秋鲜叶加工红茶的萎凋技术研究

为提高夏秋红茶的品质,对利用夏秋鲜叶加工红茶的萎凋工艺进行了研究。结果表明,结合感官品质和理化品质,得出夏秋鲜叶制红茶的最佳萎凋时间为4~16 h,最佳萎凋方式是日光萎凋,并辅以中度做青,有利于夏秋红茶品质的提高。     

红茶制造中过氧化物酶变化的研究

运用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术和酶活性测定相结合的方法,初步探明了红茶制造中过氧化物酶活性及同工酶谱的变化动态;探讨了过氧化物酶各组分存红茶制造中作用的大小,证明了红茶中残余过氧化物酶的存在,并且,对利用0.2M pH 5.6柠檬酸缓冲液调节发酵叶中过氧化物酶与多酚氧化酶活性及其比值,以提高红茶品质作了初步尝试。     

高茶黄素含量红茶的创新工艺研究进展

茶黄素(Theaflavins,TFs)因其对红茶品质的影响和其保健功效特点,成为了红茶加工和茶叶深度开发利用领域中的热点。中国传统工艺加工的红茶茶黄素含量普遍偏低,与国际市场追求的红茶浓、强、鲜的品质特点相差较远,导致中国红茶国际市场占有率低,因此迫切需要利用新工艺开发加工出高茶黄素含量的优质红茶。综述了茶黄素与红茶品质的关系及其形成机理、萎凋(冷冻萎凋和加压萎凋)和发酵(外源酶、化学添加剂和变温发酵)过程中的高茶黄素含量红茶加工创新工艺,并展望了后续可开展的高茶黄素红茶加工工艺,旨在为开发高茶黄素含量的红茶产品提供理论依据和可执行的技术措施。     

日照红茶品质成分与矿质元素溶出特性的研究

[目的]探讨日照红茶品质成分与矿质元素及其溶出规律等特性.[方法]对日照红茶的品质成分、矿质元素含量及矿质元素的溶出规律进行了研究.[结果]试验表明,与其他品种红茶相比,日照红茶的茶多酚含量低,游离氨基酸含量丰富,TR/TF值为13.44,形成了日照红茶滋味鲜醇、苦涩味轻,汤色红亮的品质特征;矿质元素总量较高,3次浸泡溶出的元素总量丰富.因此,日照红茶具有品质佳、矿质元素含量丰富、滋味鲜醇、耐冲泡的特性.[结论]研究可为日照红茶质量控制及茶饮品的合理开发利用提供科学依据.     

红茶香气研究进展

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一,其色泽红艳、滋味醇厚、兼容性好,是目前世界上消费量最大的一种茶类。我国红茶有小种红茶、功夫红茶、红碎茶等。在影响红茶品质的诸多因素中,香气是决定茶叶品质的关键因素之一,故将以红茶香气为出发点,从茶树品种、自然环境、加工工艺等方面进行探讨,为不断提高和改进红茶总体品质提供理论依据。     

黄山夏季鲜叶绿茶和红茶适制性研究

[目的]提高茶树夏季鲜叶的利用率,多元化开发利用黄山茶区大宗茶原料。[方法]取舒茶早、凫早2号茶叶品种夏季鲜叶为原料,参照黄山毛峰和祁门工夫红茶初制工艺,开展了绿茶、红茶适制性研究,分析了茶叶品质特点和儿茶素组分的变化。[结果]夏季鲜叶加工的绿茶、红茶外形条索松,色泽深欠润,毫少,香气低,滋味厚,汤色欠亮。夏季绿茶、红茶中,5种儿茶素总量及组分的保留量高。[结论]利用传统加工工艺不利于改善夏季绿茶和红茶品质。