中外大豆食品研发的观念取向

东方食品和西方食品都有各自的社会和文化背景,中国传统豆制品的营养价值极高,豆腐、豆浆、豆豉等豆制品的美味和价廉优势是商品开发时不可忽视的重要因素。我国近年对大豆食品开发主要偏向引进技术,研发对象偏向油脂化工,显然忽视了传统豆制品的开发,根源主要是没有认识到传统豆制品的潜在效益。     

油茶籽油药理及产品开发的研究进展

油茶籽油是我国特有的木本油脂,以油酸为主的油脂,富含脂肪伴随物包括维E、多酚类化合物和甾醇等活性成分,在食品、医药、化妆品等行业得到了广泛应用。综述了油茶籽油药理研究和产品开发的研究进展,以期指导人们选择油茶籽油及其产品。     

加强专用性品种选育 推动大豆生产和加工的发展

1选育和推广加工专用性品种的必要性 我国已有4000多年的大豆栽培历史,直到20世纪60～70年代一直是世界最大的大豆生产和出口国,而后相继被美国、巴西和阿根廷超过,位居第4～5名.在我国大豆食品加工生产已有2千多年的历史,大豆制品以豆腐及其衍生制品为主,在各种传统大豆制品中,酱油、豆腐和豆乳最受欢迎,而且长盛不衰,新型大豆制品的豆乳粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等产品也得到迅速发展.     

大豆球蛋白亚基的组成对豆腐凝胶特性的影响

豆腐是在豆乳中加入钙盐或镁盐,加热凝固形成的一种水基蛋白质凝胶体。豆腐凝胶的形成受多种因素影响,包括大豆的品种、大豆蛋白含量、大豆蛋白组成、豆腐加工条件及凝固剂的使用等。论述大豆球蛋白亚基的组成对豆腐凝胶形成的影响。大豆球蛋白(11S球蛋白)和β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)可影响豆腐凝胶的形成,相对于7S球蛋白,11S球蛋白对豆腐凝胶形成的影响更为明显。研究表明,同时缺失7Sα'和11SA4亚基,生产出的豆腐凝胶特性较好,有目标性地选取适宜基因型的大豆品种,有利于生产出品质更高的豆腐产品。     

防控大豆病害的农药登记现状及发展对策

<正>我国是大豆的原产地,具有悠久的种植历史。大豆作为主要的植物蛋白和油脂来源,广泛应用于食品、饲料、油脂、塑料、医药和纺织等工业生产。随着人们生活水平的提高,对大豆的消费需求也日益提高。目前世界大豆生产主要集中于美国、巴     

大豆的挤压膨化加工

大豆的价值已为人们所认识,大豆所提供的油脂占世界油脂总量的1/4,人类生活中的蛋白质来源有2/3以上是取自于大豆。我国人民很早就知道利用蒸煮、发酵等方法,把大豆制成各具特色的多种传统食品。近年来,又研究开发出挤压膨化加工技术,使大豆的加工方法更加多样化,也使得大豆的加工应用领域更加广阔。1.挤压膨化加工设备及原理螺杆式挤压膨化机是加工膨化大豆的主要设备,分为干法挤压膨化机和湿法挤压膨化机两种机型及加工方式。干法挤压膨化机主要由进料装置、螺杆挤压腔体、模板、参数检测与控制系统以及动力传动装置等部分组成;湿法挤压膨…     

清香四溢的渣豆腐

<正>渣豆腐,又称小豆腐、菜豆腐,制作的食材在田野俯拾即是,白菜叶、小白菜、萝卜缨子、芹菜叶子、地瓜蔓及各种野菜等都可以做渣豆腐吃。在我国乡村,几乎每个家庭主妇都会做。做渣豆腐主要是以青菜、黄豆面为主料,至于青菜可以是自家种植的各类蔬菜,也可以是田野里采摘的野菜,总之原料十分丰富多样,做出的渣豆腐共同的特点是清淡溢香。每年秋天大豆收获的时节是做渣豆腐的高峰期,主妇们把收获的大豆挑选出一些,在石磨上磨碎,泡在盆子里。刚     

我国农产品加工业的发展方向

(1)粮油产品深加工 ①玉米深加工及综合开发利用。重点研究与开发内容是：专用变性淀粉(醋酸酯淀粉、接枝共聚淀粉、磷氨酸淀粉等)的开发及应用；专用玉米粉(精制玉米粉、玉米饺子粉、面条粉等加工技术与产品开发；副产物(胚芽、蛋白粉、种皮等)综合开发利用。②大豆深加     

豆腐加工新技术(二)

1．容包技术加工豆腐 大豆容包高产量豆腐是采用与传统生产大豆豆腐工艺有所不同的容包技术生产的豆腐。采用容包技术生产大豆豆腐,不仅比传统工艺缩短了生产时间,还可减少传统豆腐的生产工序;容包技术生产豆腐产量高,1kg大豆可产豆腐8kg,质地硬,豆腐可用秤钩着称,风味好,口感滑爽、细腻,有咬劲,成本低,其操作要点如下。     

木耳内酯豆腐的工艺研究

以大豆、木耳为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究了木耳内酯豆腐的加工工艺,并以产品的凝固状态、弹性、质地、风味、口感等感官特性为产品品质评价指标。通过正交试验研究了豆浆浓度、木耳添加量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量对木耳内酯豆腐质量的影响。结果表明,大豆和水的质量比为1∶5,木耳质量分数为5%,葡萄糖酸-δ-内酯质量分数为0.3%时,木耳内酯豆腐具有良好的凝固效果,且口感细腻、弹性强。     

3种化学杂交药剂对2个蚕豆品种的效应

人们都知识豆腐硬度与大豆种子蛋白质含量间有一定程度的相关性，但是用蛋白质含量高的大豆也可以加工出柔软的豆腐，因此这两者间的一致性还不十分清楚。因此本研究再次检测了福丰、幸丰等6个日本大豆品种的种子蛋白质含量与豆腐硬度间的关系。用燃烧法测定的氮含量乘以6．25计算     

豆制品市场准入制建立的关键控制点

大豆是我国传统的经济作物之一，大豆的加工产品种类繁多，除了近几年迅速发展的大豆油脂业外，我国传统的大豆加工制品举步维艰，发展相当缓慢，并且由于技术水平的制约和传统消费观念的根深蒂固，使得我国传统大豆制品的生产极不规范、市场混乱、管理难度大。随着人们对食品质量安全意识的提高，我国对食品加工企业设立了市场准入制度，大豆加工品除酱油和大豆油脂，目前已经建立相应的规范外，其他大豆加工产品还没有统一的管理标准和规范。     

大豆品种品质性状与豆腐产量的相关性研究

选用北京地区20个大豆品种(系),对其品质性状和豆腐产量进行相关分析,研究表明：1)大豆籽粒的脂肪含量与豆腐湿重与湿豆腐体积、豆腐干重间呈极显著正相关;2)品种间豆腐产量差异显著;3)豆腐产量与蛋白质含量、凝固剂的种类无相关关系,湿豆腐产量受凝固剂的影响极显著;4)豆腐湿重与湿豆腐体积呈极显著正相关,与豆腐干重呈显著正相关,豆腐体积与豆腐干重呈显著正相关。5)经新复极差分析分别选出高蛋白、高脂肪、高豆腐产量的专用品种。     

大豆蛋白亚基组成对豆腐产量和品质的影响研究

为了全面解析原料大豆蛋白组成对豆腐凝胶特性的影响，本研究对大豆蛋白亚基组成与豆腐得率、质构性质及蛋白凝胶微观结构的关系进行了探讨。结果表明，大豆籽粒11 S/7 S球蛋白组分比值是判断豆腐产量和质构特性的良好指标。原料大豆蛋白组成的差异会导致豆浆pH值的不同，进而影响凝固剂对大豆蛋白的凝聚程度以及豆腐得率；原料大豆籽粒大小也是影响豆腐得率的一个重要因素。另外，7 S球蛋白以及β亚基组分含量占比高的原料大豆制作的豆腐质地偏软、蛋白凝胶微观结构疏松且孔洞较多。     

大豆油脂产品质量安全追溯体系的构建

为建立大豆油脂产品质量安全追溯体系,以油脂产品各环节的实际生产为基础,利用ASP.NET,SQL Server系统软件,建立了大豆生产信息及加工过程中关键控制点数据库,构建了追溯体系。实现了不同终端客户利用不同的查询途径即可获得大豆油脂产品的追溯查询信息,以及对大豆油生产、流通、消费、服务等过程的全程监管和经营责任的追溯愿望。     

小型豆腐加工机械将异军突起

我国是豆腐的故乡,制作豆腐至今已逾2000多年的历史,其烹饪技术无论是在过去还是现在一直居世界各国豆腐烹饪之首。美国《经济展望》期刊预言:未来10年,最成功、最有市场潜力的食品是中国的豆腐。现在,欧洲人已认识了豆腐的营养价值,但是难以买到好吃的豆腐;非洲国家大豆资源丰富,但基本没有加工利用;而在我国,随着经济的快速发展,繁琐的手工制作豆腐工艺也越来越不适应市场发展的需要。在21世纪的今天,豆腐机械生产技术最为先进的当数日本与美国,其加工机械具有大型化和自动化的特点,而市场惟独缺少小型豆腐机械。大型豆腐机械售价昂贵,众…     

豆制品与水

豆腐是大豆蛋白质的凝胶体。在加工制作过程中,大豆原料经过浸泡、磨碎、分离、洗渣等环节,借助水的作用,将可溶性蛋白质有效地抽提出来,制成豆浆。再通过煮浆,添加凝固剂使豆浆变成豆脑,从而制成各种豆制品。俗话讲：“豆腐用水做”,一语道出了水在豆制品生产中的重要性,可以说离开了水不论用何种方法,都达不到制成豆腐的目的,因此在豆制品生产中应重视对生产用水的研究。     

五彩豆腐高产技术

五彩豆腐是在传统白豆腐中加入天然色汁和风味调料制成的,外观色彩鲜艳多样、营养全面、烹炒不脱色、风味独特。用“三段冷冲法”新技术可使1kg大豆产豆腐量高达8kg,每1kg豆腐的生产成本仅为0.3元,加工收入比传统产品高出4倍。用加工传统豆腐的工具即可加工五彩豆腐,投资小,收益高。1.五彩豆腐的加工(1)选豆浸泡通过筛选、洗涤,除去大豆中的杂物和坏粒。浸泡用水量为干大豆质量的5倍,冬天浸泡时间为10h~12h、夏天为4h~6h,泡豆时加食用碱适量。(2)研磨制浆豆泡好后捞起沥干水,再放入清水中,清水用量为干大豆质量的10倍,加适量豆类消泡剂拌匀,…     

西南区豆腐加工专用大豆品质分析

为筛选出高产、优质、豆腐加工专用的大豆品种,本研究从西南地区收集144份高蛋白地方大豆品种,种植于四川农业大学雅安校区农场试验田,采用大田管理模式,调查其生育期。成熟后风干考种,调查产量,百粒重,生育期等主要的农艺性状,测定大豆蛋白质,脂肪,可溶性糖含量等品质性状。用SDS-PAGE法测7 s球蛋白,11 s球蛋白相对含量和11 s/7 s比值,并对不同品种的大豆的主要农艺性状,产量,品质,7 s球蛋白含量,11 s球蛋白含量以及11 s/7 s之间进行相关性分析。结果表明,大豆产量与生育期成极显著负相关,和株高成显著性负相关,与有效分枝成极显著正相关。蛋白质含量与油脂含量和可溶性糖含量成极显著负相关,可溶性糖含量与油脂含量成极显著正相关,蛋白质含量与7 s球蛋白含量呈极显著性正相关,与11 s球蛋白含量和11 s/7 s之间有着不显著正相关或无明显相关关系。通过聚类分析筛选出高产优质品种高产高质有C79,C68,E312,A59,A22-2共5份大豆品种,这些品种平均单株产量为20.96 g,蛋白含量51.62%,脂肪16.00%,可溶性糖含量6.89%,11 s/7 s为1.50,吸水率123.0%,百粒重14.55 g,可将其作为适合生产豆腐的大豆品种。     

环保型豆腐的研制

介绍了以大豆为原料，采用现代工艺生产的豆腐产品。环保型豆腐生产过程中胶体磨和纳米均质机处理，使豆浆颗粒直径小于30μm，无废渣产生和无废水排放，提高了原料利用率，保护了环境，最大限度地保存了大豆中的膳食纤维、异黄酮、低聚糖等功能性因子，还保持了豆腐的传统风味。