酶法酯交换制备食品专用油脂的研究

以牛油、茶籽油和棕榈硬脂为基本原料,通过特异性固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化制备零反式脂肪酸食品专用油脂基料油。在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面试验设计,考查了底物比、酶添加量、反应时间和反应温度对产物滑动熔点的影响,建立了响应面回归模型,确定了酶催化酯交换反应的最优条件为底物比7.55∶2.45∶4.00(牛油∶茶籽油∶棕榈硬脂),酶添加量3.65%,反应时间3.85 h,反应温度72.6℃,所得产物滑动熔点为36.8℃,与理论值37℃接近,误差1%,与酯交换反应前相比,经酯交换反应后产物油脂的固体脂肪指数降低,可作为良好的替代氢化油的人造奶油基料油。     

复合酶促桂花酒澄清工艺研究

通过单因素试验和正交试验,研究了复合酶澄清桂花酒的优化工艺。结果表明,木瓜蛋白酶处理的最佳工艺条件为酶反应时间4h,酶处理温度40℃,pH值3.0,酶添加量(E/S)0.5%;使用果胶酶澄清桂花酒的最佳工艺条件为酶反应时间4h,酶添加量(E/S)0.5%,pH值4.5,酶处理温度40℃。采用五因素四水平正交试验设计,以OD值为指标,对复合酶澄清桂花酒的条件进行优化,获得最佳反应条件为酶处理温度50℃,pH值4.5,酶添加量(E/S)0.1%,酶反应时间1h。桂花酒的澄清率为28.6%,且制得的溶液色泽金黄、澄清透明、无异味。     

马铃薯淀粉制备脂肪模拟物的工艺研究

以马铃薯淀粉为原料,采用高温α-淀粉酶水解马铃薯淀粉,制备低DE值麦芽糊精脂肪模拟物。通过单因素试验,研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE值的影响,并通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件为:酶添加量为0.02g,温度为95℃,反应时间为10min,底物质量分数为15%,水解产物的DE值为2.96。     

酶法去除米糠淀粉及其酶解动力学研究

以酶解后米糠中的残留淀粉量为考察指标,研究酶解反应过程中酶添加量、pH值、反应温度和反应时间对酶解效果的影响,在酶的最佳反应条件下测定淀粉酶的动力学常数Km和Vm。实验结果表明,利用α-淀粉酶酶解米糠中的淀粉的最佳工艺条件为酶添加量2.00%、酶解反应pH值为6、酶解反应温度60℃、酶解反应时间1h,酶解后米糠中的淀粉含量由22.65%降至0.43%。在60℃、pH值为6时测定α-淀粉酶水解米糠中的淀粉的动力学常数Km=8.649g/L、Vm=1.249g/L·min。     

基于TG酶凝固的大豆蛋白凝胶生产工艺研究

以大豆分离蛋白为原料,研究谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,简称TG酶)生产大豆蛋白凝胶工艺的条件。通过单因素试验确定初始pH值、反应温度、TG酶添加量和反应时间,以凝胶保水性和水分含量为指标,采用正交试验设计进行优化。结果表明,TG酶生产大豆蛋白凝胶最佳工艺条件为大豆蛋白溶液初始pH值5.0,反应温度55℃,TG酶添加量0.5%,反应时间20 min。在此条件下制备得到的凝胶保水性为78.21%,水分含量为84.35%。根据凝胶品质相关性分析和主成分分析,确定硬度和咀嚼性是影响大豆蛋白凝胶品质的主要因素。     

海参性腺和海参肠酶解液风味改良研究

由于海参性腺和海参肠酶解液的风味不佳,本实验主要通过美拉德反应改善其风味,以期为海参性腺和海参肠的综合利用提供理论支持。以感官评价为指标,结合电子鼻的分析,研究了美拉德反应的基本体系及反应的基本参数对海参肠和海参性腺酶解液风味的改良作用。海参性腺酶解液Maillard反应温度120℃,还原糖添加量为6%（葡萄糖:木糖=5:1）,甘氨酸:精氨酸的比例为3:1,氨基酸添加量为3%,反应pH 8.5,反应时间20 min;海参肠酶解液Maillard反应温度115℃,还原糖添加量为6%（葡萄糖:木糖=1:1）,甘氨酸:精氨酸的比例为1:1,氨基酸添加量为3%,反应pH不调,反应时间30 min。采用Maillard反应能够很好的改善海参性腺和海参肠酶解液的风味,使其由感官难以接受变为感官易于接受的产品。     

鸡蛋全粉酶解工艺的优化研究

鸡蛋粉是由新鲜鸡蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等一系列工艺制作而成的粉末状呈味料。将新鲜鸡蛋液通过木瓜蛋白酶在预设的温度、时间、pH值和酶添加量的条件下进行酶解,得到的鸡蛋酶解液进行氨基酸态氮含量的测定,从而选出较优的酶解参数,最后通过正交试验得出制备酶解鸡蛋全粉的最优工艺条件。结果表明,木瓜蛋白酶酶解制备鸡蛋全粉的最佳酶解温度55℃,酶解时间5 h,酶解pH值4.5,酶添加量0.6%。     

辛烯基琥珀酸铝淀粉制备工艺研究

阐述了玉米辛烯基琥珀酸铝淀粉制备工艺过程,以辛烯基琥珀酸酐添加量、反应温度、反应时间、反应pH值进行单因素试验,得出最佳制备工艺为辛烯基琥珀酸酐添加量2%,反应温度30℃,反应时间3h,反应pH值8.5,交联反应时间4h,产品取代度0.019。     

玉米多孔淀粉的制备及其吸附性能研究

以玉米淀粉为原料,在一定条件下制备玉米多孔淀粉。研究了反应温度、反应时间、酶用量等对玉米多孔淀粉收率的影响,并进一步考察了反应条件对产品吸水性能和吸油性能的影响,得出了玉米淀粉水解制备玉米多孔淀粉的最佳工艺为:pH值6.2,反应温度55℃,反应时间为24 h,酶用量为120 U/g,产品最高的吸水率和吸油率分别为93%和60%。     

糙米多孔淀粉制备工艺研究

研究以糙米为原料制备多孔淀粉的生产工艺。通过对多孔淀粉的得率和吸油增长率的考察,研究其品质特性随不同酶用量、反应时间、反应温度和pH值的变化规律,并采用正交试验确定制备多孔淀粉的最佳工艺条件为:酶用量2.5mL,反应时间24h,pH值5.5,反应温度55℃,淀粉浆质量分数50%,颗粒粒度150～100目,转速160r/min,此条件下制备的多孔淀粉的吸油率达到42.8%,比原料淀粉的吸油率提高了144.6%。     

利用大豆油制备生物柴油的技术研究

研究了大豆油在碱催化剂(KOH)的作用下与甲醇发生转脂化反应,制备生物柴油的工艺条件,并采用气相色谱法,测定了生物柴油中脂肪酸甲酯的成分及含量。探讨了醇油摩尔比、催化剂用量、反应温度和反应时间等工艺条件对生物柴油得率的影响。正交实验结果表明,最佳反应条件为:反应温度50℃,醇油摩尔比为6∶1,催化剂添加量为1.3%,反应时间为40min,在此反应条件下,生物柴油得率高达92%。     

利用有机酸结合蛋白酶从虾头虾壳中提取甲壳素

采用乙酸和酸性蛋白酶脱除虾头虾壳中的矿物质和蛋白质,研究提取甲壳素的工艺条件。通过比较发现SUKA酸性蛋白酶脱除蛋白质的效果最好,并且发现脱除蛋白质有利于脱除矿物质。在此基础上进一步研究温度、SUKA酶的添加量、pH值、料液比、反应时间对提取甲壳素的影响,并采用响应面法优化工艺条件。结果表明,提取甲壳素的最佳工艺条件为SUKA酶的添加量0.2%,温度46℃,反应pH值4.0,料液比1∶20,反应时间48 h,在此条件下得到的甲壳素中蛋白质含量6.52%,灰分含量1.91%。     

低卡休闲蛋黄派配方的优化

通过研究低卡休闲蛋黄派的配方,考察了蛋黄派皮中麦芽糖醇添加量、低筋面粉添加量、鸡蛋添加量,以及蛋黄派夹心料中麦芽糖醇添加量、单硬脂酸甘油酯添加量、脂肪模拟物添加量和瓜尔豆胶添加量对低卡休闲蛋黄派品质的影响。以感官评定为指标,采用响应面分析法对蛋黄派皮配方进行优化,采用正交分析法对夹心料配方进行优化。最终确定了低卡休闲蛋黄派皮的配方为麦芽糖醇22.6%,低筋面粉25%,鸡蛋42%;夹心料的配方为麦芽糖醇35%,单硬脂酸甘油酯1.5%,脂肪模拟物60%,瓜尔豆胶0.2%。在该条件下制作的蛋黄派品质较好。     

羟丙基淀粉制备的影响因素及性能研究

以马铃薯淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂,氢氧化钠为催化剂,硫酸钠为膨胀抑制剂,对马铃薯羟丙基淀粉的合成工艺进行了研究。考察了环氧丙烷用量、反应温度、反应时间、无水硫酸钠添加量及氢氧化钠用量对羟丙基淀粉取代度的影响。结果表明,环氧丙烷添加量10%,反应时间18 h,反应温度50℃,氢氧化钠用量1%,无水硫酸钠用量8%,取代度最高。     

冷水可溶多孔玉米淀粉的制备及性能

以多孔玉米淀粉为原料,应用乙醇碱法制备得到冷水可溶性多孔玉米淀粉。通过研究NaOH溶液用量、乙醇溶液体积分数、反应时间以及反应温度对产品冷水溶解度和吸油率的影响,得出冷水可溶性多孔玉米淀粉的制备条件:NaOH质量分数10%,乙醇体积分数80%,反应时间30 min,反应温度50℃,在此条件下所制的产品的冷水溶解比例为42%,最高吸油率为68%。     

响应面法优化高DE值麦芽糊精制备工艺的研究

研究了耐高温α-淀粉酶水解制备高DE值麦芽糊精的工艺,用响应面法分析了反应时间、反应温度、酶添加量及淀粉乳浓度对DE值的影响,得出制备高DE值麦芽糊精的最优条件为:时间25 min,加酶量48 U/g,温度95℃,底物质量分数为20%,DE值为19%～20%。     

微波辅助与传统加热法合成植物油淀粉酯

以植物油和预处理玉米淀粉为反应底物,利用脂肪酶分别在微波辅助和传统加热的方式下催化合成植物油淀粉酯。通过筛选不同反应底物,探究影响合成植物油淀粉酯反应的因素,并考察反应时间、反应温度、植物油添加量、反应转速及微波功率对酯化反应的影响。结果表明,在单因素试验的基础上,传统加热的最佳反应条件为反应温度65℃,反应时间20 h,植物油添加量20 g,反应转速200 r/min,取代度可达0.033 4;微波辅助的最佳反应条件为反应温度60℃,反应时间3 h,植物油添加量20 g,微波功率240 W,取代度可达0.036 2。     

糯玉米胚芽曲奇饼干的研制

以低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、黄油、糯玉米胚芽粉为原料,研制糯玉米胚芽曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,并用感官指标进行评分,确定出糯玉米胚芽曲奇饼干的最佳配方为以面粉为基数,鸡蛋添加量25%,黄油添加量80%,白砂糖添加量30%,糯玉米胚芽粉添加量15%;焙烤条件为底火温度150℃,面火温度180℃,焙烤时间20 min。该条件下制作的曲奇饼干色泽金黄、口感酥脆、香甜可口。     

酶法制备红枣浓缩汁的工艺研究

以大红枣果实为原料,采用果浆酶酶解的方法浸提红枣汁,研究了红枣汁加工工艺中的软化条件和果浆酶作用最佳环境,从而得出红枣提汁的优化工艺条件。结果表明,红枣软化工艺的参数为软化温度50℃,软化时间15min,水料比3:1;最佳酶解工艺条件为反应温度30℃,反应时间3h,果浆酶的添加量0.04%。     

PPC复合酶解制备海藻有机液肥工艺参数的研究

为了探索海藻有机液肥的酶解制备工艺,采用PPC复合酶水解海藻生产有机液肥,对影响酶解过程的温度、pH、酶添加量和反应时间等主要因素分别作为单因素控制条件进行了实验,并通过正交试验得到优化工艺参数组合。结果表明,较为理想的复合酶水解生产海藻有机液肥的工艺组合条件为：温度50℃,PPC复合酶添加量0.4%,pH 6条件下反应时间72 h,所得海藻有机液肥的海藻酸含量37.243 mg/mL。