黑米小麦粉馒头冷冻面团品质的研究

为提高黑米小麦粉馒头冷冻面团品质,以馒头感官评价为指标,研究黑米小麦粉馒头面团的被膜处理、辐照处理、酵母用量、冻前发酵时间、蒸前醒发时间、不同组合的添加剂对黑米小麦粉馒头冷冻面团的影响。结果表明,小麦粉馒头面团被膜处理、酵母用量为1%,冻前发酵时间为1 h,蒸前醒发时间为45 min,添加剂为羧甲基纤维素钠(CMC)0.075%,抗坏血酸(VC)0.21%,单甘脂(GMS)0.35%可以得到品质良好的黑米小麦粉冷冻面团。     

冷冻面团技术应用研究进展

冷冻面团技术于20世纪90年代由欧美进入中国,现已成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,解决了传统面食货架期短、易老化的难题。着重就冷冻面团技术的影响因素进行综述,阐述冷冻面团技术今后的研究方向,以期为此技术在速冻食品中的应用提供参考。     

多糖涂膜对冷冻面团的保鲜研究

选取羧甲基纤维素(CMC)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、海藻酸钠、卡拉胶、罗望子胶、果胶6种多糖基材对面团进行涂膜处理,考查其在-20℃下冷冻贮藏7 d期间的品质及加工特定变化。结果表明,冷冻面团在贮藏中逐渐失水、硬度降低、弹性增加,油炸后面饼咀嚼性与硬度下降、含油率提高。涂膜能够延缓面团冷冻时的水分损失、改善冷冻面团和油饼质构、降低油饼吸油率,其中海藻酸钠效果最好,HPMC和CMC效果次之。研究结果为进一步提高冷冻面团产品的贮藏品质提供了一定的科学依据和理论指导。     

冷冻鲢鱼片生产工艺

鲢鱼,又称鲢子、白鲢等,产于全国各地.近年来,随着淡水渔业的迅速发展,这种鱼类的产量逐年增加,价格在同类产品中仍较廉价.如果将鲢鱼加工成冷冻鲢鱼片,既能很好地保存其营养价值,又能迅速地发展鱼类加工业,必将取得明显的社会效益与经济效益.     

不同乳化剂对冷冻面团酵母活性的影响

研究了面包生产中常用的5种乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)、单甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)以及卵磷脂对冷冻前后面团发酵性能的影响。结果表明,添加乳化剂会影响面团的胀发力,其中添加0.5%SE、0.5%单甘酯和0.5%DATEM对冷冻前新鲜面团的胀发力有改善效果,并可显著降低冷冻对面团胀发力的负面影响,SSL和卵磷脂对新鲜面团的胀发力影响不显著,卵磷脂会显著降低冷冻面团的胀发力;5种乳化剂均可提高面团冷冻后酵母菌的存活率,其中以0.5%单甘酯和0.5%DATEM的效果为好,与未添加任何乳化剂的面团相比,达显著差异水平。总体上,SE、单甘酯和DATEM这三种乳化剂在保持冷冻面团酵母菌的活性及胀发力方面更具有优势。     

增稠剂对特一粉冷冻面团拉伸特性的影响

以特一粉冷冻面团为研究对象,通过质构仪,研究添加黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验进行响应面分析。结果表明,当添加黄原胶为0.33%,瓜尔豆胶为0.90%,卡拉胶为0.61%,聚丙烯酸钠为0.05%时,得出最大拉伸面积,对冷冻特一粉面团品质有很好的改良作用。     

不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化

采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法,探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。结果表明,长期冻藏过程中冷冻面团因冰晶生成和酵母死亡致使面团面筋网络结构不断弱化,高筋小麦粉比低筋、中筋小麦粉冷冻面团的面筋网络结构更牢固,面团的锁水能力更强,在短期冻藏内存在一定程度的品质改善,低筋、高筋小麦粉冷冻面团的品质则不断劣化。不同小麦粉冷冻面团在冻藏过程中的硬度品质劣化最严重,冻藏35 d后,低筋、中筋、高筋小麦粉馒头的硬度分别提高了63.6%,81.2%,-13.4%;弹性分别降低了3.13%,7.86%,2.29%。     

不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响

采用冷冻面团法制备手撕面包,研究山药粉、薏米粉、荞麦粉、魔芋粉、紫薯粉、谷朊粉等食品配料对面包感官品质、比容和失重率的影响。结果表明,当面粉添加量100%,山药粉添加量4%,薏米粉添加量2%,荞麦粉添加量2%,魔芋粉添加量0.4%,紫薯粉添加量2%,谷朊粉添加量2%时,手撕面包的口感良好,组织细腻均匀,比容较高,失重率较小。在小麦面包中添加具有一定生理功能的食品配料,可以改善面包的感官品质,提高面包比容,降低失重率,并使面包具有一定的保健功效。     

面团改良剂葡萄糖氧化酶的开发研究

葡萄糖氧化酶作为一种优良的面团改良剂被广泛应用于面制品中。阐述了葡萄糖氧化酶的生产、性质及对面团的改良机理,并介绍了其在面团改良中的应用研究。     

丙酸钙的生产工艺研究

综述了高效饲料防腐剂丙酸钙的制备方法,确定了以鸡蛋壳为原料,中和法制备丙酸钙的最佳工艺条件:反应温度为50℃,丙酸过量程度为50%,反应时间为45min,经过滤、浓缩,烘干得粉末状白色无水丙酸钙晶体,其产率可达90%以上。     

如何调制面团

在西点制作中,调制面团是重要的一道工序,糕点的品种、风味不同,面团的制作工艺也自然不同。现介绍几种常见的面团调制方法。     

黄桥烧饼的生产工艺研究

对制作黄桥烧饼的工艺条件和影响因素进行了较全面的研究,确定了黄桥烧饼皮坯料的最佳配比;对黄桥烧饼馅心的传统配方进行了研究,根据营养平衡原理进行了改进,设计了萝卜丝馅、葱油火腿馅、肉松馅和豆沙馅等4种馅料;研究了黄桥烧饼的最佳熟制工艺。本研究为实现黄桥烧饼规范化和工业化生产提供了科学的理论依据。     

面团的成熟与发酵

1．面团的成熟面团发酵时,经过一系列复杂的变化,达到制作面包的最佳状态,这一过程被称作成熟。也就是调制好的面团,经过适当时间的发酵,蛋白质和淀粉的水化作用已经完成,面筋的结合扩展已经充分,薄膜状组织的伸展性也达到一定程度,氧化也进行到适当地步,使面团具有最大的气体保持力和最佳风味条件。     

米粉面团制作实例

米粉面团,是指用米粉掺水调制而成的面团。由于米的种类繁多,有糯米、粳米、籼米等,因此可以调制出不同的米粉面团。调制米粉面团的粉料一般可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉。水磨粉多数用糯米,掺入少量的粳米制成,粉质比湿磨粉、干磨粉更为细腻,吃口更为滑润。所以在行业中米粉通常选用的是水磨粉,而不用干磨粉和湿磨粉。     

影响面团发酵的因素

面团发酵,一是要保持旺盛的产生二氧化碳的能力;二是面团必须保持好气体,不使之逸散,即形成具有良好伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜。影响面团发酵的因素如下。     

灵芝冰淇淋生产工艺的研究

以灵芝粉为辅料生产的灵芝冰淇淋是一种新型保健冷冻饮品。通过正交试验对冰淇淋的配料进行了优化,获得色泽均匀、风味独特、组织细腻和膨胀率好的产品。试验结果表明,以灵芝粉2%,奶油8%,全脂淡奶粉10%,白砂糖15%,乳化稳定剂0.4%为配方可生产出品质优良的灵芝冰淇淋。     

速冻青椒的生产工艺研究

研究了青椒速冻的最佳工艺条件,以期得到可以保持原料固有色、香、味、形和营养成分的优质产品。结果表明,青椒切半时应纵切两半,切得越多,营养损失越大;烫漂时应用质量分数0.6%的NaCl溶液进行护色,100℃下热烫60 s,此时青椒色差的绿度最大,黄度最小;速冻青椒加工中,VC损失总量为5.8 mg/100 g,VC损失率为28%,其中漂烫工序VC损失最大,为3.88 mg/100 g;速冻阶段损失最少,为0.65 mg/100 g。     

双孢菇饼干的生产工艺研究

以感官评价为指标,选择双孢菇粉、糖粉和黄油添加量为单因素进行梯度试验,并在此基础上进行正交试验优化双孢菇饼干的制作工艺。结果表明,最佳工艺参数为以低筋面粉量为烘焙百分比100%,双孢菇粉10%,白砂糖35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,面火180℃,底火190℃下焙烤15 min得到的双孢菇饼干感官品质最佳。     

速冻青椒的生产工艺研究

研究了青椒速冻的最佳工艺条件,以期得到可以保持原料固有色、香、味、形和营养成分的优质产品.结果表明,青椒切半时应纵切两半,切得越多,营养损失越大;烫漂时应用质量分数0.6％的NaCl溶液进行护色,100℃下热烫60s,此时青椒色差的绿度最大,黄度最小;速冻青椒加工中,VC损失总量为5.8 mg/100 g,VC损失率为28％,其中漂烫工序VC损失最大,为3.88 mg/100 g;速冻阶段损失最少,为0.65 mg/100 g.