甜瓜风味物质的研究进展

本文综述了目前国内外甜瓜风味物质的研究进展,以期为甜瓜的栽培、育种及其在食品工业中的应用提供理论依据和参考。     

酱牛肉挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术（SPME-GC/MS-MS）对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-（甲基硫代）呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。     

酱牛肉挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS-MS)对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-(甲基硫代)呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。     

畜禽肉中风味物质检测方法研究进展

肉品风味物质组成及含量的研究对评价肉品质量、鉴别肉品掺假、改进肉制品加工工艺及提高肉制品价值均具有重要意义。目前关于肉品风味物质检测技术众多,包括高效液相色谱、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-离子迁移谱、气相色谱嗅闻技术,这些技术具有各自的优势。通过对常用的风味物质检测技术的工作原理、应用、优缺点等方面展开阐述,以期对相关研究提供技术参考。     

不同工艺即食烤鱼挥发性风味物质差异分析

采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)测定不同加工工艺即食烤鱼的挥发性成分,分析比较不同工艺生产的即食型烤鱼的风味差异.结果表明:4组烤鱼样品共检测鉴定出50种挥发性物质,包括醇类、酮类、醛类、烃类和酯类.TK样品(炭烤)主要挥发性成分为醛酮类,如3-甲基丁醛、苯乙醛、丁醛、6-甲基-5-庚烯二酮等;样品P1(油炸8 min,140℃)主要挥发性物质与炭烤样品部分相同,除醛酮类外,还包括烯类,如α-松油烯、顺-罗勒烯、柠檬烯等;样品P2(油炸6 min,160℃)的挥发性物质主要为二氢-(3H)-呋喃酮、2,3-丁二酮等;样品P3(油炸4 min,180℃)的主要挥发性物质与P2部分相同,包括M-2-庚酮、1-辛烯-3-醇、呋喃酮等.以TK为参照,P1、P2、P3组样品与TK组样品特征挥发性成分有明显差异,P2与P3挥发性物质种类较为相似.通过主成分(PCA)对比分析,贡献率达90％,样本特征差异明显.通过GC-IMS对即食烤鱼挥发性风味成分分析,对烤鱼工艺改进、优化产品风味有较好的应用价值.     

青稞麸皮醋的抗氧化活性及风味物质分析

用青稞麸皮替代小麦麸皮用于固态发酵食醋的酿造,并分析试验组(青稞麸皮醋)和对照组(小麦麸皮醋)的总酸、还原糖、总多酚、总黄酮含量,对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基的清除能力,以及两者挥发性风味物质、游离氨基酸和有机酸组成等指标。结果表明:试验组和对照组的总酸和还原糖含量较接近,但试验组的总多酚和总黄酮含量明显高于对照组;试验组食醋对3种自由基的清除能力均优于对照组;试验组食醋的挥发性风味物质种类、必需氨基酸含量以及乳酸、柠檬酸和琥珀酸等不挥发酸含量也都高于对照组。因此,利用青稞麸皮替代小麦麸皮酿醋,可开发一款口感佳,风味新颖,并具有良好抗氧化效果的食醋。     

电子鼻在食品风味分析中的应用研究进展

电子鼻技术是一种风味分析的新技术,近年来在食品领域得到了快速发展。介绍了电子鼻的基本组成、工作原理及其特点,综述了电子鼻在食品风味分析中的研究进展,着重介绍了电子鼻在风味突出的食品方面的分析应用。     

高温肉制品风味物质的形成机理及其影响因素

肉制品作为蛋白质的重要来源,在人们生活中具有很重要的地位。高温肉制品因其能在常温下储藏且货架期长的特点而备受消费者欢迎,其风味在一定程度上影响着消费者的接受度。本文基于国内外对肉制品的相关研究现状,对高温肉制品风味物质形成机理进行了总结,并对影响其形成的因素进行了分析,为促进高温肉制品产业发展提供理论参考。     

近冰温贮藏对香椿嫩芽品质及关键风味物质的影响

以红油香椿嫩芽为试验材料,4 ℃预冷12 h后装入低密度聚乙烯（LDPE）保鲜袋中,分别置于-0.5 ℃（近冰温）、4 ℃（普通冷藏）、10 ℃（超市冷柜温度）、20 ℃（常温）环境下。通过测定贮藏期间质量损失率、VC含量、叶绿素含量、总酚含量、黄酮含量、丙二醛（MDA）含量、呼吸强度、多酚氧化酶（PPO）活性及关键风味物质的变化,探讨近冰温贮藏技术对香椿嫩芽贮藏品质及关键风味物质的影响。结果表明：与其他3组相比,近冰温贮藏降低了质量损失率和脱叶率,延缓了VC、叶绿素、总酚和黄酮含量的下降速率,减少了丙二醛的积累,显著降低了香椿嫩芽呼吸强度,抑制多酚氧化酶活性,且有效控制关键香气物质相对含量的下降,延长了货架期。     

黄金百香果采后贮藏过程品质分析及挥发性风味物质特征鉴定

为研究黄金百香果采后品质变化规律,本试验测定常温贮藏果实内外观品质指标及挥发性风味组分含量及差异。结果表明,常温贮藏过程中,果面逐渐转为金黄色,果汁可溶性固形物和可滴定酸含量略有下降,而VC含量略有上升。GC-IMS技术共鉴定出18种酯类、8种烯烃类、6种醇、4种酮、1种醛类、2种硫醚和1种呋喃类挥发性化合物,其中33种化合物在贮藏4 d后才检测到,且多数物质的含量随贮藏时间延长逐渐增加,有4种烯烃类和2种酯类在贮藏4 d后一直保持高水平含量。黄金百香果有8~10 d的常温保鲜贮藏期,果实内外观品质及挥发性风味物质在贮藏4 d后出现明显变化,贮藏时间对挥发性风味成分的影响最为显著,本研究鉴定的大部分风味化合物是不同贮藏时期百香果挥发性风味差异的主要贡献者。     

不同有机无机肥配比对‘湘杂油763’产量、叶绿素和碳氮代谢产物的影响研究

为确定优质冬油菜新品种的合理有机肥配比,同时促进畜禽粪便的肥料化利用,本文采用大田小区试验,在猪粪型有机肥代替50%、30%、10%的化肥氮条件下,研究了不同有机无机肥配比对‘湘杂油763’产量、叶绿素和碳氮代谢产物的影响。结果表明：用猪粪型有机肥代替10%的化肥氮处理的产量最高,为2055.00 kg/hm2,与其他处理间的差异达到了显著水平,纯无机肥处理的产量位居第二;比较3个配施有机肥处理的产量,随着有机肥施用比例的增加而产量减少。叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量均随有机肥用量的增加而逐渐降低,可溶性糖含量的变化趋势则与叶绿素含量相反,施用有机肥处理的游离氨基酸含量和总量基本低于纯无机肥处理。游离氨基酸总量以纯无机肥处理最高,10% OM处理次之。总体来看,合理的有机无机肥配比（10% OM处理）下,可溶性糖、游离氨基酸总量都较高,从而保证产量也达到最高值。因此,在本试验所设处理中,10%的氮素养分为有机肥替代的最合理比例。     

肉味香精加工技术研究与应用进展

肉味香精对改善食品风味和改良食品品质至关重要。现代食品加工高新技术对肉味香精产业的发展起着非常重要的作用,直接决定了产品质量优劣与产品的竞争优势。概述了肉味香精生产过程中常用的现代食品加工高新技术,如酶解技术、热反应技术、干燥浓缩技术、超临界萃取技术及微胶囊技术等,旨在为肉味香精的研究提供理论基础。     

光肩星天牛雌虫产卵分泌物与生殖器官内容物组分的比较研究

为了对光肩星天牛(Anoplophora glabripennis)雌虫产卵分泌物与生殖系统内各生殖器官内容物鲜重及组分进行分析比较。通过室内饲养产卵期光肩星天牛成虫采集其产卵分泌物及其生殖系统内生殖器官内容物,利用Bradford法、蒽酮比色法、茚三酮试剂显色法对其组分中蛋白质、可溶性糖、游离氨基酸的含量分析测定。结果表明：产卵分泌物鲜重与卵巢内容物鲜重差异显著,而与交配囊、受精囊腺体及侧输卵管萼内容物鲜重差异不显著。卵巢和交配囊内容物中蛋白质、可溶性糖及游离氨基酸的含量均显著高于产卵分泌物中蛋白质和可溶性糖的含量;侧输卵管萼内容物中蛋白质含量显著低于产卵分泌物中蛋白质含量、可溶性糖及游离氨基酸含量均与产卵分泌物中含量差异不明显;受精囊腺内容物中蛋白质、可溶性糖及游离氨基酸含量与产卵分泌物中含量差异不显著,其组分与产卵分泌物中组分基本一致。光肩星天牛雌虫受精囊腺为其产卵分泌物的贮藏器官。     

同品种香蕉外观品质和内在品质的比较研究

为解决如何评价不同品种香蕉品质优劣的问题,对广东省湛江市香蕉资源圃8个香蕉品种的果实外观品质进行调查评价,并分析测定果实的糖、有机酸、VC、单宁、淀粉等的含量。结果表明,香蕉不同品种之间的外观品质存在显著差异,‘威廉斯’、‘巴西诱变’、‘北大矮蕉2号’外观品质较优;所测定的香蕉不同品种间各内在品质指标有显著差异,淀粉、VC、单宁含量各品种间变化幅度较大,可溶性糖、有机酸含量不同品种间变化幅度较小。综合分析可知,‘威廉斯’、‘巴西诱变’、‘北大矮蕉2号’的品质较优。     

阳光玫瑰冬葡萄贮藏期糖酸组分及甜酸风味分析

高效液相色谱(HPLC)分析0℃和10℃保鲜的阳光玫瑰冬葡萄贮藏期糖酸组分含量,探究葡萄贮藏过程甜酸风味的变化规律。结果表明,不同贮藏温度阳光玫瑰冬葡萄糖酸组分含量变化规律不同,糖酸含量的变化直接引起风味品质改变。贮藏期4周内,10℃保鲜的葡萄果实甜酸风味保持较好;4~8周,0℃贮藏的葡萄果实风味保持较好;12周后,阳光玫瑰葡萄甜酸风味品质开始发生劣变。甜酸风味变化可作为判定贮藏期葡萄品质劣变程度的因素之一。     

抗菌肽的研究现状及应用前景

抗菌肽是一类广泛存在于生物界的活性多肽,具有广谱抗菌性、热稳定性好、抗菌机理独特等优点,成为医药、食品、畜牧业的研究热点。综述了抗菌肽膜损伤型和非膜损伤型的抗菌机理,不同来源获得抗菌肽及其在医药领域和食品领域的应用前景和存在问题。天然抗菌肽的推广及应用关键在于能否高效获得,并降低其生产成本。     

瓜拉拿研究应用进展

瓜拉拿被广泛应用于化工、食品和医疗等领域,其根被亚马逊人用来煮茶,种子被磨成细粉,并用来制作药片、胶囊及其他功能食品。对瓜拉拿生理和营养特性、加工利用现状及其活性物质研究进展等方面进行了综述,并提出展望,以期为瓜拉拿新产品研发提供借鉴。     

烟草种子萌发期间可溶性蛋白质含量与游离氨基酸含量的相关性研究

为了解烟草种子萌发时可溶性蛋白质含量与游离氨基酸含量之间的关系,研究以烤烟K326种子和白肋烟TN86种子为材料,采用紫外分光光度法,探索了烤烟K326种子和白肋烟TN86种子从萌发时第0小时至第336小时共十六个时期的萌发过程中,可溶性蛋白质含量及游离氨基酸含量的变化规律。结果表明：烤烟K326种子可溶性蛋白质含量高峰,在第96小时达最大值,而白肋烟TN86种子可溶性蛋白质含量高峰,则在168小时达最大值;烤烟K326种子和白肋烟TN86种子游离氨基酸含量最大值,均在第336小时;两种类型烟草种子萌发期间种子中可溶性蛋白质含量与游离氨基酸含量之间均呈极显著正相关。