不同预处理方式对冷冻干燥大球盖菇脆片品质的影响

食用菌脆片类产品加工过程中,前处理和干燥工艺是影响产品品质的重要环节。为提高食用菌脆片产品品质,选用新鲜的大球盖菇作为试验对象,根据不同的预处理方式将大球盖菇分为横切漂烫组、横切漂烫护色组、纵切漂烫组、纵切漂烫护色组,再利用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片。通过对大球盖菇脆片色泽、含水量、复水比、质构特性、感官品质等指标的测定,比较不同前处理方式对冷冻干燥大球盖菇脆片品质的影响。结果表明：切片厚度6~7 mm,预冻12 h,真空冷冻24 h,横切漂烫护色组处理的大球盖菇脆片含水量最低（5.8%）,复水比最大（194.7%）,色泽最好,硬度最小,感官评价最好。研究结果为大球盖菇脆片在冻干前处理环节参数优化及新型食用菌脆片的开发提供参考。     

香菇脆片加工工艺参数的筛选

对香菇脆片加工过程中的烫漂、脱水、浸渍、速冻、真空油炸等关键工序的工艺参数做了科学合理的筛选。结果表明,香菇脆片最佳烫漂工艺参数为:烫漂温度96℃,烫漂时间10 min;脱水工艺参数为:1 400 r/min条件下脱水4 min;浸渍工艺参数为:在真空度-0.9 MPa、转速12 r/min条件下浸渍60 min;速冻工艺参数为:速冻时间6 h,速冻温度-17℃;油炸工艺参数为:真空度-0.09 MPa、温度97℃条件下油炸40 min。按上述工艺参数生产出的香菇脆片色泽接近原色、组织质密且酥脆、个体形态完整,大幅降低了产品的次品率。同时抽样检测各项理化、微生物指标均合格。     

真空浸渍对低温真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响研究

试验比较了常压和真空状态下的浸渍效率,通过单因素试验和正交试验优化真空浸渍预处理工艺参数,考查了浸渍时间、浸渍压力、浸渍温度等条件对脆片含油率、色差和酥脆度等指标的影响。结果表明,最佳的真空浸渍条件为浸渍压力0.06 MPa,浸渍温度40℃,浸渍时间60 min。在此工艺条件下,产品综合得分25.2分,与常压浸渍相比品质相当,可缩短杏鲍菇脆片加工预处理时间80%,明显提升浸渍效率。     

速冻饺子馅料中蔬菜预处理方式工艺优化

为了优化速冻饺子馅料中蔬菜的预处理工艺,选取新鲜的芹菜和长豆角,以芹菜和长豆角的颗粒度、漂烫时间、脱水率为影响因子。根据Box-Behnken原理设计三因素三水平试验,以速冻饺子馅料的感官评分为响应值进行响应面分析。结果显示,得到芹菜预处理的最佳工艺条件为颗粒度1.36 mm,漂烫时间1.28 min,脱水率22.33%,感官评分为89分;长豆角预处理的最佳工艺条件为颗粒度0.64 mm,漂烫时间2.06 min,脱水率5.55%,感官评分为88.26分,验证结果与预测结果基本相符。     

红油杏鲍菇配方工艺研究

为开发一种红油杏鲍菇,以杏鲍菇为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验设计的方法优化红油杏鲍菇的配方。结果表明,红油杏鲍菇的最佳制作工艺为漂烫时间3 min,辣椒油添加量10%,食盐添加量3%,味精添加量0.05%,香油添加量0.2%,白砂糖添加量0.1%。在此配方条件下制得的红油杏鲍菇味觉丰富、鲜辣味美,具有杏鲍菇典型的鲜香味感。     

脱水菊花菜生产工艺研究

根据菊花菜原料特性,对热风干燥脱水工艺中烫漂浸液的pH值、烫漂温度、烘干温度时间组合等工艺中的关键技术进行单一因子对比试验,通过添加碳酸氢钠调整烫漂浸液pH值为9,烫漂温度95℃,烫漂时间2.5min,烘干温度时间组合为75℃(0.5 h)→70℃(2 h)→60℃(2 h)→45℃(2 h).利用脱水工艺制成的菊花菜干品呈黑绿色,具有浓郁的菊花香味,水分含量≤8%,工艺效果较佳.     

优化雪莲果烫漂护色条件的研究

采用正交试验筛选雪莲果果块烫漂护色的工艺条件。试验结果表明,雪莲果最佳烫漂护色条件为:温度80℃,时间3 min,柠檬酸质量分数0.25%。     

杜仲叶复合工夫红茶的加工工艺研究

以杜仲叶与新鲜茶叶为主要原料,经漂烫、萎凋、揉捻、发酵及干燥等工序研制出杜仲叶复合工夫红茶。以茶叶的感官评价为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定杜仲叶复合工夫红茶的最佳工艺参数。结果表明,杜仲叶复合工夫红茶的漂烫工艺参数为:漂烫温度95℃,漂烫时间2 min;萎凋工艺参数为:萎凋温度30℃,萎凋湿度20%,萎凋时间3 h;人工揉捻工艺参数为:轻压10 min-重压10 min-轻压10 min;发酵工艺参数为:发酵温度30℃,发酵湿度95%,发酵时间5 h。该工艺条件下制得的杜仲叶复合工夫红茶的品质、风味俱佳。     

西兰花速冻加工工艺

为探讨西兰花速冻工艺对其品质的影响。从漂烫温度、漂烫时间和速冻时间三个方面,分析各处理因素对西兰花VC质量分数、颜色等级、速冻损失率及感官品质的影响,以确定西兰花速冻最优工艺。西兰花速冻最优工艺为:漂烫温度为80～100℃,漂烫时间为1 min,速冻时间为15～20 min。     

渗透脱水预处理对冷冻杏果实品质的影响

以大接杏为试验材料,研究渗透脱水作为预处理方式与直接冻藏、烫漂预处理、亚硫酸钠预处理相比,对冷冻融化后杏果实的色泽、褐变、硬度、汁液流失、抗坏血酸含量的影响。结果表明：经渗透脱水预处理的杏果实硬度最高,为11.3 N;与直接冻藏相比,渗透脱水预处理的果实汁液流失率减少了6.53个百分点,抗坏血酸含量和总酚含量显著高于烫漂、亚硫酸钠预处理;虽然烫漂、亚硫酸钠预处理比渗透脱水预处理能更有效地抑制果实过氧化物酶、多酚氧化酶活性,但渗透脱水预处理由于减少了果实汁液流失,保护了细胞完整性,减少多酚氧化酶与酚类底物的接触,能够最有效地抑制酶促褐变的发生,最佳地保持了冻融杏果实的色泽。因此,渗透脱水是一种适宜于杏果实冷冻贮藏的预处理方式。     

漂烫对脱水甘蓝品质的影响

漂烫是脱水甘蓝加工的重要环节。试验以新鲜甘蓝为原料,通过测定叶绿素、VC含量及相对电导率等指标,研究漂烫对脱水甘蓝品质的影响。结果表明,采用96~98℃时漂烫2 min,叶绿素增加了1.6倍,VC含量分别4.67%,为最佳漂烫工艺参数。     

荠菜烫漂工艺的研究

为探寻荠菜的烫漂工艺,使用不同烫漂方法处理荠菜,分析叶绿素、维生素C的含量以及过氧化物酶相对活性。结果表明,随着烫漂温度上升或者时间延长,荠菜叶绿素含量、维生素C含量和POD酶相对活性均不断降低;使用响应面法对荠菜烫漂参数进行优化,得出烫漂温度98℃、烫漂时间71.34 s 为最佳组合,此时荠菜叶绿素含量为111.70 mg/100 g、POD 酶相对活性为8.20%、维生素C 含量为26.33 mg/100 g。     

热泵-热风联合干燥对红薯叶品质特性的影响

采用热泵-热风联合干燥对新鲜红薯叶进行处理,探讨漂烫预处理和干燥条件对红薯叶片品质特性的影响,从而获取低能耗、高品质的红薯叶干制品。采用POD酶活性和叶绿素含量来确定最佳的漂烫预处理条件,并利用复水率、色泽、干燥时间等指标,以及感官评价加权手段来综合评价红薯叶热泵-热风联合干燥过程。结果表明,当漂烫温度90℃,漂烫时间70 s时POD酶活性较低,叶绿素含量最大。该处理条件下,红薯叶热泵-热风联合干燥的最佳参数为热泵温度45℃,热泵风速1.0 m/s,热风温度60℃,此时获得的红薯叶干制品色泽、感官等指标较好,综合评分最高。     

特色水果玉米缓化加工工艺技术的研究

以速冻水果玉米棒为原料,采用不同缓化工艺对速冻水果玉米棒的前处理过程进行研究,同时对水果玉米棒加工的3个重要工艺,即缓化、漂烫、杀菌进行研究,最终优化出特色水果玉米的最佳缓化加工工艺为40℃温水缓化,漂烫温度96±2℃,漂烫时间2~4 min;最佳杀菌工艺为121℃,25 min。     

烫漂条件对脱水四季豆护绿效果的影响

对影响脱水四季豆护绿效果的烫漂条件进行了试验.结果表明,最佳护绿烫漂液为浓度0.2%食用纯碱,烫漂温度为85～90℃,烫漂4min,烫漂后浸入0.1%食用纯碱溶液中10～15min.     

番茄丁罐头加工工艺研究

以加工番茄为原料,对影响番茄丁罐头品质的漂烫、固化和杀菌等关键工艺进行研究。结果表明,漂烫温度95℃,漂烫时间60 s,氯化钙添加量5 g/kg,果胶酯酶添加量0.4 mL/kg,固化时间20 min,杀菌温度95℃,在该条件下生产的番茄丁罐头块形完整,品质明显得到提高。     

糖水龙葵果罐头制作工艺研究

通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验对龙葵果实罐藏工艺进行研究,结果表明,加工条件为烫漂温度60℃,烫漂时间10min,糖水浓度60%,排气温度40℃,排气时间15min.在此条件下罐头产品感官与品质最佳.     

绿豆芽罐头加工及烫漂护色工艺的研究

以新鲜绿豆芽下胚轴为材料,研究了绿豆芽罐头加工中的烫漂护色工艺。试验结果表明,采用在温度95℃热水中添加2%的柠檬酸,0.15%的抗坏血酸,0.15%的L-半胱氨酸,烫漂1min,对防止绿豆芽下胚轴褐变有较好的效果。     

银耳脆片微波真空干燥工艺的研究

以银耳为原料,研究银耳脆片即食休闲食品的制作工艺。根据银耳的营养特色、理化特性和加工特性,优化了银耳脆片微波干燥前浸渍液的最佳配方及工艺条件;根据银耳脆片的感官特性,优化了微波干燥的工艺条件。通过单因素试验和正交试验,确定了银耳脆片加工过程中浸渍液的最佳配方为:糖质量分数10%,酸质量分数0.03%,煮制时间15 min,微波功率750 W,微波干燥时间20 min,由此制得的银耳脆片具有较好的口感。在理化指标的测定中,银耳脆片的含水量为14.4%,脂肪质量分数为1.2%,银耳多糖质量分数为23.08%。     

银耳脆片微波真空干燥工艺的研究

以银耳为原料,研究银耳脆片即食休闲食品的制作工艺.根据银耳的营养特色、理化特性和加工特性,优化了银耳脆片微波干燥前浸渍液的最佳配方及工艺条件;根据银耳脆片的感官特性,优化了微波干燥的工艺条件.通过单因素试验和正交试验,确定了银耳脆片加工过程中浸渍液的最佳配方为:糖质量分数10％,酸质量分数0.03％,煮制时间15 min,微波功率750W,微波干燥时间20 min,由此制得的银耳脆片具有较好的口感.在理化指标的测定中,银耳脆片的含水量为14.4％,脂肪质量分数为1.2％,银耳多糖质量分数为23.08％.