明胶在食品工业中的应用

明胶是由动物的皮、骨、筋、腱等结缔组织中含有的胶原经适度水解、提取而获得的蛋白质产品。在大生产中，主要是以牛、猪、鱼等动物的皮、骨为原料，经酸、碱处理后，加热水萃取而制得的。     

青鳞鱼浓缩鱼蛋白制取技术的研究

本研究以青鳞鱼为原料,以有机溶剂和柠檬酸的混合液为提取剂,采用索氏抽提法制取青鳞鱼浓缩鱼蛋白。实验结果表明：①青鳞鱼肉含蛋白质７７．０％、脂肪１５．１％、灰份７．２％,是一种丰富的蛋白质源;②含血合肉和脂肪较多的青鳞鱼肉可用于制造浓缩鱼蛋白,以７．５倍于４０目原料鱼肉的酸化乙醇提取时间４ｈ为工艺最佳条件。由此制得的青鳞鱼浓缩鱼蛋白的蛋白质含量为８９．６％,脂肪含量为０．０７％。     

青鳞鱼浓缩鱼蛋白制取技术的研究

本研究以青鳞鱼为原料,以有机溶剂和柠檬酸的混合液为提取剂,采用索氏抽提法制取青鳞鱼浓缩鱼蛋白。实验结果表明：①青鳞鱼肉含蛋白质７７．０％、脂肪１５．１％、灰份７．２％,是一种丰富的蛋白质源;②含血合肉和脂肪较多的青鳞鱼肉可用于制造浓缩鱼蛋白,以７．５倍于４０目原料鱼肉的酸化乙醇提取时间４ｈ为工艺最佳条件。由此制得的青鳞鱼浓缩鱼蛋白的蛋白质含量为８９．６％,脂肪含量为０．０７％。     

味千拉面“骨汤门”事件

7月下旬，号称用猪骨熬制的味干拉面汤底被曝是用专门的汤粉、汤料调制出来的，每碗汤的成本不过几毛钱。味千中国相关负责人解释，汤底是由浓缩液兑制而成，不过这种浓缩液也是由猪骨熬制所得。7月30日，味千中国“骨汤门”事件升级，被曝凭借5年前花6000元获得的评估报告进行夸大宣传。     

名不副实的“鱼”

日常生活中经常提到一些鱼,其实从动物分类上说它们并不是鱼,是名不副实的"鱼"。下面介绍几种我们身边的"假鱼":墨鱼,又名乌贼,属软体动物头足类,生活在海里,体呈袋形,头部发达,周围有10个腕足,眼大,躯干背部内有石灰质骨,介壳退化,体内有墨囊,遇到敌害即放出墨汁逃走。乌贼可供食用,墨汁可制颜料,骨供药用,中药称"海螵蛸"。     

不同改良剂对非发酵原薯面团品质的影响

为了改善非发酵原薯面团的品质特性,以马铃薯、小麦粉为原料,以木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠的添加量为试验因素,以制品洋芋鱼鱼的物性指标、干物质损失率、感官评定为评价指标,采用单因素试验及正交试验确定非发酵原薯面团的最佳工艺配方。结果表明:当面团内加入复合磷酸盐、木薯抗性淀粉、硬脂酰乳酸钠的浓度分别为0.3%、3.0%、0.08%时,洋芋鱼鱼的感官评价、干物质损失率和物性指标均优于对照,非发酵原薯面团品质较佳。     

浓缩鱼蛋白的研制

本文对影响浓缩鱼蛋产品质量的因素进行了研究,通过不同工艺参数,生制与熟制,板框压滤得离心脱等方面分别进行了试验,经综合分析,试验结果表明工艺参数确定为：脱脂溶剂浓度在８５％－８５％之间,脱脂温度,第一次脱脂为室温,第二,三次脱脂温度为７５℃,脱脂时间,第一次脱脂为５０ｍｉｎ,第二次脱脂为９０ｍｉｎ,第三次脱脂为７０ｍｉｎ,脱脂次数,对锖鱼,小带鱼丝等多脂鱼采用三次脱脂,对蛇鲻等低脂鱼采用二次脱脂,     

瓣结鱼的年轮特征与年龄鉴定

根据分别采集于贵州清水江和都柳江的316例瓣结鱼标本,观察了瓣结鱼鳞片、主鳃盖骨、背鳍条、脊椎骨和匙骨等5种材料的年轮特征并进行了瓣结鱼的年龄鉴定。结果表明,瓣结鱼这5种年龄鉴定材料的年轮特征各不相同。其中瓣结鱼鳞片和主鳃盖骨的年轮最为清晰,而匙骨的年轮则较为模糊。分别采用鳞片、主鳃盖骨、背鳍条和脊椎骨等4种材料对瓣结鱼年龄鉴定的结果表明,鳞片和主鳃盖骨年龄鉴定的吻合率最高,达92.1%,瓣结鱼鳞片的年轮形成期主要在每年的5月、8月和10月。鳞片为瓣结鱼年龄鉴定的主要依据材料,而主鳃盖骨和背鳍条则为瓣结鱼年龄鉴定的重要佐证。     

瓣结鱼的年轮特征与年龄鉴定

根据分别采集于贵州清水江和都柳江的316例瓣结鱼标本,观察了瓣结鱼鳞片、主鳃盖骨、背鳍条、脊椎骨和匙骨等5种材料的年轮特征并进行了瓣结鱼的年龄鉴定。结果表明,瓣结鱼这5种年龄鉴定材料的年轮特征各不相同。其中瓣结鱼鳞片和主鳃盖骨的年轮最为清晰,而匙骨的年轮则较为模糊。分别采用鳞片、主鳃盖骨、背鳍条和脊椎骨等4种材料对瓣结鱼年龄鉴定的结果表明,鳞片和主鳃盖骨年龄鉴定的吻合率最高,达92.1%,瓣结鱼鳞片的年轮形成期主要在每年的5月、8月和10月。鳞片为瓣结鱼年龄鉴定的主要依据材料,而主鳃盖骨和背鳍条则为瓣结鱼年龄鉴定的重要佐证。     

大黄鱼鱼卵磷脂酶水解法提取工艺的优化

为了充分提取和利用大黄鱼鱼卵中的磷脂,研究酶水解法提取大黄鱼鱼卵磷脂的工艺。通过单因素试验和响应面设计优化试验,确定酶水解法的最佳工艺条件,并比较酶水解法与溶剂法、超声波法的提取效果。结果表明,选用内切型木瓜蛋白酶、料液比1∶2、pH 6.0、酶解温度45 ℃、酶解时间1.5 h和加酶量125 U/g为较佳工艺条件。在此条件下,产品的平均提取率可达70.92%,表明响应面法用于对大黄鱼鱼卵磷脂提取条件的优化是可行的。工艺放大试验结果表明,酶水解法的提取率比溶剂法和超声波法分别提高了22.02%和9.6%,说明酶水解法是提高大黄鱼鱼卵磷脂提取率的较好方法。     

明胶在食品工业中的应用

<正>明胶是由动物的皮、骨、筋、腱等结缔组织中含有的胶原经适度水解、提取而获得的蛋白质产品。在大生产中,主要是以牛、猪、鱼等动物的皮、骨为原料,经酸、碱处理后,加热水萃取而制得的。明胶成品为淡黄色或黄色的颗粒、细粉或薄片。除含少量的水分和无机盐外,其中蛋白质的含量占82%以上,无脂肪,不含胆固醇,含有除色氨酸以外     

人工养殖新品种——花骨鱼

正花骨鱼是一种江河、湖泊中常见的中小型鱼类,俗称麻鲤、吉花鱼、鸡虾、麻叉鱼、大眼鼓。该鱼体型优美,肉质细嫩,味道鲜美,深受消费者喜爱。由于自然环境的变化和过度捕捞等原因,花骨鱼天然资源锐减,近年来市场上很难见到它的踪影。随着花骨鱼人工繁殖     

工艺条件对腌腊鱼安全性品质的影响

以白鲢(Hypophthalmichthyx mortitrix)为原料,研究食盐添加量、腌制温度、腌制时间和干燥条件对干腌法制作的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响,考察腌腊鱼生产中安全性品质的变化。结果表明:腌制条件和干燥方式对腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响显著;食盐添加量越小,腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价和挥发性盐基氮含量越高;腌腊鱼的腌制温度越高、腌制时间越长,其亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量则越高。在4种干燥方式中,真空冷冻干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量较低,而微波干燥制得的腌腊鱼的酸价、TBA值和挥发性盐基氮含量较高。采用食盐添加量为6%,腌制温度为10℃,腌制时间为4 d的工艺条件,经干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量≤2.55 mg/kg,酸价≤0.63 mg/g,过氧化值≤0.18 g/kg,TBA值≤10.54 mg/kg,挥发性盐基氮含量≤229.6 g/kg,均符合相应的国家标准,腌腊鱼食用安全。     

鱼面筋加工工艺

鱼面筋,顾名思义是以鱼肉为主料,配以生粉、吉士粉、泡打粉及调味料加工成的具有鱼面筋口感和形态的食品。鱼面筋表面光滑、金黄酥脆,跟普通油面筋差不多,但内部却有着与油面筋不一样的鲜嫩质感。加工鱼面筋的工艺虽然不复杂,但若不了解其要点,则很容易导致成品中间不胀发或不能充分膨胀,且口感老硬,容易粘连。鱼面筋的加工工艺如下。     

羊骨不同前处理条件对骨渣及骨汤中有效成分的影响

以羊骨为原料，采用不同压力、时间和骨水比高压羊骨，分析骨渣及骨汤中蛋白质、氨态氮和脂肪的变化，并分别筛选最优方案。结果表明：①在0．05 MPa压力下，高压2．0h、骨水比为1：2时，骨渣及骨汤的蛋白质含量均较高；②在0．10MPa压力下，高压3．0h、骨水比为1：4时，骨渣中氨态氮含量较高；⑨在0．13MPa压力下，高压4．0h，骨水比1：2时，骨汤中氨态氮含量较高：④在O．13MPa压力下，高压4．0h、骨水比为1：2时，骨汤中脂肪含量最高。     

鱼加工前处理技术装备研制

将除鳞工艺、去除内脏工艺及擦黑膜工艺结合在一起是鱼加工预处理的关键,预处理不仅要求生产率高,还要保证处理后的品质好。从鱼结构特点及对其品质的要求出发,设计了鱼加工预处理机,并简述了其工艺流程、结构特点及主要设计参数。该装置型采用齿带固鱼输送、毛刷除鳞、掏铲去内脏及擦盘去黑膜联合处理工艺。试验证明该装置具有集成度高、生产效率高、处理品相好等优点。     

鱼面筋加工工艺

<正>鱼面筋,顾名思义是以鱼肉为主料,配以生粉、吉士粉、泡打粉及调味料加工成的具有鱼面筋口感和形态的食品。鱼面筋表面光滑、金黄酥脆,跟普通油面筋差不多,但内部却有着与油面筋不一样的鲜嫩质感。加工鱼面筋的工艺虽然不复杂,但若不了解其要点,则很容易导致成品中间不胀发或不能充分膨胀,且口感老硬,容易粘连。鱼面筋的加工工艺如下。     

风味鱼罐头的油炸工艺优化

[目的]优化风味鱼罐头的油炸载体和油炸工艺。[方法]研究棕榈油熔点、棕榈油与大豆油复配比、油鱼质量比、油炸温度、油炸时间对风味鱼感官品质的影响。[结果]风味鱼油炸最佳工艺条件:熔点42℃棕榈油,100%棕榈油,油鱼质量比为9.8∶1.0,油炸温度186℃,油炸时间3.4 min。[结论]该研究优化了风味鱼的油炸工艺,为风味鱼产品质量的提高提供理论依据。     

瘦牛增膘复壮技巧

要使瘦牛科学增膘,只要方法得当,会很快膘肥体壮。①小米粥增膘法。每天加喂1次熬烂的小米粥,半月内便可明显增膘。每次每头牛用小米1公斤,用文火熬1小时。②饲料加蜜增膘法。每天将100克蜂蜜拌在精料中喂牛,     

如何配制液化鱼蛋白饲料

一、加酸法。1．将原料鱼用锤式磨碎机（机内装一个筛孔10毫米的筛板）,把原料鱼磨碎。2．将磨碎的原料鱼置于搅拌器中,加入浓度为85％的甲酸,用量为原料鱼重的3．5％。加酸后必须拌匀,否则没有接触到酸的部分会腐败变质。酸化后原料鱼的pH值必须达到或低于4。