杀菌方式对红烧卤牛肉品质的影响

为保持红烧卤牛肉产品质地和口感等品质的前提下延长其常温保质期,按照公司的标准化配方和工艺加工红烧卤牛肉产品,以沸水杀菌30 min作为对照组（CK）,两次沸水杀菌30 min为处理组EG1,EG2（110 ℃,59 min）、EG3（115 ℃,38 min）、EG4（121 ℃,28 min）处理组分别采用不同温度及不同处理时间进行杀菌,EG5处理组改变煮制和焖制时间后121 ℃杀菌28 min。试验结果表明,CK组的产品感官品质好,脂肪氧化程度低,亮度值高,不易流动水比例高,但产品保温储藏的第4天开袋便有异味和臭味;EG1组的感官品质及质构特性均保持较高水平,但保温储藏第10天时,涨袋率为16.13%,并且涨袋的产品出现明显酸臭味;EG2、EG3、EG4组产品的感官品质及质构特性依次降低,与对照组相比,TBARS值和氯化物含量显著升高（P＜0.05）,不易流动水向自由水方向迁移,但3组均达到商业无菌要求;EG5组在达到商业无菌要求的同时,感官品质、质构特性、TBARS值、色差值都保持较理想状态,不易流动水向左迁移,水分约束力增强。     

不同杀菌方式对药桑汁品质影响的研究

以新疆喀什地区疏附县药桑为原料制备药桑汁,分别采用高压均质、巴氏杀菌、微波+膜处理进行杀菌,研究不同杀菌方式对其微生物指标和品质的影响。结果表明:三种杀菌方式处理的药桑汁均满足果汁微生物指标的规定,其中微波+膜杀菌处理更彻底,未有微生物检出;与药桑原汁相比,高压均质杀菌处理后药桑汁中的可溶性固形物、总酸、总糖和总酚含量均升高,VC、原花青素和总黄酮含量均表现出不同程度的下降;抗氧化能力和抑制α-葡萄糖苷酶活性方面,经巴氏杀菌和微波+膜杀菌处理后表现出不同程度的下降,经过高压均质杀菌处理后均则表现出增强的趋势;感官品质评价表明,高压均质杀菌处理的药桑汁与药桑原汁最为接近,且优于药桑原汁,说明高压均质杀菌技术不仅具有良好的杀菌效果,而且能较好地保持药桑原汁的品质。     

变温杀菌对姜母鸭品质的影响

为研究变温杀菌对姜母鸭品质的影响,采用4组不同的变温杀菌方式对姜母鸭进行杀菌处理,并与传统低温杀菌、高温杀菌处理后的姜母鸭进行菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）及其感官品质等指标的测定。结果表明：采用第一阶段95 ℃、5 min,第二阶段106 ℃、10 min,第三阶段121 ℃、15 min的杀菌参数的杀菌效果最佳;经变温杀菌后的姜母鸭微生物抑菌率达到99.9%,有效地灭活了姜母鸭中的有害微生物,同时提高了姜母鸭的感官品质。储藏15 d内,姜母鸭的TVB-N值符合国家标准。     

氨基酸添加方式和营养液杀菌方式对生菜产量与品质的影响

研究了生菜水培过程中,用混合氨基酸替代20％硝态氮时,不同的氨基酸添加方式和营养液的杀菌方式对生菜产量和品质的影响。试验于生菜采收前12 d开始进行,试验设置4个处理:A．替代氨基酸1次全部加入;B．每3 d添加氨基酸替代总量的1／4,共添加4次;C．氨基酸分次添加(添加方式同B处理),每次添加前营养液通臭氧0．5 h杀菌; D．氨基酸分次添加(添加方式同B处理),每次添加前把营养液加热到60-70℃保持10 min进行杀菌,然后迅速把营养液温度降低到常温。结果表明,在不杀菌的情况下,1次添加的产量和品质优于分次添加,但在降低硝酸盐含量方面,分次添加优于1次添加;在分次添加的情况下,杀菌与不杀菌相比,杀菌可以明显提高生菜的产量和品质,加热杀菌对生菜产量和品质的影响优于臭氧杀菌,臭氧杀菌处理的生菜根系活力、叶绿素等指标高于加热杀菌,但2种杀菌方式之间差异不大。     

包装方式对红枣品质的影响

不同包装方式下常温贮藏效果研究表明,经真空包装的红枣水分含量、色差、褐变度、总糖含量、感官品质都较好地保持了包装前的特性,在真空包装中加入吸潮剂效果不明显;采用保鲜袋包装对红枣水分含量、色差、褐变度、总糖含量、感官品质的变化起到了一定抑制作用,但是这种作用持续时间较短,贮藏后期的红枣营养成分和感官品质均下降、货架期缩短。结果显示,真空包装是红枣常温贮藏较为合适的包装方式,适用于在红枣干燥后贮藏。     

杀菌贮藏对酱卤牛肉的影响及研究进展

酱卤牛肉历史悠久、口味醇厚、营养丰富,但产品极易腐败变质,总结了国内为延长产品货架期而对酱卤牛肉进行杀菌和贮藏的处理方法,从这些方法对产品品质(风味、色泽、营养成分)及保鲜效果等方面的影响进行分析,整理出各种方法的利弊,以期为酱卤牛肉制作工艺的杀菌贮藏应用提供参考。     

二甲基二碳酸盐对百香果汁的杀菌效果及品质影响

以百香果汁为研究对象,考察了二甲基二碳酸盐（Dimethyl dicarbonate,DMDC）对百香果汁杀菌效果及品质的影响,研究了杀菌后百香果汁于4℃储藏28 d期间的品质变化规律。结果表明：DMDC处理对百香果汁有显著的杀菌效果,并可在储藏过程抑制细菌、霉菌和酵母等微生物的生长。与热杀菌相比,DMDC处理能更好地减少百香果汁中酚类、VC等活性成分的损失及抗氧化活性的下降。DMDC处理对百香果汁的可滴定酸及可溶性固形物含量无显著影响,储藏过程中DMDC处理组的可滴定酸及可溶性固形物含量总体变化不大,而蔗糖含量在储藏后期少量下降。此外,百香果汁经DMDC杀菌后色泽变化较小。总体而言,DMDC处理能有效延长百香果汁的冷藏期,并能较好地保持百香果汁的品质。     

钾对果树品质影响研究进展

钾是果树的“品质元素”,对果实的产量、外在品质、内在品质均有着显著影响。基于此,研究了近年来钾肥对果树品质的影响,介绍了钾在果树中的功能以及钾对果树品质的影响,及果树种植过程中钾肥的正确施用方法,以期为我国果树种植行业生产高产优质果实提供参考。     

干燥方式对萌动苦荞品质的影响

研究了热风干燥、微波干燥、挤压膨化干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式对萌动苦荞色泽、多酚含量、总黄酮含量和复水率的影响。结果表明,在真空冷冻干燥条件下,萌动苦荞的麦芽颜色变化最小;热风70℃干燥时复水率最低;不同干燥方法对萌动苦荞中的黄酮含量均有影响,微波高火干燥样品中总黄酮的含量明显高于其他干燥方法。为萌动苦荞的深加工提供理论依据,具有一定的理论和实践价值。     

不同干燥方式对稻谷品质的影响

用自然晾晒、室内阴干、机械干燥3种我国农村地区常见的稻谷干燥方式对新收获的稻谷进行干燥处理,研究了稻谷干燥后出糙率、整精米率、黄粒米、裂纹粒率、脂肪酸值的变化。结果表明：采用机械干燥明显提高了稻谷的干燥效率和出糙率,有效降低了黄粒米、延缓了脂肪酸值的变化,虽然出现一定程度的裂纹粒率增大、整精米率降低,但其劣变程度仍在合理范围内,符合相关国标要求。利用变异系数法对三种干燥方式下稻谷品质进行综合评分,分值分别为自然晾晒0.3768、室内阴干0.4317、机械干燥0.6677。研究结果表明,机械干燥后稻谷品质明显优于室内阴干和自然晾晒。     

不同干燥方式对香菇品质的影响

香菇最早栽培在中国,距今已有800多年的历史,是亚洲地区主要食用菌。我国是世界香菇生产第一大国,日本排第2位,韩国居第3位。香菇含有较高的水分、多糖、维生素等一些营养元素,但存在不易进行运输、贮藏及加工等问题,因此干燥是在此之前的必备工序之一。香菇作为我国最大的出口菇,干制效果关系着我国的出口效益。通过综述香菇的几种干燥方式,并列举了各自优缺点,结果显示热泵干燥是香菇及其他果蔬中最有前景的干燥方式。     

不同加热方式对油脂品质的影响

与传统的加热方式相比,微波加热和电磁加热是全新的加热方式,并在日常生活中得到了日益广泛的应用.微波辐射下介质的热效应是内部整体加热,即理论上所谓的“无温度梯度加热“,基本上介质内部不存在热传导现象,可均匀地加热介质.……     

不同方式贮藏对果蔗品质的影响

研究不同厚度塑膜贮藏果蔗的质构特性和生理特性变化,为甘蔗贮藏保鲜提供一定理论基础。本研究以‘拔地拉’为试材,分别采用室温、室温+0.02 mm塑膜和室温+0.10 mm塑膜3种方式贮藏,测定果蔗在贮藏过程中硬度、可溶性固形物(TSS)、可滴定酸、维生素C、失重率等的变化以及蔗茎开裂、果肉褐变与霉变情况。结果表明,在贮藏前6周,室温+0.02 mm塑膜和室温+0.10 mm塑膜处理果蔗的硬度、可溶性固形物、Vc、失重率等下降缓慢,可滴定酸含量上升较缓,贮藏品质较好,但贮藏6周后,这2种处理的果蔗品质下降较快;在整个贮藏期内塑膜处理的果肉褐变速度较缓;至贮藏12周时,3种处理开裂率分别为12.86%、5.71%和4.29%,但均未发现霉变和芽点萌动现象。综上,在较低的室温条件下,塑膜贮藏能够延缓果蔗衰老进程,但塑膜厚度对贮藏综合品质影响不大。     

热加工方式对雪花梨汤品质的影响

比较两种热加工方式制备的雪花梨汤营养品质和挥发性物质的差异。以雪花梨为材料,采用炖制和烤制两种方式制备雪花梨汤,分析其感官品质、理化特性、抗氧化能力和挥发性物质成分。结果表明,烤制梨汤得率为67.24%,感官评分、固酸比和羟自由基清除率较高,褐变度和浊度较小;炖制梨汤得率为74.41%,色泽鲜亮,L* 值和a* 值较高;两种梨汤的可溶性糖组分、总酚、总黄酮含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率无显著性差异。电子鼻检测结果显示,两种梨汤的气味能完全分离;电子舌检测结果显示,酸味、苦味、涩味、咸味和甜味对滋味的区分起主要作用;两种梨汤中共检测到挥发性成分52 种,包括酯类8 种、醛类11 种、醇类9种、烷烃类19 种、酮类2 种、其他类物质2 种及α-法尼烯,其中烤制梨汤挥发性物质种类较多（43种）,总含量较高（38.00 μg/mL）。两种热加工方式制备梨汤的感官品质、理化特性、功能性及活性成分均有一定差异,且风味特征和挥发性成分明显不同。     

氮肥对稻米品质影响的研究进展

综合评述了国内外氮肥施用量，施用期对稻米外观，加工，蒸煮，食味及营养品质影响的研究进展，提出了优质稻氮肥施用的总体原则是；在氮肥的施用量上，大力提倡测土平衡施肥，因土壤供给和作物需要精确确定以优势高产为双重目标的总氮量，因品种不同采用适宜的基追肥比例，基肥尽量以有机肥为主，同时还要配施适宜数量的磷钾肥，并适当补施钼，硫，镁，锌，锰等微量元素。并进一步指出如何通过氮肥运筹使水稻优质和高产在较大程度上得到协调一致以及使水稻品质性状在更高水平上统一起来是今后需要重点研究的课题。     

不同干燥方式对玛咖品质的影响

采用自然晾干、热风干燥、真空干燥3种干燥方式分别对新鲜黄色、紫色、黑色玛咖进行干燥,研究不同干燥方式对玛咖外观、营养品质以及玛咖酰胺的影响。结果表明,不同干燥方式对玛咖的外观、营养品质及玛咖酰胺含量均有显著影响。3种干燥方式中,对玛咖外形影响最小的是自然晾干,而真空干燥和热风干燥产品的色泽优于自然晾干;蛋白质、VC和粗脂肪含量以真空干燥最高,总糖含量以热风干燥最高,真空干燥和热风干燥能显著降低营养成分的损失(P0.05);不同干燥方式下,玛咖酰胺总量及主要组分甲氧-氮苄基-亚油酰胺、氮苄基-亚麻酰胺、甲氧-氮苄基-亚麻酰胺和甲氧-氮苄基-十六烷酰胺的含量由高到低为:自然晾干热风干燥真空干燥。自然晾干方式下玛咖酰胺总量最高,而热风干燥和真空干燥省时且营养品质好。     

微量元素对烟叶品质的影响研究进展

虽然烟草在生长期对微量元素吸收有限,但部分微量元素对于烟草生长是必需的。综述了我国主要烟区植烟土壤微量元素的丰缺状况、微量元素对烟草生理生化和烟叶品质的影响,以期为烟叶生产提供一定的理论指导,并对今后开展烟草微量元素研究的重点方向进行探讨。     

中试条件下杀菌方式对NFC橙汁品质变化和贮藏温度的研究

在中试条件下,研究了巴氏杀菌和微波杀菌2种杀菌方式处理NFC橙汁后的品质变化,同时进一步研究了用这2种杀菌方式处理后的NFC橙汁分别在4℃和25℃贮藏5周后微生物和营养成分的变化。结果表明,微波杀菌和巴氏杀菌均能有效杀灭橙汁中的微生物,微波杀菌的橙汁VC含量只损失了8.5%,巴氏杀菌的橙汁VC含量则损失了28.5%,因此,微波杀菌更有利于保存NFC橙汁中的VC;贮藏期内所有样品的微生物均未增加;不同温度条件贮藏过程中,橙汁还原糖含量均呈现先上升后下降的趋势,而4℃贮藏温度更有利于橙汁品质的保持。     

不同热力杀菌方式对番木瓜果汁挥发性香气成分的影响

以海南"Dwarf solo"番木瓜原果汁及经巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌(UHT)处理后的果汁为原材料,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定、分析其挥发性香气成分。结果表明,三种果汁检测到香气物质种类分别为38种、47种、39种,总含量分别为3 486.01、3 403.61、4 072.05μg/L。原果汁中异硫氰酸苄酯含量最高,达1 552.2μg/L。经过巴氏灭菌的果汁中具有陈腐味的L-α-松油醇含量升高了约100倍,癸酸由2.38μg/L增加到85.49μg/L,此外还新产生不良嗅感的辛酸、苯乙醛。经过UHT灭菌的果汁挥发性成分种类与原果汁相比变化较小,具有苦杏仁味的苯甲醛含量增加了近440μg/L。巴氏灭菌对番木瓜果汁挥发性成分破坏较大,UHT灭菌能较好的保持果汁原有风味。     

包装方式对哈密瓜干贮藏品质的影响

采用不同的包装方式,通过对不同品种哈密瓜热风干燥制干常温贮藏期间相关品质指标的测定,确定对不同品种哈密瓜干品质保持效果较好的包装方式。以不同品种哈密瓜(西州密21号、西州密24号、WT1499、WT1489)为试材,经热风干燥后,采用充气、真空充N_22种不同的包装方式并在常温下贮藏,每隔15 d测定瓜干的色差、失质量率等随时间的变化。结果表明,西州密21号哈密瓜的可溶性固形物含量18.9%,干燥温度55℃,盐水预处理、真空充N_2包装能减缓哈密瓜干货架期失质量率变化;WT1489哈密瓜的可溶性固形物含量6.8%,干燥温度40℃,盐水预处理、真空充N_2包装能减缓哈密瓜干货架期颜色变化,从而减缓哈密瓜干贮藏品质的衰变。