复合果渣发酵酒加工工艺研究

以蓝莓、桑果、杨梅果渣为原料,通过单因素、多因素对比和正交试验,对复合果渣发酵果酒加工过程中物料配比、发酵菌种筛选及工艺参数进行了系统研究。结果表明,复合果渣与水配比为1∶1,经安琪果酒酵母在发酵温度18℃,酵母用量0.02 mg/L,SO_2用量80 mg/L的工艺条件下发酵,生产出酒精度12.0 (V/V),挥发酸0.35 g/L,干浸出物18.3 g/L的天然复合果酒。     

五味子皮渣乳酸发酵果酱制备工艺研究

以五味子皮渣为原料,添加人参、山楂为辅料,采用单因素、正交设计以及响应面设计,筛选出五味子皮渣乳酸发酵果酱的最佳发酵工艺参数和配方。结果表明,五味子皮渣乳酸发酵果酱的最佳发酵工艺为：五味子皮渣浆液用量20%,山楂浆液添加量35%,乳酸菌接种量1%,发酵温度37 ℃,发酵时间20 h,白糖添加量30%。在此条件下所制得果酱具有五味子、山楂以及乳酸发酵特有的风味,无异味。以发酵液为基料,添加2.15%人参粉、0.9%羧甲基纤维素钠（CMC-Na）,在0.090 MPa真空度下,将发酵液浓缩至可溶性固形物为40%,此时复合果酱呈深褐色,质地协调,光泽均匀,具有五味子、人参、山楂以及乳酸发酵特有的风味,酸甜适口,无异味,酱体均匀一致,涂抹性良好,无杂质。     

欧李果酱系列产品的加工工艺

以欧李为主要原料,研制了混浊果酱、透明果酱、带果块透明果酱、带果块低甜度透明果酱和带果块低糖透明果酱等欧李果酱系列产品。对以上产品的加工工艺、产品配方及操作要点等进行了论述。     

树莓果脯及果酱加工工艺

树莓,蔷薇科悬钩属(Rubussp)植物,灌木性果树,浆果多汁,富含维生素、糖、SOD、R—氨基丁酸、黄酮、鞣花酸、钙、锌等抗衰老营养物质,具有抑制癌细胞生长和抗心血管病之功效。也是近几年世界上发展最迅速的集营养与保健于一体的第三代新兴水果。但树莓深加工在国内报道甚少。下面简要介绍有关树莓果脯、果酱的制作工艺。1树莓果脯1.1原料与设备原料:市售树莓、白砂糖、氯化钙、明胶、山梨酸钾、柠檬酸。设备:双层锅、夹层锅、手持测糖仪、真空包装机、烘箱、烘盘、折光仪、打酱机。1.2工艺流程原料选择→清洗分级→护色及硬化处理→糖制→…     

洛神花-山楂复合果酱的工艺研究

通过研究原生态花果酱的最佳工艺,为新鲜洛神花和山楂果食用开发提供新思路。以鲜洛神花、鲜山楂果为主要原料,研究不同粗细程度、纯净水添加量和加热温度对洛神花感官品质的影响,及不同烫漂时间、软化温度、软化时间对鲜山楂果果泥感官品质的影响,并采用L₉(3⁴)正交试验研究调制花果酱时鲜洛神花花泥和鲜山楂果果泥比例、蔗糖和果葡糖浆添加量,筛选最优配方。结果表明,新鲜洛神花在胶体磨的转速为2000 r/min打浆,粗细均匀、顺滑度好;当料水比10:2、温度45℃时,熬制的洛神花原酱感官品质最佳。新鲜山楂果在水温95℃、烫漂20 min时,果皮、果核、果肉比较容易分离;鲜山楂果果肉软化温度60℃、时间持续20 min时,果泥形成速度快且口感和香气宜人。     

树霉果脯及果酱加工工艺

树莓,蔷薇科悬钩属(Rubussp)植物,灌木性果树,浆果多汁,富含维生素、糖、SOD、R-氨基丁酸、黄酮、鞣花酸、钙、锌等抗衰老营养物质,具有抑制癌细胞生长和抗心血管病之功效.也是近几年世界上发展最迅速的集营养与保健于一体的第三代新兴水果.但树莓深加工在国内报道甚少.下面简要介绍有关树莓果脯、果酱的制作工艺.     

低糖蓝莓胡萝卜复合果酱制作工艺的研究

以低甲氧果胶、黄原胶、聚葡萄糖为复配增稠剂,采用正交试验设计对增稠剂配方进行优化,以蓝莓、胡萝卜为原料,采用响应面试验设计对低糖蓝莓胡萝卜复合果酱的制作工艺配方进行研究。结果表明,增稠剂最佳配方为:低甲氧果胶添加量0.5%,黄原胶添加量0.2%,聚葡萄糖添加量4%,复合果酱制作工艺的最佳配方为:蓝莓、胡萝卜质量比3.2∶1,白砂糖添加量24%,柠檬酸添加量0.2%,按照以上最佳工艺研制出的复合果酱色泽自然、口感细腻、风味独特,具有较高的营养价值及保健功能。     

红枣番茄复合低糖果酱制作工艺的研究

以红枣和番茄为主要原料,通过单因素试验和L9（3^4）正交试验,研究红枣番茄复合低糖果酱的制备工艺。结果表明,制作复合果酱的最佳工艺及配方为：红枣浆与番茄浆配比为5：5,添加白砂糖14％、柠檬酸0．7％、成品番茄酱4％,复合稳定剂添加量为羧甲基纤维素钠0．15％＋海藻酸钠0．15％,杀菌温度100oE、杀菌时间10～15min。制得的复合果酱产品低糖、色泽鲜艳、香气和顺、酸甜可口、酱体均匀细腻,具有红枣和番茄特有的滋味。     

果皮糖加工工艺

采集柚、柑、橘、柠檬等鲜果的果皮进行糖煮加工可制成营养丰富、风味独特的小食品——果皮糖。它具有防咳止喘、润喉化痰的功效,是一种颇受欢迎的休闲食品。     

火龙果果粒酸奶加工工艺研究

以牛奶火龙果和红心火龙果为主要原料、以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)混合物为发酵剂、以果葡糖浆为甜味剂进行单因素试验,基本确定了影响火龙果果粒酸奶的4个单因素最佳值,即发酵剂添加量10%,果葡糖浆添加量12%,发酵时间6 h,果粒果汁添加量15%。然后通过正交试验得出,火龙果果粒酸奶最佳工艺条件为果粒果汁添加量5%,果葡糖浆添加量14%,发酵时间4 h,发酵剂添加量8%,发酵温度42℃。以此工艺制备的火龙果果粒酸奶风味独特、营养丰富。     

玉米果的加工工艺

玉米主要含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质，经常食用可降低人体血液中胆固醇的含量。玉米经膨化、糖渍和洪烤等加工得到的产品，具有香、脆、甜、咸的风味，适宜中小企业、个体户及下岗工人生产制作生产。     

酿酒葡萄皮渣蛋糕加工工艺研究

葡萄皮渣作为葡萄酒行业的副产物,不仅营养丰富,而且具有很高的营养价值和保健功能。葡萄籽中含有丰富的纤维素、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分,此外还含有抗癌物质白藜芦醇、强抗氧化剂原花青素。将葡萄籽和皮进行合理开发利用,将会增加葡萄酒行业的附加值,提高其经济效益。以酿酒后的葡萄皮渣为添加物,研究葡萄皮渣蛋糕的加工工艺。以感官评分为标准,经过单因素试验和正交试验研究葡萄皮渣蛋糕的最佳配方和加工工艺。结果表明,以120 g面粉为基础,加入7%葡萄籽皮渣,籽皮比例1∶1,颗粒度80目时,即可得到品质优良、口感最佳并且经济的葡萄皮蛋糕。     

黑加仑果酱加工技术

黑加仑又名黑豆,其色泽为紫黑色是东北地区主产浆果之一,通常在6月中下旬开始采收半熟果实和完熟果实.黑加仑果实营养丰富,含糖5%～11%,有机酸0.9%～2.3%,以及各种维生素.且果实中富含果胶物质,尤其适合加工果酱,其成品甜酸适口,独具风味,为佐餐之佳品.黑加仑年产量较高,是一种理想的经济作物品种.     

复合西瓜皮果酱研制

西瓜在我国大部分地区均有栽培，其品质以东北和西北为上乘。西瓜中含有多种营养成分和化学物质，不仅营养丰富，还具有良好的药用价值。瓜皮中除含有营养物质和药用价值外，果胶含量特别高，为了充分利用这一原料资源特性，添加营养价值较高的胡萝卜和枸杞等做辅料研制开发复合型产品，可做到“废而不费，变废为宝”，其中胡萝卜肉质根中含有较丰富的矿物质和各种维生素，尤其是胡萝卜素含量高达１６．７～１２１．０mg／kg。另外胡萝卜有良好色泽的加工特性，枸杞果实中含有茶碱及人体必须氨基酸，有补肾益精、养肝明目等功效。笔者经多次…     

复合芡实咀嚼片加工工艺研究

采用粉末直接压片法加工芡实咀嚼片,优化芡实咀嚼片中辅料配比的最佳工艺条件。通过单因素试验研究各辅料添加量对咀嚼片品质的影响。在单因素试验的基础上,选取4个对咀嚼片感官品质影响较大的因素,进行正交试验。重点考查感官性质,优化后的最佳工艺条件为芡实粉50份,甘露糖醇25份,微晶纤维素25份,荷叶粉5份,甘草粉2份,硬脂酸镁1份,此条件下得到咀嚼片感官品质最佳。     

烘烤型雪莲果薯片加工工艺研究

以雪莲果为原料,将果汁加入到马铃薯全粉中,制作烘烤型雪莲果薯片,考察雪莲果汁替代水用量百分比、糖添加量、油添加量、盐添加量、烘烤时间、烘烤温度对烘烤型薯片品质的影响.通过响应面试验优化得到烘烤型雪莲果薯片的最佳工艺条件为:马铃薯全粉30 g,白砂糖10 g,油2 g,食盐0.6 g,雪莲果汁36 mL,水4 mL,烘烤温度120℃,烘烤时间16 min.采用该工艺制得的薯片色泽金黄、口感松脆、咸味与甜味比例适中,具有较高的营养和保健价值.     

复合山楂果粉加工工艺研究

以山楂为原料,以山楂果粉VC和水分含量为考察指标,筛选出制作山楂果粉的最佳干燥方法;同时在单因素试验的基础上,通过正交试验优化了复合山楂果粉的最佳配方。结果表明,山楂果粉以真空冷冻干燥制品中VC含量最高,达55.75 mg/100 g,喷雾干燥山楂果粉水分含量最低,为3.13%;复合山楂果粉的最佳配方为:山楂200 g、红枣35 g、白砂糖5 g、复合酸0.3 g、麦芽糊精30 g,该配方制得的山楂果粉呈淡玫瑰红色、酸甜可口、风味较好。     

无籽刺梨果酱的工艺研究

无籽刺梨果实富含多种维生素、氨基酸、微量元素及超氧化物歧化酶,具有较高的营养价值和药用价值。通过对无籽刺梨果酱加工工艺的研究,筛选出最佳工艺配比。结果表明,料液比1∶0.7,白砂糖添加量50%,柠檬酸添加量0.2%,果胶、黄原胶及魔芋胶按3∶2∶1复配,复合增稠剂添加量0.4%,可溶性固形物60%,pH值3.3,在此条件下所制取的无籽刺梨果酱柔软度227.56 g,密度827.73 g·sec,色泽金黄,均匀细腻,酸甜适宜,香甜可口,具有刺梨果的特殊芳香。     

苹果罐头生产果渣中果胶提取工艺研究

对苹果罐头生产中下脚料果胶提取工艺进行研究。在已有研究基础上,设定pH值、提取时间、料液比进行L9(33)正交试验,运用二次回归正交旋转组合设计方法优化反应条件。结果表明,建立的回归模型达显著水平,得到最佳反应条件为pH值1.77,提取时间1.82 h,料液比0.59∶1,在此反应条件下果胶提取率为7.31%。     

低糖整果草莓果酱颜色稳定性的研究

草莓中的酚类物质、花青素及所含少量的金属离子,是引起草莓酱颜色不稳定的主要因素。通过采用70℃水温下对草莓进行30 s的烫漂,钝化其中酚酶活性,以及用质量分数0.025%的护色剂A络合金属离子等方法,确定出使低糖整果草莓果酱颜色稳定的最佳工艺。