肉及肉制品氧化控制方法研究进展

肉及肉制品的蛋白质氧化和脂肪氧化影响肉制品的品质,控制肉及肉制品氧化的关键在于抑制脂肪和蛋白质自由基链式反应的发生。综述了肉及肉制品在储藏和加工过程中氧化控制方法的研究进展,在肉品的储藏过程中,可通过真空包装、气调包装和活性包装等包装方式,及降低冷藏温度和稳定冻藏温度来减慢肉的氧化进程;在加工过程中,可采用真空滚揉腌制、冷冻干燥等加工技术,及添加天然抗氧化剂和采用蒸煮等烹饪方式来控制氧化程度,从而有效控制肉及肉制品脂肪和蛋白质的氧化。     

植物源天然抗氧化剂在肉及肉制品中的应用研究进展

脂质氧化是影响肉类及肉制品货架期的重要因素之一。抗氧化剂可用于清除自由基,从而减缓脂质氧化、延缓不良风味产生,并提高颜色的稳定性。合成抗氧化剂可能存在安全隐患,随着消费者对食品品质及安全的要求越来越高,合成抗氧化剂逐渐被天然抗氧化剂所取代。植物材料是生物活性化合物的丰富来源,可以成为合成抗氧化剂的有效替代品。综述植物源天然抗氧化剂如中草药、香料、水果、种子提取物和精油在肉及肉制品中的应用最新进展,以期为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用提供基础理论与技术。     

天然抗氧化剂在广式腊肠中的应用

广式腊肠外形美观、风味独特,深受消费者的喜爱。但是作为高脂肪含量的肉制品,广式腊肠易发生脂肪氧化酸败问题,影响了其香味和色泽。针对这一问题,综述了植物源、动物源和微生物源三大类天然抗氧化剂在广式腊肠中的研究及应用。     

异抗坏血酸钠在肉制品中的应用研究

异抗坏血酸钠作为助色剂及抗氧化剂,对食品的护色、防止食品的氧化变质、提高食品品质有重要的作用。简要介绍异抗坏血酸钠的特性,主要对其在肉制品中的应用进行阐述。     

广式腊肠风味机理及配方改进研究进展

广式腊肠作为岭南特色腌肉制品,在全国腊肉行业内具有举足轻重的地位。综述了广式腊肠特征风味的主要三大来源:乙醇及其衍生物、脂肪的降解与氧化、蛋白质的降解。同时,对近年来关于广式腊肠原料选取的改进、天然抗氧化剂的发现、亚硝酸盐的降低和菌种筛选等配方改进方面进行归纳总结。     

牡丹籽油氧化稳定性研究及货架期预测

研究牡丹籽油氧化稳定性在不同温度、不同天然抗氧化剂、不同合成抗氧化剂下的影响,并采用Schaal烘箱法预测其货架期。结果表明,牡丹籽油应在低温条件下保存,合成抗氧剂中的TBHQ抗氧化效果最佳,天然抗氧化剂中的迷迭香效果最好;添加0.02%TBHQ,可使牡丹籽油在25℃条件下预期贮藏时间由1.49个月延长至6.44个月。     

天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用

茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂,具有抗氧化能力强、使用安全、无副作用和防腐保鲜等优点。将茶多酚应用于肉制品,可以预防和减缓其腐败变质。目前茶多酚的应用虽然仍存在一些问题,但是它具有广阔的发展前景。     

复合天然抗氧化剂延长储备花生油储存期的效果研究

利用油脂氧化稳定性测定仪,对复合天然抗氧化剂延长储备花生油储存期的效果进行了研究。花生油氧化稳定性测定条件为:进气流量5.5psi,样品质量5.00g,加热温度130℃。选择迷迭香提取物为主抗氧化剂,复合抗氧化剂配方为0.03%迷迭香提取物+0.01%抗坏血酸+0.005%柠檬酸+0.005%TBHQ。此配方抗氧化效果接近于TBHQ。     

乳蛋白抗氧化肽的研究进展

人体内氧化产生过多的自由基会加速人的衰老,使人患病,抗氧化剂作为自由基清除剂可缓解这种症状。目前应用最广的抗氧化剂主要是如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)的酚类化合物,这些化学抗氧化剂超范围使用或超量使用会对人体造成一定的毒害作用,如长期食用或一次性大量食用TBHQ,有致畸、致癌的风险。由于人们对化学抗氧化剂存在安全疑虑,天然抗氧化剂的研究成为近年来的热门课题,很多学者从乳源蛋白中发现了大量的抗氧化肽,其良好的抗氧化活性也已被证实。主要综述了乳蛋白的分类、乳源抗氧化肽的制备和分离纯化方法,为今后乳源抗氧化肽进一步研究奠定基础。     

鸡蛋清的功能

据国外最新研究发现,鸡蛋清具有抑制脂肪氧化、抑制食欲及抗皮肤衰老的功能。鸡蛋清中富含天然抗氧化物质。用蛋清加甘油和丙二醇配制的涂膜液为鸡肉涂膜后,能显著抑制鸡肉贮藏过程中的脂肪氧化,其效果甚至超过抗氧化剂的水涂膜。鸡蛋清中含有一种类卵黏蛋白,能够抑制食欲。类卵黏蛋白可使血液中的消化道激素———缩胆囊素增加数倍,缩胆囊素具有结合在神经末梢上的感受器并通过神经向脑细胞传递饱腹感的作用,从而抑制食欲,减少食量,对减肥有辅助作用。日本的研究人员从蛋清的酶解液中提取出可防止皮肤衰老的化合物HPF-E。用含有HPF-E的…     

几种食品抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油抗氧化作用的研究

为减缓大黄鱼鱼卵油的氧化酸败,以大黄鱼鱼卵油过氧化值为评价指标,以未加抗氧化剂组为对照组,采取Schaal烘箱法加速鱼卵油氧化,考查没食子酸丙酯(PG)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE等6种抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油的抗氧化效果。结果表明,添加了抗氧化剂的油样过氧化值均低于对照组,抗氧化效果由强到弱顺序为TBHQBHAPG迷迭香提取物VETP。6种抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油均有一定的抗氧化作用,且合成抗氧化剂的抗氧化效果比天然抗氧化剂更显著,其中TBHQ的抗氧化效果最显著。     

大豆天然VE对食用油氧化稳定性的影响

以食用菜籽油为对象,研究了大豆天然VE对植物油脂氧化稳定性的影响。结果表明,作为抗氧化剂,大豆天然VE比叔丁基羟基茴香醚(BHA)和二叔丁基甲苯(BHT)更适合于添加至食用油脂中;在添加量为0～95mg/L时,随着大豆天然VE添加量的增加,食用油脂的氧化稳定性指数(OS)I值也增高,其抗氧化效果愈好。     

欧姆加热对肉制品中大肠杆菌杀灭效果及其品质影响

研究了频率、加热温度和保温时间对欧姆加热肉制品大肠杆菌数、色泽及脂肪氧化的影响。结果表明,欧姆加热肉糜制品中大肠杆菌残存率显著高于水浴加热,脂肪氧化情况较水浴加热条件下高,a*值较水浴加热低;延长保温时间可提高欧姆加热的杀菌效果,对色泽、脂肪氧化影响不显著;在工频(50 Hz)下欧姆加热的杀菌效果最好,且杀菌效果随着频率的上升有下降趋势,在高频段(100,200,400 Hz)加热时,TBARS值比低频段时低、a*值较低频处理下的高。     

植物油脂氧化及其氧化稳定性研究进展

综述了植物油脂氧化机理及氧化稳定性评价方法,对不同来源植物油脂的氧化稳定性及油脂抗氧化剂进行分类和介绍,同时介绍了植物油脂的抗氧化研究进展,并展望了今后植物油脂抗氧化研究方向,旨在为提高植物油脂在食品加工与储存过程中的氧化稳定性提供参考。     

天然抗氧化剂在食用油中的应用与研究

采用Schaal烘箱试验法,比较了天然抗氧化剂与合成抗氧化剂对葵花籽油稳定性的影响,同时研究了天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香提取物、天然VE在不同食用油中的抗氧化作用效果及天然抗氧化剂之间的协同作用。结果表明,相同添加量0.02%条件下,6种抗氧化剂对葵花籽油的抗氧化作用效果强弱依次为:特丁基对苯二酚(TBHQ)茶多酚迷迭香提取物二丁基羟基甲苯(BHT)天然VE丁基羟基茴香醚(BHA);迷迭香提取物对山茶籽油抗氧化效果优于茶多酚和天然VE;茶多酚对葵花籽油和配方油的抗氧化效果优于迷迭香提取物和天然VE;复合迷迭香提取物与茶多酚抗氧化剂对葵花籽油的稳定性有明显的协同作用,但其他复合抗氧化剂无协同作用。     

科技文摘

花生壳甲醇提取物的抗氧化特性抗氧化剂在脂肪食品的加工、包装和储藏中起着重要的作用,目前已对大量的作为脂肪和脂肪食品抗氧化剂的化合物进行了评价.最广为使用的抗氧化剂BHA和BHT因被怀疑对肝有损害,而对它们是否在食品中继续使用有争议.     

苹果多酚抑制油脂氧化与抑菌特性的研究

采用Rancimat法和滤纸片法分别研究了AP对油脂氧化的抑制作用和对大肠杆菌活性的抑制,试验结果表明,添加AP、BHT、TBHQ和VC4种抗氧化剂的花生油样品。AP的诱导时间最长,表明AP的抑制油脂氧化能力最强;0．1％以上浓度的AP溶液具有明显的抑制大肠杆菌效果。而且在0．1％-0．5％浓度范围内,抑菌效果与苹果多酚溶液浓度呈正相关。说明AP是一种天然、高效的油脂抗氧化剂和防腐剂。     

脂肪氧化产物丙二醛对牛肉色泽稳定性的影响

以脂肪氧化的标志性产物丙二醛(MDA)为对象,推理脂肪氧化对肉色稳定性影响的关系。结果表明,向肌红蛋白溶液添加MDA,对肌红蛋白的氧化无显著性影响(p>0.05);向牛肉糜中直接添加MDA,不会对线粒体活性、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)以及牛肉糜红度a*值造成影响。脂肪氧化的产物MDA并不是造成肉色劣变的原因。脂肪氧化的产物促进肉色褐变方面的机理,还有待研究。     

茶多酚棕榈酸酯和迷迭香提取物复合抗氧化剂对葵花籽油的抗氧化效果研究

研究比较了天然抗氧化剂(茶多酚棕榈酸酯和迷迭香提取物)与人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ)在葵花籽油中的抗氧化能力,并优化茶多酚棕榈酸酯、迷迭香提取物比例,制备天然复合抗氧化剂。发现当茶多酚棕榈酸酯0. 45 g/kg、迷迭香提取物0. 15 g/kg时,其协同抗氧化性最强。在最佳添加量条件下,复合天然抗氧化剂在减缓酸值、过氧化值方面优于BHT、BHA,与TBHQ相近。但在减缓丙二醛含量上升速率的能力优于TBHQ。因此复配抗氧化剂有其明显的优势,可为葵花籽油储存过程中添加天然抗氧化剂提供参考。     

乳酸链球菌素在肉制品中应用的研究进展

乳酸链球菌素是一种安全、高效、无副作用的天然防腐剂。主要介绍了乳酸链球菌素的结构、特性、防腐机理,以及在肉制品加工中的应用状况,同时对未来的研究方向进行了展望,旨在为实际生产应用和研究提供一些理论依据。