核桃银耳复合饮料的研制

以核桃、银耳为主要原料,研制出核桃银耳复合饮料,并通过正交试验对复合饮料的配方和复合稳定剂配比进行了优化。结果表明,核桃银耳复合饮料的最佳工艺配方为核桃浆添加量25%,银耳汁添加量25%,蜂蜜添加量12%,pH值6.5;复合稳定剂配比为CMC-Na添加量0.10%,黄原胶添加量0.20%,单甘酯添加量0.09%,蔗糖酯添加量0.05%。     

白菜基可食性蔬菜纸的研究

研究了增稠剂添加量、甘油添加量和工艺条件对白菜纸性能的影响,通过优化试验,确定白菜纸的最佳配方和工艺。结果表明,海藻酸钠、玉米变性淀粉、明胶、CMC和甘油的最佳添加量分别为1.2%,3.0%,0.4%,0.4%,2%。最佳工艺参数为:干燥温度60℃,时间6h。以抗拉强度高为优选原则,得到最优的因素水平组合为:CMC添加量为0.4%,玉米变性淀粉添加量为1%,明胶添加量为0.2%,海藻酸钠添加量为1.6%。在此条件下,白菜纸的抗拉强度为5.98MPa。     

核桃紫薯复合保健饮料的研制

利用核桃和紫薯研制复合保健饮料,通过单因素和正交试验确定复合保健饮料的配方及复合稳定剂的配比。试验结果表明,核桃紫薯复合保健饮料的最佳工艺配方为核桃浆添加量30%,紫薯浆添加量20%,蜂蜜添加量10%,pH值7.0;最优稳定剂配比为CMC-Na添加量0.10%,卡拉胶添加量0.10%,单甘酯添加量0.11%,蔗糖酯添加量0.10%。     

低取代度淀粉磷酸单酯在凝固型酸奶中的应用

低取代度淀粉磷酸单酯是良好的乳化剂、增稠剂和稳定剂,可作为食品添加剂应用于食品生产中。以酸奶的口感、组织状态、乳清析出量、黏度和酸度为考核指标,考察原淀粉、变性淀粉、果胶添加量,以及原淀粉与果胶复配和变性淀粉与果胶复配对凝固型酸奶品质的影响;选用L9(34)正交表进行正交实验的结果表明,凝固型酸奶中添加剂为变性淀粉与果胶复合配置,当配比为3∶1,添加量为0.4%,接种量为5%,蔗糖添加量为7%时,凝固型酸奶的乳清析出量为1.2%,黏度为56000mPa·s,酸度为91.26T,具有较好的品质。     

响应面法优化燕麦谷粒牛奶中变性淀粉的研究

研究燕麦谷粒牛奶中变性淀粉应用,筛选羟丙基二淀粉磷酸酯作为研究对象,采用正交试验法,优化羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、结冷胶、氧化羟丙基淀粉添加量,以及均质温度、糊化温度、均质压力和糊化时间工艺参数。在此基础上,以离心沉淀率为响应值,研究羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、均质温度、糊化温度对燕麦谷粒牛奶稳定性影响,根据响应面分析,确定最佳条件为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量1.22%,卡拉胶添加量0.02%,均质温度61.38℃,糊化温度83.12℃,离心沉淀率达到2.03%。     

变性淀粉与胶体复配使用对裹粉品质的应用效果研究

对比4种不同变性淀粉对裹粉的应用效果。结果表明,木薯氧化羟丙基淀粉效果最好,木薯氧化淀粉、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯羟丙基淀粉较好,木薯醋酸酯淀粉次之,且以面粉为主要原料,添加20%木薯氧化羟丙基淀粉、0.1%羧甲基纤维素钠(CMC)、0.1%魔芋精粉、0.1%明胶复配制作的裹粉应用效果最好,大大改善产品的外观、颜色及口感,减少了其他增稠剂的添加量,从而降低了成本,提高产品的产出率。     

响应面法优化山药葡萄复合饮料的制作

以山药和葡萄为主要原料制备复合饮料,采用单因素试验得出山药与水的最佳配比为1∶6(g∶g);在单因素试验基础上,经Box-Behnken响应面优化法,最终确定山药葡萄复合饮料的最佳配方为白砂糖添加量5.17%,柠檬酸添加量0.16%,山药汁∶葡萄汁配比值0.59,在此配方下山药葡萄复合饮料感官评分为92.10分。采用正交试验确定了产品的最佳稳定剂配方,即黄原胶添加量0.15%,CMC添加量0.30%,海藻酸钠添加量0.10%。     

菠萝豆渣复合饮料的研制

豆渣是豆类加工的副产品,将豆渣处理后配以菠萝可以制成富含膳食纤维且具有营养保健功能的饮料。实验研究了稳定剂的选择、豆渣粉的添加量、菠萝汁的添加量、甜酸比等的选择对饮料品质的影响,通过单因素和正交试验确定菠萝豆渣饮料的最佳的配方是：黄原胶0.1%,CMC0.16%,卡拉胶0.04%,豆渣量6%,白砂糖10%,菠萝汁45%。制得的饮料口感细腻,酸甜适中,具有菠萝特有的香味。为豆渣资源的合理利用提供了一条有效的途径。     

山药核桃乳饮料的工艺研究

以山药、核桃、全脂乳粉为主要原料,开发出一种新型的乳饮料,并对其加工工艺、稳定剂配方进行探讨。结果表明,山药核桃乳饮料的最佳工艺配方为山药汁添加量25%,核桃汁添加量15%,全脂乳粉添加量8%,白砂糖添加量10%;最优稳定剂配比为CMC-Na添加量0.10%,卡拉胶添加量0.09%,黄原胶添加量0.08%,单甘酯添加量0.20%。该产品口感细腻、风味独特、营养丰富。     

大豆膳食纤维蒜肠的研制

利用新鲜豆渣制成大豆膳食纤维粉添加到香肠中,并在香肠中添加大蒜粉,在单因素试验的基础上,采用响应面法对大豆膳食纤维蒜肠的配方进行优化。结果表明,大豆膳食纤维蒜肠的最佳配方为:蒜粉添加量1.3%,大豆膳食纤维添加量5.0%,马铃薯变性淀粉添加量6.0%。用该配方生产出的产品具有蒜肠特有的香味,良好的口感和弹性,且由于加入了大豆膳食纤维,增加了该产品的保健功能,是老少皆宜的香肠新产品。     

小米牛奶饮品的研制

以小米和牛奶为主要原料制作小米牛奶,采用比色法测定小米中的色氨酸含量,筛选试验所用小米品种为中谷2号,通过单因素试验和响应面分析法对小米牛奶饮品的配方进行优化。结果表明,小米牛奶饮品的配方优化条件为:牛奶与小米酶解液配比5.25∶1,黄原胶添加量0.20%,白砂糖添加量2.00%,单甘酯添加量0.14%。在此优化条件下,小米牛奶色泽均匀、组织均一、甜度适宜,且有小米和牛奶协调香气,并伴有淡淡木瓜味。     

高纤维杏鲍菇冰淇淋的研制

利用杏鲍菇、玉米膳食纤维配以其他辅料研制高纤维杏鲍菇冰淇淋。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化高纤维杏鲍菇冰淇淋的配方。结果表明,高纤维杏鲍菇冰淇淋的最佳配方为:设定奶粉添加量7.0%,绵白糖添加量9.0%,玉米膳食纤维添加量1.5%的条件下,杏鲍菇浆添加量7.0%,单甘酯添加量0.2%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.15%,明胶添加量0.15%。在此条件下,制得的高纤维杏鲍菇冰淇淋平均感官品质评分为93.62分,冰淇淋颜色均匀一致,有淡淡的奶香味,形体完整,组织细腻。     

新型环保玉米芯餐具的制作与性能研究

玉米芯含有丰富的纤维素、木质素等,在一定条件下可使其具有致密的性状且易于降解。以玉米芯粉、壳聚糖、淀粉、聚乙烯醇、黄原胶、水为原料,通过正交试验确定各原料最佳配比,再采用不同挤压方法可将其制成吸管、碗筷、餐盒等,最后通过对物化性能的检测进行实用性分析。研究表明,玉米芯餐具材料最佳原料添加量为玉米芯粉30 g,壳聚糖5 g,黄原胶8 g,淀粉5 g,聚乙烯醇6 g,蒸馏水适量。玉米芯粉很好地代替了普通餐具的材料,极大地减少了一次性餐具制品对人体的危害和对环境的污染,达到了节能减排的效果。     

红枣豆渣乳饮料加工工艺研究

以红枣汁、豆渣粉为原料,辅以白砂糖、脱脂乳粉、柠檬酸等研制红枣豆渣乳饮料。通过单因素试验和正交试验,研究红枣汁、豆渣粉、脱脂乳粉、柠檬酸、白砂糖对饮料风味的影响。结果显示,饮料的最佳配方为红枣汁与豆渣粉的配比4∶1,红枣汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.08%,复配稳定剂为0.1%CMC-Na和0.1%海藻酸钠。红枣豆渣乳饮料口感顺滑,具有红枣的独特风味,营养丰富,有很好的开发前景。     

基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方

为丰富复合调味料的种类,提高黑胡椒的附加值,以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料,在单因素试验的基础上利用模糊数学模型,结合正交试验优化黑椒酱配方。结果表明,黑椒酱的最佳配方为：乙酰化双淀粉己二酸酯添加量3%,焦糖色添加量0.6%,黑胡椒添加量2.5%,黄原胶添加量0.20%,其中对黑椒酱的感官评分影响最大的是乙酰化双淀粉己二酸酯,其次是黑胡椒和黄原胶,最小的是焦糖色。此条件下生产的黑椒酱色泽为棕褐色,口感醇香浓郁,咸甜适宜,流动性良好,有饱满的黑椒香气,综合评分为84.94分。该研究可为黑椒酱的生产提供一定的理论依据。     

响应面法优化花椒叶复合调味膏配方的研究

以花椒叶为研究对象,花椒叶复合调味膏的感官评分为指标,花椒叶微粉添加量、花椒精油添加量、黄原胶添加量、变性淀粉添加量和麦芽糊精添加量为因素变量,通过单因素试验研究了各因素对感官评分的影响;基于响应面法分析,对复合调味膏配方进行了优化。结果表明,花椒叶复合调味膏的最佳配方为:在白砂糖14%、食盐15%、呈味核苷酸二钠(I+G)2%、香精(鸡肉膏状香精、酵母抽提物、水解植物蛋白粉)10%、适量水的基础上,花椒叶微粉添加量4.94%,黄原胶添加量0.60%,变性淀粉添加量3.91%,花椒精油添加量6.00%,麦芽糊精添加量5.06%时,复合调味膏的感官品质最好。     

豆渣口嚼片的研制

以豆渣为原料,对豆渣干燥处理后,通过粉碎、过筛、造粒、干燥、压片等工序,以感官评价为指标,采用单因素试验与正交试验制成低热量、富含膳食纤维的咀嚼片。结果表明,最佳工艺条件为豆渣添加量40%,黏合剂(微晶纤维素)添加量15%,润滑剂(硬脂酸镁)添加量1%,木糖醇添加量11%,与奶片对比,豆渣口嚼片中膳食纤维含量多于奶片,而蛋白质、多糖和水分活度等无明显差异。     

马铃薯淀粉-羧甲基淀粉钠可食膜配方优化

以抗拉伸强度和断裂伸长率为指标,进行马铃薯淀粉-羧甲基淀粉钠可食膜配方优化。通过单因素试验和正交试验优化,确定最优的马铃薯淀粉-羧甲基淀粉钠可食膜配方为马铃薯淀粉添加量2.0%,羧甲基淀粉钠添加量0.5%,甘油添加量1.75%。通过验证试验得出马铃薯淀粉-羧甲基淀粉钠可食膜的抗拉伸强度为51.00 MPa,断裂伸长率为36.27%。     

海参海鲜火腿肠的工艺研究

以海参和鱼糜为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化海参海鲜火腿肠配方。结果表明,海参海鲜火腿肠主要原料的最佳配比为:海参添加量3%,鱼糜添加量55%,大豆分离蛋白添加量5%,玉米淀粉添加量8%。按此配方获得的海参海鲜火腿肠,肠体外观均匀饱满,有弹性,切面完整,组织致密,无密集气孔,具有产品固有的灰白色泽和海参咸鲜风味。     

木瓜蛋白酶酶解豆渣制备锌螯合盐

针对豆渣蛋白含量高、产量大而未被充分开发利用的特点,研究采用木瓜蛋白酶酶解豆渣以制备锌螯合盐,从而实现提高大豆加工副产物豆渣资源的附加值。以豆渣为原料,通过单因素试验和正交试验,优化木瓜蛋白酶的酶解工艺条件,并研究豆渣酶解物与锌螯合制备多肽螯合盐的工艺。结果表明,木瓜蛋白酶最佳酶解条件为酶解温度50℃,酶解时间6 h,酶添加量0.04 g,豆渣添加量5 g,并以硫酸锌为锌源,得到的螯合率和螯合物中的锌含量分别为53.78%和40.00%。