富硒保健酸奶的研制

通过L9(33)正交试验,确定富硒乳酸菌制作酸奶生产用发酵剂的最佳发酵条件为:发酵温度42℃,加硒量7μg·mL-1,接种量4%。测得发酵剂的活菌数为9.45×108cfu·mL-1,硒的转化率达到84.15%,活力为0.65,符合酸奶发酵剂的质量要求。用此发酵剂生产富硒酸奶的最佳工艺条件为:富硒发酵剂接种量7%,加糖量6%,培养温度42℃,发酵时间4.5h。该酸乳的硒含量达0.49μg·mL-1,转化硒为0.4815μg·mL-1,转化率为98.25%。与普通乳酸菌发酵酸乳相比,该产品硒含量提高了约480倍。     

刺梨酸奶的研制

以刺梨和脱脂奶粉为主要原料,旨在开发一种新型复合刺梨酸奶。根据酸奶的色泽、气味滋味和组织状态等感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨酸奶的制备工艺进行优化。确定刺梨酸奶感官评定最佳得分的工艺条件为刺梨汁添加量4%,脱脂奶粉添加量15%,白砂糖添加量9%,发酵时间7 h,发酵温度43.5℃,感官评分为90.8±0.5分;粗蛋白含量为2.8%,菌落总数100 CFU/m L,未检测到致病菌,酸奶有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮。     

火龙果果粒酸奶加工工艺研究

以牛奶火龙果和红心火龙果为主要原料、以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)混合物为发酵剂、以果葡糖浆为甜味剂进行单因素试验,基本确定了影响火龙果果粒酸奶的4个单因素最佳值,即发酵剂添加量10%,果葡糖浆添加量12%,发酵时间6 h,果粒果汁添加量15%。然后通过正交试验得出,火龙果果粒酸奶最佳工艺条件为果粒果汁添加量5%,果葡糖浆添加量14%,发酵时间4 h,发酵剂添加量8%,发酵温度42℃。以此工艺制备的火龙果果粒酸奶风味独特、营养丰富。     

铁皮石斛红枣复合乳酸菌饮料的加工工艺研究

以鲜铁皮石斛、超微红枣粉、鲜奶为主要原料,通过乳酸菌发酵进行铁皮石斛复合乳酸菌饮料的研制及加工工艺研究,通过单因素试验和正交试验设计四因素三水平试验方案,结合实际试验条件,得出确定制作铁皮石斛复合酸奶的最佳配方。结果表明,铁皮石斛汁添加量30%,鲜奶添加量50%,超微红枣粉添加量1.5%,白砂糖添加量5%,稳定剂魔芋粉0.1%;采用直投式乳酸菌种,按1 g/1 000 m L的投放量,在42℃下发酵7 h,可制得品质优良、酸甜适中、风味独特、营养丰富的铁皮石斛红枣复合乳酸菌饮料。     

椰枣保健酸奶的研制

以椰枣、奶粉为主要原料,采用正交试验,通过乳酸菌发酵研制而成一种风味独特、酸甜可口,集营养与保健于一体的保健酸奶。以感官评分为指标,通过正交试验,确定椰枣发酵乳的最优配方,通过单因素试验和正交试验的研究确定最优工艺参数:发酵温度42℃,发酵时间4 h,椰枣汁添加量9%,接种量4%,蔗糖添加量为8%,黄原胶添加量为0.08%。     

富含γ-氨基丁酸的青花菜芽菜酸奶的研制

以葡萄糖溶液培养的青花菜芽菜为主要原料,加入一定量的纯牛奶和白砂糖,通过乳酸菌发酵研制一种富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的酸奶。以酸奶的感官品质为主要评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化酸奶的最佳工艺参数。结果表明,青花菜芽菜酸奶最佳制作工艺条件为：白砂糖添加量7.1%,青花菜芽菜添加量2.1%（采用120 mmol·L-1葡萄糖溶液培养青花菜芽菜）,菌种接种量0.3%,发酵时间6.2 h,该条件下制作的酸奶感官评价最优,GABA含量达到0.789 g·L-1,理化指标和微生物指标均符合发酵乳国家标准。该产品的研制为后续富含γ-氨基丁酸的乳制品的开发提供了理论依据。     

荔枝芒果酸奶配方工艺研究

参照发酵温度43℃,乳酸菌接种量0.1%,发酵时间8 h,贮藏后熟时间12 h等基本条件制作酸奶,考查芒果添加量、荔枝添加量、白砂糖添加量3个主要因素对芒果荔枝酸奶感官评价的影响,通过单因素试验和正交试验得出:在成品100 m L酸奶的基础量上,芒果用量0.6 g,荔枝用量0.6 g,白砂糖用量5 g时,芒果荔枝酸奶感官评分最好,其质地均匀、口感细腻,具有较为浓郁的芒果、荔枝风味。     

刺葡萄酸奶发酵工艺的优化

以纯牛奶、刺葡萄汁为原料,川秀乳酸菌作为发酵剂,白砂糖作为甜味剂,乳清蛋白作为营养强化剂,羟丙基二淀粉磷酸酯作为稳定剂,酸奶感官品质作为评定指标,通过单因素及正交试验,确定刺葡萄酸奶最优发酵工艺参数为：刺葡萄汁添加量7%,白砂糖添加量5%,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃,在此发酵工艺条件下制备的刺葡萄酸奶风味独特、品质好。     

餐厨垃圾乳酸菌发酵生产生物饲料的研究

为了实现餐厨垃圾的资源化高效利用,以餐厨垃圾为原料,采用乳酸菌进行固态发酵,结合正交试验、单因素试验优化了餐厨垃圾乳酸菌发酵生产生物饲料的工艺条件。结果表明:最佳发酵工艺为餐厨垃圾添加10%麦麸和4%豆粕搅拌均匀,加入125%的水,121℃灭菌20 min,冷却后,接种2.0%乳酸菌,32℃厌氧培养48 h。在此发酵条件下发酵产物中粗蛋白含量比原料提高了5.36%,粗脂肪、粗纤维、粗灰分均有下降,并且乳酸菌含量达到了24.8×10~8CFU/g;卫生指标均符合国家饲料卫生标准(GB13078—2001)。     

小菜蛾高毒力Bt.DBW902粉剂开发研究

研究旨在为微生物菌剂研发及生产提供参考。利用小菜蛾高毒力苏云金芽孢杆菌株Bt.DBW902,构建最佳发酵条件,探索Bt粉剂制备工艺。以活菌数、活芽孢数和晶体蛋白含量为指标,采用单因子试验方法,对菌株最佳发酵条件进行优化。通过添加各种不同浓度梯度矿物填料制备Bt粉剂初型,测定粉剂特性。研究结果表明:Bt.DBW902最佳发酵条件为:接种量2%,种子液菌龄10 h,摇床转速200 r/min,初始p H 7.0~7.5,温度30℃,发酵时间48 h。该条件下活菌数达到2.99×109CFU/m L,活芽孢数达到8.88×108CFU/m L,晶体蛋白含量可达到20.0 mg/m L。Bt粉剂初型中,人造沸石对Bt粉剂保护作用最佳,添加比例为1.0%~3.0%时,Bt.DBW902对小菜蛾毒杀活性最强。本研究优化了Bt.DBW902发酵条件并获得了高毒力Bt粉剂初型,为Bt粉剂研发及生产奠定了基础。     

米汤发酵乳乳酸菌的筛选及其制备工艺

从贵州酸汤样品中分离筛选乳酸菌,并研究米汤的添加量、发酵时间、白砂糖添加量等工艺条件对米汤发酵乳感官特性的影响,最终确定米汤发酵乳的最佳工艺配方。结果表明,适合米汤发酵乳发酵的菌株为M-14-3-3和P-3-3-7;当米汤添加量20%,白砂糖添加量8%,两菌株的混合比例1∶1,并以4%的接种量,于37℃下发酵15 h时,米汤发酵乳的口感细腻、酸甜适口,具有米汤特有的清香,其酸度为94.8°T,黏度为1 236 cP,活菌数为1.5×10~8CFU/mL,理化及微生物指标均符合风味发酵乳产品标准;15 d内具有较好的贮藏特性,乳酸菌活菌数7.5×10~7CFU/mL,酸度117.3°T,黏度1670 cP。     

糜子酸奶加工工艺及稳定性研究

以糜子作为主要原料设计一款谷物发酵酸奶,并对其进行理化性质和微生物指标检测,最后检验其稳定性,以期获得健康美味的新型酸奶产品。以糜子添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度作为试验因素,以感官指标作为评定标准,进行单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件和稳定剂复配方案;通过保水性测定、模拟运输条件及贮藏条件对产品进行稳定性测试。结果表明,该产品的最佳复配稳定剂配方为果胶添加量0.13%,琼脂添加量0.1%,酪蛋白酸钠添加量0.8%;最佳工艺配方为糜子添加量11%,白砂糖添加量6%,发酵时间6.5 h,发酵温度44℃。对糜子酸奶进行稳定性评价,从保水性、贮藏及模拟运输等方面说明糜子酸奶较对照组稳定性好,为进一步开发糜子酸奶保健产品提供参考依据。     

低糖苦丁茶酸奶加工工艺的优化研究

将苦丁茶进行预处理得到的苦丁茶浸提液用于抗氧化、降血糖功能性酸奶产品的制备。在以苦丁茶浸提液添加量、零卡糖添加量、接菌量、发酵时间为单因素进行试验的基础上,利用正交试验对低糖苦丁茶酸奶加工工艺进行优化。结果表明:在苦丁茶浸提液添加量4%,零卡糖添加量10%(m/V),接菌量0.18%(m/V),发酵时间11 h条件下所制得的酸奶呈乳白色,质地黏稠,有奶皮和乳清形成,香气浓郁,口感顺滑。酸奶总糖含量为0.013 g/mL。本试验为苦丁茶酸奶的工业化生产提供了理论依据。     

一种玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶的研究

以玫瑰花露、猴头菇提取液与复原乳为原料,发酵制成玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶,并对其加工工艺进行研究。通过单因素试验选择玫瑰花露添加量、甜味剂添加量和发酵时间3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,该酸奶最佳配方为玫瑰花露、猴头菇提取液、木糖醇的质量比为3∶50∶30,阿斯巴甜添加量0.010%,稳定剂添加量0.2%,乳酸菌接种量0.025%,发酵温度42℃,发酵时间4.5 h。按此配方制作的酸奶口感爽滑、酸甜适宜、香气宜人。     

植物乳杆菌Zhang-LL高密度发酵的研究

本试验旨在通过优化培养条件提高植物乳杆菌Zhang-LL发酵培养液中的菌体浓度,为获得高活菌数的益生菌产品奠定基础。对植物乳杆菌的发酵培养基中的氮源进行单因素筛选,选取501油菜籽蛋白胨作为MRS培养基的替代氮源。基于优化的培养基成分,采用单因素及4因素3水平L9(34)正交试验优化发酵条件,确定最优发酵条件为;501油菜籽蛋白胨含量为3.0%、温度34℃、p H 6.5、接种量7%,发酵罐流加15%Na2CO3,转速为150 r/min;在此优化条件下,发酵液活菌数可达1.07×1010CFU/m L。     

雪花梨废弃物转化乙醇的工艺研究

为掌握雪花梨废弃物发酵工艺条件,在单因素试验的基础上,运用正交试验设计方法对雪花梨废弃物带渣发酵工艺进行了研究和优化。结果表明,雪花梨废弃物最佳发酵工艺条件为(NH_4)_2SO_4添加量1.5 g/L,发酵温度28℃,初始pH值5.5,接种量为8%,酒精度达6.3%(V/V)。     

胡萝卜饮用型风味酸奶配方工艺的研究

为满足市场需求及企业技术需要,以胡萝卜发酵原浆、生牛乳为原料,开发了一种具有特殊风味的胡萝卜酸奶。采用单因素试验法分别考查蔗糖添加量、胡萝卜发酵原浆添加量、发酵剂接种量和发酵时间对酸奶感官品质的影响;并使用L9(34)正交试验优化得到胡萝卜饮用型风味酸奶的最优配方工艺参数为发酵胡萝卜原浆添加量8%,白砂糖添加量8%,发酵剂接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间6 h。结果表明,在此条件下制备的胡萝卜饮用型风味酸奶口感细腻顺滑、黏稠适中、酸甜可口、发酵香气浓郁,具有胡萝卜特有的风味,其综合感官评分为96分,成品酸度为74°T,黏度为1 351 map·s。在保留胡萝卜营养风味的基础上,丰富了其应用及酸奶的种类,为后续胡萝卜饮用型风味酸奶的加工生产提供理论基础和技术支撑。     

马铃薯酸奶制作工艺优化

将马铃薯熟化、打浆后添加至纯牛奶中,经均质、发酵制备马铃薯酸奶,设定感官评价权重,通过单因素试验筛选马铃薯浆添加量、白砂糖添加量、接种量等发酵参数的合适范围,并在此基础上,采用L9(34)正交试验优化马铃薯酸奶的发酵工艺参数。最终获取的马铃薯酸奶发酵工艺参数为马铃薯浆添加量15%,白砂糖添加量6%,接种量9%。试验结果可为马铃薯酸奶实际生产提供理论依据。     

黑树莓酸奶的研制

以黑树莓果汁和牛乳为主要原料,采用L9(34)正交试验对黑树莓酸奶主要工艺参数进行优化研究。结果表明,在黑树莓果汁7%、蔗糖8%、发酵时间6 h的最佳生产工艺条件下,生产的黑树莓酸奶酸甜可口,组织细腻,品质最佳。     

柚子红枣酸奶的发酵工艺研究

以柚子汁、红枣汁和脱脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1为发酵菌种,对柚子、红枣酸奶的发酵工艺进行研究。通过一系列单因素试验和L9(34)正交试验确定出发酵工艺的各工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的柚子、红枣酸奶。试验结果表明,该酸奶最佳配方为柚子汁添加量20%、红枣汁添加量10%,白砂糖6%,接种量7%,复合稳定剂添加量为0.9%,复合稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶1:1:1的比例,发酵温度40℃,发酵时间8 h。