雪莲果猕猴桃低糖营养果冻配方研究

为研制风味独特的低糖果冻,以雪莲果与猕猴桃果汁为原料,采用混料设计优化复配胶（卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na））比例,分别讨论复配胶、复合果汁（雪莲果∶猕猴桃=2∶1）、木糖醇及柠檬酸添加量对果冻品质的影响,并采用响应面法优化果冻配方。结果表明,雪莲果猕猴桃果冻的最佳配比为：以500 g果冻为基准,复配胶添加量0.8%,其中卡拉胶∶魔芋胶∶CMC-Na=0.525∶0.355∶0.120,复合果汁添加量25%,木糖醇添加量12%,柠檬酸添加量0.1%。在该配方下,所得雪莲果果冻口感细腻,弹性适中,酸甜可口,具有独特的雪莲果香味。     

哈密瓜-木瓜低糖营养果冻的研制

为研制风味良好、营养丰富的保健型果肉果冻,以哈密瓜肉和木瓜汁为主要原料,对哈密瓜木瓜新型复合营养果肉果冻的生产配方进行优化,探讨了复合胶的组成与配比,研究哈密瓜果肉、木瓜汁、复合胶、木糖醇、柠檬酸添加量五因素对果冻感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验,筛选出以卡拉胶∶魔芋胶∶明胶=2∶1∶1为复合胶,果冻的最佳配方为:哈密瓜果肉添加量8%、木瓜汁添加量10%、复合胶添加量1.0%,木糖醇添加量14%、柠檬酸添加量0.15%,所得到的成品营养丰富,色泽呈均匀橙黄色,酸甜适口,弹性好,平均感官品质评分为94.5分,是一种新型的低糖复合营养果肉果冻,具有较好的市场前景。     

火龙果低糖保健果冻的研制

以新鲜火龙果和蜂蜜为主要原料,研制色泽美观、独特风味的低糖保健果冻。通过单因素试验和正交试验,以果冻感官评分和质构特性为指标,优化果冻生产配方,得到最优果冻工艺为火龙果添加量10%,蜂蜜添加量20%,复配胶添加量2%(魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=1∶2∶2),柠檬酸添加量0.12%。该产品具有火龙果清香味,色泽均匀、组织形态、口感良好。     

绣球菌风味果冻的研制

以绣球菌为原料,研制一种新型的绣球菌风味果冻。以复合凝胶、柠檬酸、木糖醇为因素,采用单因素试验和响应面设计,以感官评价、弹性和咀嚼性为指标,筛选制作果冻的最佳配方。结果表明,最佳配方为固形物含量0.8 g/100 m L的绣球菌液,添加量分别为复合凝胶1.06%,木糖醇12.02%,柠檬酸0.10%。在此条件下研制出的新型风味果冻感官评分为94分,弹性1.5 mm,咀嚼性2.53 m J。     

红心火龙果山楂复合果冻的研制

为丰富果冻产品种类,提高红心火龙果和山楂的附加值,以红心火龙果、山楂为主要原料,在单因素试验的基础上,利用响应面法对红心火龙果山楂复合果冻的配方进行优化。结果表明,红心火龙果山楂复合果冻的最优配方为：复合纯果汁（红心火龙果汁与山楂果汁复配质量比为1∶1.46）添加量30%,复合胶（CMC-Na与卡拉胶复配质量比为1∶5）添加量1.09%,柠檬酸添加量0.12%,甜菜红素添加量0.5‰,白砂糖添加量9.82%。按配方制得的果冻产品具有红心火龙果和山楂混合的典型风味,晶莹剔透,酸甜可口,富有弹性,营养丰富,产品感官评分为91.16分。     

针叶樱桃保健果冻的研制

以针叶樱桃粉为原料,卡拉胶和魔芋胶复配为凝胶剂,研究针叶樱桃果冻的加工工艺。通过单因素试验和正交试验确定该产品的最佳配方为复配凝胶剂1%(卡拉胶和魔芋胶的质量比为2∶1),针叶樱桃粉4%,木糖醇10%,柠檬酸0.09%。     

利用木糖醇和山梨糖醇开发无糖凝胶糖果

为开发出一种健康营养、无人工色素及香精的新型无糖凝胶糖果,以卡拉胶、魔芋胶、木糖醇、山梨糖醇、芒果汁为主要原料制备凝胶糖果,采取感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定产品的最佳配方为卡拉胶添加量0.4%,魔芋胶添加量0.4%,糖醇添加量17.5%(木糖醇∶山梨糖醇=1∶1),芒果汁添加量8%。在此条件下制备的产品口感柔软、有嚼劲、有弹性、色泽鲜艳、外形良好,富有芒果独特的风味。     

观赏海棠果玫瑰花复合果冻的研制

采用单因素试验和正交试验设计,以观赏海棠果、玫瑰花为主要原料,对观赏海棠果玫瑰花复合果冻的加工工艺进行研究探讨。结果表明,观赏海棠果玫瑰花复合果冻最优工艺条件为海棠果添加量10%,混合凝胶(阿拉伯胶∶黄原胶∶魔芋胶=1:2:2)添加量1.8%,白砂糖添加量18%。在此条件下,制备的海棠果玫瑰花复合果冻成型完整、口感顺滑、弹性和韧性适度、色泽诱人、酸甜可口。     

香蕉粉果冻工艺的研究

以香蕉粉为原料制作香蕉果冻,通过单因素试验和正交试验,研究香蕉粉果冻的最佳配方。结果表明,香蕉粉添加量4%,白砂糖添加量10%,柠檬酸添加量0.14%,复合凝胶剂(卡拉胶∶魔芋胶的复配比5∶5)添加量1.2%时,产品综合评价最好。     

松针绿茶复合保健果冻加工工艺研究

以松针和绿茶为原料,以黄酮为功能因子,研制松针绿茶复合保健果冻。通过单因素试验和正交试验,得出适宜于果冻生产的松针提取工艺为浸提温度75℃,浸提时间135 min,料液比1∶22(g∶m L);果冻的最佳工艺条件为松针提取液添加量10%,绿茶提取液添加量20%,白砂糖添加量12%,复配胶添加量1.4%。该产品具有松针和绿茶的风味,口感爽滑、色泽均匀、酸甜适度,有一定的保健功能,开发前景广阔。     

紫薯-魔芋-乌龙茶复合保健果冻的研制

以紫薯粉为原料,添加适量魔芋精粉、乌龙茶及其他原辅料,通过浸提、调配、煮胶等工艺,研制出性状稳定、颜色均匀、口感风味良好,具有营养保健功效的紫薯-魔芋-乌龙茶复合保健果冻。通过单因素试验和正交试验,对影响果冻口感和风味的各个因素(乌龙茶、魔芋精粉、卡拉胶、琼脂、紫薯粉、蔗糖、柠檬酸)进行分析,确定其最佳添加量;并探讨该乌龙茶的最佳浸提条件和料液比。对复合胶煮胶采用水浴加热,确定魔芋精粉、卡拉胶、琼脂3种凝胶剂的最佳配比,记录不同添加量紫薯粉、蔗糖、柠檬酸对果冻感官品质和凝胶效果的影响,从而得出果冻原辅料的最佳配方。复合果冻的最佳配方为乌龙茶料液比(铁观音茶叶∶水)1∶333,魔芋精粉0.20%,卡拉胶0.65%,琼脂0.90%,紫薯粉0.55%,柠檬酸0.02%,蔗糖10%。     

海参银耳保健果冻生产工艺研究

以海参和银耳为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定海参银耳果冻的配方。结果表明,生产海参银耳保健果冻的最佳配方为：银耳提取液添加量50%,复配胶粉添加量0.5%（卡拉胶0.3%,果胶0.2%）,蔗糖添加量6%,柠檬酸添加量0.1%（均以果冻质量计）,采用最佳工艺参数研制出的海参银耳果冻色泽美观,甜酸滑爽,风味独特,营养丰富。     

番木瓜芒果低糖复合果酱的研制

为研制出低糖、新型的番木瓜芒果复合果酱,以番木瓜、芒果为原料,以木糖醇、黄原胶、柠檬酸为辅料,通过单因素试验及正交试验进行了产品工艺配方的探索,并对产品进行感官、理化、微生物指标的检测。结果表明,番木瓜芒果低糖复合果酱的最佳工艺配方为木瓜与芒果的配比3∶2,木糖醇添加量30%,黄原胶添加量0.6%,柠檬酸添加量0.3%。根据上述方法研制出的番木瓜芒果低糖复合果酱酱体良好、质地细腻,呈金黄色,具有芒果和木瓜特有的香味,酸甜可口、营养丰富、卫生安全性高,可溶性固形物含量只有35%。     

玫瑰樱桃果冻的加工工艺研究

以樱桃为主要原料,红玫瑰花、白砂糖、柠檬酸为辅料,用卡拉胶和魔芋胶（1∶1）配成复合凝胶剂,研究一种花香新型果冻。通过单因素和正交试验,确定玫瑰樱桃果冻的最佳工艺配方为：樱桃和红玫瑰混合汁的添加量15%（樱桃汁∶红玫瑰汁=1∶1（m∶m））,复合凝胶剂0.8%,白砂糖13%,柠檬酸0.25%。采用该配方制备的成品果冻营养丰富、颜色鲜艳、口感细腻、风味独特、富有弹性、组织状态良好,具有一定的市场潜力。     

菠萝燕麦无糖酸奶的加工工艺研究

通过混合菠萝汁和燕麦浆,并加入木糖醇,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为复合发酵菌粉进行发酵制成酸奶。由单因素试验得出菠萝燕麦无糖酸奶的最佳工艺为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量22%,燕麦浆添加量10%,木糖醇添加量8%,发酵时间6h。以上述4个因素为基础进行正交试验,得到的结果为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量20%,燕麦浆添加量5%,木糖醇添加量8%,发酵时间5h。在此工艺条件下,制作的菠萝燕麦无糖酸奶品质最佳。     

桂圆玫瑰养颜果冻的研制

以玫瑰花、桂圆为主要原料制备桂圆玫瑰果冻,通过正交优化试验,以感官评定和凝胶特性参数为指标,对桂圆玫瑰果冻的原料和增稠剂配方进行优化,最终确定了最优配方为玫瑰花浓缩液添加量8%,桂圆浓缩液添加量12%,白砂糖添加量15%,卡拉胶添加量0.7%,黄原胶添加量0.25%,刺槐豆胶添加量0.35%。所得果冻产品香气浓郁、口感绵润富有弹性,滋补气血,美味养颜,具有较广阔的市场前景。     

大豆异黄酮泡腾奶片的生产工艺优化与设计

以大豆异黄酮泡腾奶片的泡腾效果为考查指标,以大豆异黄酮粉剂、乳粉、碱、酸、包埋剂、润滑剂、黏合剂、甜味剂等为原料,研究大豆异黄酮泡腾奶片的制备工艺。最终确定大豆异黄酮泡腾奶片的最佳工艺条件为奶粉添加量35%,碱添加量27%,酸添加量22%,甜味剂添加量0.8%。按照最优配方进行验证试验,制得的泡腾奶片色泽澄清、口感良好、崩解迅速,符合质量标准,安全可食用。     

山苦茶果冻的研制

以山苦茶为主料,果胶、白砂糖、柠檬酸为辅料,研制山苦茶果冻。结果显示,山苦茶茶水比1∶500,浸提时间15 min,白砂糖添加量12%,柠檬酸添加量0.05%,果胶添加量1%,按此配方研制出山苦茶果冻呈淡棕黄色,口感酸甜适中,产品富有弹性和韧性,具有山苦茶特有的茶香味。     

保健型南瓜豆奶果冻的研制

以新鲜南瓜和高蛋白大豆东农42为主要原料,采用单因素试验、正交试验和感官评价得分确立了南瓜豆奶果冻的最佳加工工艺,配方为果汁原汁添加量45%,南瓜汁∶豆奶=3∶1,赤藓糖醇添加量15%,苹果酸添加量0.12%,复合胶添加量2%(卡拉胶添加量∶黄原胶添加量∶魔芋胶添加量=3∶2∶1)。采用该工艺制得的果冻产品色泽均匀、口感细腻、酸甜适中、香气协调,且可作为功能保健食品增加到糖尿病等低糖摄入人群日常饮食种类中。     

降糖燕麦冬瓜果冻的研制

利用卡拉胶的凝胶性,以冬瓜汁、熟燕麦、柠檬酸、木糖醇、卡拉胶为原料制备燕麦冬瓜果冻。以感官评定为标准,通过单因素试验、正交试验得到燕麦冬瓜果冻的最佳配方。结果显示,将5%木糖醇、1.0%卡拉胶、0.2%柠檬酸添加到燕麦冬瓜汁(燕麦和冬瓜汁的配比为1∶5)中,在85~90℃条件下混合均匀后,于4℃条件下静置成型2 h,可得到口感弹爽、凝胶良好、燕麦香气浓郁且适合于高血糖、肥胖消费者食用的燕麦冬瓜果冻。