铜仁珍珠花生糯米凝固型酸奶加工工艺优化

以花生、糯米和牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化花生糯米凝固型酸奶加工工艺。结果表明,花生糯米凝固型酸奶的最佳工艺参数为：花生和糯米质量比1∶1（g/g）,花生糯米与水复配质量比1∶4.5（g/g）,花生糯米浆添加量20%,白砂糖添加量10%,酸奶发酵剂添加量0.05%,发酵温度41 ℃,发酵时间6 h,冷藏后熟,得到营养丰富、风味独特的花生糯米凝固型酸奶。     

凝固型火龙果果汁酸奶的工艺配方研究

在凝固型酸奶的制作过程中添加火龙果果汁,结合单因素试验的结果,采用正交试验的方法,优化白砂糖添加量、发酵剂添加量、火龙果果汁添加量和发酵时间的工艺配方。感官评分结果显示,凝固型火龙果果汁酸奶的最佳工艺配方为白砂糖添加量2%,发酵剂添加量0.25%,发酵时间10 h,火龙果果汁添加量9%,按此配方工艺制作出的凝固型火龙果果汁酸奶综合感官品质最佳。     

梨渣可溶性膳食纤维酸奶的研制

为了获得梨渣可溶性膳食纤维酸奶的生产工艺及配方,以梨渣为原料提取可溶性膳食纤维,与原料乳、全脂奶粉和白砂糖等复配后经发酵制成酸奶,通过正交试验得出最佳配方,同时研究发酵温度和发酵时间对梨渣膳食纤维酸奶品质的影响。结果表明：当添加6%可溶性膳食纤维、6%白砂糖、接种量为3%时,梨渣可溶性膳食纤维酸奶色泽及组织状态较好,口感最佳;酸奶的发酵条件为发酵温度为41℃,发酵时间为3 h,此时酸奶凝固状态、口感及风味均较好。     

凝固型草莓酸奶的工艺研究

以奶粉、草莓为主要原料,采用单因素实验和正交实验研制出凝固型草莓酸奶的最佳生产工艺为:奶粉添加量为13%,草莓酱与牛奶的质量比为1∶12,白砂糖添加量为5%￣7%,接种量为4%,发酵温度为43℃,发酵时间为3￣4h。所得产品口感柔和爽快,风味独特,营养丰富。     

胡萝卜饮用型风味酸奶配方工艺的研究

为满足市场需求及企业技术需要,以胡萝卜发酵原浆、生牛乳为原料,开发了一种具有特殊风味的胡萝卜酸奶。采用单因素试验法分别考查蔗糖添加量、胡萝卜发酵原浆添加量、发酵剂接种量和发酵时间对酸奶感官品质的影响;并使用L9(34)正交试验优化得到胡萝卜饮用型风味酸奶的最优配方工艺参数为发酵胡萝卜原浆添加量8%,白砂糖添加量8%,发酵剂接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间6 h。结果表明,在此条件下制备的胡萝卜饮用型风味酸奶口感细腻顺滑、黏稠适中、酸甜可口、发酵香气浓郁,具有胡萝卜特有的风味,其综合感官评分为96分,成品酸度为74°T,黏度为1 351 map·s。在保留胡萝卜营养风味的基础上,丰富了其应用及酸奶的种类,为后续胡萝卜饮用型风味酸奶的加工生产提供理论基础和技术支撑。     

响应面法优化木糖醇酸奶制作工艺

为开发木糖醇酸奶,考查木糖醇添加量、菌种接种量、发酵温度和发酵时间对木糖醇酸奶感官品质、色度和酸度的影响。通过响应面法优化获得木糖醇酸奶制作工艺的最佳参数为木糖醇添加量7.8%,菌种接种量0.4%,发酵温度41℃,发酵时间7.4 h。     

铁皮石斛凝固型酸奶工艺优化研究

以奶粉为主要原料,添加铁皮石斛水提物,在单因素试验和正交试验的基础上进行模糊数学综合评价,通过感官评定确定铁皮石斛凝固型酸奶的最佳工艺配方。结果表明,铁皮石斛凝固型酸奶最佳工艺配方为铁皮石斛提取液添加量20%,白砂糖添加量为8%,接种量为2%,在42℃条件下发酵8 h后于4℃冰箱中冷藏12 h,此条件下制得的铁皮石斛凝固型酸奶品质良好。     

芦笋-黄精凝固型酸奶的工艺优化

为提高酸奶的品质和保健功能,采用芦笋叶、黄精为原料制备凝固型酸奶,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化了芦笋-黄精酸奶制作的最佳工艺条件。结果表明,芦笋-黄精浸提液1∶3,发酵时间5.5 h,白砂糖添加量9.0%,菌种添加量4.5%,所得产品色泽翠绿、口感适宜、营养丰富,具有一定的保健功能。     

榆黄蘑膳食纤维酸奶的工艺研究

将榆黄蘑可溶性膳食纤维以不同比例加入酸奶中,在单因素试验的基础上,采用正交试验法,优化膳食纤维添加量、接种量、发酵温度和发酵时间的工艺参数。结果表明,榆黄蘑可溶性膳食纤维酸奶的最佳工艺参数为榆黄蘑可溶性膳食纤维添加量2%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间6h,制得的膳食纤维酸奶香味浓郁、酸甜适度。     

凝固型大豆酸奶的工艺研究

对凝固型大豆酸奶工艺设计进行探讨。实验结果表明,豆乳与牛乳的质量比为1∶1,蔗糖添加量为9%,发酵剂的接种量为5%,发酵温度为42℃时,能够生产色、香、味俱佳的营养保健型大豆酸奶。     

一种玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶的研究

以玫瑰花露、猴头菇提取液与复原乳为原料,发酵制成玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶,并对其加工工艺进行研究。通过单因素试验选择玫瑰花露添加量、甜味剂添加量和发酵时间3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,该酸奶最佳配方为玫瑰花露、猴头菇提取液、木糖醇的质量比为3∶50∶30,阿斯巴甜添加量0.010%,稳定剂添加量0.2%,乳酸菌接种量0.025%,发酵温度42℃,发酵时间4.5 h。按此配方制作的酸奶口感爽滑、酸甜适宜、香气宜人。     

糜子酸奶加工工艺及稳定性研究

以糜子作为主要原料设计一款谷物发酵酸奶,并对其进行理化性质和微生物指标检测,最后检验其稳定性,以期获得健康美味的新型酸奶产品。以糜子添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度作为试验因素,以感官指标作为评定标准,进行单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件和稳定剂复配方案;通过保水性测定、模拟运输条件及贮藏条件对产品进行稳定性测试。结果表明,该产品的最佳复配稳定剂配方为果胶添加量0.13%,琼脂添加量0.1%,酪蛋白酸钠添加量0.8%;最佳工艺配方为糜子添加量11%,白砂糖添加量6%,发酵时间6.5 h,发酵温度44℃。对糜子酸奶进行稳定性评价,从保水性、贮藏及模拟运输等方面说明糜子酸奶较对照组稳定性好,为进一步开发糜子酸奶保健产品提供参考依据。     

火龙果果粒酸奶加工工艺研究

以牛奶火龙果和红心火龙果为主要原料、以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)混合物为发酵剂、以果葡糖浆为甜味剂进行单因素试验,基本确定了影响火龙果果粒酸奶的4个单因素最佳值,即发酵剂添加量10%,果葡糖浆添加量12%,发酵时间6 h,果粒果汁添加量15%。然后通过正交试验得出,火龙果果粒酸奶最佳工艺条件为果粒果汁添加量5%,果葡糖浆添加量14%,发酵时间4 h,发酵剂添加量8%,发酵温度42℃。以此工艺制备的火龙果果粒酸奶风味独特、营养丰富。     

模糊数学感官评价法优化紫薯酸奶加工工艺

以新鲜紫薯和全脂奶粉为主要原料,通过正交试验和模糊综合评价法优化凝固型紫薯汁酸奶的生产工艺.结果表明,在紫薯汁添加量为87.5％,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌含量为1％,白砂糖4％,发酵温度42℃,发酵时间6.4 h的条件下制得的凝固型紫薯酸奶感官评分为92.4分,酸度为88.57°T,花青素含量为2.104 mg/g,其质地均匀、口感黏稠、气味兼具牛奶的醇香和紫薯的香甜,色泽鲜亮呈淡紫粉色,感官品质最好.     

柚子红枣酸奶的发酵工艺研究

以柚子汁、红枣汁和脱脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1为发酵菌种,对柚子、红枣酸奶的发酵工艺进行研究。通过一系列单因素试验和L9(34)正交试验确定出发酵工艺的各工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的柚子、红枣酸奶。试验结果表明,该酸奶最佳配方为柚子汁添加量20%、红枣汁添加量10%,白砂糖6%,接种量7%,复合稳定剂添加量为0.9%,复合稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶1:1:1的比例,发酵温度40℃,发酵时间8 h。     

低取代度淀粉磷酸单酯在凝固型酸奶中的应用

低取代度淀粉磷酸单酯是良好的乳化剂、增稠剂和稳定剂,可作为食品添加剂应用于食品生产中。以酸奶的口感、组织状态、乳清析出量、黏度和酸度为考核指标,考察原淀粉、变性淀粉、果胶添加量,以及原淀粉与果胶复配和变性淀粉与果胶复配对凝固型酸奶品质的影响;选用L9(34)正交表进行正交实验的结果表明,凝固型酸奶中添加剂为变性淀粉与果胶复合配置,当配比为3∶1,添加量为0.4%,接种量为5%,蔗糖添加量为7%时,凝固型酸奶的乳清析出量为1.2%,黏度为56000mPa·s,酸度为91.26T,具有较好的品质。     

橙汁酸奶工艺配方研究

利用鲜榨橙汁、纯牛奶为主原料制作橙汁酸奶,研究橙汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间对酸奶品质的影响。以感官指标为评价依据,进行单因素试验和正交优化试验。结果表明,橙汁添加量8%,白砂糖添加量6%,接种量2%,发酵时间4.5 h时制得的橙汁酸奶综合品质最佳。     

菠萝燕麦无糖酸奶的加工工艺研究

通过混合菠萝汁和燕麦浆,并加入木糖醇,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为复合发酵菌粉进行发酵制成酸奶。由单因素试验得出菠萝燕麦无糖酸奶的最佳工艺为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量22%,燕麦浆添加量10%,木糖醇添加量8%,发酵时间6h。以上述4个因素为基础进行正交试验,得到的结果为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量20%,燕麦浆添加量5%,木糖醇添加量8%,发酵时间5h。在此工艺条件下,制作的菠萝燕麦无糖酸奶品质最佳。     

椰枣保健酸奶的研制

以椰枣、奶粉为主要原料,采用正交试验,通过乳酸菌发酵研制而成一种风味独特、酸甜可口,集营养与保健于一体的保健酸奶。以感官评分为指标,通过正交试验,确定椰枣发酵乳的最优配方,通过单因素试验和正交试验的研究确定最优工艺参数:发酵温度42℃,发酵时间4 h,椰枣汁添加量9%,接种量4%,蔗糖添加量为8%,黄原胶添加量为0.08%。     

刺梨酸奶的研制

以刺梨和脱脂奶粉为主要原料,旨在开发一种新型复合刺梨酸奶。根据酸奶的色泽、气味滋味和组织状态等感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨酸奶的制备工艺进行优化。确定刺梨酸奶感官评定最佳得分的工艺条件为刺梨汁添加量4%,脱脂奶粉添加量15%,白砂糖添加量9%,发酵时间7 h,发酵温度43.5℃,感官评分为90.8±0.5分;粗蛋白含量为2.8%,菌落总数100 CFU/m L,未检测到致病菌,酸奶有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮。