石榴果酒酵母的分离及发酵工艺

为了得到发酵石榴汁的优良菌种,并确定石榴酒发酵的工艺参数,从自然发酵的石榴酒醪中分离、纯化石榴酒酵母菌种;通过单因素和正交试验,确定石榴酒发酵的工艺参数。结果发现,分离纯化的菌种经形态特征和26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定为酿酒酵母。确定的最佳工艺条件为:温度28℃、pH3.8、糖度为17%、二氧化硫的添加量为100mg/L,最终发酵的石榴酒的酒度在10%VoL左右。     

石榴果酒酵母的分离及发酵工艺研究

目的 得到发酵石榴汁的优良菌种并确定石榴酒发酵的工艺参数。方法 从自然发酵的石榴酒醪中分离、纯化石榴酒酵母菌种;通过单因素和正交试验,确定石榴酒发酵的工艺参数。结果 分离纯化的菌种经形态特征和26S rDNA D1／D2区域序列分析鉴定为酿酒酵母。确定的最佳工艺条件为:温度28℃﹑pH值3.8﹑糖度为17﹑二氧化硫的添加量为100mg/L.最终发酵的石榴酒的酒度在10%vol左右。结论 获得了用于石榴酒发酵的菌种和适宜的发酵工艺条件。     

梨果酒酿造工艺的研究

以皇冠梨为原料,研究接种量、发酵温度、糖度及发酵时间等4个因素对皇冠梨果酒发酵特性的影响。根据单因素试验结果,采用L9(34)正交组合试验设计,确定皇冠梨果酒发酵的最佳工艺条件。结果表明,接种量对皇冠梨果酒发酵的影响最大,其次是发酵温度、糖度和发酵时间。最适发酵条件为:接种量0.08mg/mL,发酵温度28℃,含糖量16%,发酵时间9d。在此条件下发酵而成的皇冠梨果酒,酒色诱人,口感醇和,风味独特。     

固定化酵母发酵樱桃番茄果酒工艺的研究

以樱桃番茄为原料,采用单因素试验设计和正交试验设计进行分析。通过对活性干酵母和固定化酵母发酵制备樱桃番茄果酒的试验进行比较,并对固定化酵母细胞连续发酵进行了对比分析,最后对固定化酵母发酵过程中发酵料的起始糖度、主发酵温度、初始pH值和SO2浓度对固定化发酵的影响进行了研究。结果表明,固定化酵母比游离酵母发酵速度快;固定化酵母可以重复利用发酵樱桃番茄果酒。固定化酵母发酵制备樱桃番茄果酒的最佳工艺条件为:初始糖质量分数为20%,pH值5.0,SO2添加量为30 mg/L,在25℃下,发酵7 d。采用明胶—单宁复合澄清剂澄清处理,最后在75℃下杀菌15 min,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质樱桃番茄果酒。     

菠萝渣汁发酵果酒的研究

采用单因素试验和正交试验方法对菠萝渣汁发酵果酒的工艺及有关工艺参数进行了初步探讨。结果表明:发酵温度、糖度、pH值、酵母接种量均为显著因素,最佳工艺条件为:主发酵温度28℃,糖度22%,pH值为4.0,酵母接种量为5%。     

毛酸浆果酒的发酵工艺研究

以新鲜毛酸浆为原料,采用液态发酵法,研究酵母接种量、初始糖度、初始pH值和发酵温度对毛酸浆酒理化指标和感官评价的影响,采用正交试验方法优化并得到最佳发酵工艺条件,最终获得具有毛酸浆独特风味的毛酸浆果酒。结果表明,毛酸浆酒最佳发酵工艺条件为:发酵温度28℃,酵母接种量0.1%,初始pH值3.5,初始糖度18 Brix。     

响应面优化樱桃果酒发酵条件的研究

以酒精产量为指标,对樱桃汁外观糖度、发酵温度、酵母接种量进行响应面分析,经优化得出最适发酵条件为樱桃汁外观糖度22.6%,发酵温度26.5℃,酵母接种量5.8%。在此最佳发酵条件下发酵12 d,产品的酒精产量是11.5%±0.2%。     

利用马铃薯生产酒精发酵工艺参数的研究

以马铃薯为原料,经液化、糖化等处理后发酵生产酒精,以出酒率为指标,研究发酵工艺中的最佳参数。试验结果表明,糖化液初始糖度为16°Bx,接入酵母量为0.8%,发酵温度32℃,发酵60h,酒精出酒率可达17.12%。     

液态发酵法生产龙葵果酒的工艺研究

研究了以龙葵饮料生产的下脚料—果渣为原料,生产龙葵果酒的加工工艺。结果表明,选择固液比1∶4,——接种量8%,糖度18%,温度22℃,pH值3.4,主发酵7d,转速4000r/min下离心25min,可得到澄清的酒液,陈酿后酒味更佳。     

发酵甜高梁汁高产酒精酵母的筛选

以自选的5株酵母菌为出发菌种进行酒精发酵试验,最终获得1株适宜以甜高梁汁液为原料进行液体发酵的高产酵母菌株,其最佳发酵条件为:温度32℃,pH值5.5,接种量0.6mL,糖度19Brix。     

苹果山楂复合果酒的工艺研究

以苹果和山楂为原料,对苹果山楂复合果酒的加工工艺进行了研究。结果表明,山楂最佳浸提条件为浸提温度75℃,浸提时间2 h,料水比1∶5;苹果山楂复合果酒的最佳酿造工艺为:初始糖度24%,pH值4.0,发酵温度25℃,酵母菌用量0.015%。所得复合果酒色泽鲜艳、果香浓郁,酒体丰满,口味纯正,是一种值得开发的保健果酒。     

复合果渣发酵酒加工工艺研究

以蓝莓、桑果、杨梅果渣为原料,通过单因素、多因素对比和正交试验,对复合果渣发酵果酒加工过程中物料配比、发酵菌种筛选及工艺参数进行了系统研究。结果表明,复合果渣与水配比为1∶1,经安琪果酒酵母在发酵温度18℃,酵母用量0.02 mg/L,SO_2用量80 mg/L的工艺条件下发酵,生产出酒精度12.0 (V/V),挥发酸0.35 g/L,干浸出物18.3 g/L的天然复合果酒。     

新疆赛买提杏干发酵杏酒工艺优化

以新疆赛买提杏干为原料,酒精度和感官评分为评价指标,在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化杏酒发酵工艺条件。结果表明：在杏水比1∶3(m/m),果胶酶添加量0.04%和纤维素酶添加量0.3%,25℃酶解24 h下,杏汁可溶性固形物含量可达15.2%,果肉与汁比例适宜发酵杏酒。通过建立响应面回归模型并对试验结果进行统计分析,得出杏酒发酵最佳工艺为：发酵初始p H值为3.5,发酵温度22.4℃,初始糖度22.35%,酵母接种量0.25 g/kg。在此条件下制得的杏酒酒精度为12.4%vol,感官评分94分。该研究结果为杏酒发酵生产提供了参考。     

沙枣果醋的工艺研究

介绍沙枣果醋的酿制方法。研究以新疆大沙枣为原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产沙枣果醋的工艺流程。试验结果为,酒精发酵的温度为30℃,糖度为16%,酒用酵母接种量为1%;醋酸发酵的温度为32℃,酒精度为7%,醋酸菌接种量为8%,pH值调至4.0。     

香蕉菠萝复合果酒酿造工艺研究

以香蕉菠萝复合果酒为研究对象,通过单因素试验和正交试验对影响香蕉菠萝果酒品质的酵母品种、原料配比、初始糖度、酵母接种量进行了筛选和优化,以期得到果酒的最佳工艺条件。结果表明,香蕉菠萝复合果酒最佳酵母品种为葡萄酒酵母,发酵条件为初始糖度20%,原料配比2∶1,酵母接种量0.95%时,此条件下果酒感官评分值最高,酒精度、总酸、残糖及微生物指标均符合国家标准。     

西瓜桑葚复合果酒发酵工艺的优化

以西瓜和桑葚为主要原料,通过响应面法优化西瓜桑葚复合果酒发酵工艺条件,以酒精度为响应值,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,西瓜桑葚复合果酒最优发酵条件为发酵温度28.6℃,SO2添加量57 mg/L,酵母接种量0.5%,初始糖度22%;在此条件下,酒精度达12.4%Vol。     

枳椇果醋发酵工艺优化研究

以野生枳椇为原料,通过单因素试验和正交试验,对枳椇保健醋发酵工艺条件进行研究与优化,考查了醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间3个因素对醋酸含量的影响,得到了枳椇保健醋加工的最佳工艺参数。结果表明,枳椇保健醋醋酸发酵的最优工艺条件为枳椇果浆糖度调整至14%,初始pH值为4.0,接入0.12%酒用活化酵母,酒精发酵温度32℃,酒精发酵时间7 d,枳椇酒醪酒精度为6.2%;接入9%醋酸菌,醋酸发酵温度36℃,醋酸发酵时间10 d,酿制的枳椇醋具有食醋清香和枳椇果香,酸味柔和、风味独特、酸甜爽口。     

藜麦人参果酒发酵工艺优化及香气成分分析

以藜麦、人参果为原料,研究藜麦人参果复配发酵酒的最佳工艺。以酒精度和感官评分为指标,采用单因素试验探讨酵母接种量、糖度、发酵温度、发酵时间对果酒品质的影响,在此基础上进行正交优化并通过SPME-GC/MS分析酒香气组成。结果表明,藜麦人参果酒最佳发酵工艺参数为藜麦人参果配比2∶1,糖度25°Brix,接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间9 d,在此条件下成品感官评分89.11分,酒精度11.2%Vol。试验共鉴定出41种挥发性风味化合物,包括醇类(4)、酯类(17)、酸类(5)、醛类(4)、烯烃类(1)、酮类(3)、烷烃类(6)、胺类(1),其中酯类香气最丰富,而醇类相对含量最高。苯乙醇、己醇、异戊醇、己酸、2-甲基丁酸、乙酸异戊醇酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、壬醛等是藜麦人参果酒香气的主要成分。该产品色泽金黄澄亮,酒香和果香浓郁,口感清冽,具有藜麦、人参果典型风味。     

海红果果酒发酵工艺研究

通过对海红果果汁发酵酒糖度、pH值和酒度的检测、分析,并对海红果果酒进行色泽、口感、香味的感观评价,研究海红果发酵酒的生产工艺,确定感观风味好的海红果果酒工艺条件。研究表明,发酵液糖度增加,酒度增大,发酵速率增大,但是过高糖度抑制酵母菌生长,酒度下降;发酵温度22.8℃比18.5℃更有益于酵母菌的生长;在7 d的发酵期中,酒度在发酵第3天到第5天增长速度较快,而后2 d速度变缓;当海红果果汁糖度为20%,总固形物含量为8%时获得的发酵酒具有最好的色泽、口感和香味。     

紫薯糯米酒酿制工艺优化及其品质分析

以糯米和紫薯为原料,经糖化、发酵工艺进行紫薯糯米酒的酿制,对发酵工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。分别从酒曲种类及其添加量、酵母种类及其添加量、米薯比例、发酵温度和发酵时间等方面进行单因素试验,并进行响应面优化分析,得到紫薯糯米酒酿制的最佳工艺条件为将糖化后的紫薯和糯米(1.30%的苏州蜂蜜牌甜酒曲)以2∶1比例混合,添加0.04%安琪果酒专用酵母,于25℃下发酵7 d,所得成品酒酒精度为11.44%Vol,花色苷含量30.26μg/m L,还原糖含量3.7 g/L,总酸含量6.0 g/L,色谱分析结果表明其中主要存在16种香气成分,所得紫薯糯米酒酒体柔和、颜色鲜亮,具有紫薯特有香味。