无锡酱排骨制作工艺优化研究

通过正交试验分别对无锡酱排骨制作工艺中酱油和红曲粉的加入量,以及火力和加热时间进行优化,得出制作无锡酱排骨的最佳工艺条件为以1000g猪肋排入锅,加水1500g,大火煮沸后加入红曲粉15g,酱油50g,加入八角、桂皮、料酒、盐、白砂糖、味精、葱、姜等调料后煮沸,再加热75min,火力为小火,用此法制作出的无锡酱排骨感官评分最高。     

无锡酱排骨制作工艺优化研究

为了确定无锡酱排骨着色剂用量、烹制最佳时间和火力的要求,使用了正交试验和单因素试验。着色剂比例的正交试验表明对菜品着色影响最大的是红曲用量,其次为酱油用量;通过对加热火候和时间正交试验表明对菜品影响最大的是加热火候,其次为加热时间。从而确定了优化比例和工艺流程。     

无锡酱排骨制作工艺优化研究

通过正交试验分别对无锡酱排骨制作工艺中酱油和红曲粉的加入量,以及火力和加热时间进行优化,得出制作无锡酱排骨的最佳工艺条件为以1 000 g猪肋排入锅,加水1 500g,大火煮沸后加入红曲粉15g,酱油50 g,加入八角、桂皮、料酒、盐、白砂糖、味精、葱、姜等调料后煮沸,再加热75 min,火力为小火,用此法制作出的无锡酱排骨感官评分最高.     

杂粮锅巴的工艺研究

燕麦、玉米、荞麦、黑芝麻等杂粮既可作为纯天然、无污染的绿色食品,又可作为开发保健食品的基料。以大米、燕麦、玉米、荞麦、黑芝麻为主要原料,经过预处理、蒸煮、冷却、搅拌、成型、烘烤、冷却、包装等工序,研制一种新型的营养丰富、口感香脆的即食休闲食品。     

双螺杆挤压复合杂粮米的工艺优化

借助双螺杆挤压机通过单因素试验和Box-Behnke设计,研究机筒温度、水分含量、螺杆转速和喂料速度4个挤压操作参数对高营养复合杂粮米的糊化度、复水性及整体质构的影响以及优化工艺参数。经响应面分析最终确定最优工艺参数是机筒温度157℃,水分含量17%,螺杆转速183 r/min,喂料速度232 g/min,在此工艺条件下复合杂粮米的糊化度为82.10%,与响应面分析得的预测值仅差0.49%,这表明此工艺具有潜在的工业化应用价值。     

大黄鱼鱼籽酱的调味工艺优化

以大黄鱼鱼卵为主要原料,添加适量的淀粉、食盐、白砂糖、浓缩鸡汁和花生油等辅料,研制大黄鱼鱼籽酱。研制过程中对添加的辅料用量进行了单因素试验,并在此基础上设计L9(34)正交试验,确定大黄鱼鱼籽酱的最佳调味工艺。结果表明,当淀粉添加量为4%,食盐添加量为3%,白砂糖添加量为1.0%,浓缩鸡汁添加量为3%时,所制得的大黄鱼鱼籽酱感官品质评分最高,具备较优的口感、色泽及质地,该研究成果对进一步开发利用大黄鱼鱼籽资源提供了参考依据。     

洋姜酱加工工艺研究

以洋姜、白砂糖、食盐、白酒为原辅料,通过单因素试验、正交试验及保温试验筛选洋姜酱加工工艺。结果表明,洋姜酱在真空0.09 MPa的条件下浓缩的最佳温度为60℃,最佳浓缩时间为50 min;洋姜酱的最佳发酵时间为66 h;确定复合抗氧化剂的配方为:VC添加量0.10%,柠檬酸添加量0.8%,氯化钙添加量0.4%,在此条件下,洋姜酱的抗褐变能力最佳;发酵前洋姜酱配料添加的最佳配方为:食盐添加量5%,白砂糖添加量3%,白酒添加量1%,按照该配方制备的洋姜酱呈现米白色的酱体,具有洋姜发酵特有的风味,感官品质综合评分为95分。     

黑色杂粮饼干制作工艺研究

研究黑色杂粮饼干的加工工艺流程。以膨化黑小麦粉、黑米粉、黑豆粉及低筋面粉为主要原料,通过单因素试验,确定各因素的最适条件;通过正交试验,确定黑色杂粮饼干的最佳配方。结果表明,黑色杂粮饼干的最适工艺参数及最佳配方为粉碎过80目筛,烘烤温度200℃,烘烤时间10 min;添加黑小麦粉15%,黑米粉15%,黑豆粉20%,黑芝麻5%。所制得的黑色杂粮饼干口感酥脆、厚薄均匀,具有杂粮的独特风味。     

杂粮黏豆包制作工艺研究

以糯米为原料,添加玉米粉和薏米粉,研究杂粮黏豆包加工工艺。通过单因素试验确定各因素对黏豆包品质的影响,得出最适合条件,通过正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,在玉米粉添加量20%,薏米粉添加量5%,酵母添加量2%,发酵时间60 min时正交试验所制得杂粮黏豆包黏度适中,品质良好,具有杂粮的独特风味。     

杂粮方便面的工艺创新

“新型挤压蒸煮速食面加工技术”是圣昂达机械（天津）有限公司研发的一种非膨化、非油炸新技术，不仅可以生产小麦为原料的速食面，还可根据不同地区的资源、不同人群的生活习惯、不同人群对营养的需求，以玉米、荞麦、莜麦、高粱、小米、杂豆、大米等五谷杂粮为原料制作即食营养面。     

响应面法优化无锡酱排骨制作工艺

以猪肋排为原料,加入多种配料后经煮制得到无锡酱排骨。以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型,对无锡酱排骨制作工艺进行优化,得到无锡酱排骨的最佳制作工艺配方为：猪肋排500 g,水1 500 g,南乳红烧汁102 g,大豆油50 g,小葱30 g,白砂糖31 g,姜15 g,腌料5 g,桂皮0.7 g,八角0.7 g,红曲红0.3 g,香叶0.2 g,加热时间60 min,采用此工艺制作的产品感官评分为92.8分,脂肪含量为13.45 g/100 g,蛋白质含量为23.26 g/100 g。该研究成果可为无锡酱排骨的工艺优化及相关预制菜的工业化生产提供理论参考。     

花椒芽酱的加工工艺研究

以花椒芽嫩叶为主要原料,香辛料为辅料,研究杀青时间、切条大小、炒制时间、食盐、调和油、黄豆酱、辣椒对花椒芽酱品质的影响,并在单因素试验的基础上以正交试验确定花椒芽酱的最佳工艺条件为花椒芽25 g为基准,杀青时间45 s,切条大小为3 mm×3 mm,炒制时间110 s,食盐0.5 g,调和油17.5 g,黄豆酱18.75 g,辣椒1.5 g,产品综合评价最高。     

西藏青稞鸡爪谷杂粮粉挤压膨化工艺优化

青稞在西藏长期以来的产业发展中,基本以糌粑、青稞米等初级产品为主,为开拓更多的青稞加工方式,丰富产品类别,对青稞粉进行挤压膨化及工艺的优化,并结合当地杂粮鸡爪谷等,通过挤压膨化提升青稞的口感及相关产品的营养价值。青稞杂粮粉挤压膨化后,对不同膨化参数组合的青稞杂粮粉的吸水性、水溶性、堆积密度、沉降性、分散性、润湿性等指标进行了测定,发现膨化参数组合之间没有表现出明显的速溶差异特性。青稞杂粮膨化率的大小不跟速溶性指标呈正比关系。根据膨化效果最佳膨化工艺参数为物料水分含量为12%,Ⅲ区温度170℃,主轴转速20 Hz,喂料速度8 Hz;从速溶粉的生产工艺来看,最佳工艺为物料水分含量为16%,Ⅲ区温度170℃,主轴转速23 Hz,喂料速度8 Hz。     

新型藜麦杂粮面包工艺研究

为满足多样化、营养型食品需求,拟开发一种新型藜麦杂粮面包。以感官评分、比容、酸度和质构为评价指标,采用单因素试验和正交试验对面包配方进行优化。结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%,面包改良剂添加量0.35%,白砂糖添加量8.75%,酵母添加量1%,食盐添加量1%,甜蜜素添加量0.20%,鸡蛋添加量5%,黄油添加量3%,水添加量43%。此时,藜麦杂粮面包感官评分93分,酸度4.20°T,比容3.96 m L/g,硬度13.83 N,弹性17.87 mm,咀嚼性102.47 m J。     

酱腌菜酱渍工艺条件的改进研究

针对传统酱腌菜加工过程中产生大量难以继续利用的废调味酱汁问题,以黄瓜、香瓜和芥菜盐坯为主要原料,采用传统酱腌菜加工工艺流程,重点对酱渍环节中料液比、菜层的高度、脱水时间、酱汁含盐量、酱汁初始温度、酱渍环境温度对渍制品质量变化和酱汁吸收率的影响进行了研究。试验结果表明,原料于转速1 400 r/min下离心脱水9 min,与传统酱渍相比,在料液比大于1时,即芥菜丝中加入其质量50%的稀酱油调味汁,黄瓜条和香瓜条分别加入其质量10%的原酱油调味汁,酱渍菜层高度10 cm,酱汁盐质量分数6%,酱汁初始温度80℃和酱渍环境温度20℃的条件下渗酱24 h后,渍制品增质量略有下降,而酱汁吸收率从25%~40%提高到了75%~95%,产品感官特性亦满足SB/T 10479—2007(酱腌菜)行业标准要求。     

鲜核桃酱生产工艺及质量优化研究

以鲜核桃为原料,通过一系列加工工序,制成鲜核桃酱。比较不同工艺条件对鲜核桃酱产品品质的影响,进行质量优化研究,确定了鲜核桃酱加工关键技术工艺参数为:鲜核桃仁脱膜处理:脱壳后的核桃仁在温度为95℃,质量分数为1.0%的氢氧化钠溶液中浸泡10min;复合乳化剂添加比例为:1.2%单甘脂+0.8%蔗糖酯;复合增稠剂的添加比例为:0.3%黄原胶+0.3%CMC。以干、鲜核桃为原料生产核桃酱,在工艺上有很大不同,鲜核桃可以生产出感官品质和营养品质俱佳的核桃酱新产品,开辟了核桃资源利用的新途径。     

杂粮保鲜湿面的配料优化技术研究

研究了杂粮保鲜湿面的配料优化配比。试验得出,保鲜湿面杂粮配比为:苦荞面粉50%,绿豆粉9%;复合增筋剂为:谷朊粉3%,沙蒿籽胶1.6%,瓜尔胶1.0%;保水剂添加总量为0.3%,其中三聚磷酸钠45%,焦磷酸钠35%,六偏磷酸钠20%的复合磷酸盐;保鲜液为:乳酸1.5%,柠檬酸1%,总量为2.5%的复合酸,再加0.02%的丙酸钙。     

新型酱羊肉制作工艺

羊肉纤维细嫩、营养丰富,并具特殊风味,深受人们喜爱,其消费量占肉食消费总量的4%.为了满足消费者购买方便、食用卫生安全的需求,笔者根据多年实践经验,总结出一套酱羊肉制作的改进工艺,为羊肉制品生产企业提供借鉴与参考.