性状异常猪肉的感观鉴别与卫生评价

在屠宰检疫过程中,经常会遇到由于各种因素引起的感观性状异常肉,如色泽异常、气味异常、组织状态异常等，即所谓的劣质肉。不仅直接影响肉品品质和营养指标，而且有害于人体健康，为保障人民群众的食肉安全和为消费者提供鉴别方法,笔者就性状异常肉的感观鉴别、发生机理及卫生评价介绍如下。[第一段]     

超市、专卖店动物产品卫生监督管理技术要点

在由传统商业向现代商业的转换过程中，以量贩、超市、连锁、专卖、直销、代理及物流配送、电子商务等为代表的新型商贸经营业发展迅猛，逐步取代传统商业经营。在动物产品销售体系中，肉类产品由于其消费量大，卫生要求逐步提高，销售场地正由农贸市场向专卖店和超市转变,销售的产品也由热鲜肉向冷却肉、冷冻肉转变。     

肉质评价的指标

肉质是较为复杂的概念,没有单一的定义,是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性4个方面来评价。因此,分析肉质的评价指标,探索提高肉质的方法来满足消费需求,对于养殖业具有十分重要的现实意义。感观特征     

银川市冷冻动物产品管理现状、问题及对策

随着人们生活水平的提高,消费的肉品也由热鲜肉向冷却肉、冷冻肉转变。由于冷冻动物产品价廉物美,越来越受到消费者的欢迎。冷储场所     

严把生猪屠宰场"四关" 保障老百姓吃肉安全

肉食品卫生安全质量问题,日益受到人民群众和各级政府的重视,而生猪屠宰场作为肉食品卫生安全质量保障环节的桥头堡,来自社会各方的关注也越来越多.如何做到出场猪肉产品的卫生安全,应该严把四道关,使生猪的收购、屠宰和动物产品的加工等各个环节始终处于监控之下,将病害肉、劣质肉拒之门外,确保肉食品市场卫生安全质量的长期稳定,真正让市民长期吃上安全放心的动物产品.     

几种性状异常肉的卫生检验与处理

在长期的动物检疫检验实践中,发现影响动物产品(肉品)卫生质量的因素除动物防疫条件、疫病和寄生虫病控制、屠宰过程管理、药残监控等方面外,性状异常肉的鉴别检验和卫生处理也是影响肉品卫生质量的重要因素之一。因而,应加强对性状异常肉的鉴别检验,做出恰当的卫生处理,提高肉     

性状异常肉的卫生检验及其评价

动物性食品营养丰富,是人类食品的重要组成部分.随着人民生活水平的提高和食品卫生意识的加强以及国际贸易环境的变化,人类对动物性食品的卫生质量和卫生安全要求不断提高.动物产品--肉品的品质、卫生质量同人类日常生活、自身健康密切相关,笔者在长期的动物检疫、检验实践中,发现影响肉品卫生质量的因素除动物防疫条件、疫病和寄生虫病控制、屠宰过程管理、药残监控等方面外,对各种性状异常肉的鉴别检验和卫生处理也是影响肉品卫生质量的重要因素之一,因而应加强对异常肉的鉴别检验,作出适当的卫生处理,提高肉品卫生质量.     

动物产品检验中的几项感观类症鉴别

在农贸市场中 ,经常能见到动物产品的感观形态变化。这就要求检验人员快速作出正常检验决定 ,加快处理速度 ,使病害动物产品不致于迅速流失 ,而增加其对人体健康的危害。所以进行快速感观检查至关重要。下面就动物检验中的几项感观类症鉴别分述如下 :１简易病、健之别以猪肉为例加以说明。健康的鲜猪肉呈红色、均匀 ,有光泽 ,脂肪洁白 ;表面微干或湿润不粘手 ;指压后凹陷立即恢复 ;气味正常。而次鲜肉及变质肉则否 ,分述如下 :１．１肌肉呈暗红 ,无光泽 ,弹性稍差 ,指压后凹陷恢复慢 ,切面可见淤血斑 ,用刀面挤压渗出紫黑色血滴 ;肌肉组织中…     

生猪屠宰后品质异常肉的检验与处理

<正>生猪屠宰后鲜肉品质的检验是屠宰检疫检验的重要环节,能检出对人有害及可致病的肉和肉品,对防止染疫肉类上市销售,保证肉品卫生质量,保障广大消费者吃上"安全肉"具有重要意义。笔者从事基层屠宰检疫检验工作10余年,现将工作中常见的鲜肉异常症状做出粗浅的分析叙述,并根据相关法规的要求做到及时、准确、规范的处理。1气味异常肉的检验与卫生处理鲜肉的气味异常在生猪屠宰后和保藏期间均可发现。原因主     

冷鲜肉的特点及其生产工艺流程

1冷鲜肉的概念 目前市场上销售的鲜肉主要有,热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源。且该肉品质下降,肉的硬度增加10—40倍,干燥、缺乏弹性、嫩度降低,风味、口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,     

肉品质质量的营养调控

肉品品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关理化性质的综合,包括四个方面:感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量或安全性。感官品质包括肉的表观、质地、风味     

南京食品安全新规6月施行

2012年6月1日起施行的《南京市食用农产品质量安全监督管理暂行办法》强调,对进入流通环节的生猪产品,建立"章、证"查验制度,即猪肉胴体上必须有动物卫生监督机构的检疫章;必须持有动物卫生监督机构签发的、当日的"动物产品检疫合格证明";必须持有肉品品质检验合格证明和"瘦肉精"检测合格证明。     

天然色素对肉鸡脚胫着色的研究

肉、蛋品质通常包括 4个方面 ,即感观品质、深加工品质、营养价值和卫生质量。随着生活水平的提高 ,人们在追求产品的营养价值高的同时开始注重其感观品质。感观品质是人们的视觉、嗅觉、味觉和触觉对畜禽产品的综合感受 ,对家禽而言 ,人们对皮肤、蛋黄等的着色程度要求越来越高 ,认为肉鸡的皮肤、胫、喙越黄越健康 ,蛋黄越黄越有营养。因此 ,尽管鸡的皮肤及蛋的色泽与营养价值毫无关系 ,但作为商品 ,根据顾客需要 ,仍为衡量肉鸡及鸡蛋质量的一项重要的经济指标。着色剂 (ｐｉｇｍｅｎｔ) ,指在饲料中添加的色素物质 ,经畜禽吸收后能改变畜…     

猪肉新鲜度的综合检验

在基层工作中 ,限于设备条件 ,对猪肉的新鲜度检验可在感观检查的基础上 ,辅以实验室多项指标的定性检验 ,对检验结果进行综合判定 ,可对猪肉的新鲜度及早做出正确的卫生评价 ,一般可作以下项目的检验 :感官检查、细菌学检查———鲜肉压印片镜检、比色法测定ｐＨ值、氨的检验、蛋白质沉淀反应、硫化氢的测定等。一、感观检查感观检查在实验室检查之前进行 ,借助人的感觉器官 ,根据肉质的色泽、粘度、弹性、气味、肉汤等指标来鉴定肉的卫生质量 ,在理论上是有根据的 ,而且简便易行 ,很有实用意义。其卫生标准为 :1 新鲜肉 :肌肉红色均匀 ,有…     

加强动物卫生监管——做一名合格兽医卫士

动物卫生监督工作是公共卫生工作的一项重要内容,事关广大群众的身体健康,与畜产品质量密切相关的动物疫病、药物残留、非法添加违禁物质等,严重影响着动物源性食品质量安全,这些现象不仅带来行业的损失,更重要的是危害着广大人民群众的身心健康,这些问题对动物卫生监督工作提出了严峻挑战.新形势下做好和加强动物卫生监管工作,保障肉、蛋、奶等畜产品质量安全,做一名合格兽医卫生的艰巨任务,目前,在新形势下如何加强动物卫生监督工作,笔者有以下几点经验和建议.     

病死畜禽肉及色泽异常肉的感观鉴别与处理

随着社会的不断发展进步,人们的物质生活水平在不断提高,肉的品质和食肉安全就显得尤为重要。如何确保食肉安全对我们广大的检疫工作者提出了更为严峻的考验。笔者结合多年来的检疫工作经验,总结了一些病死畜禽肉及色泽异常肉的感观鉴别要点与同行们商榷,以便大家在今后的动物卫     

新形势下“外埠肉”的监督管理

近年来,随着人民生活水平的不断提高,商品流通渠道的不断扩大与完善,人们对肉类产品的品质及分类需求也越来越高,很多肉类生产加工企业抓住了商机形成了新的经营模式,致使各地市场出现大批＂外埠肉＂跨区域进入销售的现象,这给人民群众带来方便的同时,也给动物卫生监督管理工作带来了新的课题，提出了新的要求。     

肉品市场卫生检验失控的原因与对策浅析

<正>随着我国实行社会主义市场经济,城乡集市贸易全部放开,畜禽及畜禽产品大量上市。由于上市的畜禽及畜禽产品来源广,流通渠道多,有的鲜肉和肉制品卫生质量却大为下降,大量未经检验的病死畜禽肉、注水肉及其威胁人身健康的肉制品涌入市场。有的地方甚至出现了专收病死畜禽、经加工后当做好肉或制成品在市场销售的"专业户"。     

猪肉品质感观快速鉴别法

要快速准确鉴别猪肉品质的好坏,杜绝病害肉上市,保障群众食肉安全,我认为一是要具备扎实的肉品检验理论知识,二是要掌握肉品品质感观快速鉴别技术,使肉品检验工作达到高效率、高质量的双高标准。现将几种肉品检验技术操作要点介绍如下:1鲜猪肉、变质肉、病猪肉、死猪肉的对比鉴别法1.1鲜猪肉感观特征:肌肉有光泽,呈均匀的红色,脂肪洁白,外表微干或微湿润,不粘手,指压凹陷立即恢复,具有鲜猪肉的正常气味。放血良好,皮肤、皮下结缔组织、胸腹膜呈白色,放血刀口皮肤不平整,外翻,放血处有0.5-1cm的血浸染红晕。肌间、胁间毛细血管无充血,全身淋…     

饲料产业背景研究--我国畜产品、水产品加工业的现状及发展趋势分析(续)

我国畜产品加工业的现状及发展趋势分析一、我国生肉制品生产的现状在我国居民的肉食消费结构中 ,虽然熟食制品的消费比例呈上升趋势 ,但生肉制品的消费量仍占相当的比例 ,而且 ,生肉制品质量的好坏涉及到卫生、安全和营养及品质的问题 ,直接关系到人的饮食质量的好坏。生肉制品主要有冻肉、生鲜肉 (热鲜肉 )和冷却肉等。改革开放以前 ,我国生肉制品主要以冻肉为主 ,改革开放以后至今 ,我国大多城乡市场上仍以生鲜肉为主。近几年来 ,国内几个主要的中心城市开始销售冷却肉。从科学意义上讲 ,食用冷却肉是卫生、安全和营养的。因为冻肉长期储…