大豆膳食纤维在面包中的应用

文章研究了大豆膳食纤维在面包中的应用。添加大豆膳食纤维后,面粉的粉质特性发生了明显的改变:面团形成时间和稳定时间随着大豆膳食纤维添加量的增加先升高再降低,弱化度则是先下降再升高,而吸水率则是随着膳食纤维的添加量的增加一直升高;在面包中添加大豆膳食纤维在保持口感的基础上提高面包出品率,通过正交实验确定最佳配方为:面粉213.4 g、水119.8 g、白砂糖20 g、鸡蛋1个、黄油20 g、大豆膳食纤维6.6 g、食盐2 g、酵母2 g、面包改良剂3.3 g、谷朊粉2.2 g,能够提高7%左右出品率,并且使面包保持良好的口感和风味。     

大豆膳食纤维对面团流变学特性及面制品品质影响的研究进展

随着人们对均衡膳食和高品质面制品需求的不断提高,通过添加大豆膳食纤维改良面团流变学特性,进而在一定程度上改良面制品品质成为新的研究热点.该文综述了近年来添加大豆膳食纤维改善面团流变学特性及面制品品质方面的研究进展.同时,归纳了大豆膳食纤维改善面团流变学特性及面制品品质的作用机理,为加工富含大豆膳食纤维的高品质面团及面制...     

大豆功能性成分的研究现状

大豆含有丰富的生理活性物质，包括有大豆蛋白，大豆磷脂，大豆异黄酮，大豆皂甙，大豆甾醇，大豆低聚糖，大豆膳食纤维等。本文综述了目前大豆各功能性成分的生理功能。     

超高压处理对大豆膳食纤维的改性

大豆膳食纤维的生理功能与其理化性质密切相关,而理化性质又与膳食纤维的化学结构及其多相网状结构相关,因此在膳食纤维提取制备工艺日益成熟后膳食纤维的改性研究成为新的研究热点.为探索超高压处理对大豆膳食纤维性质的影响,将膳食纤维充分吸水后经700MPa静压,15 min处理后分别考察处理前后样品的持水率、膨胀率、黏度和显微结构的变化.结果表明,处理后样品的持水率、膨胀率都有较大的提高;处理后样品黏度略有下降;处理后样品的组织结构更加的疏松,空隙增多增大,但是其瓣膜状的空间结构没有改变.试验结果为大豆膳食纤维的改性研究提供参考数据.     

大豆膳食纤维制备工艺及其在食品中的应用研究

本研究以大豆饼粕为原料,通过L(934)正交实验设计方法,就影响制备膳食纤维含量的碱浓度、温度、时间和酶用量4项因素进行了实验,确立了制备大豆膳食纤维的最佳工艺条件。利用本工艺,湿豆粕经浸泡、碱处理、酶解、干燥和超微粉碎等程序,即可得到大豆膳食纤维,工艺产率为85%,产品纤维素含量为80%,还以豆粕膳食纤维为原料研制出大豆纤维系列食品。产品的各项理化指标均达到了国家食品添加剂的有关标准。     

豆渣膳食纤维制备及其在食品中的应用

以新鲜豆渣为原料，通过L9(3^4)正交实验设计方法，就影响膳食纤维含量的碱浓度、温度、时间和酶用量四项因素进行了实验。研究确立了制备豆渣纤维的最佳工艺条件。利用本工艺，湿豆渣经浸泡、碱处理、酶解、干燥和超微粉碎等程序，即得到豆渣膳食纤维，工艺产率为85%，产品纤维素含量是80％，本文还以豆渣膳食纤维为原料研制出大豆纤维系列食品。     

咖啡果皮与不同来源可溶性膳食纤维结构及性质比较研究

本研究以咖啡果皮可溶性膳食纤维（CPSDF）与大豆、菊粉、大枣、燕麦、芹菜5种市售可溶性膳食纤维为原料，系统分析了6种可溶性膳食纤维的粒径、单糖组成、微观结构、理化性质及功能特性。结果表明：CPSDF的粒径分布较宽，均一性弱于其余5种可溶性膳食纤维，共检测出10种单糖组分；红外光谱和扫描电镜结果表明，不同来源可溶性膳食纤维具有相似的光谱分布，但特征波段的强度略有不同，且微观结构也有差异。X-射线衍射和热重分析表明，6种样品结晶度不同，CPSDF结晶度最小（38.84%），但其热稳定性优于其他5种样品。CPSDF的持油性为(2.18±0.03)mg/g，与其余5种膳食纤维样品无显著差异；CPSDF的溶解性为90.9%，低于其余5种可溶性膳食纤维样品；CPSDF的亚硝酸盐吸附能力显著优于其他5种样品，吸附量为7.93 mg/g。本研究结果可为咖啡果皮的开发利用提供理论基础，为咖啡果皮可溶性膳食纤维的高值化利用提供理论支撑。     

大豆膳食纤维提取工艺研究进展

纤维素具有较强的持油、持水、增容、诱导肠道微生物生长、解毒等生理功用,被营养学家誉为"第七营养素"。近年来,随着人民膳食结构发生改变,人们对膳食纤维的摄入量严重不足,出现了一些"富贵病"。为提高人民的健康水平,有必要积极开展对膳食纤维的开发利用。鉴于此,综述了大豆膳食纤维的功效、提取工艺和提取过程中膳食纤维的改性等方面的研究进展,旨在为研究者今后的研究提供指导。     

船用大豆高纤维食品的研制

0　前言在远航生活中 ,一些船员常有便秘现象 ,有的还伴有食欲不振 ,上腹饱胀等症状。发生便秘的原因通常是新鲜蔬菜、水果供应较少 ,食用精制食品过多 ,摄入大豆等纤维量过少 ,致使肠道所受刺激不足所致。大豆食物纤维可促进肠蠕动 ,并有保水性和形成胶状的能力 ,增加了粪便的容积 ,缩短了通过肠道的时间 ,对改善和预防便秘有较好的作用。为此 ,我们选择了富含膳食纤维的大豆纤维、麦麸、魔芋精粉等作为研究对象 ,通过筛选和调配并研制出一种适合船员在远航时食用的高纤维食品。1　材料和方法1 1　材料1 1 1　原、辅材料 :大豆纤维 :上…     

大豆纤维

本世纪30年代以来，营养科学技术的发展使人们对于食物成分的了解日益深入，膳食组成的粗与精对人体健康的利与弊一直是一个科学家们争论不休的问题。70年代初，英国医生贝尔克特等人在非洲进行流行病学调查时，发现西方发达国家发病较多的某些慢性疾病如糖尿病、心血管疾病、结肠癌等，在非洲农村地区却极为少见，研究认为这是由于西方国家饮食过精而缺少膳食纤维的缘故，并将这些疾病称为“文明病”。1974年他们将调查结果以题为膳食纤维与疾病”的论文发表在《美国医学杂志》上，提出了膳食纤维的缺乏与某些慢性疾病的发生有相互关系的明确论述。自此以后，膳食纤维开始受到各国学者的重视。美国膳食纤维专家斯佩勒博士在文章中写道：“膳食纤维已由60年代其价值被埋没的营养素而变成70年代末的重要膳食组成部分”。现今几乎所有营养学家都承认，食入适量的膳食纤维，将无疑会增进人民的身体健康。