保鲜红薯粉丝加工工艺优化

采用单因素和响应曲面法,对复配添加剂替代明矾影响保鲜红薯粉丝品质进行研究。考察魔芋胶、黄原胶、可得然胶的添加量对保鲜红薯粉丝品质的影响,并建立数学模型。利用Design-Expert软件对数据进行回归分析,得到3种添加剂影响保鲜红薯粉丝感官评分的二次多项式回归方程预测模型。结果表明,3种添加剂的最佳添加比例为魔芋胶0.1%,黄原胶0.2%,可得然胶0.4%,在此条件下的保鲜红薯粉丝的品质评分为37.1分。     

无矾红薯粉丝加工工艺研究

红薯粉丝在制作过程中,多数添加了明矾,但明矾中的铝对人体危害极大,从制作工艺的科学性出发,通过试验研究得出不添加明矾的红薯粉丝加工条件为粉团含水量50%,加芡量40%,加水温度50℃。在添加剂的确认试验中,确定添加5%的绿豆淀粉、0.3%的复合磷酸盐和0.4%的黄原胶对粉丝品质有很显著的改善作用,其品质接近于添加了0.3%明矾的红薯粉丝。     

黑水虻幼虫的保鲜工艺及货架期预测研究

为了得到黑水虻幼虫的保鲜工艺,对其净化、致死和减菌化处理方法进行了研究,同时进行了货架期预测.结果 表明:黑水虻幼虫加工方法为虫与水质量比1∶4,净化黑水虻幼虫48 h,每24 h换1次水;净化后热水70℃处理10 min、80℃处理5 min和90℃处理2 min均可使虫体致死,并且虫体较为美观;减菌化处理效果表明,加热杀菌效果最好,100℃杀菌10 min,杀菌率可达100％;利用ASLT法构建的Q10预测模型,预测得到黑水虻幼虫在4℃下作为食品和饲料的货架期分别为15.6 d和97 d.     

鲜切竹笋的保鲜研究

介绍了以竹笋为原料,采用过氧化氢(H2O2)溶液浸泡、添加保鲜剂、气调包装等工艺过程制成鲜切竹笋的方法。研究得到的最佳工艺为:将鲜切竹笋用5%的过氧化氢溶液在35 ℃条件下浸渍10 min,再在保鲜液中浸泡,然后用体积分数为12%的氧和4%的二氧化碳混合气体气调包装,在4 ℃条件下贮藏可放置1周以上。     

“冰冻”马铃薯加工工艺的研究

以马铃薯为原料,进行清洗、连皮冰冻、解冻、脱水、蒸汽处理,研究"冰冻"马铃薯加工工艺。通过单因素试验得到各因素较优水平,再采用正交试验,以感官品质为评价标准,确定"冰冻"马铃薯最佳口感加工工艺。结果表明,于-40℃条件下冰冻7 h,于20℃下解冻4 h,脱水80%,于100℃条件下蒸汽处理30 min所得到的马铃薯口感最佳,软糯中带筋道,咬合时抵抗性适当,带有浓郁的马铃薯软糯香味。     

高粱米饮料的研制

以高粱米为原料研究高粱米饮料的加工工艺,结果表明高粱米在室温下浸泡18 h,打浆料水比以1∶14为最佳;最佳复合稳定剂为蔗糖酯0.080%,黄原胶0.017 5%,六偏磷酸钠0.012%,三聚磷酸钠0.004%;蔗糖的添加量为4%,食盐为0.02%;杀菌条件为115℃,20 min。按此工艺加工的高粱米饮料口感细腻,香味浓郁,稳定性好。     

微波辅助菊花茶饮料的研制

以绿茶、菊花为主要原料,研究了菊花茶饮料加工工艺中的最佳浸提方法和条件,确定了饮料的最佳调配比例。结果表明,采用微波辅助水浴法浸提得到的浸提液品质较常规水浴法的好。微波辅助水浴法浸提绿茶的最佳工艺条件为:茶、水质量比为1∶100,pH值为5,微波功率为400W条件下处理4min,在温度90℃的水浴锅中浸提5min;菊花汁最佳工艺条件为:菊花、水质量比为1∶180,微波功率为175W的条件下处理10min,在温度80℃的水浴锅中浸提15min。饮料最佳调配比例为:绿茶汁30%,菊花汁50%,白砂糖2%,柠檬酸0.02%。     

香菇柄松加工工艺的研究

以干香菇柄为原料,探讨香菇柄松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量,进而得到香菇柄松加工的最佳工艺。结果表明,辅料添加量的最佳配比为食盐3%,白砂糖6%,酱油1.0%;工艺参数的最佳组合为一次烘烤温度70℃,时间90 min;二次烘烤温度60℃,时间55 min。     

新型烤蛋关键工艺参数的研究

为了研发口感好、风味独特的新型烤蛋制品,对烤蛋采用冷冻、卤制、烘烤、上色4种关键工艺参数进行了研究。结果表明,在-5^-16℃冷冻24 h后的鸡蛋不会出现破裂的现象,冷冻温度为-16℃时蛋黄的弹性最大;最佳的卤制温度和时间组合为70℃,4 h;最佳的烘烤温度和时间组合为190℃,17 min;麦芽糖质量分数5%,其浸泡时间45 min时,成品颜色最佳。     

低糖红心薯脯的研制

以红薯为主要原料,研究了低糖红心薯脯的加工工艺,试验所得最佳工艺配方为:0.1%柠檬酸护色,0.4%CaCl2溶液硬化处理,以质量分数为40%的糖液煮35min,浸糖16h,并添加质量分数为0.05%的柠檬酸进行浸糖处理。     

燕麦浓浆饮料加工工艺的研究

以生燕麦片为原料,研究燕麦浓浆饮料的加工技术。结果表明,燕麦浓浆加工的最佳工艺条件为160℃下烘烤10 min,清水浸泡8 h,打浆的料水比1∶12;最佳复合稳定剂组合为CMC-Na 0.15%,黄原胶0.07%,单硬脂酸甘油酯0.05%,蔗糖酯0.07%;蔗糖的添加量为2.0%,最佳的杀菌条件为121℃灭菌15 min。按此工艺加工的燕麦浓浆饮料感官品质及稳定性较好。     

燕麦浓浆饮料加工工艺的研究

以生燕麦片为原料,研究燕麦浓浆饮料的加工技术。结果表明,燕麦浓浆加工的最佳工艺条件为160℃下烘烤10 min,清水浸泡8 h,打浆的料水比1∶12;最佳复合稳定剂组合为CMC-Na 0.15%,黄原胶0.07%,单硬脂酸甘油酯0.05%,蔗糖酯0.07%;蔗糖的添加量为2.0%,最佳的杀菌条件为121℃灭菌15 min。按此工艺加工的燕麦浓浆饮料感官品质及稳定性较好。     

“冰冻”马铃薯即食风味食品的研制

以马铃薯为原料,通过单因素试验得到各因素较优水平,再采用正交试验,以感官品质为评价标准,确定“冰冻”马铃薯即食风味食品的最佳加工工艺。结果表明,最佳工艺为超低温(-40℃)冷冻马铃薯6h,待其解冻后,挤干水分并去皮,放入食盐添加量为1%的调味汁中浸泡30h,大火蒸制30min。试验所得产品风味独特、口感筋道、营养价值高。     

制取豌豆分离蛋白及淀粉的工艺研究

通过对龙口粉丝传统工艺的研究,筛选出影响豌豆蛋白和淀粉得率的因素,确定了最佳工艺路线和方法,即在常温下接种乳酸杆菌浸泡豌豆48 h,浸泡介质的pH值为5,静置分离60 min,碱溶酸沉浆液预热到40℃,获得较为理想的产品品质和得率。蛋白得率达到20%以上,蛋白含量达到90%以上,淀粉得率35%以上,淀粉中蛋白含量小于1%。     

方便粉丝的特点与发展趋势

长期以来,红薯粉丝往往因杂质多和加工过程易污染,而没有得到较快的发展。然而,自上世纪90年代开始方便粉丝在国内甚至在国外已经产生了深远的影响。以四川光友薯业为例,1992年发明了精白红薯粉丝加工技术,解决了加工过程中红薯氧化、污染问题,生产的精白红薯粉丝颜色晶莹洁白,售价可与豆类粉丝相媲美;2002年,发明无明矾粉丝（片）的加工方法,采用新工艺去掉了明矾,粉丝更卫生更安全;2006年＂光友＂商标成为＂中国驰名商标＂。     

凝固型胡萝卜风味酸奶的研制

胡萝卜酸奶是以胡萝卜浆、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。实验结果表明,在牛乳中加入20%的胡萝卜浆,8%的蔗糖,0.6%的复合稳定剂(果胶∶CMC=1∶1),经90℃,10min保温杀菌后,接入4.5%的乳酸菌,在42℃下培养4h,最后在4～10℃条件下后熟24h,即可得到优质的胡萝卜酸奶制品。     

鲜切茎瘤芥护色保鲜工艺

以涪陵茎瘤芥为研究对象,研究了鲜切茎瘤芥护色保鲜工艺,通过热处理工艺及筛选不同质量分数复合保鲜液对鲜切茎瘤芥进行护色保鲜,研究其护色保鲜效果。结果表明,于40℃条件下热处理5min后,鲜切茎瘤芥贮藏5d内失质量率下降程度最低。最佳复合保鲜液配方为柠檬酸0.12%,抗坏血酸0.10%,海藻酸钠0.10%,壳聚糖1.0%,氯化钙1.0%;在此条件下,鲜切茎瘤芥贮藏5d内失质量率、褐变度、PPO活性虽呈上升趋势,但增长缓慢,有效延缓硬度、可溶性固形物和L值含量下降,能够控制鲜切茎瘤芥褐变的程度,使鲜切茎瘤芥得到有效的护色保鲜。     

红薯茎叶中总黄酮的微波法提取及抗氧化性研究

研究红薯茎叶中总黄酮的微波法提取工艺和其抗氧化性。以芦丁为标准品,首先确定了微波法提取时的最佳溶剂为50%乙醇水溶液。通过正交试验及单因素试验,确定出微波法提取红薯茎叶中总黄酮的最佳工艺为提取温度80℃,料液比2∶40,提取时间1 min,微波功率400 W;以VC为对照品,用DPPH法测定最佳提取条件下提取物的抗氧化性。结果表明,此工艺提取的红薯茎叶中总黄酮其抗氧化性与芸香叶苷相比较弱。     

不同酸碱处理方式提取红薯淀粉的比较研究

采取酸处理和酸碱共用处理两种工艺提取红薯中的淀粉,得到的最佳工艺条件是:料液比为1∶3,浆料pH值为5,浸泡时间为2h,酸处理工艺比酸碱共用处理工艺的淀粉提取率高1.65%。     

气质膨化即食牛蹄筋加工工艺研究

为制备气质膨化即食牛蹄筋,以鲜牛蹄筋为原料,采用单因素及正交试验对牛蹄筋加工工艺进行优化。结果表明,牛蹄筋最佳预煮工艺为：100 g牛蹄筋中添加料酒20 mL,95℃煮制30 min;浸渍液最佳配方为：以100 g牛蹄筋为基准,添加2%食盐,5%白砂糖,2%酱油,4%米醋,0.2%八角,0.2%小茴香,0.1%辣椒,0.1%生姜;产品包装灭菌最佳条件为真空包装后121℃灭菌15 min。采用最优工艺制备的气质膨化即食牛蹄筋色泽浅黄、有光泽,咀嚼性好,气味芳香诱人,产品相关指标均符合国家标准GB/T 23586—2009中的规定。