石榴巴旦木乳酸菌饮料的研制

石榴和巴旦木均是新疆的特色农副产品,本文选择石榴、巴旦木和酸乳制备一种绿色天然、营养丰富、风味独特的新型乳酸菌饮料,主要研究了石榴、巴旦木、乳酸菌饮料的生产工艺及原辅料的最佳添加量。通过试验可知,最佳石榴汁、巴旦木浆和酸乳配比为30%∶35%∶35%,白糖添加量为10%,蜂蜜添加量为2%,柠檬酸添加量为0.08%,最佳复配稳定剂为CMC-Na和果胶按0.10%与0.10%配比,最佳杀菌条件为75℃,杀菌25min。     

杏鲍菇乳酸菌发酵饮料的研制

以杏鲍菇和鲜牛乳为主要原料通过乳酸菌发酵作用研制功能性饮料。单因素试验和正交试验表明杏鲍菇乳酸菌发酵饮料的最佳工艺为:发酵时间6.5h、接种量0.10%、白砂糖添加量8%、杏鲍菇添加量10%,所得产品质地均匀,口感细腻,酸甜可口,兼具杏鲍菇和鲜乳特有的香味。     

板栗红枣乳酸菌饮料的研究

本文将板栗浆与脱脂乳混合进行发酵制成板栗酸牛奶,再以板栗酸牛奶为基料添加红枣汁制成风味独特、清凉爽口的乳酸菌饮料,并确定其最佳配方为：板栗发酵乳添加量为35%,红枣汁添加量为4%,调整pH值为4.0。     

乳酸菌发酵多肽饮料的工艺研究

探讨乳酸菌发酵多肽饮料的生产工艺条件和工艺配方,试验结果表明,乳酸菌多肽饮料最优工艺条件为：菌种鼠李糖乳杆菌,发酵温度37 ℃、接种量3%,发酵时间9 h,冷藏温度6 ℃,冷藏时间12 h;乳酸菌多肽饮料最优工艺配方为：酸度50 （0T）、白砂糖12%、β-CD 0.6%、香精0.04%,稳定剂0.6%.在此工艺条件和工艺配方下生产的乳酸菌饮料口感最佳,并具有一定的ACE抑制活性.     

褐色乳酸菌饮料加工工艺优化

以脱脂乳粉与葡萄糖为原料,经热处理发生美拉德反应,再通过干酪乳杆菌长时间发酵,添加白砂糖、稳定剂、酸味剂等辅料制得褐色乳酸菌饮料.通过对热处理条件、稳定剂、糖酸比等参数的优化,开发出一种风味浓郁稳定性较好的褐色乳酸菌饮料工艺.结果表明:杀菌条件115℃、15 min;稳定剂最优组合为羧甲基纤维素添加量0.10％、海藻酸丙二醇酯添加量0.05％、果胶添加量0.15％;糖酸比为蔗糖添加量9％,pH 4.0.     

鸡蛋金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料的研制

以含有金属硫蛋白（MTs）的鸡蛋为主要原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定鸡蛋金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料最优制备工艺;以感官评价和沉淀率为指标,通过单因素试验和正交试验确定最优稳定性配方。结果表明,金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料最佳配方为MTs多肽水解液添加量10%,桑葚汁添加量25%,白砂糖添加量12%,柠檬酸添加量0.15%,感官评分85.36;稳定性试验得出最佳配方为卡拉胶0.03%,果胶0.10%,黄原胶0.06%,CMC-Na 0.12%,在该条件下制成的饮料沉淀率为17.03%,感官评分为84.9,具有良好的风味。     

黄瓜乳酸菌饮料的研制

为研制黄瓜杀菌型乳酸菌饮料．对黄瓜的添加量、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂和螯合剂等配方工艺进行了研究，最后确定了黄瓜乳酸菌饮料的生产最佳配方，生产出一种具有黄瓜香味并略带酸味、具有营养和保健功能的黄瓜乳酸菌饮料。     

发酵乳清柠檬饮料的研制

以乳清和柠檬为原料,采用正交试验确定了乳清发酵的最佳条件和发酵乳清柠檬饮料的最佳配方,并对其稳定性进行了研究。结果显示:①乳清最佳发酵条件为混合乳酸菌接种量4%,发酵时间5h,发酵温度40℃;②在饮料中添加0.3%的黄原胶,沉淀率最低(4.3%),稳定效果最好;③发酵乳清柠檬饮料最佳配方为柠檬汁9.0%,绵白糖6.0%,稳定剂0.4%。     

铁皮石斛多糖发酵乳饮料工艺优化

以铁皮石斛多糖提取液、脱脂乳粉为主要原料,发酵制备铁皮石斛多糖酸乳饮料.铁皮石斛多糖乳饮料的最佳工艺参数(以质量分数计):50％铁皮石斛多糖溶液添加量10％、蔗糖添加量7％、发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)接种量0.10％,在发酵温度42℃条件下发酵6h,所得铁皮石斛多糖酸乳饮料风味最佳.     

乳酸菌饮料稳定性的改善研究

本研究通过添加分子蒸馏单甘酯来改善乳酸菌饮料的稳定性，以感观检验、物性学检验、稳定性检验三种评价分析手段加权后综合评定结果为考核指标，确定提高稳定性的最佳添加剂配方。研究结果表明，单甘酯添加量为0．18％时，乳酸菌饮料口感最佳、稳定性最好，综合评分效果最优。     

椰肉乳酸菌饮料的研制

椰子是热带主要果品之一,具有降血脂、降胆固醇、抑制高血脂症等保健功能。而且由于椰子本身(包括椰子汁、椰肉)含有丰富的营养成分,因此具有极高的利用价值。以椰肉为试验材料,对椰肉乳酸菌饮料的生产工艺进行了探讨。在单因素试验基础上进行正交试验,得到了其最佳生产配方:椰肉与水的比例为1∶6,椰浆与纯牛奶的比例为1∶3,乳酸菌添加量为0.20%,白砂糖添加量为8%,黄原胶添加量为0.05%,柠檬酸添加量为0.3%,发酵温度为42℃。     

新型奶啤饮料的研制

本文提出一种新型奶啤饮料的生产工艺流程,探究奶啤饮料的工艺配方并进行稳定性研究.结果表明,当发酵乳添加量为30%、麦芽汁50%、白砂糖7%、低聚异麦芽糖1.5%时,生产的奶啤饮料质量最佳;而当柠檬酸三钠添加量为0.15%,CMC添加量为0.2%时,稳定性最好.     

胡萝卜汁乳酸菌饮料的研制及其稳定性研究

通过正交试验研究了胡萝卜汁乳酸菌饮料的最佳配方,在此基础上添加不同的稳定剂,确定最佳的稳定剂组合,并对产品的感官、理化指标和乳酸菌数进行分析。胡萝卜汁乳酸菌饮料的最佳配方为:酸奶40.0%、胡萝卜汁40.0%、蔗糖4.0%、柠檬酸0.1%、复合稳定剂(CMC︰黄原胶=1︰2)0.3%,产品色泽橙黄,形态呈均匀的流体,总固形物含量12.0%、酸度70.0oT、pH值4.2、乳酸菌数1.9×107个/mL。     

纤维素酶和乳酸菌混合制备槐树叶青贮饲料的工艺

采用纤维素酶和乳酸菌混合制备槐树叶青贮饲料,通过正交实验L9(34)分别以还原糖糖化率和粗蛋白含量为考察指标,确定了纤维素酶降解和乳酸菌发酵槐树叶的最佳工艺条件:pH值4.4、温度50℃、纤维素酶量0.75%、酶解时间48 h、含水量70%、温度35℃、乳酸菌添加量1.5%。     

乳酸菌微胶囊对有机酸盐类青贮添加剂的耐受性研究

本研究采用单因素与正交试验方法,以双乙酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠3种常用的有机酸盐青贮添加剂为研究对象,以其对大肠杆菌、植物乳杆菌及其微胶囊的抑菌率为评价指标,优化其最佳配比。结果表明,在有机酸盐作用下,微胶囊对植物乳杆菌起到了一定的保护作用;复合有机酸盐抑菌效果优于单一有机酸盐,当双乙酸钠添加量为0.10%、山梨酸钾添加量为0.30%、脱氢醋酸钠添加量为0.35%时,对乳酸菌及其微胶囊的生长影响最小,对大肠杆菌的抑制作用最大。     

钦工肉圆乳酸发酵工艺的研究

为了探讨不同发酵条件对乳酸菌发酵肉圆的影响,以获得肉圆发酵的最佳工艺条件。选取发酵温度、接种量、食盐添加量和葡萄糖添加量4个因素,采用正交表L9（34）进行正交试验,并对试验结果进行分析。结果表明：①影响pH值的因素顺序为接种量、葡萄糖添加量、食盐添加量、发酵温度;②乳酸菌发酵肉圆的最佳工艺条件为：发酵温度34℃,接种量3.0mL,食盐添加量0.6%,葡萄糖添加量1.5%。结论：采用乳酸菌发酵肉圆,可以制得口感好、更营养、保质期长的食品。     

发酵型红枣乳酸菌饮料生产关键技术研究及应用

选用草地放牧牛所产牛乳和红枣粉为主要原料,辅以益生元——低聚异麦芽糖,通过乳酸菌发酵等技术集成,研制出具有营养平衡和保健价值的红枣乳酸菌饮料。通过预处理单因素试验和正交试验,红枣乳酸菌饮料最佳工艺配方为:红枣粉1.0%、鲜牛乳40%、糖类4.0%(其中,低聚异麦芽糖2.0%)、复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、魔芋粉)0.2%。采用直投式菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为2∶1,添加量为40 g/1 000 kg)发酵酸奶:发酵温度为43℃、发酵时间4 h、终点酸度60°T,均质温度65℃、均质压力22 MPa。     

茶多酚对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

为了研究茶多酚对乳酸菌及酸奶品质的影响,将鲜牛乳以每个样品100 m L为标准分装于玻璃瓶中,每16个玻璃瓶为一组,共9组,测定了酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官评价等指标。结果表明:茶多酚对乳酸菌生长繁殖的影响呈抛物线形,茶多酚添加量低于0.30%时对乳酸菌有明显的促生长作用(P0.01),茶多酚添加量为0.20%时促生长作用达到最佳;同时对乳酸菌产酸有一定抑制作用,可延长酸奶的保质期;随着茶多酚添加量的增加,酸奶的持水力及质构的测定结果及感官评价均呈抛物线形变化,在茶多酚添加量为0.20%时各项指标达最优。说明当茶多酚添加量为0.20%时,茶多酚对乳酸菌发酵及酸奶品质影响的结果最佳。     

金针菇乳酸菌饮料的研究

以金针菇、原料奶为主要原料,研究了金针菇乳酸菌饮料的制作工艺,采用正交试验,确定了最佳的工艺参数.结果表明,在原料奶中金针菇提取汁添加量为20%,按保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌种1:1的比例接入3%的工作发酵剂,在温度42℃下,发酵4.5 h左右后冷却,与6%的白砂糖,O.1%的CMC,0.06%的PGA,0.04%的果胶混合,添加O.1%的柠檬酸和适量香精,在45～55℃,22MPa压力条件下均质后灌装,可制得品质优良及具有双重营养和保健作用的金针菇乳酸菌饮料.     

苹果汁发酵乳饮料的研制

以苹果汁和牛奶为原料,以pH值和感官评分为指标,通过单因素和正交试验,确定苹果汁发酵乳的最优配方及工艺参数。产品的最佳配比:牛奶添加量55%、苹果汁添加量12%、蔗糖添加量5.5%。最佳发酵工艺条件:乳酸菌接种量3.0%、发酵时间5.0h、温度40℃。