低值鱼蛋白组织化模拟食品的研究

利用热塑挤压技术将低值鱼肉挤压重组,以重组产物为基料进行模拟食品研发。从基料复水、入味方法、干燥条件、山梨糖醇和蔗糖添加量等方面来确定中间水分模拟肉类食品工艺条件。试验结果表明,基料经100℃热水复水15 m in,选用佃煮法入味后在80℃条件下干燥3 h,添加山梨糖醇5%,蔗糖12%时可制得弹性好、风味优良的中间水分模拟肉类食品。     

南极细菌Pseudoalteromonas sp.3-3-1-2产胞外多糖对黄盖鲽生长和免疫活性的影响

研究了在基础饲料中添加不同含量(0、0.5、1.0、1.5和2.0 g/kg)南极细菌Pseudoalteromonas sp.3-3-1-2产胞外多糖(EPS)对黄盖鲽(Pseudopleuronectes yokohamae)生长和免疫活性的影响。结果表明,当基础饲料中EPS添加量为1.5 g/kg时,试验组黄盖鲽的体重和体长均高于对照组,呈显著性差异(P0.05)。添加量为1.0和1.5 g/kg试验组的脾脏和后肠淋巴细胞呼吸爆发能力和对照组相比有明显提高,呈极显著性差异(P0.01);脾脏淋巴细胞增殖能力也有明显提高,呈显著性差异(P0.05)。和对照组相比,添加量为1.5 g/kg试验组的脾脏蛋白含量明显提高,呈显著性差异(P0.05);脾脏和肝脏酸性磷酸酶(ACP)活力明显提高,呈显著性差异(P0.05)。添加量为1.5和2.0 g/kg试验组的肝脏蛋白含量和总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力明显提高,呈显著差异(P0.05)。攻毒实验表明,试验组黄盖鲽均获得了一定的免疫保护,且添加量为1.5 g/kg试验组的免疫保护率最高(50.0%)。由此得出,在基础饲料中添加南极细菌Pseudoalteromonas sp.3-3-1-2产EPS可促进黄盖鲽生长,提高特异性免疫活力和非特异性免疫活力,提高黄盖鲽抗病能力,且添加量以1.5 g/kg效果最佳。     

光照强度对皱纹盘鲍杂交鲍幼鲍行为和生长的影响

为优化海上养鲍设施,特别是养鲍网箱结构,开展了40 d的皱纹盘鲍杂交鲍幼鲍(Haliotis discus hannai♀×Haliotis discus discus♂)在0 Lx(暗光照)、0~500 Lx(弱光照)、0~6 500 Lx(强光照)3组不同光照强度下的生长与活动试验。结果显示,壳长(4.86±0.17)cm、体重(15.08±1.07)g的幼鲍,壳长平均日增长和体重平均日增长分别为(0.014 1±0.003)cm/d和(0.054 9±0.011)g/d(暗光组)、(0.008 3±0.003)cm/d和(0.046±0.013)g/d(弱光组)、(0.007±0.001)cm/d和(0.028 4±0.016)g/d(强光组),二者均与光照强度呈反比,且光照对鲍壳生长的影响大于对质量的影响。暗光照环境下,幼鲍活动时间提前30 min,活动时间增加0.5~1 h,且进食量大、进食速度快。研究表明,强光照会对鲍形成光压抑的生活环境,影响鲍的正常行为与生长。海上养鲍应根据鲍对光照刺激的反应,选择适宜的水层,并优化网箱和匍匐基结构。     

豆粕的坚强芽孢杆菌(Bacillus firmus)发酵工艺优化及其营养成分分析

坚强芽孢杆菌(Bacillus firmus)PC024是一株分离自中国明对虾(Fenneropenaeus chinensis)养殖环境,且能够提高对虾免疫力和抗病力的益生菌。本研究优化其发酵豆粕的工艺条件,单因素优化结果:最佳接种量为2×10~6 CFU/g,最佳料水比为1∶0.8,最佳发酵时间为90 h,最佳发酵温度为37℃。在单因素实验结果的基础上,采用响应面法对4个因素进行了优化,最终确定最佳发酵条件:发酵温度为39.0℃,发酵时间为100 h 18 min,料水比为1∶0.96,接种量为3.84×10~6 CFU/g。经此条件发酵后,发酵产物中的菌浓度可达1.23×10~(10) CFU/g,验证值与预测值相差5.13%,优化模型可靠。豆粕经发酵后发生感官变化,豆粕发酵的得率为(93.89±0.01)%,可溶性蛋白含量由发酵前的(39.16±0.01)%增加到(58.80±4.54)%,豆粕粗蛋白质由发酵前的50.71%增加到55.03%,15种氨基酸的总含量增加到原来的132.30%,增加比例最大的5种为精氨酸(168.60%)、赖氨酸(157.20%)、丝氨酸(152.50%)、苏氨酸(139.04%)和甘氨酸(138.40%)。经SDS-PAGE显示,蛋白大分子得到有效降解。本研究可为益生菌的利用和对虾疾病防控提供新思路。     

液熏鲍冷风干燥工艺优化及贮藏期的研究

为提高鲍鱼的附加值,研发干制液熏鲍新产品,以确定液熏鲍干燥最优工艺参数及贮藏时间。以液熏鲍为研究对象,采用冷风干燥技术干制液熏鲍。在单因素试验基础上,通过响应面设计试验,以冷风干燥温度、干燥风速和干燥时间为因素,对干制熏鲍的硬度和弹性变化情况进行研究并建立相关数学模型,确定液熏鲍冷风干燥的加工工艺;同时探讨干制熏鲍的安全指标及保藏性。结果显示,由模型方程确定液熏鲍鱼冷风干燥工艺的最优参数为:温度26℃,风速4 m/s,时间23 h。在此条件下干制熏鲍的硬度为(22 845.05±1 098.71)N,弹性为(-0.13±0.03)mm。经该工艺生产的干制熏鲍,各项指标均符合国家食品安全标准和商业无菌要求,并且具有较好的风味和品质。     

饲料中添加食盐对凡纳滨对虾生长及风味的影响

以初始体重为5.27±0.20g的凡纳滨对虾为研究对象,分别在饲料中添加0、0.5%、1.0%和2%的盐,配制成4种实验饲料,在盐度为1.5和30的水体中喂养50d,探讨饲料中添加盐对凡纳滨对虾生长性能、虾体成分和碱性磷酸酶活性及风味的影响.结果表明,在盐度为1.5时,饲料中添加盐的各组饲料其特殊增长率(SGR)比对照组均有显著提高(P<0.05);饲料中添加盐组的饲料系数(FCR)均比对照组低(P<0.05),饲料中盐的添加量为2.0%时,饲料系数(FCR)达到最低(P<0.05);饲料中添加盐有助于提高对虾的成活率(P<0.05);随着饲料中盐添加量的增加,对虾体蛋白质含量有增加的趋势,而虾体脂肪含量和水分有下降的趋势;随着饲料中盐添加量的增加,凡纳滨对虾肌肉游离氨基酸中必需氨基酸、非必需氨基酸及游离氨基酸总量有增加趋势,甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸等呈鲜味氨基酸都大幅度增加;对虾的色泽、嗅觉、味觉及组织等多项指标的感官评价显示,饲料中添加盐2.0%组的综合感官指标优于对照组及其他实验组;饲料中添加盐可显著提高凡纳滨对虾肝胰脏碱性磷酸酶活性,而且随着饲料中盐的添加量的增加,其酶的活性显著上升(P<0.05).当盐度为30,饲料中添加盐显著降低特殊增长率(SGR)(P<0.05),而且随着盐度的增加,其影响加重;饲料中添加盐显著增加对虾的饲料系数(FCR)(P<0.05).     

腌制工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响

以南极冰鱼为原料,研究了制作香酥鱼块最适宜的腌制工艺。通过感官评价为考察指标,探讨五香粉添加量、蔗糖添加量、食盐添加量等关键因素对产品品质的影响,在单因素试验的基础上,采用L^9(3^4)正交表进行腌制工艺参数优化试验,结果表明,腌制的最佳工艺条件为五香粉添加量0.05%、蔗糖添加量2%、食盐添加量1.25%,在此最优组合参数下,南极冰鱼香酥鱼块的感官评分为9.54±0.02,此时制作的香酥鱼块咸淡适中,鲜香味美,有鱼肉特有的滋味,外酥里嫩,外表金黄,色泽均匀,产品品质好。研究表明适宜的腌制工艺对南极冰鱼香酥鱼块的品质至关重要。     

栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4g·L~(-1)柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L~(-1),糖20 g·L~(-1),酒体积分数1.5%,在4℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4℃条件下可贮藏2个月以上。     

浅海养殖环境复合生态净化菌群的筛选及其净化功能

本研究由浅海网箱区富营养沉积物经多步富集和筛选获得高效复合生态净化菌群,对浅海养殖区的有机物、氨氮和亚硝酸氮有明显去除效果.研究了不同条件对复合菌液去除养殖水体中氨氮、亚硝酸氮和有机物能力的影响,并确定了最佳净化条件.结果表明,复合菌添加量、葡萄糖添加量,处理时间、温度、pH和盐度对复合菌的去除效果均有影响,实验条件确定为复合菌的添加量为3%、处理时间为4 d、温度为30±2 ℃、pH值为8.1±0.2、葡萄糖添加量为2 g/L和盐度为(30±10) g/L 时,去除效果达到最佳,此时氨氮、亚硝酸氮和溶解有机物的去除率可分别达到79.1%、85.2%和88.7%.     

维生素E对斑点叉尾鱼回生长性能和消化酶活性的影响

试验研究了饲料中不同含量维生素E对斑点叉尾鱼回生长性能和消化酶活性的影响,并对其机理进行了初步探讨.选取900尾健康的斑点叉尾鱼回,平均体重(5.00±0.50) g,随机分成4个处理组(I、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ处理依次分别添加维生素E 0、50、100和1 000 IU/kg饲料),每个处理3个重复,每个重复75尾.试验期105 d.试验结果显示:在一定添加水平内,维生素E能够显著提高斑点叉尾鱼回成活率、特定生长率(SGR)、蛋白质效率和摄饵量(P＜0.01).当维生素E添加量为100 IU/kg时,以上四个指标均达最高,分别为97.78%±0.96%,2.99%±0.50%,163.71%±5.62%和(7 478.00±62.01) g/尾,均极显著高于维生素E添加量为0 IU/kg组(P＜0.01);维生素E显著影响斑点叉尾鱼回胃肠道、--肝胰脏蛋白酶和脂肪酶活性(P＜0.01 or P＜0.05).100 IU/kg添加组胃蛋白酶和脂肪酶活性最高,分别达(29.33±1.66) U/(min*mg),(196.52±17.28) U/(min*mg),极显著高于0 IU/kg添加组(P＜0.01)和显著高于1 000 IU/kg添加组(P＜0.05).结果表明,维生素E在一定添加水平内能显著提高斑点叉尾鱼回生长性能和消化酶活性,促进鱼体生长.     

鲍鱼内脏多糖水洗面膜的制备及性能评价

研究鲍鱼内脏多糖的吸湿性、保湿性和抗紫外活性,制备添加鲍鱼内脏多糖的水洗面膜。结果表明:低湿度(RH43%)条件下,鲍鱼内脏多糖样品吸湿率和保湿率优于高湿度(RH81%)条件,高于聚乙二醇,低于甘油;鲍鱼内脏多糖样品吸湿率61.65%,保湿率167.46%。高湿度(RH43%)条件下,鲍鱼内脏多糖样品吸湿率20.73%,保湿率123.36%。鲍鱼内脏多糖具有较好的抗紫外UVA和UVB的能力。制备的鲍鱼内脏多糖水洗面膜感官及理化指标符合QB/T 2872-2007,具有很好的离心稳定性。     

Restructured Crispy Fish Cubes Containing Salicornia bigelovii Torr. Developed with Microwave Vacuum Drying

Restructured crispy fish cubes containing Salicornia bigelovii Torr. (S. bigelovii) were developed using microwave vacuum drying. A series of drying experiments and optimization experiments were conducted to optimize the process conditions of microwave vacuum drying. The quality parameters of fish cubes such as crispness, expansion ratio, and sensory score were measured. The optimal expansion ratio and crispness were decided on the basis of optimization experiments by response surface analysis. The results showed that the optimum microwave vacuum conditions were: initial moisture content of surimi was controlled at 60.5% (wet basis, w.b.) and microwave heating for 20 min at the vacuum pressure of 0.090 MPa and microwave power of 11 W/g. The final product had a uniform shape, homogenous texture, pleasant color, and delicious flavor.     

Taste Compounds and Biofunctional Activities of the Sandy Beach Clam Hydrolysate for the Shellfish Flavoring Condiment

ABSTRACT

Sandy beach clam meat was hydrolyzed with proteases (Alcalase and Flavozyme) for the manufacture of a natural flavoring condiment. The optimal conditions for the enzymatic hydrolysis of the shellfish meat via the response surface methodology were: temperature, 54.7°C; pH, 5.9; time, 45 h. The total amino acid content of the shellfish hydrolysate was 9,218.8 mg/100 g and consisted mainly of glutamic acid, aspartic acid, glycine, arginine, lysine, and leucine. Nucleotides and their related compounds of the shellfish hydrolysate consisted mainly of adenosine diphosphate (0.86 mg/100 g), adenosine monophosphate (11.24 mg/100 g), and inosine (49.03 mg/100 g). The shellfish hydrolysate resulted in three protein peaks in the Bio-Rad P2 gel chromatography pattern. The antioxidant activity was highest at Peak 1 (64.67%), followed by Peak 2 (27.48%) and Peak 3 (16.67%); whereas the angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity was highest at Peak 3 (67.27%), followed by Peak 2 (6.14%). Antitumor activity was highest at Peak 1 (18.77%), followed by Peak 2 (8.75%). All the sensory attributes of the shellfish condiment were scored highly. Therefore, the sand beach clam hydrolysate can be commercialized as an ingredient of a natural flavoring condiment or seasoning.     

微波辅助干制对双孢菇提取物腌制鲍肌肉品质的影响

为探究微波辅助干制对鲍肌肉品质的影响,本实验考察了干制过程中微波处理对经30% NaCl和5%双孢菇提取物腌制的鲍肌肉褐变强度、荧光强度、还原糖、氨基酸组成、糖蛋白等理化性质和挥发性风味的影响。结果显示,在干制过程中,未微波（WMT）组和微波（MT）组鲍肌肉的荧光强度值和褐变强度值均逐渐增加,在105 d时达到最大值后开始下降。经120 d干制的WMT组鲍肌肉还原糖含量由7.24下降至5.58 mg/g,而MT组鲍肌肉还原糖含量由7.24增加至14.05 mg/g。WMT和MT组鲍肌肉总氨基酸含量由39.69 g/100g分别增加至44.06和41.54 g/100g。在干制30 d后,电泳图谱中出现明显高分子化合物和糖蛋白聚集物。相比WMT组,MT组鲍肌肉傅里叶变换红外光谱中不仅酰胺A带的波数下降更加显著,而且酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带吸收峰强度更强。不管是否微波处理,干制90 d的鲍肌肉的电子鼻中W2W（芳香成分、有机硫化物）和W2S（醛醇酮类化合物）传感器响应值明显大于未干制的样品。气相色谱-质谱联用仪测定的壬醛和1-辛烯-3-醇在干制90 d时明显下降,而芳樟醇含量明显增加。在相同干制时间内,MT组鲍肌肉中芳樟醇含量高于WMT组样品。研究表明在干制过程中微波处理可以促进鲍肌肉美拉德反应程度,进而生成良好的挥发性气味,结果将为利用微波辅助改良干鲍的制备工艺提供理论参考。     

鲐鱼休闲鱼肉粒加工工艺实验

对利用鲐鱼制作休闲鱼肉粒的生产工艺进行了研究。通过L9(34)正交实验设计和感官评定确定辅配料配方。实验结果表明,制作鲐鱼休闲鱼肉粒的较佳工艺配方为精盐1.5%,白砂糖12%,麦芽糊精3%和卡拉胶1.5%。用该工艺和配方生产的鱼肉粒产品呈浅黄色,质地均匀,软硬适中,有嚼劲,具有鱼肉的特有风味。     

调味河鲀休闲制品工艺研究

以河豚鱼肉为原料,开发即食调味河豚鱼片。采用色泽、口感、气味和组织形态的感官评分作为评价指标,在糖用量、盐用量、酱油用量3个单因素试验的基础上,采用响应面法优化调味制备工艺;在最佳工艺制备条件下,以感官分值和质构特性为评价指标确定满足商业无菌要求的最佳杀菌时间。结果显示:在糖用量6.7%、盐用量4.0%、酱油用量4.2%、用水煮香料液补至100%的条件下,预测感官分值高达8.15,感官评分结果为8.40,与预测值接近;确定最佳杀菌时间是15 min。研究表明:即食调味河豚鱼片的制备工艺可行,并可为其他水产制品的深加工提供参考。     

利用食盐替代物柠檬酸钠制作日本方头鱼盐干品的品质

近年来,随着全球减盐行动的推进,人们对低盐饮食的健康需求日益增长,具备良好风味和外观的低钠盐食品已成为当前的研究热点之一.为适应消费者对健康饮食的需求,本研究利用柠檬酸钠作为食盐替代物制作盐干品,对其品质进行了调查研究.本研究以日本方头鱼为原料,用9％(W/V,质量浓度)食盐(对照组)和柠檬酸钠(实验组)浸渍后风干,制...     

The Rheological Properties and Structural Changes of Abalone Meat with Different Drying Methods

Changes in tissue structure and rheological properties of abalone meat with cold air drying and natural drying were studied. Natural drying took 168 h, while cold air drying took 120 h, which was 71% of natural drying. Nutrition loss of cold air drying abalone meat was less than that of natural drying samples. Muscle fibers in heated samples reassembled, and voids in muscular tissue extended. With drying time increasing, muscle fibers in abalone meat shrank, and the size of aperture among myofibrils decreased. While drying finished, myofibrils in cold air drying abalone meat had a homogeneous network structure, which was fit for water restoration. Rheological properties (elasticity modulus E, viscosity modulus η, and rupture strength) in heated samples were smaller than those in raw samples, while the relaxation time τ was greater. During the drying process, E, η, and rupture strength tended to increase, and the relaxation time τ had no significant regularity changes. Compared with natural drying, the cold air drying had more advantages in actual production as the drying time was shorter, and the drying process and sanitary conditions were easy to control.