香菇的人工干制

香菇是一种高水分物料,需及时制干。近年来由于代料栽培香菇技术的推广普及,香菇产量有了很大提高,因此香菇的干制已成为其生产发展的关键环节。香菇的干制可分为自然干制和人工干制。自然干制,是将采收的鲜菇先在阴凉处晾     

香菇的产后处理与加工 第一讲 香菇的保鲜

〔按语〕世界年产香菇三百多万吨(鲜重),约占食用菌总产量的14～15%,仅次于蘑菇。但作为保健食品,香菇更受青眯,每磅售价高者可达15美元(蘑菇为0.8美元)。1987年我国干香菇产量突破1.5万吨(鲜干折合率随鲜菇含水量变化,大多为6.5～8.5∶1),比1986年增产50%。1983年,日本香菇产量占世界82.8%,中国只占9.4%,现已提高到38%左右。我国近两年代料栽培大发展(代料菇约占3/4),使产量猛增。然而在产品质量上有待解决的问题尚不少.这与菌株性状,栽培基质及栽培管理技术密切相关。本讲座拟从采收后处理加工方面进行叙述,含保鲜、脱水干制、深加工、菌丝体开发利用等内容。香菇的商品形式,绝大部分为脱水干菇,此外是鲜菇、罐头及各式风味香菇。鲜香菇肉质嫩滑、鲜美可口,有一定市场。在日本城市,不仅餐馆,就是家庭购买者为数亦不少,1980年香菇鲜销量是1960年的12倍,达8万吨左右。由于香菇的耐贮性差,20℃下自然存放保鲜期只有两天,这是影响扩大鲜销量的一大难题。     

干制香菇的陈化及其防止方法

目前香菇贮存的最佳方法,仍是将香菇进行晒烤干制,但在长期贮存过程中,香菇所含的脂类、糖类、氨基酸以及呈香物质,受环境条件的影响,极易发生各种变化,这些成分的变化,将严重导致香菇色泽、香味、营养成分明显的变化,我们把香菇干品在贮存过程所引起的质量降低的各种变化,称之为陈化。一、影响干制香菇陈化的环境因素 (一)氧化:导致干制香菇陈化,氧化反应起主要作用,而氧化过程又     

香菇柄制作肉松工艺

香菇柄占整菇重约15%～30%,其营养成分与菇盖相近,但由于菇盖开启后,菇柄呈纤维化,使其适口性较差,影响香菇制品整体的口感质量.因而,传统上将香菇干制或制作香菇肉酱等制品时,对菇柄的长度均有一定的控制,香菇产地、加工场所每年都有大量的菇柄下脚料.因此,合理开发利用菇柄对提高香菇栽培业的综合经济效益具有很大的意义.本文介绍一种利用香菇柄作原料,制作菇味肉松的工艺.制成品色泽金黄或褐黄,质如绒丝,口感优良,无木质感,且味道鲜美,犹如纯品肉松,适宜一般乡镇企业的生产加工.     

香菇的产后处理与加工 第三讲 香菇干燥设施

香菇干燥原理的运用,主要是通过干燥设施来实现。良好的干燥设施,对于香菇干制的经济效益是举足轻重的。本讲将介绍日本香菇干燥技术的发展历程;国内外香菇干燥的道用机型及热能利用的经济分析。一、日本香菇干燥的技术借鉴战后,日本在香菇栽培技术方面取得了较大发展,而干燥技术仍沿用炭火焙烤方式,干燥环节成     

香菇干制技术

香菇的加工手段主要是干制,但是加工工艺不同,在质量上会呈现明显的差异。从理论上讲,香菇在干制过程中,水分的蒸发主要是依赖两种作用完成的,即水分的外扩散作用和水分的内扩散作用。其实,在干燥过程中,水分的外扩散和水分的内扩散是同时进行的,二者相互促进,又相互制约,只是扩散的速度快慢存在着差异。一般说来,内扩散与外扩散的速度是不会相等的,但在干制过程中,如果外扩散速度过快,原料内部的水分来不及向外部转移,就会造成原料表面的干结,这不仅影响制品的品质,而且阻碍水分的进一步蒸发,反而延长了干燥时间。如果干制的初期温度较高,干制品表面容易结壳或把制品烤熟、烤焦,降低产品质     

香菇的贮藏保鲜技术

香菇含有丰富的氨基酸、蛋白质、味道鲜美，但是香菇采后呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味、品质败坏。干制的香菇容易保存，但营养价值下降；加工处理不及时也会造成严重损失。因此，香菇采后贮藏、运输、销售及加工之前需要采取一定贮藏保鲜措施，现将我所多年的贮藏保鲜技术介绍如下：[第一段]     

香菇肉松试制成功

近年来,香菇生产发展很快,产量剧增,而深加工产品尚未开发,特别是约占30%的菇柄及残次品未得到综合利用。为此,福州市食品工业研究所着手香菇肉松等深加工产品的开发,并获得成功。该产品以香菇柄为主要原料,配以部份瘦肉,经     

香菇烘烤原理与技术

香菇故名思义就是具有香气的一种食用蘑菇。新鲜香菇味道鲜美,干香菇鲜、香皆备。烘烤香菇不仅是为了干制保存,更重要的是为了获得香菇固有的品质——香味。品质优良的干香菇,应具备五方面的性状:香味浓郁;菌褶黄亮,菌面茶褐色;菇形圓稳,表面光滑;肉质肥厚,菌边内卷;菇柄短。香菇烘烤的好坏,直接影响到香菇的香味、颜色、形状。这三项正是商品香菇质量的重要标志。所以,烘烤这一     

干制和贮藏方法对香菇甲醛含量的影响研究

研究不同干制和贮藏方法对干香菇中甲醛含量的影响,考察测定不同的香菇干制方法、贮藏方式和贮藏时间对干香菇中甲醛含量变化情况.研究结果表明,香菇的烘干方式不同对香菇中甲醛含量有影响,前期升温慢,甲醛含量升得也慢.前期升温快,香菇中甲醛含量升得也快,但干香菇的甲醛含量均符合300mg·kg-1的要求;在密封贮藏中,随着贮藏时间的延长,香菇中的甲醛含量呈逐渐上升之势;在敞开式的贮藏中,从采后当天起,到贮藏31d后,香菇中的甲醛含量变化不明显.     

香菇采收干制及分级包装

掌握香菇采收适期,对发展商品香菇十分重要,现将适时采收、干制及分级包装办法介绍如下:1.采收适时期花菇商品价值高,可人为地采取控制温湿度,扩大温湿度差异,多产花菇。当花菇的菌褶全部伸长,但菌盖尚     

香菇肉脯的制法

随着香菇生产的迅速发展,大量菇柄、菇根、次菇的出路成为亟待解决的问题。有些地方香菇产期集中,上市时菇根、次菇处理不了,常常废弃是很可惜的。对于菇根、次菇的利用,不少地方已在动脑筋,例如制成香菇肉松、香菇冲剂等。笔者利用当地有肉脯生产厂的条件,试产了几批香菇肉脯。品尝结果表明,香菇肉脯具有浓郁的香菇香味,口感比猪肉脯更松脆,成本约可下降20%,受到专家的好评。生产香菇肉脯,设备较简单,投资数千元即能投产。     

香菇特征风味物质产生机制及感知过程研究进展

香菇（Lentinula edodes）因其独特的风味而深受广大消费者喜爱，香菇的风味来自其产生的多种挥发性化合物和非挥发性化合物。香菇栽培过程中风味合成路径、加工干制过程中风味调控机制及风味感知研究，是香菇风味的研究重点。笔者综述香菇特征风味物质（包括挥发性和非挥发性物质）的合成代谢通路，从栽培到采后加工过程中特征风味形成的关键因素和风味感知机制，并从香菇风味物质定向调控及富集强化角度出发，对香菇风味物质研究和风味产品开发进行展望,以期为理解香菇风味物质信号传导机制和香菇风味产品开发提供参考。     

袋栽香菇出菇过多该咋办?

<正>香菇代料栽培,很多新手一般都担心菌筒不出菇或出菇太少。但香菇出菇太多、太密,会导致养分过度分散、菇长不大,畸形菇多,同样会影响香菇的产量与品质,从而降低袋栽香菇的种植效益。那么,遇到袋栽香菇出菇过多该咋办呢?1对已出的香菇,要及时采收干制由于此类香菇鲜销市场价格较低,最好剪去菇脚后进烘干房内一次性烘干,制成干菇销售。2待一轮香菇采收结束后,及时采取措施一是保持恒温     

反季节覆土袋栽香菇优质高产技术

覆土袋栽香菇是我县首创的香菇栽培新模式,誉称 长汀模式 "。采用该模式栽培香菇,具有菇形特佳,产量极高,高温易出菇,管理极省工等突出优点,是目前较先进的香菇栽培模式。特别是反季节覆土袋栽香菇,盛产优质夏秋菇,经济效益更高。现将反季节覆土袋栽香菇优质高产技术简介如下：1　选用良种　本所选育的 南山 1号"优良香菇菌株为首选良种,该菌株具有高温型,菇大圆正,肉厚实,柄中生,产量高,盛产优质夏秋菇,适宜保鲜或干制出口。2　季节安排　菌筒制作,1 2～ 2月;覆土转色,3～ 4月;出菇管理,5～ 1 2月。3　菌筒制作　①备…     

反季节覆土袋栽香菇优质高产技术

覆土袋栽香菇模式是我县首创的香菇栽培新模式 (长汀模式 )。采用该模式栽培香菇 ,具有菇形佳 ,产量高 ,高温易出菇 ,管理省工等优点 ,是目前最先进的香菇栽培模式。特别是反季节覆土袋栽香菇 ,盛产优质夏秋菇 ,经济效益更高 ,是农村脱贫致富奔小康的重要途径。现将反季节覆土袋栽香菇优质高产技术简介如下。1　选用良种　本所选育的“南山 1号”优良香菇菌株为首选良种。该菌株具有温型极高 ,菇体大 ,菇肉厚实 ,菇柄中生 ,菇形圆整 ,产量高 ,盛产优质夏秋菇 ,极适宜保鲜 (或干制 )出口。2　季节安排　菌筒制作 :12月～ 2月 ;覆土转色 :3月…     

香菇保健饮料的研制

以香菇菌丝体及其发酵液为主要原料,通过正交设计、感官评定的方法,确定出香菇保健饮料的最佳配方为香菇菌汁10%、白砂糖10%、柠檬酸0.3%,复合稳定剂(CMC/PGA)为0.20/0.30‰.     

香菇柄制作营养调味液工艺

香菇是一种著名的食用菌,被公认为优良的保健食品,不但味道鲜美,且能防治多种疾病。我国80年代以来香菇生产发展迅速,目前主要以干制品出口,在商品化处理过程中,大部分菇柄作为废料处理掉。这不仅是原料资源的浪费,还对环境造成污染。其实菇柄与菇盖一样,香菇风味浓厚,营养丰富,富含膳食纤维,经分析每百克菇柄中含膳食纤维55.53g,蛋白质17.78g,     

香菇脱水机及脱水加工技术

我国香菇干制加工,长期沿用炭火烘干或晒烘结合方法,产品质量差,在国际市场上商品价低。自76年冬季以来,我县采用机械脱水烘干流水线加工,产品90%左右符合出口标准,与外商成交价比传统炭火烘干的产品增值两倍以上。打开了国际市场,赢得了声謇。香菇脱水机的种类目前生产香菇脱水机的厂家较多,型号不同,生产率高低不一,能源消耗亦有差别。但其脱水机理不外乎三种:①以煤、柴为燃料,管道传热,交换散风干燥;③以锅炉热水蒸汽传热干燥;③以电源紫外线烘干。其结构有:合金成套烘房和砖砌烘房两种。     

亚太地区占据世界香菇市场主导地位

正据了解,自1945年开始,世界香菇产量及消费量一直稳步上升,亚太地区占据世界香菇市场主导地位,占比率约达82.54%,而北美也有11.05%的速度增长。口感似鱿鱼、营养极丰富的香菇产品在中、韩、日等地尤受青睐,预计到2023年,全球香菇市场价值预计达到354亿美元,复合年增长率约15.31%。此外,在2017年~2023年间,干香菇市场复合年