不同水分活度食品的货架期预测方法

快速准确地预测食品货架期已成为消费者、生产者和管理者共同关注的热点问题。而水分活度对于反映食品稳定性是个十分可靠的热力学指标，是快速预测食品货架期的关键因素。在分析和归纳国内外相关文献的基础上，根据食品品质变化机理及货架期预测理论阐述了水分活度≥0.8、0.5~0.8及≤0.5三个区间对食品品质的作用和影响，以确定货架期敏感性指标，同时归纳和总结了不同水分活度食品在实际运用中所采用的货架期预测模型。最后介绍了高光谱成像检测技术和基于生物阻抗的BP神经网络方法两种预测货架期的新技术，以期为食品的实时品质监控提供参考。     

溶剂萃取、气相色谱法及卡尔·费休法测定Aw值的探讨

Weise 等以及 Schwecke 等曾用气相色谱法测定食品的总水分并与真空烘箱法对照比较,得到了较为一致的结果。Mallett 等用苯萃取法抽提食品样品中的水,用卡尔·费休法滴定,再与苯萃取纯水的滴定结果比较,测定了食品的水分活度。本文采用苯萃取法抽提食品中的自由水,然后用色谱法和卡尔·费休滴定法对照,测定食品中水分活度,其基本原理是,在一定温度、压力下,当体系达到平衡状态时,水分在不同相中具有相同的化学位:     

低聚木糖在蒸烤馒头中的应用

研究了不同添加量(1%、2%、3%、4%、5%)的低聚木糖对蒸烤馒头感官品质、高径比、水分含量、水分活度及储存性能的影响,结果表明:当低聚木糖添加量为2%时,蒸烤馒头的高径比和感官品质评分最高,并可明显增加蒸烤馒头的水分含量,降低水分活度和硬度。提高低聚木糖添加量,可明显降低蒸烤馒头菌落总数对数值,推迟霉菌的检出时间。低聚木糖添加量为2%时,蒸烤馒头的保质期可达到4 d。因此,添加2%的低聚木糖,可在赋予蒸烤馒头较高品质的同时,提高其营养价值。     

延长传统非发酵豆制品保质期的研究进展

传统非发酵豆制品营养物质丰富,水分含量较高,因此极易被微生物污染而腐败变质。本文对传统非发酵豆制品中污染微生物的种类及其控制方法进行了综述,旨在为探索和研究延长传统非发酵豆制品保质期的技术方法提供借鉴和参考。     

低温肉制品中微生物的控制

低温肉制品营养丰富,水分含量较高,为微生物提供了良好的生长条件,很容易被污染而腐败变质。根据微生物的生长特点,通过在加工过程中对原料肉、辅料、人员、器具、生产环境、水的卫生管理,以及对温度和水分的良好控制等一系列措施,限制微生物的生长,以保证产品品质优良,延长其保质期。     

降低低糖枣糕水分活度模型的建立与应用

为获得降低低糖枣糕水分活度的数学模型,通过试验筛选出适宜的水分活度（Aw）抑制剂组合,采用三因素二次回归正交旋转组合设计,研究3种水分活度抑制剂对降低低糖枣糕水分活度效果的影响。结果表明：适宜的低糖枣糕水分活度抑制剂组合为氯化钠、丙三醇和乳酸钠,其最佳组合配方为丙三醇添加量1.5%、氯化钠添加量1.5%、乳酸钠添加量3.0%,采用该水分活度抑制剂加工而成的低糖枣糕Aw为0.64。     

超高压杀菌技术在食品中的应用

研究了食品超高压杀菌技术的作用机理及其最新研究进展;讨论了压力大小、温度、pH值、水分活度以及食物本身的组成等因素对超高杀菌效果的影响;介绍了超高压杀菌对食品品质,如脂类、风味物质、Vc、蛋白质、过氧化物酶和淀粉的影响.     

年糕片储存试验研究

文章对不同水分的年糕片，通过高温季节短期储存、常温下长期储存和实验室模拟储存多次试验研究，认为水分≤16．0％的年糕片可以安全储存，保质期定为6个月是可行的。     

关于玉米中玉蜀赤霉烯酮生成的研究

最近德国研究者对该国出产的玉米中玉蜀赤霉烯酮的生成进行了较为系统的研究。这次研究的44个玉米样品取自粮食仓库、当地市场和种植者手中。在研究中不仅测定玉米中玉蜀赤霉烯酮含量，而且测定水分含量和玉米样品的水活度，同时还测定玉米样品的菌相。调查结果，44个样品中有21个样品水分含量在15％左右，水活度小于0．70的样品占63％，仅有一个样品的水分含量和水活度适合于镰刀菌，但真正测出能产生玉蜀赤霉烯酮菌株的只有两个，这两个产毒菌株都属于禾谷镰孢。受试的44个玉米样品中感染了玉蜀赤霉烯酮的样品有37个，感染的玉蜀赤霉烯酮…     

华东地区收购稻谷和销售大米水分控制范围的探讨

国家标准GB1350—2009《稻谷》强制规定籼稻水分≤13.5%,而实际上华东地区收购没有经过烘干的稻谷水分远远大于13.5%,绝大多数稻谷水分在16%以上,生产销售的晚籼米水分偏高。每当进入3月份,随着温度、湿度逐渐升高,大米侧沟容易起糠斑、糠线,产生霉味、哈味,影响大米外观和蒸煮品质,大米保质期缩短,不仅造成顾客、经销商不满意退货,而且给企业经济、信誉带来很大的损失。作者经过统计分析本单位近年收购晚稻和生产晚籼米水分、时间、退货情况,认为水分高是引起变质的主要原因。因此,对水分必须分阶段严格控制。本人从事多年收购稻谷、生产大米检验工作,根据往年收购晚籼稻谷、生产、退货大米水分、生产日期、环境温度,提出水分控制范围建议和降低稻谷、大米水分的措施,供同行参考。     

贮藏条件对全脂羊奶粉游离脂肪酸的影响

研究不同贮藏温度、光照、氧气体积分数、水分活度对贮藏期间全脂羊奶粉游离脂肪酸含量的影响,贮藏温度分别为5,25,35℃,分别于1个月、2个月、3个月测定全脂羊奶粉的游离脂肪酸;光照情况分为避光、光照,氧气体积分数分别为3%和21%,水分活度分别为0.11,0.23和0.32,分别每周测定1次全脂羊奶粉的游离脂肪酸。结果表明,贮藏温度、光照、氧气体积分数、水分活度对全脂羊奶粉游离脂肪酸含量都有显著影响(p0.05),且氧气体积分数对全脂羊奶粉有极显著的影响(p0.01)。试验证明,低温、避光、低体积分数氧气和低水分活度可以延缓游离脂肪酸含量的上升。     

馅料热抽真空包装生产线

随着馅料食品加工企业生产能力的不断扩大,馅料品质差、菌落总数超标和保质期短等问题已成为烘焙行业关注的焦点,馅料生产厂家不得不寻求提高馅料品质的解决途径。德佳食品机械在不断的研究与开发中取得了成功,所生产出的馅料热抽真空包装生产线生产能力达到了1.5th/,市场前景广阔。1.传统工艺流程馅料出锅→第1次降温→手工灌装→真空包装→整形压平→高温杀菌→第2次降温→擦干或吹干水分→成品。其中,第1次降温过程就是一次细菌污染的过程,手工灌装更是增加了细菌污染的机会。为了尽量避免产品中出现胀包与变质的现象,通常的做法是进行高…     

超微绿茶粉加工技术

超微绿茶粉是将茶鲜叶经过蒸汽杀青和干燥处理后进行超微粉碎成200目(74μm)(气流粉碎式加工)甚至1000目(12μm左右)以上的茶叶超微细粉。它最大限度地保持了茶叶原有的色香味品质和各种营养成分。超微绿茶粉已广泛应用于食品、饮料、日用化工等行业,可作为面包、面条、糖果、果脯等食品的风味添加剂,赋予食品天然的绿色(超微绿茶粉)、红色(超微红茶粉)色泽和营养保健功能;应用于冰淇淋、果冻、糖果、奶油蛋糕、饼干、糕点、茶豆腐、口香糖、茶饮料及面条、面包等食品中,能有效防止食品氧化变质,延长食品的保质期;超微茶粉可溶于冷、热、冰…     

香酥杂粮烤馍片

烤馍片是一种古老而传统的以面粉为主要原料，经蒸馍、切片、晾干或人工加热去除水分而制成的一种口感酥脆的食品，具有存放时间长，不容易变质，食用方便等特点。令人难以想象的是，以饼下为代表的面饼类食品经过多少年的发展，时至今日无论从加工工艺、配方，口感，还是品种的多样化、包装的时尚化等方面都已相当成熟，达到了国际市场对食品的高标准要求，但工艺相当简单的烤馍片一同平分秋色。     

风味豆干生产过程中的质量控制

豆干，作为豆腐的再加工延伸产品，目前市售有两种：一类为餐桌食品，无包装或包装简易，保质期短（1周内），基本无调味，非即食型，就地生产、销售；另一类为休闲食品，大多是真空包装并灭菌，保质期长（3个月～9个月），调味复杂，口昧多样，即食型，跨地域销售。近年来，随着川菜、川味在全国的流行，     

铁棍山药等温吸附特性研究

分别采用热风、真空、微波3种干燥方式处理铁棍山药,用静态称质量法测定铁棍山药在10,20,30,40℃下,水分活度为0.2～1.0的平衡含水率,并绘制等温吸附曲线。选用6种吸附模型对铁棍山药的吸湿数据进行拟合比较,以模型的均方差、残差平方和、相关系数、相关系数的平方为评价指标。结果表明,不同干燥方式处理后的铁棍山药,其平衡含水率均随水分活度的升高而升高,在相同水分活度时平衡含水率均随温度升高而升高。在相同水分活度下,热风干燥与真空干燥铁棍山药的平衡含水率均高于微波干燥铁棍山药的平衡含水率。GAB和Peleg模型适用于模拟热风干燥和真空干燥处理后铁棍山药的等温吸湿规律;Peleg模型适用于模拟微波干燥处理后铁棍山药的等温吸湿规律。     

山核桃吸附-解吸等温线及平衡水分研究

以带壳山核桃和山核桃仁为试材,采用静态称量法测定带壳山核桃和山核桃仁在25、35、45℃的吸附-解吸等温线,并采用等温线数学模型进行拟合,测定其热力学参数。采用低场核磁研究不同水分活度下带壳山核桃和山核桃仁中的水分结合状态。结果表明:带壳山核桃和山核桃仁的吸附与解吸等温线属于Ⅱ型,GAB模型拟合精度最高。带壳山核桃和山核桃仁的净等量吸附热、微分熵和积分焓均随含水率的增加而降低,积分熵随含水率的增加而上升,扩张压力随水分活度的增大而上升,并随温度的上升而下降。带壳山核桃的净等量吸附热、微分熵和积分焓均大于山核桃仁,而积分熵则相反。因此,带壳山核桃的贮藏稳定性较高,而山核桃仁易于干燥。根据安全水分活度可以得出带壳山核桃和山核桃仁的安全贮藏含水率分别为7.38%和5.61%。此外,根据解吸过程净等量吸附热可以得出,带壳山核桃和山核桃仁含水率分别低于14%和12%时需提供更多的热量以维持脱水速率。低场核磁结果表明,在高水分活度下,水分子主要以自由水和不易流动水状态存在,在低水分活度下,水分子主要以结合水状态存在。     

保鲜包装材料在食品包装中的应用

俄罗斯专家在食品包装材料的聚合物中添加水的酸化物、多种矿物盐和酶等物质,富含这些物质的包装袋的内表面,可吸收所包装食品中多余的水分,杀灭细菌,从而改善包装袋的内部环境。同时添加剂中的酶还能调节食品的气味,为食物中的营养成分营造生存空间。这种新型保鲜包装材料可使奶酪、香肠等容易变质的食品保存较长时间。韩国（株）相明板纸有限公司完成了“保鲜板纸”工程。在该领域试验中,     

冷却肉现代保鲜技术

由于肉中含有丰富的营养成分,并且水分活性很高,是微生物生长、繁殖理想的培养基,所以很容易受微生物侵袭产生种种不利变化,同时还受其它环境因素的影响,极易发生腐败变质.这不仅导致经济损失和环境污染,更严重的是危及人们的健康和生命.肉的质量与其色泽、滋味、嫩度、含水量、弹性和消化率有关,而肉在贮藏过程中,由于各种因素的影响,会使鲜肉表面干燥变硬、脂肪氧化、表面变色,加之细菌、霉菌等微生物的生长繁殖产生的有害物质,以至在产品未能出售前就变质变味.如何防止鲜肉的腐败及延长鲜肉的保质期是目前亟待解决的严峻问题.     

哈喇味的食品有毒

在日常生活中,人们经常会遇到食品腐败变质的情况。食品腐败变质的过程,是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程,其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。通常脂肪的变质主要是因为酸败,为食品诱变性污染的一种。微生物所产生的酶、紫外线和氧可以使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸,脂