肉用鸡的屠宰、冷藏及加工(Ⅰ)

一、家禽的屠宰和初步加工禽肉含有丰富的营养成分,而且还含有肌酸和肌肝,使禽肉具特殊的香味和鲜味,这也是禽肉在动物肉中比较优异的原因之一,但禽肉中所含营养物质的多少,随家禽的性别、年龄、种类等有所差异,例如成年禽肉含干物质较多,水分较少、肉质较硬;而当年禽肉水分含量较多,肉质细嫩,味道鲜美,但干物质含量较低。各种禽肉的营养成分如表1。     

家禽的宰后卫生检验与处理

禽肉肉质细嫩、营养丰富、易于消化吸收，尤其是其中所含的肌酸、肌酐等芳香物质，赋予了禽肉特有的香味。因此，禽肉一直是人们的餐桌佳肴和理想的滋补食品。但是，如果禽肉携带病菌沙门氏菌等将会给人类健康构成威胁。因此，为了保证人们的食肉安全，除了对家禽做好宰前检查，保证屠宰家禽的健康外，还应做好家禽的宰后卫生检查，查出那些活体检查不易查出的患病家禽，并做妥善处理，以防止消费者禽源性食物中毒与传染病的发生。     

中国家禽业的过去、现在和未来

我国饲养家禽历史悠久，家禽品种丰富。我国人民素有食用家禽肉、蛋的传统，但是，现代集约化的商品家禽业则起步较晚，只是改革开放以后才发展起来。改革开放以前，我国的家禽业基本上是自给、半自给性的农民家庭庭院经济，饲养分散，技术落后，生产水平低下，商品率都很低。城乡市场禽产品匮乏，鸡蛋多为凭票供应，禽肉为高档消费品，肉仔鸡肉只能出口创汇，老百姓可望而不可及。改革开放以来，我国家禽业取得r长足发展，家禽业已成为畜牧业中集约化、社会化程度最高的行业。     

劣质肉的形成机理以及微营养素对肉质的调控方法综述

经过多年的遗传选育，现代商品肉猪的生产性能大大提高，但同时猪肉肉质开始下降，如PSE、DFD等劣质肉出现频率在10％-30％左右，某些特殊情况下该比率可达60％，严重影响了养猪业和肉品加工业的发展。在加拿大，劣质肉每年造成的经济损失估计有100万美元左右。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，畜禽肉品质日益引起人们的关注。肉质的改良已成为当前研究的热点，科研工作者和企业加强了肉质调控产品和技术的开发和应用。然而，在研究肉质性状随体重的演变规律、如何有效控制劣质肉的发生的问题上，还缺乏有效的手段，真正能进行推广的肉质改良技术和产品很少。因此，有必要对PSE、DFD劣质肉的发生的机理、改善肉质的途径、微营养素对肉质的影响方面进行研究，为改善肉质并开发有推广肉质改良产品和技术提供参考。     

2005年第二季度禽肉生产与市场综述

2005年上半年国内家禽生产势头好，价格高，效益显著。肉雏鸡较往年大幅提高，肉鸡配合饲料价格运行平稳，西装鸡和活鸡价格均高于去年同期水平，人均禽肉消费量同比下降。家禽产品进出口均增长，继续保持贸易顺差。     

2005年上半年禽肉生产与市场综述

2005年上半年国内家禽生产势头好，价格高，效益显著。肉雏鸡价格较往年大幅提高，西装鸡和活鸡价格均高于去年同期水平，肉鸡配合饲料价格运行平稳，人均禽肉消费量同比下降。家禽产品进出口均增长，继续保持贸易顺差。     

北京油鸡产肉性状测定及其性别年龄效应分析

北京油鸡产肉性状测定及其性别年龄效应分析张文生，徐淑芳，刘素霞（北京市农林科学院畜牧兽医研究所北京１０００８１）前言北京油鸡是我国家禽品种资源中的精品，以肉质细嫩、肉味鲜美而闻名于世。自７０年代起，北京市农林科学院畜牧兽医研究所和中国农科院畜牧研究所...     

肌肉生长和禽肉品质的关系

许多年来，家禽的选育主要集中在生长速度和体组织中的肌肉含量两方面，而忽视了代谢和肉的品质方面的研究。快速生长会导致肌肉形态的异常，肌纤维直径变大，增加糖酵解纤维的比例，降低蛋白水解纤维的比例。屠宰后肌肉组织的迅速僵直（ 尸僵） 会使产生ＰＳＥ 肉的可能性提高，并降低加工后的肉质品的品质，同时蛋白水解纤维含量的降低会使禽肉的硬度增加。     

VE保护肉品质的研究

脂类是肉的主要成分，有增加肉的风味、嫩度和多汁性的特点，但脂类又是肉质变坏的主要因素，同时给肉品加工带来一系列问题。为了延长肉品的保质期，普遍的方法是在饲料中添加合成抗氧化剂，但由于其在肉品中的残留及对人体的潜在危害等安全因素，目前越来越多的人反对合成抗氧化剂的使用。具有抗氧化作用意义的天然成分越来越受到人们的关注，比如VE、硒、VC、VA等。本文就VE在保护肉质方面进行了综述。     

2005年上半年禽肉生产与市场综述

2005年上半年国内家禽生产势头好，价格高，效益显著。肉雏鸡价格较往年大幅提高，肉鸡配合饲料价格运行平稳，西装鸡和活鸡价格均高于去年同期水平，人均禽肉消费量同比下降。