菠萝贮藏过程中香气成分的变化

采用顶空固相微萃取技术,研究巴厘菠萝果实贮藏过程中香气成分的组成及变化。结果表明,巴厘菠萝果实贮藏过程中主要香气成分是酯类,且含量随贮藏时间的延长增加。己酸甲酯是主要的酯类成分,在贮藏过程中含量也随时间的延长而增加。巴厘菠萝在果实贮藏期间,各香气成分的相对含量变化较大。     

绿茶饮料贮藏期间主要生化成分和典型香气成分的变化及相关性研究

对绿茶饮料在贮藏期间主要生化成分、芳香成分的变化及二者的相关性进行了研究。结果表明,绿茶饮料在贮藏期间总酚含量呈下降趋势,贮藏12月后总酚减少26.6%;主要儿茶素EGCG含量下降明显,贮藏6个月和12个月后,饮料中EGCG的损失率分别达57.2%和91.9%。茶饮料在储藏过程中有H2O2产生,且H2O2的含量呈动态变化;游离氨基酸在贮藏一个月后损失率约为68%,当贮藏4个月后,其总量又有所增加;绿茶饮料贮藏过程中香气成分的种类和含量均明显增加,饮料中典型的呈香物质,如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、己醛、橙花醇、苯甲醛的含量均随贮藏时间的延长而增加;利用SAS软件进行相关性分析表明,生化成分的变化与典型香气成分变化呈正相关;其中,儿茶素氧化和H2O2含量变化导致芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、苯甲醛和橙花醇含量增加;氨基酸和H2O2的变化导致己醛含量增加。进一步采用多元逐步回归分析表明,儿茶素氧化是导致饮料香气成分发生变化的主导因素。     

紫果西番莲果实发育过程中挥发性香气物质及相关酶活性的变化

以西番莲香气物质较丰富的紫果‘台农1号’为试材,选取未成熟（T₁）、近成熟（T₂）和完全成熟（T₃）3个时期果实,采用顶空–固相微萃取–气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定3个果实发育过程的挥发性香气物质组成及含量变化情况,同时检测对应果实中酯类香气物质合成相关的脂氧合酶（LOX）和醇酰基转移酶（AAT）活性,以期了解不同发育时期果实主要致香物质变化情况及物质与相关酶活性之间的相关性。结果表明：随着西番莲果实成熟度的增加,挥发性香气物质的种类和含量均有很大的提高,3个时期检测的香气物质总数分别为72种、95种和136种,总峰面积呈倍数增加;未成熟（T₁）和近成熟（T₂）2个时期萜烯类和酯类物质为主要的挥发性香气物质,在完全成熟（T₃）时期主要的挥发性香气为酯类,其峰面积占总峰面积达80.31%;随着果实成熟度的增加,酯类香气的种类和含量不断的提升,其中己酸乙酯,1-甲基己酯-己酸、丁酸乙酯、辛酸乙酯、1-甲基辛酯-丁酸、己酸己酯、1-甲基己酯-丁酸、丁酸己酯、(Z)-3-己烯基酯-己酸、乙酸己酯、2-甲基-辛酯-丙酸、辛酸己酯、3-羟基乙酯-己酸、(Z)-2-丁酸-乙酯等含量提升或占比较大,这些脂肪酸代谢途径产生的酯类在西番莲果实成熟过程中可能发挥了致香作用。LOX是酯类合成第一步的限速酶,AAT为酯类合成最后的关键酶。对不同发育期果实酯类合成相关酶活性测定结果表明,随着果实成熟度的增加,LOX、AAT酶活性呈上升趋势,尤其是T₃时期AAT酶活性显著的提升。由此推断,紫果西番莲果实发育过程中LOX和AAT酶的活性与酯类香气成分形成直接相关,酶活性的提升促进酯类香气的合成。     

乌龙茶加工过程中香气成分变化研究

乌龙茶以天然花果香味而有别于其他茶类。其香精油含量高,可与鲜花媲美,这引起国内外专家学者普遍关注,并进行了大量的研究,特别是随着微量分析技术的日益完善,研究的深度和广度有了很大的进展,除了对香气物质的发现和鉴定外,也开展了不同品种、产地、叶位以及加工、贮藏中香气     

红茶的香气成分及其在加工中的变化

茶叶香气是形成茶叶风味特征、决定茶叶价值的重要指标。文章综述了红茶的香气成分以及红茶在萎凋、揉捻、发酵、干燥各个工序中香气的动态变化。     

茯茶“散茶发花”过程香气成分的变化

用GC-MS分析了散茯茶发花过程中的香气组成变化。分析结果表明,亚麻酸甲酯、棕榈酸等酸酯类化合物和大部分的醇类化合物的含量都随散茯茶发花进程而增加,其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ等化合物尤为显著。这些化合物含量的增加对形成散茯茶的特征香气有重要贡献。     

板栗香型绿茶香气成分特征研究

将具有栗香香型的峨眉毛峰进行不同的温度、时间处理,使其香型强度、类型发生变化,然后根据各处理所得茶样感官审评结果,将茶样分为栗香型和非栗香型两类,应用Duncan多重比较对两类茶样的香气成分进行差异性分析后,由主成分分析对筛选出的香气成分和各茶样的分布规律进行考察和分析,结果表明,栗香型茶样的香气成分特征为含有显著高含量的β-紫罗酮、橙花叔醇、植醇、1,4-二十烷二烯、5,8,11,14-花生四烯酸乙酯、2,6-二叔丁基苯醌、2-甲基十五烷、十七烷、2,6,10-三甲基十六烷,而3,7,11-三甲基-1-十二醇的含量显著低于后者,这10种成分对栗香型与非栗香型茶样具有良好的区分效果。此外,壬醛,顺-茉莉酮也是值得关注的成分。     

茉莉花茶特征香气成分研究

茉莉花茶是我国特有的再加工茶,香气是决定茉莉花茶品质的最主要因素。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对绿茶素坯和茉莉花茶的挥发性成分定性定量,通过正交偏最小二乘判别分析法(Orthogonal projections to latent structures discriminant analysis,OPLS-DA)、香气活度值法(Odor activity value,OAV)筛选茉莉花茶的特征香气成分,并探究其对花茶品质的调控作用。结果表明,绿茶素坯与茉莉花茶中共鉴定出70种挥发性成分,其中茉莉花茶的特征香气成分有13种,分别是3-己烯-1-醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸叶醇酯、苯甲酸甲酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、顺式-3-己烯基异戊酸酯、2-氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯基苯甲酸酯、吲哚和α-法呢烯;苯乙醇与茉莉花茶品质相关性较低,其余12种特征香气成分与茉莉花茶品质相关性较强(r≥0.84)。该研究结果为茉莉花茶品质的评定、调控和提升提供了理论依据。     

不同浓度壳聚糖处理对采后西番莲果实耐贮性和贮藏品质的影响

为研究不同浓度壳聚糖处理对采后西番莲果实耐贮性和贮藏品质的影响,选取采后‘福建百香果1号’西番莲果实,用稀释50倍、100倍、150倍、200倍、250倍的卡多赞（壳聚糖）溶液浸泡5 min,以用蒸馏水浸泡5 min为对照,果实浸泡后取出晾干,之后用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋密封包装（每袋装果10个）,置于28℃和相对湿度80%条件下贮藏,贮藏期间每隔3 d取样,用于测定西番莲果实的耐贮性和贮藏品质指标。结果表明：与对照西番莲果实相比,壳聚糖处理能有效降低采后西番莲果实的呼吸强度,延缓果皮细胞膜透性的上升,降低果实失重率,保持较高的果实商品率;此外,壳聚糖处理能保持较高的外果皮L ^*、a ^*、b ^*值及果皮花色素苷、类黄酮和总酚含量,维持较高的果肉可溶性固形物、可滴定酸、可溶性总糖、蔗糖、维生素C和类胡萝卜素含量。因此,壳聚糖处理能增强采后西番莲果实的耐贮性和维持较高的贮藏品质;其中,以稀释200倍的卡多赞溶液处理的保鲜效果最佳,可作为提高西番莲果实采后耐贮性、延长其保鲜期的适宜处理条件。     

基于HS-SPME-GC-O-MS的西番莲果汁香气成分分析方法

因西番莲果汁具有多种水果的浓郁香味,可建立更全面的气相色谱-质谱联用检测条件。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)技术确定西番莲果汁中14种香气主要挥发性成分,再结合顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析不同萃取条件下西番莲果汁的香气主要挥发性成分,建立萃取方法。通过实验分析,得到条件如下:未添加氯化钠的西番莲果汁,取汁量为0.5 mL,65μm DVB/PDMS萃取头,萃取温度40℃,萃取时间20 min,解吸时间5 min。鉴定得到62种挥发成分,包括酯类、醇类、烯类、酮类化合物,其中酯类化合物为71.58%,是西番莲果汁香气的主要贡献化合物类,此检测方法有效可行。     

连作百香果对土壤理化性质和微生物特性的影响及病原真菌的分离与鉴定

为了分析连作对百香果土壤理化性质及微生物的影响,本研究以种植0(未种植)、1、2、3 a的百香果根际土壤为材料,分析连作百香果对土壤理化指标、自毒潜力、微生物数量的影响,并对连作百香果根际土壤病原真菌进行分离、鉴定.结果表明,随着种植年限的增加,百香果根际土壤pH呈显著下降趋势,土壤总氮、磷、钾含量变化较小,而有效性氮...     

海南省芒果主产区主栽品种果实挥发性成分的对比

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）测定芒果香气成分,分析HS-SPME的平衡时间、萃取温度、萃取时间及解吸时间对香气成分分析结果（包括总峰数目、总峰面积）的影响,得到最佳萃取条件,并通过谱库比对鉴定芒果香气成分的组成及相对含量。旨在明确HS-SPME-GC-MS测定芒果果实香气成分的最佳萃取条件及海南省芒果主产区主栽品种贵妃、台农果实的香气成分组成及差异,为芒果香气品质判断及种质资源评价提供依据。结果表明：（1）HS-SPME最佳萃取条件为平衡时间10 min,萃取温度45 ℃,萃取时间60 min,解吸时间5 min。（2）海南省芒果主产区主栽品种贵妃、台农共鉴定出102种匹配度大于70%的挥发性香气化合物,2个品种的香气成分主要由萜烯类构成,贵妃萜烯类占香气成分总含量的74.70%,台农萜烯类占香气成分总含量的86.79%,另外还有少量的醇、醛、酮、酯、羧酸类。（3）贵妃、台农共有的挥发性香气化合物有α-异松油烯、3-蒈烯、柠檬烯、3-己烯-1-醇、2-己烯醛、γ-己内酯、异佛尔酮、棕榈酸等15种。因此,α-异松油烯、3-蒈烯为海南省芒果主产区主栽品种贵妃、台农的主要特征香气成分,且台农的主要特征香气成分相对含量明显高于贵妃。     

2个荔枝品种体胚发生过程中糖含量及相关酶活性变化

为研究糖代谢在荔枝体胚发生过程中的作用,将‘大丁香’和‘新球蜜荔’胚性愈伤组织接种在TD培养基上,并将‘新球蜜荔’接种在TX培养基上,对比体胚诱导过程中3种胚性培养物之间淀粉、蔗糖等糖组分及其代谢相关酶活性变化,以期从糖代谢方面找出影响荔枝体胚发生效率差异的关键因素。结果表明:在体胚发生过程中,‘新球蜜荔’在2种培养基上的淀粉含量都低于‘大丁香’;三者的葡萄糖与果糖含量变化相似,但‘大丁香’都高于‘新球蜜荔’,而‘新球蜜荔’的蔗糖含量则高于‘大丁香’;‘新球蜜荔’的淀粉酶、β-淀粉酶活性都高于‘大丁香’,而α-淀粉酶活性相似。‘新球蜜荔’的蔗糖合酶及在TD培养基上的酸性转化酶活性高于‘大丁香’,但中性转化酶活性是以‘大丁香’偏高,且‘新球蜜荔’在TX培养基上也以中性转化酶为主。由此‘新球蜜荔’通过淀粉酶、蔗糖合酶及转化酶将淀粉转化成蔗糖为体胚发生提供物质能量,而高活性的中性转化酶与低活性的淀粉酶,使‘大丁香’的蔗糖没有得到积累,使其体胚发生效率低于‘新球蜜荔’。     

不同施肥对百香果产量和营养成分的影响

为了筛选百香果最佳施肥模式,本研究设置5种不同施肥处理：不施肥（CK）、氮磷钾肥（NPK）、有机肥（M）、氮磷钾与有机肥配施（MNPK）、高量氮磷钾与高量有机肥配施（2MNPK）,通过分析比较百香果的生长状况、产量、营养成分差异,进一步采用多元统计分析方法进行主成分分析及综合评价。结果发现：与CK处理相比,NPK、MNPK、2MNPK处理百香果生长最快,尤其在定植66 d后效果最明显。NPK、M、MNPK和2MNPK处理均提高了百香果产量及品质,MNPK、2MNPK处理效果最明显。与CK处理相比,NPK、M、MNPK和2MNPK处理百香果产量分别增产112.86%、74.40%、191.00%、244.30%,维生素、矿质元素、糖类物质、氨基酸含量均有上升趋势,总酸呈下降趋势,2MNPK处理总氨基酸、必需氨基酸、风味氨基酸含量分别增加了82.40%、76.11%、76.89%,总酸含量降低了22.61%。对36种指标进行多元统计分析,从中提取了3个主成分因子,其累计方差贡献率为97.925%。建立综合评价模型计算综合总得分排序为2MNPK（123.04）>MNPK（39.06）>M（-12.01）>NPK（-45.36）>CK（-104.73）。说明在这5种施肥处理中,2MNPK处理是百香果种植过程中最佳施肥模式。该研究可以为百香果大面积推广应用奠定理论基础。     

腊梅释香过程中香气成分的分析研究

通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取腊梅精油,采用GC、GC/MS分析方法研究了不同开发度的腊梅香气变化规律。结果发现,腊梅在释香过程中香气组分的数量和香气成分的含量均发生了变化,在腊梅花苞、初展、开放、盛放四个阶段,分别检测出26、37、43和49个香气组分。随着腊梅花开放度的增大,与未开放的花苞相比,其烷烃类物质含量依次增加了0.590、7.152、13.820倍,烯烃类增加了0.424、1.078、4.286倍,醇类增加了0.895、3.324、5.091倍,酯类增加了1.071、2.182、15.101倍,其中酮类物质在开放后期才出现,盛放阶段含量急剧升高,为开放阶段的12.3倍。感官审评结果表明,腊梅花蕾香气淡薄,且含有一定的青草气,初展时才释放出其特有的香气,且随着开放度的增大,香气浓度由低至高。感官审评结果与GC、GC/MS测定的香气成分含量的变化趋势基本一致。     

部分杧果品种果实若干品质特征的比较研究

研究57个杧果品种果实的7项品质特征,结果表明:不同杧果品种果实的可溶性糖、可溶性固形物、可滴定酸含量分别为9.00%～19.88%、11.30%～20.88%、0.02%～0.89%,糖酸比、固酸比分别为16.47～878.86、19.25～882.78,类胡萝卜素含量为6.38～48.60μg/g FW,贮藏期为6～17 d,相对应各项指标的平均值分别为13.51%、14.44%、0.26%、127.36、127.05、23.01μg/g FW、10.17 d,不同品种果实的品质存在显著差异.灰色关联度分析表明,57个杧果品种的综合品质以留香杧最佳.完熟时绿色果皮品种的果实可溶性糖含量显著高于红色果皮品种,且糖酸比值和同酸比值显著高于红色与黄色果皮品种.多胚品种的可溶性糖含量显著高于单胚品种.相关分析表明,芒果可溶性糖含量与可溶性固形物含量及类胡萝卜素含量呈极显著或显著正相关,可滴定酸含量与糖酸比、固酸比呈极显著负相关.     

台湾种槟榔鲜果性状评价

为进一步了解台湾种槟榔在海南种植的品质特性,以台湾种槟榔鲜果为实验材料,分析测定7份样品的植物学特性(纵径、横径、鲜重)和品质性状(水分、槟榔碱、粗纤维、多酚、可溶性糖)。结果表明,随着样品质量的增加,植物学特征和品质性状指标呈逐渐上升趋势。根据测定结果,将7份样品分为三类： 一类为A、B、C样; 二类为D、E样,三类为F、G样。其中,二类样品中槟榔碱、纤维含量符合鲜食鲜果口感刺激性适中,纤维含量较少的要求。