冷却肉生产及产业化新技术

<正>成果简介应用"减菌化工艺"原理,研究了冷却方式、时间、温度对初始细菌数的影响,形成了降低冷却猪肉初始菌数控制技术;开发了冷却肉嫩化保鲜综合技术,研发了纯天然冷鲜肉保鲜剂,使半真空包装保鲜期达到26~30天,托盘包装保鲜达到16~21天,货架期内,肉色稳定,商品状态很好;创建了先进的冷却肉"减菌化生产新工艺"和冷却肉的SVP包装新方法,此工艺有效地控制了冷却肉汁液流失,将汁3%~7%液流失率     

鲜肉保鲜技术的动向

近几年来,国内外对鲜肉保鲜的研究的报道很多,出现了多种肉类保鲜技术,有低温保藏、真空包装、气调包装、脱氧剂、辐射、鲜肉有机酸及其盐的处理,乳酸菌和抑菌物质进行保鲜、超高压技术或上述方法的配合使用。     

真空复合保鲜包装对牛肉品质的影响

分别利用真空包装和真空复合保鲜包装对牛肉进行处理,在４℃条件下进行冷藏保鲜,定期测定２种处理的ＴＶＢ－Ｎ含量、菌落总数、ｐＨ的变化并结合感官评定研究了不同包装处理对牛肉品质的影响,结果表明：利用普通真空包装牛肉,在保鲜１４ｄ牛肉品质开始下降;２１ｄ开始腐败;利用真空复合保鲜技术对牛肉进行包装处理,４℃条件保藏２１ｄ,其ＴＶＢ－Ｎ含量、菌落总数、ｐＨ均在一级鲜肉指标范围,结合感官评价。认为利用真空复     

乳酸菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究

 利用乳酸球菌发酵液处理冷却猪肉,结合不同的气调包装,通过测定其在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官评定以及贮存末期的菌相分析和生物胺含量等来考察其对冷却猪肉的保鲜效果。结果显示:冷却猪肉经乳酸球菌发酵液处理后,呆用真空包装、气调包装1(CO2和N2)和气调包装2(含有极微量CO、CO2和少量O2)3种不同包装形式,对冷却猪肉的保鲜效果不同。真空包装组汁液流失率高,猪肉色泽呈紫色,感官评分低;气调包装1组的TBA值低,汁液流失率低,但色泽灰白,感官评分也不高;气调包装2组对冷却猪肉的综合保鲜效果最好。产品     

真空包装和天然保鲜剂对冷却保存猪肉的保鲜效果

对鲜猪肉分别用天然保鲜剂处理加PE塑料袋包装、PE/PA塑料袋真空包装和保鲜剂处理加PE/PA塑料袋真空包装 ,与PE塑料袋包装对照 ,研究其在 0～ 4℃冷却保存条件下不同处理方式的保鲜效果。每隔 2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB -N值、菌落总数 ,并进行球蛋白沉淀试验 ,以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明 :保鲜剂处理和PE/PA塑料袋真空包装均明显延长冷却鲜猪肉的保存期 ,两者同时应用效果更好     

不同包装方式对冷藏延边黄牛冷却肉的影响

将30月龄延边黄牛(去势公牛)左侧臀中肌进行托盘包装和真空包装,置于(3±1)℃冷藏箱中贮藏。以pH值、TVB-N值、表面颜色、菌落总数作为评价指标,研究不同包装方式对延边黄牛冷却肉冷藏期间新鲜度变化的影响。结果表明,真空包装的保鲜效果优于托盘包装,保质期可以达到22 d,保存期可以达到24～26 d,与托盘包装相比,保质期和保存期均延长16 d。     

香辛料在冷却肉保鲜中的应用研究进展

冷却肉是集健康、营养及美味于一体的最科学的生鲜肉,是当代肉类市场的宠儿。就冷却肉的加工而言,首先应当聚焦于解决其保鲜问题。随着问题食品的层出不穷和生活水平的不断提升,人们愈发关注食品的安全质量,因此绿色天然的保鲜剂和保鲜方案的探索与开发便成了当代肉业发展的必然要求。尽管冷却肉有诸多的优点,但是其缺点也显而易见,诸如运输条件高、货架期短等。结合最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法,重点综述了冷却肉腐败变质的原因和机理,天然香辛料抑菌成分的提取方式及几种典型香辛料提取物的保鲜效果和抑菌机理。同时对香辛料保鲜剂的发展前景进行预期分析,以期为冷却肉的保鲜加工及进一步研究提供参考。     

乳酸菌肽对冷却猪肉感官质量的影响

为乳酸菌肽在猪肉冷藏保鲜上的应用提供理论依据,采用对比抑菌试验研究乳酸菌肽对冷却猪肉保鲜效果的影响。结果表明:冷却猪肉经乳酸菌肽处理于4℃贮藏9d后,其气味、组织状态和粘度等感官指标均处于鲜肉状态,与山梨酸钾处理无显著差异,但明显优于蒸馏水处理的肉样。乳酸菌肽对冷却猪肉具有较好的保鲜作用,可以延长其货架期。     

新型冷却肉保鲜方法的研究进展

冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述,为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。     

气调包装与复合保鲜剂协同对冷却肉的保鲜研究

研究了复合保鲜剂与气调包装协同对冷却肉的保鲜。将复合保鲜剂(0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸+250mg·kg-1Nisin)与气调包装共同使用,测定冷却肉的细菌总数、嗜冷菌数、TBARS值(硫代巴比妥酸值,Thiobarbituric Acid-reacitive Substances)、羰基含量以及红度值,来综合评价保鲜剂与气调包装复合后对冷却肉的影响。试验结果表明,保鲜液与CO气调包装复合后细菌总数在第21天时显著低于其他处理组(P<0.05),而且CO气调包装使肉色在21d时仍保持鲜红色,还有一定的抗氧化性。     

三种保鲜剂对常温下羊肉质量的影响

分别研究了醋酸复合保鲜液、山梨酸钾复合保鲜液和高粘度膜保鲜液对羊肉的保鲜效果.结果表明,8%的山梨酸钾、5%食盐、1%柠檬酸钠、10%醋酸钠7、6%水配制的复合保鲜液在肉样表面喷涂一薄层,采用真空包装,能使羊肉在20~27℃下保鲜16 d;33%糊精2、.5%葡萄糖、9.9%食盐及水配制的高粘度保鲜膜,能较好地保持羊肉色泽、风味,使羊肉保鲜7 d;2%醋酸、1%乳酸、0.25%柠檬酸、0.1%抗坏血酸复合保鲜液可保存鲜肉7 d.     

复合气调保鲜包装机的保鲜技术应用

复合气调保鲜包装机是在真空包装机、充氮包装机的基础上研发的一种全新的食品果蔬保鲜包装设备。其最大特点是解决了真空包装加高温灭菌后食品口感品味破坏较大、充氮包装要求无菌包装而投资较大的欠缺。通过复合气调包装，能确保食品原有口感、口味，保证了食品的原汁原味、原貌。     

复合生物保鲜剂对冷却羊肉保鲜效果的研究

采用N isin、茶多酚、壳聚糖、生姜提取液结合真空包装综合研究冷却羊肉保鲜的效果。A组:0.12%N isin+0.18%茶多酚+74.6%生姜提取液+1.20%壳聚糖混合液均匀喷洒在肉样表面,真空包装;B组(对照组):无菌蒸馏水处理后,真空包装。在0~4℃贮藏,并从感官评分、微生物指标、理化指标三方面研究保鲜效果。结果表明:经过复合保鲜液处理过的冷却羊肉保鲜期可达21 d。     

几种可食性抗菌涂膜及其在冷却肉保鲜中的应用

冷却肉是未来肉品消费的主要趋势,货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在。该文综述了几种可食性涂膜保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用机理、研究与应用,以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考,并对今后冷却肉保鲜的发展趋势进行了展望。     

民用食品真空包装的应用与研究

真空包装是指将产品放入密封包装中的包装方法,然后将包装中的气体取出并密封到密封包装中的预定真空度。真空包装主要用于食品保鲜。包装内的真空被制成真空,其抑制微生物的生长并延长食品的保质期。严格来说,"真空"意味着绝对抽气,即真空包装中没有气体,但实际情况不能达到绝对真空状态,包装中仍有少量气体。如制冷剂,乙烯吸附剂,二氧化碳去除剂,湿度调节剂等添加剂。添加到真空包装中可以进一步改善食品的储存质量并延长食品的保质期。     

青海牧民酸奶中乳酸菌产抑菌物质对冷却猪肉保鲜效果研究

将冷却猪肉浸入乳酸菌抑菌物质溶液中,以无菌水作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃贮藏,分别测定冷却肉在冷藏过程中感观指标、pH、TVB-N、细菌总数的变化规律。结果表明:乳酸菌抑菌物质能有效减少TVB-N的产生,减缓pH的升高,抑制细菌总数的增加,改善冷却肉的感官质量。乳酸菌抑菌物质对冷却肉具有较好的保鲜作用,可以延长其货架期。     

冷却包装猪肉辐照异味气体成分研究

 【目的】研究冷却真空包装辐照猪肉异味气体主要成分和寻找异味源,为探明异味产生机理及去除方法奠定理论基础。【方法】用真空系统液氮冷却装置收集冷却真空包装猪肉辐照异味气体,用气相色谱质谱联用仪测定收集气体成分,确定异味气体成分并推测异味源。【结果】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分是二甲硫、二甲二硫、甲硫醇、乙酸甲硫醇酯;辐照异味气体来源于肉中半胱氨酸、蛋氨酸和维生素B1。异味气体量随辐照剂量增加而增加（0～3 kGy）,随辐照后冷藏时间延长而下降,与包装类型密切相关（P＜0.05）。【结论】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分为含硫化合物,来源于含硫氨基酸和维生素B1。     

荸荠的贮藏保鲜研究

研究了杀菌剂、保鲜液、包装条件、贮藏条件对荸荠保鲜的影响,结果表明,经过杀菌和保鲜处理后进行贮藏,荸荠保鲜贮藏的最佳条件为真空包装、贮藏温度0～4 ℃,贮藏期可达两个月.     

冷却肉抑菌保鲜技术的研究进展

主要从物理、化学和生物3方面综述了目前国内外冷却肉微生物控制及保鲜技术,以期为冷却肉保鲜、延长其货架期的实际应用提供参考。     

包装对延长鲜肉货架寿命的研究

采用真空、充气、保鲜膜、普通包装４种不同的包装形式，在常温下同不包装的鲜猪肉进行对比试验，观测包装肉的外观性和理化指标，研究不同包装方法对鲜猪肉货架寿命的影响。通过时感观、ｐＨ值、总挥发性盐基氮、硫化氢、氨、过氧化酶等项指标的测定，经综合评定，在常温下，充气包装在９６～１２０小时对鲜猪肉有良好的保鲜效果；真空包装次之，普通包装和保鲜膜包装优于不包装组。