甜菊甙提取新工艺研究

用水溶剂低温流动循环法浸提甜菊甙,简便易行,成本低廉。其白色针状晶型产品,提取率为干叶的5％,甜度为蔗糖的200倍以上;淡黄色粉末状晶型产品提取率为10%,甜度为蔗糖的120倍左右。两种产品甜味纯正,无异杂味,生产成本比相同甜度的蔗糖分别低46.0%和59.3％。     

Methyl 4,6-dichloro-4,6-dideoxy-alpha-D-galactopyranoside: an inhibitor of sweet taste responses in gerbils

The sugar methyl 4,6-dichloro-4,6-dideoxy-alpha-D-galactopyranoside (DiCl-gal) is a new type of inhibitor of the gerbil's electrophysiological taste response to sucrose or saccharin. Saturated solutions of this compound alone barely stimulate the gerbil's taste nerve. But, when mixed with sucrose or saccharin, DiCl-gal suppresses the gerbil's taste response to these two sweeteners. In contrast, when mixed with sodium chloride or hydrochloric acid, DiCl-gal does not affect the taste responses to these compounds. However, unlike other inhibitors of sweet taste, the DiCl-gal taste suppression is short-lived and occurs only when the inhibitor is combined with the sweetener.     

方便酸奶粉的研制

[目的]研究确定方便酸奶粉的最佳工艺配方及冲调水温.[方法]在酸奶粉基本配方的基础上,利用单因素试验研究不同用量的黄原胶、卡拉胶、耐酸性羧甲基纤维素、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、魔芋胶、果胶为稳定剂时分别对酸奶粉冲调效果的影响,同时还研究奶粉用量、冲调水温分别对酸奶粉冲调效果的影响;利用正交试验确定最佳的酸奶粉配方.[结果]方便酸奶粉的最佳配方为奶粉10;、蔗糖5;、单甘酯0.4;、蔗糖酯0.4;、三聚磷酸钠0.06;、柠檬酸0.3;、魔芋胶0.25;、耐酸性羧甲基纤维素0.25;、卡拉胶0.25;、黄原胶0.3;,冲调水温为50℃时冲调酸奶的风味、色泽、粘稠性和细腻程度最佳.[结论]产品的滋味与气味近似于一般通常酸奶,但口感高于一般酸奶,且微生物指标合格.     

菜用大豆籽粒中蔗糖的遗传与调控机制研究进展

甜味是菜用大豆食味品质的重要方面,是菜用大豆区别于普通粒用型大豆的显著特征之一。菜用大豆的甜味主要归因于可溶性糖含量,其中蔗糖含量约占可溶性总糖的71%,是决定菜用大豆甜度的关键因素,同时也与菜用大豆食味品质评分高度相关。理解蔗糖在菜用大豆籽粒中的遗传与调控机制,对于加速菜用大豆食味品质的遗传改良,提升我国菜用大豆的国际市场竞争力具有重要意义。本文主要对菜用大豆籽粒中蔗糖积累的遗传基础、蔗糖代谢过程中关键酶及同源基因的克隆与调控机制研究进行了归纳总结,并展望了今后菜用大豆蔗糖含量遗传改良发展趋势,以期为菜用大豆食味品质的提升提供参考依据。     

两种辅料对养血口服液质量稳定性的影响

在养血口服液中分别添加蔗糖和蜂蜜2种辅料作矫味剂,通过紫外分光光度法对2组供试品进行定量分析,研究了2种辅料对该药品主成分皂矾(以FeSO4.7H2O计)含量的影响。结果表明:使用蔗糖做辅料对Fe2+的稳定性更好,有利于保证该药品的疗效。     

红枣魔芋果冻产品的工艺探究

本试验以浸提后所得的红枣汁为原料,柠檬酸和蔗糖为辅料,用琼脂、卡拉胶、魔芋精粉按照一定的比例复配而成的混合凝胶剂,研究生产口感独特、营养丰富的红枣魔芋复合果冻的最佳配方。以复合胶的添加量、蔗糖的添加量、氯化钾的添加量、红枣汁浓度为影响因素,以感官评分为评定指标,通过正交试验确定红枣魔芋果冻的最优工艺条件。结果表明：红枣魔芋复合果冻的最佳配方为复合胶的添加量为1.8%,蔗糖的添加量为10%,氯化钾的添加量为0.07%,红枣汁浓度为13%,各因素对最终产品质量影响因素大小为复合胶添加量＞红枣汁浓度＞蔗糖量用量＞氯化钾用量。通过该配方研制出的红枣魔芋复合果冻口感独特,具有较高的营养价值。     

嫁接对网纹甜瓜果实发育和糖含量的影响

研究了嫁接对日光温室网纹甜瓜果实发育、糖含量的影响。结果表明:嫁接能够促进果实膨大、中果肉厚度增加。果实3个不同部位(蒂果肉、中果肉、脐果肉)内糖含量随果实的发育而变化。在果实发育前期(10～20DAA),3个不同部位内主要以果糖和葡萄糖为主,在20DAA之后蔗糖开始迅速积累。圣砧/顶峰与自根网纹甜瓜蔗糖积累模式基本一致,但世纪星/顶峰蔗糖积累模式与自根网纹甜瓜不同。在成熟时(35DAA),圣砧/顶峰和世纪星/顶峰均降低了网纹甜瓜3个不同部位的甜度指数,但世纪星/顶峰提高了其3个不同部位内蔗糖对甜度指数的贡献值。     

西瓜翠衣凉茶的研制

[目的]开发一种口味独特、营养丰富的复合凉茶.[方法]以西瓜翠衣、夏枯草、甘草、菊花、金银花为主要原料,添加适量的其他配料研制凉茶.以感官评价为指标,通过正交试验确定了夏枯草汁的提取工艺和西瓜翠衣凉茶的最佳配方.[结果]试验表明,夏枯草汁最佳提取工艺为：90℃下50倍加水量浸提30 min;西瓜翠衣凉茶的最佳配方为：混合汁40％（西瓜翠衣汁∶金银花汁∶菊花汁∶甘草汁∶夏枯草汁=4∶3∶3∶1∶1）、柠檬酸0.02％、白砂糖1％、抗坏血酸0.1％.[结论]该工艺配方下制得的西瓜翠衣凉茶产品色泽亮丽且呈棕黄色,口感优良、风味独特、香味浓郁、营养丰富、质量稳定.     

水中Ca2+质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响

研究水中Ca~(2+)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca~(2+)对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca~(2+)对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。结果表明,随着水中Ca~(2+)质量浓度的增加,茶汤香气和滋味品质都显著下降,茶汤鲜爽度、醇度和苦味强度显著下降,而茶汤涩味强度显著增强;主要儿茶素、咖啡碱和氨基酸的浸出受Ca~(2+)影响较小,当Ca~(2+)质量浓度达到20 mg·L-1时才略有下降,不足以解释冲泡茶汤滋味品质的变化;Ca~(2+)对主要滋味物质的呈味特性有明显影响,Ca~(2+)可增强EGCG、咖啡碱和茶氨酸的涩味,降低EGCG和咖啡碱的苦味、茶氨酸的甜味和鲜味。本研究表明Ca~(2+)对龙井茶滋味物质浸出的影响相对较小,主要通过影响茶汤中滋味物质的呈味特性来改变茶汤整体滋味品质。     

白灵侧耳发酵饮料的研制

以白灵侧耳液体发酵液和桔汁为主要原料,生产富合营养的健康茵体发酵饮料.通过扩大培养发酵参数变化确定发酵时间为144 h:以白灵发酵原液、桔汁、蔗糖、CMC为因素,采用L9(34)正交试验,从口感、滋味气味、色泽及液体状态为评分标准来确定最佳配制方法,得到饮料的配方为发酵原液25%,桔汁43.7%,蔗糖31.2%,CMC 0.03%.     

甘薯块根可溶性糖组分特征及其与食味的关联分析

【目的】可溶性糖含量是甘薯块根食用品质和加工性能的重要指标,研究可溶性糖组分特征及其与食用品质的关系,有助于了解块根可溶性糖组分在加工中的变化及其对食味的影响,为甘薯鲜食与加工的品种选择、专用品种选育和种质资源利用提供依据。【方法】采用高效液相色谱蒸发光散射检测器法（HPLC-ELSD）测定102份甘薯种质资源的生薯和蒸熟薯的可溶性糖组分含量,对不同干物率类型的块根可溶性糖组分特征进行分析,并用相关性和逐步线性回归分析可溶性糖组分与食味的关系及其对食味的贡献。【结果】甘薯的生薯和熟薯均含有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖4种可溶性糖。在生薯中,蔗糖含量最高,平均含量为25.79 mg·(g·FW)^-1,占生薯可溶性糖的45.31%;果糖和葡萄糖含量相近,关系密切,果糖含量（y）和葡萄糖含量（x）的拟合方程为y=0.807x+1.275;麦芽糖含量最低,平均含量为6.79 mg·(g·FW)^-1,仅占生薯可溶性糖的11.92%。生薯可溶性糖含量高低主要由果糖和葡萄糖含量决定,通常情况下,低干物率品种具有更高的生薯可溶性糖和果糖含量,生化甜度更好。在蒸熟过程中块根中可溶性糖含量变化主要在于产生了大量麦芽糖,麦芽糖含量从生薯的0.96—24.67 mg·(g·FW)^-1提高至14.80—136.16 mg·(g·FW)^-1。熟薯可溶性糖含量高低是由麦芽糖含量决定的,中、高干物率类型具有更高的熟薯可溶性糖和麦芽糖含量。甘薯块根食味增量主要来源于蒸熟过程中产生的可溶性糖;麦芽糖、果糖、蔗糖是甘薯块根食味的重要影响因子;麦芽糖对食味增量的贡献率近50%,对香味和质地的作用尤为突出;果糖对黏度的贡献最大,而蔗糖对质地的贡献优于果糖。【结论】生薯可溶性糖和果糖含量是反映甘薯生薯甜度的重要指标,熟薯可溶性糖、麦芽糖含量是反映甘薯食味的重要指标。麦芽糖、果糖、蔗糖是影响甘薯块根食用品质及加工性能的重要可溶性糖组分。筛选出甘薯块根可溶性糖特异种质11份。     

香蕉发酵乳酸饮料的研制

[目的]开发新型香蕉发酵乳酸饮料。[方法]以牛奶和香蕉为主要原料,采用正交试验优化香蕉发酵乳酸饮料的制备工艺。[结果]香蕉果肉的护色方法是将香蕉果肉热烫后按其重量的0.5%加入比例为2∶1的柠檬酸和Vc混合打浆;最佳配方为香蕉浆添加量15%、蔗糖添加量7%、奶粉添加量10%;最佳发酵工艺参数为培养时间4h,温度40℃,接种量8%。[结论]研制所得香蕉发酵乳酸饮料,色香味甚佳,并具有一定的营养保健功能。     

Taste nerve fibers: a random distribution of sensitivities to four tastes

The numbers of rat glossopharyngeal and chorda tympani fibers responding to one, two, three, or four taste stimuli of different quality (sodium chloride, hydrochloric acid, quinine, and sucrose) and to each of the six possible pairs of these stimuli can be predicted if there are four independent sensitivities randomly distributed among innervating fibers.     

中早熟苹果品种果实的风味物质和风味品质

【目的】分析中早熟苹果品种果实风味物质的组成及含量,研究其风味品质的形成因子,旨在为中早熟苹果品种在生产中的应用提供参考,并为制定中早熟苹果品种选育评价标准体系提供理论依据。【方法】分别采用静态顶空和气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱技术对5个中早熟苹果品种果实挥发性成分、糖酸组分等风味物质的组成和含量进行检测。【结果】(1)5种中早熟苹果果实共检测到醇类、醛类与酯类等40种挥发性成分,其含量在不同品种间差异较大;(2)皇家嘎拉、茂利元帅、美国8号、美隆与秋口红分别含有11、9、11、7、7种特征香气成分,它们具有不同的嗅感气味;(3)5个参试品种均检测到3种糖与6种有机酸组分,其中糖组分主要为果糖,其次为葡萄糖、蔗糖,有机酸组分主要为苹果酸,其次为琥珀酸、草酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸,含量在不同品种间存在差异,但糖酸种类不存在品种间的差异;(4)果糖、葡萄糖、蔗糖共同影响了5种苹果的甜味味感,苹果酸影响了其酸味味感;不同中早熟苹果品种糖总量、糖总量/苹果酸含量及味感评价存在较大差异,味感评价的差异性与糖酸测定结果基本一致。【结论】特征香气成分在5个品种间存在差异,它们的气味是形成5种苹果各自果实香味的基本元素,3种糖组分与苹果酸是影响5种苹果甜味与酸味味感的因子,3种糖组分的总含量,以及糖总量与苹果酸含量的比值可以作为5种中早熟苹果味感品质的评价指标。     

低糖低脂广式月饼饼皮配方优化

用蜂蜜代替部分传统糖浆,用蔗糖聚酯代替部分花生油,采用单因素和正交试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方,结合质地剖面分析数值和感官评价指标进行综合分析.试验结果表明,低糖低脂广式月饼饼皮的最佳配方为：面粉100 g、转化糖浆50 g、花生油20 g为基准,蜂蜜替代率15%,枧水添加量3 g,蔗糖聚酯替代率15%,在这种条件下获得的月饼饼皮,外形完整,口感松软,不油腻,无黏牙感.     

Hernandulcin: an intensely sweet compound discovered by review of ancient literature

Ancient Mexican botanical literature was systematically searched for new plant sources of intensely sweet substances. Lippia dulcis Trev., a sweet plant, emerged as a candidate for fractionation studies, and hernandulcin, a sesquiterpene, was isolated and judged by a human taste panel as more than 1000 times sweeter than sucrose. The structure of the sesquiterpene was determined spectroscopically and confirmed by chemical synthesis. Hernandulcin was nontoxic when administered orally to mice, and it did not induce bacterial mutation.     

植物组织培养中降低培养基成本的研究

在马铃薯、菊花和满天星的发根阶段研究了用自来水代替蒸馏水、白糖代替蔗糖的可行性．结果表明：马铃薯、菊花和满天星培养苗的生长在蔗糖与白糖、蒸馏水与自来水的处理间无显著性差异，因此规模化生产上配制培养基时用白糖取代蔗糖，自来水取代蒸馏水完全可行．     

营养型大豆蔬菜汁酸奶的制备

本试验研究了豆乳和牛乳配比、蔬菜汁添加量、白砂糖添加量、接种量这4个主要因素对营养型蔬菜汁大豆酸奶风味的影响。结果显示,接种量为5.00%,豆乳与牛乳的配比为2:3,蔗糖添加量10.00%,蔬菜汁添加量15.00%的条件下生产出来的产品在凝乳状态、色泽、口感等感官性质方面均较好。     

野生葛枣猕猴桃果汁饮料加工工艺研究

为有效开发利用野生葛枣猕猴桃，增加饮料产品的多样性，以葛枣猕猴桃为原材料，利用正交实验设计和感官评分的方法，研究葛枣猕猴桃果汁饮料的加工工艺．结果表明：在果胶酶添加量为1．6‰，处理时间1h，处理温度45℃，pH值为3．5时葛枣猕猴桃出汁率和透光率最高；在原液添加量为35％，蔗糖10％，葡萄糖1％，果胶0．2％，0．1‰果绿溶液3％时，饮料的颜色、香气、滋味、口感最佳．     

天然饲料饲养对斜纹夜蛾繁殖力影响方法的研究

[目的]提高斜纹夜蛾的繁殖力。[方法]用浓度为5%、10%的蔗糖水处理过的莲藕叶饲养3~6龄的斜夜蛾幼虫,称量幼虫体重,在成虫饲养和次代卵孵化时同时添加5%蔗糖水补充营养,调查产卵量、次代卵孵化率。[结果]添食蔗糖的34、龄的幼虫体重稍重于未添加蔗糖的幼虫体重,56、龄的幼虫体重以添食10%蔗糖水的最重,添加5%蔗糖水的次之。幼虫期添食蔗糖处理的羽化率偏高,添食10%蔗糖水处理的次代卵孵化率稍高,未添加蔗糖的次之。添食蔗糖的斜纹夜蛾的产卵量较多,其中添食10%蔗糖水的最高。[结论]幼虫期添食蔗糖,能促进斜纹夜蛾幼虫和蛹的生长发育,增加成虫产卵量,提高斜纹夜蛾的繁殖力。