动物因素对肌肉保水性影响的研究进展

保水性是肉的重要品质指标之一,与其他肌肉品质指标如颜色、风味、嫩度等有密切联系.综述了近年来国内外在动物种和品种、动物基因型等动物因素对肌肉保水性影响方面的研究进展.     

宰后处理方式对冷却肉保水性的影响的研究进展

冷却肉的保水性直接影响其食用品质和企业的经济效益,保水性差已成为制约我国冷却肉发展的因素之一。提高冷却速率,改进冷却工艺和剔骨方式能有效地提高冷却肉的保水性。介绍了冷却肉的市场前景,阐述了肉成熟过程中生理生化指标的变化及其与肌肉保水性的关系,并就目前国内外主要的冷却方式和剔骨方式对肉质尤其是保水性的影响研究现状进行了综述。     

超声辅助酶解嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉的工艺优化

为提高淘汰蛋鸡的肉品质,以淘汰蛋鸡鸡胸肉为原料,肌肉剪切力、pH、色泽、保水性等为指标,研究超声辅助酶处理对淘汰蛋鸡肉品质的影响,并在此基础上筛选对鸡肉嫩度影响较明显的因素,以肌肉剪切力为响应值,优化超声辅助酶处理嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉的工艺条件。结果表明：超声和酶处理主要改善鸡肉的嫩度和保水性。超声辅助酶嫩化鸡胸肉的最佳工艺条件为木瓜蛋白酶浓度45U/g,酶处理时间和温度分别为50.3 min和31℃,超声功率700W,在此嫩化条件下鸡胸肉的剪切力为(26.50±0.41) kgf,较未处理鸡胸肉降低50%左右。     

白纹肉和木质肉的组织学特性、营养成分及肉品质特性研究

[目的]本文旨在研究肉鸡白纹肉和木质肉的组织学特性、肉品质特性和营养成分的差异。[方法]按照白纹肉和木质肉的判断标准(外观和触诊判断)分别选取正常肉(胸肌)、白纹肉和木质肉各12块。对肌肉质量和外观形态进行分析后,利用苏木素-伊红染色观察肌肉的微观结构,明确异质肉的发生;进而测定肌肉的营养成分、肉品质、质构特性和水分分布。[结果]与正常肉相比,白纹肉和木质肉的外观可接受度差,肌肉质量和厚度显著增加(P0.05);白纹肉和木质肉的组织形态上表现出肌纤维萎缩变性,肌肉组织结构松散,且白纹肉和木质肉的肌纤维直径显著大于正常肉(P0.05);此外,2类异质肉中粗脂肪含量升高(P0.05),粗蛋白和粗灰分含量降低(P0.05),木质肉的水分含量高于正常肉(P0.05)。肉品质方面,2类异质肉的pH_(24h)值高于正常肉(P0.05),T_(23)峰面积比显著升高,保水性下降(P0.05);木质肉的亮度值和黄度值升高(P0.05),而内聚性和回复力下降(P0.05);白纹肉的黄度值和胶黏性显著升高(P0.05)。[结论]白纹肉和木质肉感官特性差,肌肉组织出现纤维变性、坏死等病变症状,肉品质特性差,营养价值降低。     

超声辅助酶解嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉的工艺优化

为超声辅助酶解应用于嫩化淘汰蛋鸡肉质的改善提供依据,以淘汰蛋鸡鸡胸肉为原料,肌肉剪切力、pH、色泽、保水性等为指标,研究超声辅助酶处理对淘汰蛋鸡肉品质的影响,并在此基础上筛选对鸡肉嫩度影响较明显的因素,以肌肉剪切力为响应值,优化超声辅助酶处理嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉的工艺条件。结果表明:超声和酶处理主要改善鸡肉的嫩度和保水性;超声辅助酶嫩化鸡胸肉的最佳工艺条件为木瓜蛋白酶浓度45U/g,酶处理时间和温度分别为50.3min和31℃,超声功率700W,在此嫩化条件下鸡胸肉的剪切力为(26.50±0.41)kgf,较未处理鸡胸肉降低50%左右。     

影响猪肉品质的遗传及营养因素研究

随着生活水平的提高,消费者对肉品质和风味的要求越来越高。猪肉品质常用肌肉p H、肉色、系水力、肌内脂肪含量等指标进行评定,其主要受遗传、营养和饲养、屠宰加工处理等因素影响,其中遗传性状和营养水平是影响肉品质的主要因素。因此,文章主要从遗传性状和营养水平两方面对猪肉品质的影响作以论述。     

低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化

为了探讨冻融过程中羊肉保水性的变化规律,用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR)技术研究了羊肉冻融过程中水的T2驰豫性质变化,同时用解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率指标测定保水性变化。结果表明:随着冻融次数增加,解冻汁液流失率先显著增加,后保持较小变化,加压失水率和蒸煮损失率先显著下降再上升最后再显著下降。NMRT2驰豫测定结果显示,肌肉中有结合水、不易流动水和自由流动水3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,T21和冻融次数、蒸煮损失、加压失水率显著相关;T22与保水性的变化趋势一致。羊肉冻融后持水力显著下降,因此在流通过程中,尽可能避免冻融现象的出现,T21可以做为考察冻融后肉品质持水能力的一个重要指标。     

应用营养学方法提高肌肉中脂肪含量的研究

近年来，随着饲养水平的不断提高，商品猪的生长速度越来越快，产肉性能越来越高，但在人们对膳食脂肪与健康关系认识提高的情况下，对肉的品质有了更高的要求。影响肉品质的因素有很多，而肌肉脂肪含量的多少是影响猪肉品质的主要因素之一。因此，本文主要就肌肉内脂肪形成的细胞学、组织化学等方面，并从营养学的角度综述影响肌肉脂肪的因素。１肌肉脂肪由于脂肪是肌肉香味的重要来源，故脂肪含量直接影响到肉的风味。即肌肉脂肪含量越高，肉的口感越好，通常猪眼肌肌肉脂肪的含量水平在０．５％～２．５％之间，DeVal等的研究认为，当肌…     

白藜芦醇对肉仔鸡抗氧化能力和肉品质的影响

为开发新型抗氧化和改善肉品质的绿色饲料添加剂,研究了白藜芦醇对肉仔鸡血清、肝脏及肌肉组织中抗氧化指标及肉品质的影响。选择体重相近的1日龄AA肉仔鸡240只,随机分成4组。3组用于处理,1组用作对照。3个处理组是基础配合日粮中分别添加0.05％、0.10％和0.20％的白藜芦醇;对照组是基础配合日粮。每组6个重复,每个重复10只鸡。试验时间为7周。检测指标包括血清、肌肉和肝脏组织中的总超氧化物歧化酶(T-SOD)活性、丙二醛(MDA)含量和总抗氧化能力(T-AOC)以及肉品质指标。结果表明：与对照组相比,0.20％白藜芦醇处理显著提高了肌肉和肝脏组织中的T-SOD活性和T-AOC水平并且显著降低了肝脏和肌肉组织中的MDA水平(P＜0.05);0.10％白藜芦醇处理显著提高了血清中T-AOC水平并且显著降低了血清中MDA水平(P＜0.05)。此外,日粮中添加0.10％和0.20％白藜芦醇有不同程度地延缓肌肉pH值的下降、改善肌肉颜色、降低剪切力以及提高肌肉嫩度的作用。     

PSE猪肉及引起的外部因素

猪在运输和囚禁过程后进行屠宰，其胴体的肌肉呈现灰白色（pale）、质地柔软（soft）和表面汁液渗出的（Enudatine）肌肉（简称PSE肉）或呈现暗红色（Dark）、质地坚硬（Firm）和表面干燥的（Dry）肌肉（称DFD肉）。PSE肉特征是：背最长肌（如眼肌）和股部的一部分肌肉色泽变淡，肌肉组织结合不良、柔软、缺乏弹性、肌肉横切面湿润并流出汁液。这种猪肉保水性能差、煮熟和烹调后损耗大，味道也差，肌肉的酸度比正常肌肉高，不宜作鲜肉或加工用，从而降低了猪肉的商品价值。屠宰前或宰时因运输、疲劳、拥挤、高温、紧张、电麻木不当等…     

基质持水量对紫油菜生长及综合品质的影响

以紫油菜为材料,研究不同基质持水量（45%,60%,75%,90%）对其生长及生理特征的影响。结果表明：4个处理紫油菜的生长状况及生物量均优于常规灌溉,其中持水量90%的处理植株生长最佳。75%和90%的基质持水量处理下,紫油菜的含水量、可溶性糖含量和维生素C含量都显著高于其他处理,且硝态氮含量显著低于其他处理。叶绿素含量和可溶性蛋白含量以75%的处理最高,花青素含量以90%的处理最高。综合各指标分析可见,75%～90%的基质持水量下,紫油菜的综合品质表现最好。     

低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响

 【目的】探讨pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR（nuclear magnetic resonance）研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2弛豫性质的影响。同时用离心法测量pH对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water holding capacity,WHC）影响。【结果】NMR结果拟合后得到水有4个组分,合并为对应水的3种状态即不可移动水、可移动水和自由水。随着pH升高,pH偏离肌原纤维蛋白的等电点（pI）,代表可移动水的T2弛豫时间显著增加,其所占峰的面积和凝胶的WHC也随之增加。主成分分析结果发现,处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它pH样品显著不同。【结论】凝胶保水性的增加主要是可移动水的增加,凝胶WHC增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加,从而可以容纳更多的水。     

海藻酸钠及超高压对鸡肉凝胶保水和质构的影响

研究了0~1.2%海藻酸钠(SA)添加水平、300 MPa压力对鸡肉糜凝胶保水和质构(TPA)的影响。结果表明:添加SA可显著降低鸡肉凝胶的蒸煮损失率(CL),提高其保水性(WHC),但会导致凝胶TPA参数的降低;而300 MPa的超高压处理不会改变SA添加水平对凝胶CL、WHC与TPA参数影响的总体变化趋势,且可显著提高鸡肉凝胶的TPA参数,但在一定SA的浓度范围(≤0.6%)内,加压却给鸡肉凝胶的CL和WHC带来负面影响。     

响应曲面法优化小麦麸皮超高压改性条件

通过单因素试验和响应曲面法,优化了超高压改性小麦麸皮的条件。优化的工艺条件为：当处理压力400 MPa,处理时间20 min,料水比18∶100(W/V)时,小麦麸皮的持水力(WHC)、膨胀力(SC)、可溶性膳食纤维(SDF)百分含量分别为3.08 g·g-1,1.49 v·g-1,3.12%。     

pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响

【目的】研究pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。【方法】采用圆二色谱(circular dichroism,CD)测定不同pH下,猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量的变化;用物性测试仪测定相应pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度,用离心法测定其保水性,同时利用扫描电镜拍摄其微观结构。【结果】随着pH偏离肌原纤维蛋白等电点(pI)向中性范围靠近,其α-螺旋含量及其热诱导凝胶的保水性都逐渐增大;而凝胶硬度在pH6.0时达最大值;在远离等电点的中性条件下,肌原纤维蛋白凝胶具有较高有序性的微观结构,而且结构均匀,酸性条件下凝胶的微观结构有序性低,不均匀,且存在聚合物。【结论】猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量与其热诱导凝胶保水性呈正相关关系;蛋白含天然结构α-螺旋较多时,凝胶微观结构比较有序,反之,凝胶微观结构比较粗糙。     

含水量对14C标记秸秆和土壤原有有机碳矿化的影响

 【目的】研究土壤含水量与土壤有机碳矿化的关系。【方法】标准培养条件（25℃，100%空气湿度）下，应用14C示踪技术研究了6个水分梯度下（30%、45%、60%、75%、90%和105%WHC，WHC为最大田间持水量）添加物料和旱地土壤有机碳的矿化特征。【结果】在100 d的培养期内，添加物料和土壤原有有机碳的累积矿化量随含水量的提高而增加，且与含水量呈极显著正线性相关关系。在105%WHC的处理中，添加物料和土壤有机碳的累积矿化量均最大，为146 ?g·g-1和0.76 mg·g-1，是其它处理中添加物料和土壤有机碳矿化量的1.24～1.68和1.33～3.01倍。100 d内，添加物料的矿化率约20%～33%，土壤有机碳的矿化率约1.0%～3.1%。【结论】在30%～105%WHC的范围内，含水量对土壤原有有机碳矿化量的影响更明显，且渍水促进添加物料和旱地土壤有机碳的矿化。     

蛋白质浓度、pH值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响。结果显示:凝胶硬度和保水性随蛋白质浓度增大而显著增高(P<0 05);腰大肌(Psoasmajor,PM)和半膜肌(Semimembranosusproprius,SMp)肌球蛋白凝胶(0 6mol/LKCl),分别在pH值为6 0和5 5时硬度最高,且两者均在pH值为6 0时保水性最大;凝胶硬度(pH6 0)随离子强度增大而升高,最佳条件为1 0mol/LKCl(PM)和0 6mol/LKCl(SMp),最佳保水性条件均为1 0mol/LKCl。扫描电镜显示,PM和SMp蛋白在0 2mol/LKCl中均呈现丝状三维网络结构,具有粗和长的丝,而在0 6mol/LKCl中则为球状颗粒凝聚交联形成的网络,具有更好的多孔性;凝胶在蛋白等电点(pH<6 0)形成粗糙的结构,多孔性较差,而pH值在6 0附近形成均匀细致的网络,pH值更高时,凝胶结构则变得粗糙且多孔性下降。     

不同水分对砂壤土初级氮转化速率的影响

为探讨黑龙江省半干旱地区土壤初级氮转化速率对水分含量变化的响应,以深入认识不同水分条件下土壤中氮素的产生、消耗和损失过程,为农田土壤合理施用氮肥提供科学依据,以该地区的农田砂壤土为对象,利用;N同位素双标记技术结合FLUAZ数值优化模型开展室内培养试验,研究60%WHC(田间最大持水量)、100%WHC和淹水条件下土壤初级氮转化速率。结果表明:60%WHC水分条件下土壤初级氮矿化速率、初级氮固定速率、初级硝化速率和初级反硝化速率分别为1.87、1.16、2.84 mg·kg¹·d¹和0.01 mg·kg¹·d¹,水分含量增加至100%WHC对土壤初级氮转化速率没有显著影响。淹水后土壤初级氮矿化速率和初级氮固定速率分别增加至2.45 mg·kg¹·d¹和2.15 mg·kg¹·d¹,初级硝化速率降低至1.13 mg·kg¹·d¹,初级反硝化速率增加至0.65 mg·kg¹·d¹,与60%WHC处理差异显著。60%WHC和100%WHC处理土壤初级硝化速率与初级铵态氮固定速率比值(gn/ia)以及初级氮矿化速率与初级氮固定速率比值(gm/gi)都大于1,而淹水处理的gn/ia值小于1(0.55),gm/gi值接近1(1.14)。非饱和水分条件下,砂壤土的氮素供应和固持能力较低,容易发生硝态氮的积累和淋溶损失。砂壤土淹水后促进了反硝化作用的发生,但氮矿化和固定过程紧密偶联,提高了土壤氮的供应和周转能力;同时硝化作用受到抑制,减少了硝态氮淋溶损失的风险。