淀粉颗粒类型及其比例在小麦品质特性形成与改良中的作用

小麦面粉主要由蛋白质和淀粉组成,面筋蛋白尤其是高分子量麦谷蛋白亚基是影响面团品质的关键因素并受到育种家的广泛关注,而淀粉的组分及其理化特性对面团品质的贡献往往被育种家忽视。小麦淀粉粒度呈双峰分布,根据颗粒大小分为直径大于10μm的A型淀粉颗粒和直径小于等于10μm的B型淀粉颗粒,不同类型淀粉颗粒的理化特性存在差异,因此淀粉的粒度分布会影响小麦总淀粉的理化特性、面筋蛋白的网络结构、面筋与淀粉的相互作用,进而影响面团的流变学特性和加工特性。本文从淀粉粒度分布的角度出发,综述A型和B型淀粉颗粒的发育和调控机制、理化特性以及对品质和产量的贡献并提出未来的强筋小麦品质改良策略,即在育种中重视淀粉特性的选择与提升,筛选B型淀粉颗粒比例高、面筋与淀粉相互作用强的种质并加以利用,旨在为优质强筋小麦新品种选育提供参考。     

不同用途优质小麦籽粒品质、产量与环境效应基因型差异研究

不同优质小麦因其具体用途不同,对蛋白质含量、面筋含量、沉降值等指标要求不同。通过3种不同用途的优质小麦品种在9种不同水肥处理条件下的产量和籽粒品质的研究,结果表明：不同的基因型品种其籽粒品质和产量指标存在极显著差异;小麦产量及籽粒品质主要决定基因遗传效应,同时水肥效应和品种水肥互作效应对籽粒品质和产量有极显著影响。不同基因型优质小麦籽粒品质和产量指标在水肥处理间变异程度不同。     

小麦面筋的制取及其特性

小麦面筋是小麦淀粉加工的副产品,是将小麦面粉用水洗掉淀粉和其它成分后所形成的富有粘弹性的软胶体。由于具有极强的吸水性、持水性和复水后的粘弹延伸性、薄膜成型性、吸脂乳化性和热凝固性等特性,因而近年来被作为添加剂而广泛运用于食品加工中。介绍了小麦面筋的制取以及相关特性。     

强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究

采用布勒实验磨制粉,测定6个强筋小麦品种不同出粉点面粉的品质特性。结果表明,不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异及变化规律。三道心磨粉的灰分含量、蛋白质含量、面糊色泽a*值和b*值、破损淀粉含量、面团形成时间和吸水率随出粉点后移均呈升高或增加趋势;而湿面筋含量、面糊色泽L*值、面团稳定时间、延伸性和最大抗延阻力随出粉点后移而降低。三道皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、破损淀粉含量、面团吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性随出粉点后移呈上升趋势;而面团拉伸参数和面包烘焙品质均高于心磨粉和统粉。不同出粉点的蛋白质与湿面筋含量呈极显著正相关(r=0.81**);灰分含量与面糊色泽的L*值呈极显著负相关(r=－0.89**);破损淀粉含量与吸水率呈极显著正相关(r=0.86**)。研究表明,通过对各出粉点取舍及混配,能够克服我国强筋小麦某些指标缺陷,以满足面包专用粉各项指标要求。     

小麦品质性状与干白面条品质参数关系的研究

选用品质差异较大的国内外小麦品种(系)104个在两点种植两年, 研究干白面条品质与小麦籽粒品质性状间的关系, 探讨优质面条小麦品种的品质指标. 结果表明, 面条品质是多个小麦品质性状综合作用的结果, 不同小麦品质性状对面条外观和质地作用的方向和程度不同, 蛋白质质量(面筋强度和延伸性)和淀粉糊化特性对面条品质的影响较     

不同品质类型小麦淀粉积累动态及其面包、面条加工品质研究

面食在食品工业中占有重要地位,面包和面条主要由小麦粉制成,因其感官吸引力、适口性、低成本和储存稳定性而在世界各地广受欢迎。淀粉在决定小麦的理化性质和蒸煮品质方面起着非常重要的作用,其含量及积累动态对小麦的加工品质有重要影响。以 6 类 12 个不同面包和面条品质的小麦为试验材料,测定不同时期各品种籽粒中的总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量的变化,对 11 个淀粉合成酶相关基因进行表达量的测定。结果表明,开花 24d 后优质品种的直链淀粉含量明显低于劣质品种;面条优质小麦花后 24d 支链淀粉含量迅速增加,开花后 36d 优质品种的支链淀粉较高;开花 24d 后面包劣质小麦总淀粉含量最高,面包优质品种最低,其他类型品种的平均总淀粉含量差异不大;面包优质和面包面条兼优小麦的 SBEI在灌浆后期表达量较高,面包优质小麦 SBEIIb 在灌浆中期的表达量较高,与优质小麦支链淀粉含量较高相吻合;直链淀粉含量及直支比低的小麦品种面粉的面包、面条品质较好。在面包、面条加工过程中,通过降低淀粉中直链淀粉的含量能有效提高加工品质,直链淀粉含量 / 支链淀粉含量比值可以作为评价面包、面条品质的指标,为今后的品质改良提供参考。     

肥水条件对小麦加工品质效应的研究

栽培环境对优质基因的表达有强烈的影响,不仅影响小麦的营养品质,而且影响着加工品质.同一品种在不同栽培条件下产生的品质变异相关分析表明,营养品质和加工品质存在正相关.确定适宜的氮肥用量、追氮时期和底肥与追肥的比例,可以有效地提高小麦的加工品质.过量地施用磷肥会降低面筋含量、但并不降低面筋质量.开花期灌水对加工品质有不良影响,但较肥料作用为弱.本文提供了兼顾营养品质和加工品质的较佳栽培措施组合.     

热处理对小麦生活力和品质的影响

本文选取了3种不同类型的小麦品种的干燥和湿润样品进不同温度处理,并测定了个处理的生活力、SDS－沉降值和面筋－乳酸溶液透光率。结果表明：70℃及以下温度处理对小麦品质没有影响;90℃及以上温度对小麦生活力有严重影响,对强面筋和中强面筋有不利影响,弱面筋小麦品质无不利影响。     

淀粉和面筋蛋白对面制品流变特性的影响

面粉的两种主要成分淀粉和蛋白质对面制品的流变特性有显著的影响。概括了影响淀粉糊流变特性的几个主要因素:蒸煮温度、搅拌时间、搅拌速度、pH值以及淀粉糊浓度、盐和蔗糖的作用,同时讨论了面筋蛋白对面制品流变特性的影响机理。     

不同试点氮肥水平对强筋小麦加工品质性状及其稳定性的影响

用7个强筋小麦品种,分别在6个省试验,研究氮肥及生态环境对其加工品质及其稳定性的影响。结果表明,在施氮0~300 kg/hm2范围内,湿面筋、沉降值、吸水率、形成时间、稳定时间、延伸性、面包体积均随施氮量增加逐渐提高,其中形成时间、稳定时间、湿面筋、沉降值的变异系数较大,表明这些性状对氮肥反应敏感,吸水率对氮肥反应迟钝,稳定性较好。稳定时间在不同试验点的变异系数最大,吸水率的变异系数最小。稳定时间、形成时间、拉伸面积在不同品种间变异系数差别较大,而其他品质指标的变异系数差别较小。把施氮处理和试验点统一作为环境因素,把不同品种作为基因型因素,利用AMMI模型对主要加工品质指标进行分析,其中湿面筋、形成时间、延伸性、面包体积和面包评分的环境效应大于基因型效应;而沉降值、吸水率、稳定时间、拉伸面积的基因型效应大于环境效应;基因型与环境（G´E）的交互作用对各项品质性状均有极显著影响。     

不同基因型冬小麦籽粒淀粉积累和品质对有机肥的响应

本试验以4种基因型冬小麦品种为材料，研究了有机肥对小麦籽粒淀粉积累和某些品质性状的影响。结果表明，（1）施用有机肥可明显改善蛋白质和湿面筋含量以及沉淀值等加工品质指标，但也增加了籽粒直链淀粉的积累量和含量，而对籽粒支链淀粉和淀粉总量的提高无明显作用，支／直比降低，如PH82-2-2。（2）济南17、PH97-4和PH97-5三个品种，籽粒蛋白质和湿面筋含量、沉淀值及直链淀粉积累对施用有机肥的反应因品种而异；而籽粒支链淀粉和总淀粉含量对施用有机肥的反应是灌浆后期效应明显，籽粒成熟时，施有机肥处理的籽粒支链淀粉和总淀粉含量高于未施有机肥的处理，支／直比提高。     

小麦和小麦粉的化学组成与应用

本文叙述了小麦和小麦粉的组成部分，蛋白质，类脂，淀粉，矿物质和维生素，蛋白质不同溶解部分的氨基酸组成，类脂的组成部分和含量，麦谷蛋和醇溶蛋白与类脂，硬脂酰－２－乳酸钠（ＳＳＬ），羟乙基甘油－酸脂（ＥＭＧ），大豆蛋白和淀粉的结合。面筋的组成及在面制品中的作用。     

小麦湿面筋含量和面筋指数遗传分析

利用7个面筋品质不同的小麦品种(系),按Griffing双列杂交法II配制21个杂交组合,对小麦湿面筋含量和面筋指数进行了遗传分析。在7个亲本中,新麦18的湿面筋含量和面筋指数均较高,一般配合力好,能显著地提高杂种后代的湿面筋含量和面筋指数;周8425B湿面筋含量最高,一般配合力较好,可以较快地提高后代湿面筋含量,但后代面筋指数较差,综合品质不易得到提高。小麦湿面筋含量和面筋指数是由多基因控制的数量性状,不仅受加性和显性效应影响,还存在非等位基因间互作。湿面筋含量的高值受显性基因控制,早代即可表达,容易选择;而面筋指数的高值却受隐性基因控制,早代不宜选择。湿面筋含量狭义遗传力相对较低,而面筋指数狭义遗传力较高,且二者间相关性不强。湿面筋含量和面筋指数具有实验操作简单、方便快捷、需要样品少等优点,可用于指导优质育种和小麦生产。     

小麦面筋

小麦面筋是一种特殊的蛋白质复合物。面筋是决定小麦面粉烘焙品质的重要因子,研究面筋是谷物化学的重要课题之一。本文仅就小麦面筋的组成、性质、结构以及与烘焙品质的关系作一概述,以供参考。一、小麦面筋的组成、性质和结构从人们学会做面包的时候起,就发现用水揉面能形成有弹性、粘性和塑性的面团。小麦面粉为什么可以形成面团?1728年意大利科学家 Beccari 揭开了其中的奥秘,当他用水从小麦面团中洗去淀粉和麸皮时得到了一种具有蛋白质性质,并且有粘性、弹性和塑性的物质。1745年 Beccari 正式发表论文,称上述物质为面筋。以后陆续出现了各国学者有关面筋的论文报告,这些研究进一步确定了面筋是蛋白质物质,其中含有少量的非蛋白质性质的物质。实质上,面筋是小麦中蛋白质存在的一种特殊形式。小麦中面筋的含量随品种和栽培条件的不同而有较大变动。我国小麦湿面筋的含量为20.2～37.6%,美国和加拿大的小麦湿面筋含量分别在15.4～42.6%和22.4～46.0%之间。     

冀中南强筋小麦品种品质性状稳定性差异及地域和气候因子效应

通过多年多地试验研究了河北省中南部优质强筋小麦的品质特点、品质性状稳定性及地域和气候因子的影响。结果表明,参试小麦品种蛋白质含量和稳定时间均达到强筋麦标准,吸水率和湿面筋部分达标,而沉降值均偏低。地点间品质性状稳定性顺序是吸水率>蛋白质含量>湿面筋>沉降值>形成时间和稳定时间。不同品种不同品质性状的稳定性有很大差异,以藁9415是品质性状和品质稳定性较好。蛋白质、湿面筋含量和吸水率随纬度降低而降低,沉降值、形成时间和稳定时间则相反。说明河北南部较中部更适宜强筋小麦种植。开花至成熟期间平均最高气温与形成时间和稳定时间正相关,与蛋白质,沉降值、湿面筋负相关;日照时数和蛋白质含量显著正相关,与形成时间和稳定时间显著负相关;降水量与沉降值显著正相关。因此,灌浆期相对较低气温、较短日照时数和较多降水有利于品质性状的综合提高。沉降值和稳定时间是改善强筋小麦品质的主要限制性状,是育种和栽培上应进一步研究的问题。     

运旱系列小麦品种品质及加工特性研究

旨在提高小麦专用加工品质和产后经济效益,满足人们优质消费和市场专用加工需求。在对7个运旱系列小麦品种各项品质指标分析基础上,通过对各品种加工面包、面条、馒头品质特性进行测试分析研究。结果表明,7个小麦品种蛋白质含量为12.7%~16.4%,湿面筋含量为27.8%~36.2%,沉淀值为36.0~52.2 m L,稳定时间为4.6~12.8 min,面筋指数为4.93%~93.97%,说明所选运旱系列小麦品种间蛋白质品质差异较大但都有较高的加工品质指标,且确定7个小麦供试品种分别属于优质中筋、中强筋、强筋品种类型。其中,运旱618、运旱115适于加工面包专用或作为配粉使用;运旱20410、运旱805、运旱102最适于加工馒头;运旱22-33适于加工面条专用;运旱719适于配粉和加工面条、馒头。综合分析,所选运旱系列小麦品种有较好的加工品质特性,能够提高面粉企业和加工业经济效益,满足市场需求。     

先麦12小麦高产高效栽培技术

<正>优质小麦品种先麦12的高产高效栽培技术要求在保证优质小麦品质特性的基础上,提高产量和效益而达到优质高产的目的。优质小麦的栽培技术对品质的要求是:保证生产的小麦籽粒蛋白质含量高,湿面筋含量高,容重高,出粉率高。每一项栽培措施都应该围绕达到上述品质指标和高产高效的要求制定。结合近年的生产实际,在继承传统小麦高产经验的基础上要实现先麦12的优质、高产、高效,必须抓好以下关键栽培集成技术。     

庆阳市优质专用小麦的发展优势与发展途径

1 优质小麦的概念及发展趋势 1.1 概念 小麦的品质包括加工品质和营养品质两个方面.加工品质包括磨粉品质 (硬度、筛理特性、出粉率等 )和食品加工品质.优质专用小麦主要指食品加工品质优良,主要成分符合以下标准:①强筋类 (面包专用 )蛋白质含量 >15%,沉淀值 >45ml,湿面筋含量 >35%,稳定时间 >10min;②中筋类 (馒头、面条等专用 )蛋白质含量 >12%,沉淀值 >25ml,稳定时间≥ 3min,湿面筋含量 >25%;③弱筋类 (饼干、糕点等专用 )蛋白质含量 <10%,沉淀值 <18ml,湿面筋含量 22%～ 26%,稳定时间≤ 2.5min.     

蜂蜜模拟麦蚜蜜露危害对小麦产量 和主要营养品质的影响

在孕穗、抽穗扬花、灌浆3个小麦生育期,分别用蜂蜜模拟麦蚜蜜露危害小麦,最后分小区收获、脱粒、室内考种并测定小麦产量和主要营养品质指标。结果表明,随着蜜露危害程度的加重,小麦千粒重、面粉淀粉含量、湿面筋含量、蛋白质含量在小麦3个生育阶段均呈下降趋势。3个生育期分别被害后,小麦籽粒千粒重、蛋白质含量受影响程度最明显,湿面筋含量次之,淀粉含量变化不大。蜜露危害对小麦产量与主要营养品质的影响,在小麦3个生育期之间存在一定差异。     

利用转基因技术改良小麦品质的研究进展

小麦作为世界丰要粮食来源,其转基因遗传改良受到广泛关注.随着生活水平的提高,人们对面食品各种品质的需求也越来越高,利用转基因技术对小麦进行品质改良成为近几年小麦研究的热点.小麦品质包括加工品质和营养品质,加工品质又包括磨粉品质和食品加工品质.目前的小麦品质改良中,磨粉品质的改良主要通过提高籽粒硬度(grain hardness)基因pin的含量;食品加工品质的改良主要通过提高小麦高分子量谷蛋白业基(high-molecular-weight glutenin subunit,HMW-GS),尤其是1ny10、1Dx5及1Ax1亚基的含量;小麦的营养品质改良主要是提高赖氨酸及铁结合蛋白的含量;面粉白度是衡量面粉品质的重要性状之一,利用转基因技术从遗传因素进行的面粉白度改良主要集中在对多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的抑制上;淀粉品质是小麦品质的一个重要方面,淀粉品质改良的研究主要集中在对支链含量相关淀粉基因的研究上.本文就应用转基因技术对小麦品质在这五个方面的改良进行了概括介绍,并对其中存在的问题进行了探讨.