小麦面粉、面团及面包心中蛋白质含量的染色剂束缚测定法

检验了Ｂｒａｄｆｏｒｄ试剂与可溶性小麦蛋白质反应后的颜色变化情况，并已能简便而可靠地应用．检验范围为每毫升溶液中０．３—３．５ｍｇ蛋白质。第二序列回归分析完全可以解释颜色反应的非线性变化，并调查了非线性变化的原因．对商品醇溶蛋白、标准谷蛋白、小麦面粉的水提取物和酸提取物，以及牛血清蛋白进行了分析。单位重量蛋白质的吸光度参数有所不同。光谱反应取决于供试样品中的多肽成分。染色剂束缚反应法被证明是对小麦面粉、面团及其烤制品中可溶性蛋白质进行常规分析的一个快速而可靠的方法，所得数据与测定总氮的结果完全一致。     

面包,面条,馒头质量与小麦面粉主要品质参数的相关分析

本文采用小麦面粉配方形成五个强度水平、三个弹性和延伸性水平的１５个混合样品，分析了面包、面条、馒头制作品质与面粉主要品质参数的关系。结果表明：面包与面条对面粉质量要求相似 ，面包要求Ｗ值在３００左右的ψ高强度面粉。面包与沉淀值的相关程度高于牒兔媸奔浜停字档南喙爻潭龋由煨员鹊远悦姘寤毕状螅嫣跻螅字抵辽僭冢玻埃耙陨希裨蛑柿亢懿睿幻嫣跤耄字担兔媸奔涞确从趁嫱帕鞅溲匦圆温ο喙爻潭雀哂谟氤     

小麦面粉蛋白质量评价模型构建及蛋白质量再评价

小麦面粉蛋白的含量和类型决定着小麦面粉的加工品质。为量化比较小麦面粉蛋白对品质影响的差异,以11个不同品质类型的品种为材料,分析了面粉蛋白巯基集团与面粉质量的相关性,发现自由巯基含量与面团稳定时间有极显著正相关性,与面筋指数有显著正相关性;基于面粉蛋白的自由巯基和分子内二硫键含量差异,建立了一个简单的品质贡献量化评价模型;依托蛋白质巯基预测结果,对90个不同类型的面粉蛋白的品质贡献进行了量化比较。结果表明,高分子量麦谷蛋白亚基中得分较高的是1Dy10、DX5和1Dy3;低分子量麦谷蛋白亚基中,位于 Glu-B3、 Glu-D3位点的蛋白得分达到7.2分,高于高分子量麦谷蛋白最高分的1Dy10(6.3分)。因为低分子量麦谷蛋白在面粉中的含量远超高分子量麦谷蛋白,推测面团强度的主要决定因素是低分子量麦谷蛋白,而不是传统观点认为的高分子量麦谷蛋白亚基。另外,一些燕麦类似蛋白和部分醇溶蛋白也对面团强度有一定贡献。     

兰州拉面品质与面粉品质及面团特性的关系

为了给兰州拉面专用粉评价指标的筛选和专用小麦品种的培育提供理论依据,以甘肃河西地区曾主栽推广的15个春小麦品种（品系）和10个市场拉面专用粉为材料,研究了面粉主要品质性状和面团特性间及其与拉面品质之间的关系。结果表明,蛋白质含量、干面筋含量分别与面团筋力、面团弹性、弹性指数、面团形成时间和面团稳定时间呈显著或极显著相关;面筋指数、沉淀值除了分别与面团弹性和面团配置比相关不显著外,与其它面团特性均呈显著或极显著相关;面团跌落值与其它因子均呈显著或极显著负相关;面粉品质和面团品质特性均与拉面品质密切相关。影响拉面品质总评分的直接作用因素是面粉灰分和面团配置比,间接作用因素是面团跌落值、面团筋力、面团稳定时间和沉淀值。建立了兰州拉面品质评价回归模型,建议用面团筋力和弹性指数为主的面团品质特性评价拉面专用粉适应性和选育专用小麦。     

不同基因型和环境下小麦面粉蛋白组份与最终使用品质的关系

与小麦最终使用品质变异有关的生化因素鉴定对育种者，生产者，粮食管理者，面粉厂主格面包师来说非常重要据报道，面粉蛋白质组成及其按分子大小和溶解性划分的面粉蛋白类别是影响小麦加工品质的重要变异因素。来自１７种内布拉斯加环境下的３０个基因型，采用ＳＥ－ＨＰＬＣ技术分别对其面粉样品五种主要蛋白质组份的比例进行了测定，同时也测定了面粉总蛋白含量和ＳＤＳ沉降值，以检验面粉蛋白的综合特性。     

源库改变对小麦籽粒淀粉和蛋白质积累及面粉品质的影响

选用不同蛋白质含量的小麦品种。通过去穗和去旗叶研究了源库改变对小麦籽粒淀粉和蛋白质积累以及面粉品质的影响,以期为小麦品质调优技术提供理论依据。结果表明。去穗和去旗叶均使干物质积累和穗粒重减少,去穗处理增加单粒重,提高淀粉和蛋白质积累量,而去旗叶处理则相反。去穗和去旗叶处理降低了营养器官氮素和干物质积累量,但去旗叶处理促进了茎秆和穗壳中氮素和干物质转运量,而去穗处理则相反。籽粒氨基酸含量表现为去穗〉CK〉去旗叶,扬麦9号籽粒蛋白质含量与氨基酸趋势一致,而徐州26蛋白质含量为CK〉去穗〉去旗叶,表明氨基酸水平对蛋白质合成有重要作用。但不同品种反应有所不同。去旗叶处理显著降低面筋含量。但却提高了面筋指数和沉淀值,而去穗处理则相反。表明去旗叶处理在一定程度上改善了面粉品质。     

小麦面粉黄色素含量相关分子标记的研究进展

黄色素含量是小麦面粉重要的品质性状,培育高黄色素含量小麦品种逐渐成为小麦育种的重要目标之一。本文从黄色素生物合成途径的关键酶（八氢番茄红素合酶、八氢番茄红素脱氢酶、ζ-胡萝卜素脱氢酶和ε-番茄红素环化酶）以及小麦面粉加工和贮藏过程中对面粉具有漂白作用的氧化酶（脂氧合酶和过氧化物酶）两个方面对小麦面粉黄色素含量相关基因分子标记的研究进展进行综述,并探讨高黄色素含量小麦品种的育种思路,以期为建立高黄色素含量小麦分子标记辅助育种体系提供理论参考。     

小麦面团粘性定量评价方法的建立

为建立可量化的面团粘性评价方法,提高面团粘性鉴定的准确性和科学性,利用改良的方法对96个河南省区域试验参试小麦进行粘性测定,以面团粘性感官鉴定结果为依据评价改良法量值鉴定结果,并对其与小麦主要品质性状的相关性进行了分析。结果表明,改良方法可以准确定量小麦面团粘性值并对其进行分类。不同粘性等级面团间的‘能量’和‘延伸性’存在极显著差异,‘最大拉伸阻力’在等级间存在显著差异;不同粘性等级的面团在改良拉伸仪上呈现不同的图谱;改良方法鉴定的面团粘性结果与面团感官鉴定结果一致,其中‘能量’和‘延伸性’与面团粘性感官鉴定等级呈极显著正相关,相关系数分别达到0.9600和0.9612;面团粘性与蛋白质含量、容重、湿面筋含量、降落数值和吸水量相关性不显著,与沉淀指数、稳定时间、能量、拉伸阻力、延伸性和最大拉伸阻力呈极显著负相关,与弱化度呈极显著正相关。因此,利用改良方法对小麦面团粘性进行量值鉴定是可行的;面团粘性主要取决于蛋白质质量。     

成对小麦品系的蛋白质组成与面团延伸性

从种植在５个不同地区的小麦品系中选取两对面团延伸性各不相同的高代品系,研究了决定面团延伸性的因素。对其中一对品系（ＤＤ１１８和ＲＡＣ７０４）来说,面团延伸性的差异主要与面粉中多聚体蛋白质的百分含量有关。另一对品系（ＶＦ３０４ＴＲＡＣ７４６）的面粉中多聚体蛋白质的含量差异不大,适用于对其它影响面团延伸性的因素进行了研究。所有不同同种植区域中的ＶＦ３０４和ＲＡＣ７４,均在不溶性多聚体蛋白质（ＵＰＰ）的     

CIMMYT小麦沉淀值测定及面团特性评价方法

本文介绍了ＣＩＭＭＹＴ测定小麦沉淀值的方法及其步骤，并提出了在小麦品质改良过程中，利用和面仪和吹泡示功仪评价面团流变学特性的方法及其具体指标，以满足小麦品质育种的需要?为国内品质研究规范化提供依据。     

小麦籽粒蛋白质组分的变异及其与面粉品质的关系

为了探究小麦籽粒蛋白质组分的变异及其相对比例的变化对小麦籽粒品质的影响,在两个不同的小麦品质生态区,选用大面积推广的40个小麦品种(系)为材料,研究了小麦籽粒蛋白质各组分在基因型与环境间的变异,以及蛋白质组分与面粉品质的关系。结果表明,小麦籽粒蛋白质各组分含量在基因型间差异显著,而在环境间各组分含量的变异是一种非比例的增减,导致了籽粒蛋白质质量在环境间的显著差异。徐州点生态环境利于谷蛋白的合成,谷醇比显著大于南京点。在蛋白质各组分的关系中,清蛋白含量的增加降低了谷蛋白和醇溶蛋白含量,球蛋白含量的增加则降低了谷醇比,从而降低了沉淀值。蛋白质各组分含量及比例与面粉品质密切相关,是理想的品质微量评价指标。在高蛋白品种中,当谷醇比为1.3左右时,面粉面包烘烤品质较好。     

河北省小麦面粉及加工制品色泽研究

为了给小麦品质育种及加工提供参考,系统研究了河北省推广小麦品种面粉及加工制品的色泽状况,并进行了相关性分析。结果表明,河北省小麦面粉样品白度值平均为76.19％,变幅为73.67％～81.17％; L_*值平均为95.76, 变幅为94.53~96.67,a_*值平均为0.56, 变幅为0.25~0.79,b_*值平均为8.79, 变幅为6.64~10.67;加工成生面片后样品L_*值下降,a_*、b_*值上升,制成熟面片后样品L_*、a_*值整体下降,b_*值略有上升;河北省小麦面粉样品色泽在红-绿方向都略偏向红色,在黄-蓝方向都偏向黄色;同时各小麦品种的面粉及加工成生、熟面片的L_*、a_*、b_*值之间存在差异,其中面粉的b_*值与其色泽相关性最大。     

面粉高白度小麦种质资源筛选及其品质分析

为了挖掘面粉白度高、品质优的小麦种质,对1 248份小麦种质资源进行了面粉白度测定,并对面粉白度值超过80的小麦种质的籽粒硬度、淀粉RVA糊化特性以及面团揉混特性等有关品质性状进行了分析。筛选出面粉白度值≥80的小麦种质195个,其籽粒硬度指数分布范围为15～77;淀粉RVA糊化特性参数峰值黏度范围为1 030～3 407cP,稀懈值范围为629～1 522cP,回生值范围为5～1 546cP,糊化温度范围为65.3～88.2℃,最终黏度范围为755～3 870cP;面团形成时间范围为1.3～4.2min,衰落角范围为3～35度,沉降值范围为21～58.7mL。研究结果还表明,面粉中类胡萝卜素含量低,则面粉白度就高,仅靠延长面粉储存时间不会大幅度提高面粉白度。筛选出的14个高白度优异小麦种质可用于培育中强筋面粉高白度小麦新品种。     

UV-B辐射增强对小麦叶片蛋白质含量的影响

为了解UV-B辐射增强对小麦叶片蛋白质的影响,采用双向电泳技术分析了UV-B辐射增强处理后小麦叶片蛋白质的变化.结果表明,UV-B辐射增强处理小麦幼苗6 d后,叶片总蛋白含量与对照差异极显著(P＜0.01).经过双向电泳分析,UV-B辐射增强处理与对照相比,差异在2倍以上的点有21个.其中上调表达的蛋白点有6个,下调表达的蛋白点有12个,新出现的蛋白点有3个.说明UV-B辐射增强对蛋白总量及其表达均产生影响.     

弱筋小麦品种蛋白质含量的遗传分析

为给弱筋小麦蛋白质含量的改良提供依据,以7个弱筋小麦品种双列杂交的F1及其亲本为材料,研究了弱筋小麦蛋白质含量的遗传规律.结果表明,在7个小麦品种中,宁麦9号蛋白质含量的一般配合力最高,能极显著地降低杂种后代的蛋白质含量.小麦蛋白质含量的遗传符合加性-显性模型,同时受加性和显性效应的作用,显性程度为完全显性到超显性.控制蛋白质含量的增效等位基因为隐性,增减效等位基因频率在亲本中的分配无明显差异.宁麦13和宁麦9号控制蛋白质含量遗传的显性基因最多,蛋白质含量可能受2～3对主效基因的控制,狭义遗传力中等.     

小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素

为明确小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素,选取10个江苏沿淮及淮南地区大面积推广小麦品种进行2年3点种植,比较不同品种、不同地点和不同年份面粉及鲜面片色泽差异并分析其影响因素,探讨面粉及鲜面片色泽与品质性状间的相关性。结果表明,扬麦11、扬辐麦4号和宁麦14的面粉及鲜面片色泽较好,亮度高、黄度低。基因型是决定面粉白度、亮度(L~*值)和黄度(b~*值)的主要因素;环境因素亦影响面粉及鲜面片色泽。扬麦16、宁麦14和郑麦9023在不同年度及不同地点的色泽表现稳定。面粉与鲜面片放置24h内的色泽间呈显著正相关;面粉白度与籽粒硬度和出粉率呈极显著负相关;面粉及鲜面片L~*值与蛋白质含量、湿面筋含量、揉混仪参数和粉质仪参数呈显著或极显著负相关,与糊化特性参数呈显著或极显著正相关。综上所述,面粉色泽主要由基因型决定,鲜面片色泽与面粉色泽显著相关,二者与籽粒品质具有显著相关性。在小麦育种中,可通过面粉色泽指标筛选高白度及品质的品种。     

小麦主要品质性状与面粉色泽的关系

选用面粉色泽性状差别较大的16个不同品种（系）在山东省8个不同的生态类型区种植，分析了小麦主要品质性状和面粉色泽，以研究这些品质性状与面粉色泽的关系。结果表明，面粉R457白度与面粉色泽亮度（L^＊值）、面粉色泽红度（α^＊值）呈极显著正相关，与面粉色泽黄度（b^＊值）呈极显著负相关，面粉色泽亮度（L^＊值）和面粉色泽红度（α^＊值）与面粉色泽黄度（b^＊值）呈极显著负相关。面粉R457白度和面粉色泽亮度（L^＊值）均与淀粉含量呈极显著正相关。与籽粒硬度、面粉颗粒度、蛋白质含量、灰分含量和类胡萝卜素含量呈极显著负相关，面粉R457白度与出粉率呈显著负相关。籽粒硬度和蛋白质含量共同决定了面粉R457白度变异的81．9％。而面粉颗粒度、蛋白质含量和灰分含量共同决定了面粉色泽亮度（L^＊值）变异的94．5％。面粉色泽红度（α^＊值）与各面粉品质指标的相关性均未达到显著水平。面粉色泽黄度（b^＊值）与籽粒硬度、面粉颗粒度、蛋白质含量、灰分含量、类胡萝卜素含量呈极显著正相关．与淀粉含量呈极显著负相关。硬度、出粉率和蛋白质含量可以解释面粉色泽黄度（b^＊值）变异的75％