低糖雪莲果果脯微波烫漂护色和渗糖工艺优化

采用单因素试验研究微波功率和微波时间对雪莲果烫漂护色的效果,采用单因素和L9(34)正交试验研究切片厚度、微波功率和微波渗糖时间等因素对低糖雪莲果果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺.方差分析表明,采用6 mm厚的果片用540 W的微波功率烫漂护色2 min,在270 W的微波功率下渗糖40 min的雪莲果果脯渗糖效果最好.     

低糖猕猴桃果脯加工工艺

正以新鲜猕猴桃为原料,利用微波渗糖技术,可制得色泽、形态和口感俱佳,含糖量为37.82%的低糖猕猴桃果脯。一、工艺流程原料选择→清洗→去皮→切片→预处理→护色→硬化→渗糖→沥干→干燥→整形→包装→成品。二、操作要点1.预处理。选择新鲜、果形规则、大小均一的七八成熟猕猴桃,清洗后沥干水分,去皮,切成厚约6毫米薄片,于-18℃中冷冻果片2小时后室温解冻。     

添加食用胶对圣女果果脯渗糖工艺的影响

该文以圣女果为原料,研究食用胶添加对低糖圣女果果脯的影响,在单因素实验的基础上进行正交实验,通过总糖含量、体积收缩率指标进行评价,结果表明:选用果胶作为食用胶,浓度0.4%,微波渗糖10min,可以得到低糖饱满的圣女果果脯。     

微波渗糖工艺对圣女果果脯品质的影响

[目的]研究微波渗糖工艺对圣女果果脯品质的影响。[方法]比较了传统煮制和微波渗糖2种工艺对圣女果果脯品质的影响,并通过正交试验寻求硬化及微波渗糖工艺的最优组合。[结果]在微波30min和浸糖30min条件下,微波渗糖果脯的含糖量和干燥率比传统煮制的分别提高34.32％和26.90％;渗糖1h内,微波渗糖果脯合糖量高出传统渗糖0.6-1.8倍;在360w、渗糖10min、间隔冷却10min、渗糖3次的微波渗糖条件下,其果脯形态保持最好,果坯渗糖量达32.42％,比传统煮制的高34.47％-79.12％：微波30min。果坯渗糖量约为32.00％。由正交试验得出的硬化及微波渗糖工艺最优组合为：δ-葡萄糖酸内酯浓度4.00％,硬化时间5h,微波渗糖25min,可得到饱满完整、甜酸适宜和颜色鲜艳的圣女果果脯。[结论]微波渗糖工艺可提高圣女果果脯的渗透率及饱满度。     

微波低糖果脯的研制

研究了微波低糖果脯和普通低糖果脯的生产工艺,探讨了不同的处理方式、微波处理时间、果块厚度对果脯渗糖速度,营养成分和保藏性能以及成品外观品质的影响.实验表明,用微波处理时间为40min、果块厚度为6 mm的果脯营养成分和保藏性能及外观品质较好.     

加工果脯的操作要点

正果脯种类较多,按照原料不同,可分为苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根据糖含量划分,果脯可分为低糖果脯和高糖果脯,低糖果脯含糖量为40%~55%,高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前,市场上销售的大多为低糖果脯。生产果脯的原料由于其质地和含水量、有机酸含量存在差异,所以其加工方法也各有不同,但工艺流程基本相同,都为:原料选择→预处理→糖液配制→煮制与浸渍→     

真空渗糖法加工低糖猕猴桃果脯工艺的研究

以猕猴桃为原料 ,采用低温真空渗糖技术 ,研制开发出低糖猕猴桃果脯。试验中探讨了硬化护色条件、去皮液的参数及真空渗糖条件等问题     

马铃薯菠萝复合低糖果脯的研制

以马铃薯、菠萝为主要原料,以蔗糖、葡萄糖为辅料,研究了马铃薯菠萝低糖复合果脯的加工工艺.由L9(34)正交试验最后确定生产马铃薯菠萝低糖复合果脯的最佳配方:马铃薯和菠萝原料质量比以1∶1.2制浆,添加32%的蔗糖和3%的葡萄糖,再加入0.5%果胶+0.5%海藻酸纳的复合填充剂,采用鼓风微波组合干燥的烘烤方式烘烤,所得产品能得到更佳的口感与外观,且保存期长.成品含糖量低于40%,符合低糖果脯的含糖量要求.     

微波低糖草莓果脯工艺研究

采用微波浸糖工艺制作低糖草莓果脯。研究结果表明,其最佳糖液配方和工艺条件为：糖液浓度50%（其中,淀粉糖浆取代量50%）,柠檬酸0.3%,甜蜜素0.04%,果胶0.4%;微波处理条件为：高火煮沸后低火煮制40 min,常温渗糖6 h采用60-65℃恒温鼓风干燥6-8 h,1.5%果胶溶液浸泡0.5 min后在85℃下干燥1 h,冷却后真空包装。     

酸杨桃低糖果脯加工工艺探究

一、前言 传统果脯蜜饯含糖量大多在70～75%以上,加工过程采用长时间反复煮制工艺导致原果味低、风味物质和营养成分损失过多、影响产品色香味.而且经常食用高糖食品对人体健康不利.所以果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势.本文介绍以酸杨桃为原料加工成低糖果脯的制作工艺.     

枇杷果脯真空渗糖和微波真空干燥工艺参数优化

[目的]提高枇杷果实的附加值。[方法]通过试验优化详细探讨了枇杷果脯的真空渗糖和微波真空干燥工艺参数,确定枇杷果脯的最佳制作工艺。[结果]试验表明,枇杷果脯最佳真空渗糖工艺参数为糖液浓度40%、柠檬酸用量0.25%、渗糖温度40℃、渗糖时间90 min;最佳微波真空干燥工艺参数为真空度0.07 MPa、微波强度5.06 W/g、微波干燥时间16.4 min;按此条件进行验证试验,枇杷果脯质量最佳。[结论]研究建立了枇杷果脯的真空渗糖和微波真空干燥工艺参数,可为枇杷果实的精深加工提供参考依据。     

低糖山楂凉果加工工艺研究

试验对低糖山楂凉果的加工工艺进行了研究。确定了山楂原料的腌制工艺、甘草糖香液的配方及真空渗糖的工艺参数 ,生产出了含糖量在 40 %左右的色、香、味、形俱佳的低糖山楂凉果。当渗糖真空度达 0 0 80MPa以上时 ,产品的Vc保存率可达 96 %以上     

雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺优化

[目的]研究雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺及配方,为保健型低糖复合果酱的研发提供参考依据。[方法]以单因素试验探索原料配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶3种食品添加剂与雪梨-菠萝低糖复合型果酱感官品质的量效关系,通过正交试验优化其配方并验证。[结果]雪梨与菠萝复合配比为5∶5,添加白砂糖20%、柠檬酸0.5%、黄原胶0.9%,复合果酱的感官评分最高,为83.20分;影响复合果酱感官品质的因素排序依次为原料配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量。[结论]制得的雪梨-菠萝低糖复合型果酱色泽自然、风味宜人、胶凝稳定性好,适合广大人群尤其是中老年人食用,是一种营养保健的休闲食品,具有一定的市场潜力。     

真空渗糖技术对话李品质的影响

对李子真空渗糖的单因素试验和正交试验的研究表明：影响渗糖的主次顺序依次为：糖液浓度〉破真空时间〉渗糖温度,其中糖液浓度对渗糖的影响最大,达到极显著水平,随着浓度增大,李子中的糖分渗入量也提高;破真空时间对渗糖的影响也较大,达显著水平。真空渗糖最佳工艺应为：A3B1C1,即糖液浓度60%、破真空10 min、渗糖温度为40℃。试验还比较了新工艺和传统工艺话李的感官品质,结果表明新工艺产品的硬度、弹性以及黏度都高于传统工艺产品,表明新工艺对产品感官品质有更大的调控空间。     

响应面法优化真空渗糖制备西梅果脯工艺及其香气成分分析

本研究以西梅干为原料,以总糖含量为主要考察指标,通过响应面法分析优化真空渗糖制备西梅果脯工艺条件为真空渗糖时间25 min、真空渗糖温度70℃、糖液浓度3.5 g/L、真空度0.06 MPa,此条件渗糖后的西梅果脯含糖量为40.20%±0.23%。另外,对西梅干与西梅果脯的气相离子迁移色谱(GC-IMS)检测结果表明,西梅果干和西梅果脯挥发性风味物质的种类和浓度整体差异较小,辛醛、壬醛、糠醛、庚醛、乙酸乙酯、乙酸丁酯等在西梅干中的相对含量较高;苯甲醛、己醛、戊醛等在西梅果脯中的相对含量较高。     

低糖猕猴桃脯的加工工艺研究

低糖猕猴桃果脯加工的关键技术是护色,硬化,真空渗糖和烘干。试验表明:在加工过程中采用90℃5、min的烫漂护色,0.2?Cl2 0.3%NaHSO3硬化,在真空度0.085 MPa条件下进行2次渗糖,每次20min,在50~60℃下烘干6~10 h制作的猕猴桃脯酸甜适口,色泽自然,透明饱满,质量优良。     

超声波对猕猴桃片的渗糖效果及干燥能耗与品质的影响

【目的】研究不同的超声波工艺参数对猕猴桃片渗糖效果及干燥能耗与特征品质的影响,建立数学回归模型并优化工艺参数,为超声渗糖技术用于生产高品质、低能耗的猕猴桃片提供理论依据。【方法】试验以猕猴桃为原料,选取时间、温度、蔗糖浓度、超声声能密度为因素,以猕猴桃的固形物增加率（solids gain,SG）、水分损失率（water loss,WL）、单位能耗、可滴定酸、含糖量、色差（ΔE）、L*、a*、b*、硬度、黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、叶绿素保存率、维生素C保存率、可溶性固形物为指标,进行四因素Box-Benhnken响应面试验,利用因子分析筛选出评价猕猴桃片品质的特征指标,建立单位能耗及猕猴桃片特征指标的二次多项式回归方程模型,分析影响各指标的主次因素及因素间的交互作用,优化得出猕猴桃片超声渗糖工艺的最佳参数,并加以验证。【结果】猕猴桃片的品质特征指标分别为回复性、ΔE、含糖量、WL、可滴定酸、维生素C保存率;建立的猕猴桃片单位能耗和品质特征指标的回归模型具有统计学意义（P<0.05）。各因子对含糖量影响的大小依次是蔗糖浓度>时间>温度>声能密度,时间和温度、温度和蔗糖浓度、蔗糖浓度和声能密度的交互作用均为极显著,温度和声能密度的交互作用显著。各因子对WL影响的大小依次是时间>声能密度>蔗糖浓度>温度,时间和温度及时间和声能密度的交互作用显著。各因子对单位能耗影响的大小依次是蔗糖浓度>时间>声能密度>温度,温度和蔗糖浓度的交互作用显著。各因子对回复性影响的大小依次是时间>蔗糖浓度>温度>声能密度,蔗糖浓度和声能密度交互作用显著。各因子对ΔE影响的大小依次是蔗糖浓度>温度=声能密度>时间;各因子对可滴定酸影响的大小依次是时间>声能密度>蔗糖浓度>温度,时间和声能密度交互作用显著;各因子对维生素C保存率影响的大小依次是蔗糖浓度>温度>时间>声能密度。猕猴桃片超声渗糖工艺参数为：时间58 min、超声温度47℃、蔗糖浓度40 °Brix、超声声能密度0.7 W·mL ^-1,在此条件下猕猴桃片的单位能耗为18.15 kJ·g ^-1、回复性为0.172、ΔE为15.51、含糖量为35.03%、WL为27.85%、可滴定酸为1.58%、维生素C保存率为92.23%。 【结论】因子分析法能提取出评价猕猴桃片品质的特征指标。建立的二次多项式回归模型可分别用于分析和预测超声波处理参数对猕猴桃片的渗糖效果及干燥能耗与品质的影响。超声浸糖处理具有渗糖速率快、破坏小等优点,处理后的猕猴桃片单位能耗较低、质地品质较好,超声波处理可用于猕猴桃片的渗糖工艺。     

开菲尔发酵芒果汁技术响应面优化

为了确定开菲尔粒发酵芒果汁的最佳生产工艺,用纯牛奶发酵开菲尔粒经24 h制成发酵液,用芒果汁与牛奶的混合液作为原液,选取接种量、含糖量、芒果汁添加量和稳定剂添加量进行试验。在单因素试验的基础上,进行Design Expert试验设计,建立了4个因素对芒果汁感官总分影响的数学模型,并得出最佳生产工艺。结果表明,各因素对芒果汁品质的影响顺序依次为芒果汁添加量、接种量、含糖量、稳定剂添加量。最佳生产工艺条件为接种量18.0 mL,含糖量11.0 g,芒果汁添加量38 mL,稳定剂添加量3.0 g,此条件下可以得到产品感官评价的最佳预测值84.343。     

果脯含糖量的控制

分析了影响果片渗糖量的主要参数，提出了渗糖量的控制方法，对试验结果的数学分析表明，采用真空渗糖法时，果片含糖量的增量与排气和充气时间都呈四次多项式函数关系，与糖液浓度及果片在糖液中的浸泡时间，都呈二次多项式的函数关系。导出了控制果脯成品含糖量的数学式。     

超声渗糖工艺对猕猴桃冻干时间的影响及响应面优化

【目的】优化猕猴桃渗糖工艺,缩短猕猴桃冷冻干燥时间,提高冻干猕猴桃的品质。【方法】采用单因素试验,确定理想的糖液质量分数及超声作用时间、温度和功率范围,并通过响应面法优化冻干猕猴桃的超声渗糖工艺。【结果】单因素试验表明,猕猴桃的干燥时间随着超声作用温度的增加而延长,40℃以上的温度会使干燥时间陡增;相反地,随着超声功率和糖液质量分数的增加,猕猴桃干燥时间整体上呈现缩短的趋势;此外,猕猴桃干燥时间随着超声作用时间的延长而缩短,并逐渐趋于稳定。响应面优化并修正后的超声渗糖最佳工艺条件：糖液质量分数45%,超声作用时间、功率和温度分别为50 min、200 W和24℃。该条件下猕猴桃干的干燥时间为43.07 h,硬度14 616.01 g,咀嚼性7 795.61 mJ,维生素C和总糖含量分别为0.19%和62.82%,并且感官品质得到进一步提升。【结论】优化后的超声渗糖工艺较传统糖渍工艺（不使用超声辅助）可显著缩短猕猴桃冻干时间,并且最终的产品质量更佳,口感更为酥脆。