醋酸酯淀粉对南瓜面条品质的影响

研究了不同添加量的醋酸酯淀粉对南瓜面条的硬度、胶着度、咀嚼性及弹性等质构特性及感官品质的影响.结果表明,醋酸酯淀粉能明显改善南瓜面条的质构性能和感官品质.在试验范围内.醋酸酯淀粉的添加量为面粉质量的8％时,南瓜面条的弹性最小、咀嚼性、硬度及胶着度最大,感官品质得分最高.     

煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析

为了研究不同煮制时间鸡蛋质构品质的变化规律及其相关性,选取当天产鸡蛋120枚,随机分成4组,每组30枚,分别于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min,通过测定鸡蛋的质构参数及蛋品质,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及品质的影响.结果表明,煮制前10 min的硬度显著低于煮制15、20 min(P<0.05),鸡蛋煮制5 min的黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05);5 min时煮制损失率显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05),煮制20 min时的鸡蛋水分含量显著低于煮制5、10 min(P<0.05)的水分含量.水分含量与硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均呈显著性负相关(P<0.05),与内聚性和胶黏性呈负相关(P<0.05).随着煮制时间的延长,鸡蛋的水分含量下降,硬度、黏附性、弹性和咀嚼性逐渐升高后趋于平稳,煮制10 min可使鸡蛋充分变性凝固.     

盐水猪肝加工工艺的研究

为改善熟制猪肝的鲜嫩度、口感和保存率,对盐水猪肝的加工工艺进行了研究。以加盐时间、料液比、煮制时间为因素,分别设计和实施了单因素及多因素进行正交试验。结果表明,加盐时间5 min,料液比1/75,煮制时间10 min,通过此工艺过煮出的猪肝综合品质最佳。     

盐水鸭加工工艺优化的研究

对盐水鸭加工工艺进行优化,研究食盐添加量、腌制时间、煮制时间以及花椒、生姜、复合磷酸盐添加量对盐水鸭感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验对加工工艺进行优化。试验结果表明,食盐添加量7%、腌制时间20h、煮制时间40min,花椒含量2%、生姜含量3%、复合磷酸盐含量0.3%时,加工的盐水鸭感官评分最高。     

泡萝卜感官评价及质构相关性分析

采用模糊评判法对市售的7种泡萝卜进行了感官评价,利用TPA、剪切和穿刺等3种模式对泡萝卜的硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度等质构特性进行了测定,并对感官评价结果和质构进行了相关性分析。结果表明:模糊评判能准确地进行泡萝卜的感官评价,在TPA模式下,硬度具有较好的重复性和精度,能准确地区分出不同泡萝卜的质构差异,感官评价与质构分析中的硬度、胶着性、咀嚼性和穿刺功呈显著相关性,这为利用仪器分析代替感官评价测定泡萝卜的质地品质提供了一定的理论依据。     

含膳食纤维的儿童成长型营养肉松研制

以猪后腿肉、柑橘纤维、胡萝卜粉为原料开发含膳食纤维的儿童成长型营养肉松。以感官评价得分为指标,通过单因素试验,考查煮制压力、煮制时间、炒松时间对肉松品质的影响,并通过正交试验对工艺参数进行优化。在此基础上,基于脂肪含量、膳食纤维含量和感官评价得分,确定柑橘纤维和胡萝卜粉的添加量。结果显示:基于感官评价得分,优化的工艺参数为:煮制压力40 kPa,煮制时间40 min,炒松时间50 min。炒松结束后,每100 g物料可添加柑橘纤维4 g和胡萝卜粉10 g。按此工艺参数制得的肉松呈金黄色,絮状,肉质松软,甜咸适中,有浓郁肉香,脂肪含量为13.1%,膳食纤维含量为3.54%。     

冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。     

冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。     

鲢鱼头汤烹制工艺优化及烹饪模式对汤品质的影响

采用4段加热法烹制鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼头汤,研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响,确定电炖锅烹制鱼头汤的最佳工艺参数,并比较不同烹饪模式对鱼头汤品质的影响。结果表明,加热电压、沸腾时间、保温温度和保温时间均对鱼头汤的营养成分和感官品质有显著影响。经正交试验得到的电炖锅熬制的鱼头汤最适宜烹制条件为:加热电压180V、沸腾时间20min、保温温度75℃、保温时间60min。采用该烹制工艺制作的鱼头汤的营养成分及感官评分显著高于电饭煲烹制的鱼头汤,电子舌及电子鼻检测表明两者滋味及气味相似。采用SPME-GC-MS分析发现,电炖锅熬制的鱼头汤比智能电饭煲熬制的鱼头汤的风味更丰富,分别检测出69种和56种挥发性风味成分。     

不同加工方式对金线莲茶品质的影响

为了最大程度保留金线莲茶的有效功能成分并改善其感官风味,本研究通过炒干、炒青和揉捻3种方式加工金线莲代用茶,检测不同炒青和揉捻时间以及不同干燥方式下,金线莲代用茶中的可溶性固形物、氨基酸、总糖和总黄酮的含量变化,探究不同加工条件对金线莲感官品质和有效功能成分的影响。结果表明,炒干方式制成的金线莲茶的感官品质和有效成分均优于冻干和烘干方式,而冻干的感官品质略高于烘干。100℃烘干茶样的感官品质高于60℃烘干茶样,但两种方式处理下,金线莲茶的有效成分含量无显著差异。在不同的处理条件下,炒青10 min和揉捻10 min制成的金线莲茶的有效成分含量最高。通过比较4种干燥方式发现,炒干方式制成的金线莲茶感官风味最好,有效成分含量最高;炒青10 min和揉捻10 min制成的金线莲茶有效成分含量最高。本研究为金线莲代用茶的开发和利用提供了一些参考。     

大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响

通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定,分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性,并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量,蛋白质含量和脂肪含量作自变量,得到相对应的标准化回归系数。结果表明:大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关;与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性咀嚼性总感官评分口感弹性内聚性回复性;大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关,与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性口感总感官评分弹性内聚性回复性。     

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS分析煮制方式和时间对白胡椒中风味物质的影响

采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究常压煮制和高压煮制2种煮制方式,以及煮制30min、60min、90min、120min、180min和240min等6种煮制时间对白胡椒煮制液中挥发性风味物质组成及含量的影响.结果表明,电子鼻的主成分分析可以区分不同煮制条件下的煮制液;煮制方式和时间对胡椒煮制液...     

利用物性仪测定鱿鱼片不同含水量的质构特性研究

采用物性仪对鱿鱼片的质构进行分析,结合感官评定,探讨在不同水分含量和水分活度下鱿鱼片物性的影响。通过数据分析得出如下结论:在水分含量10%～40%和水分活度0.45～0.85的范围内,随着水分含量和水分活度的降低,鱿鱼片的硬度、胶着性、恢复性和咀嚼度不断增加;弹性有所降低;而内聚性变化并不明显。     

螺旋藻甜酒酿中水溶性营养成分分析

文章以糯米、螺旋藻为主要原料,探讨热处理工艺对于螺旋藻的去腥效果以及螺旋藻甜酒酿发酵过程中水溶性成分的变化趋势。研究了热处理、浸泡时间、发酵时间以及螺旋藻添加量对产品指标和风味的影响。结果表明,浸泡12 h、螺旋藻添加量为3%、热处理后发酵4 d,螺旋藻甜酒酿中水溶性营养成分含量最高,且产品感官性状较优。     

咸蛋清性能改善工艺研究

选取熟制温度(100、105、110、115 ℃)、熟制时间(30、60、90、120 min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉添加量(1%、2%、3%)进行单因素实验,探索其对咸蛋清凝胶强度的影响。另以上述4因素为研究对象,以感官评分为依据,开展改善咸蛋清凝胶性能加工工艺的正交实验。结果显示,适当的熟制时间(90 min)和熟制温度(110 ℃)可获得理想的蛋品脱模率。在相同淀粉添加量下,蛋品凝胶强度以添加玉米淀粉的最高。添加1%马铃薯淀粉时获得的蛋品凝胶强度与新鲜鸡蛋清接近。正交实验结果显示,对卤蛋品质影响最大的是熟制温度,理论最佳工艺为熟制温度115 ℃,熟制时间120 min,添加马铃薯淀粉,添加量3%。     

马铃薯变性淀粉替换原淀粉的比例对法兰克福香肠品质的影响

为了研究马铃薯变性淀粉替换马铃薯原淀粉的比例对法兰克福香肠品质的影响,将马铃薯淀粉以0%、20%、40%、60%、80%、100%比率替换成马铃薯变性淀粉制作法兰克福香肠,测定其水分含量、水分活度、色泽、硬度、弹性、咀嚼性、黏性、恢复性、胶着性、凝聚力和感官指标并分析结果。结果表明:当替换率为40%时,法兰克福香肠的综合品质最佳。     

白条肉鸽卤制工艺优化及其挥发性风味物质分析

为了优化白条肉鸽的卤制工艺,分析其挥发性风味物质,以白条肉鸽为材料,设计单因素试验结合响应面优化,以质构、色差、出品率、感官评分为检测指标,研究卤制时间、卤制温度、料液比对红烧卤鸽品质的影响,同时采用GC-IMS指纹图谱分析挥发性有机物,建立多项式回归模型,考察各因素交互作用对红烧卤鸽感官评分的影响。结果表明,白条肉鸽最佳卤制工艺参数为：卤制时间46 min、卤制温度81℃、料液比1∶5,此工艺制作的红烧卤鸽产品呈酱红色,香味浓郁,咸淡适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,出品率为66.08%,所得感官评分为82.21分。经GC-IMS分析检测出化合物有50种,其中2-戊基呋喃、糠醛、3-羟基-2-丁酮、己醇、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等物质相对含量较高。     

空气炸制条件对鱼浆猪肉复合凝胶品质的影响

以全鱼浆和猪肉为主要原料,制备鱼浆猪肉复合凝胶,经空气炸制复热后测定其感官品质、质构性能、持水性、水分含量和色度的变化,以优化油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶的空气炸制复热条件。结果表明：鱼浆猪肉复合凝胶经空气炸制后具有金黄的色泽和油炸食品的风味与口感,且水分含量降低,持水性增大;相比之下,较低的空气炸制温度（60~130℃）对产品品质影响较小,而提高炸制温度（160~200℃）后,产品的感官得分和破断强度显著增大（P<0.05）,当炸制时间≥6 min时,弹性和内聚力明显高于未炸制样品的;在炸制过程中硬度和咀嚼度总体呈先上升后下降趋势,说明长时间炸制会降低产品的质构性能。综合而言,鱼浆猪肉复合凝胶最适的空气炸制复热条件是200℃炸制6 min。     

藜麦杂粮粥工艺参数的研究

本研究以藜麦为主料,糯米、小米、燕麦米、芸豆、红小豆、花生、葡萄干、白砂糖为辅料,确定最优的藜麦杂粮粥加工工艺参数。结果表明:藜麦杂粮粥的品质和复水性主要受原料浸泡温度、浸泡时间和高压蒸煮时间的影响。藜麦在50℃浸泡70 min,在高压锅中蒸制40 min,此工艺获得的藜麦杂粮粥感官品质和复水性最佳。     

一种卤制鸭锁骨制品的制备工艺

以鸭锁骨为主要研究对象,重点研究卤鸭制品在加工制备过程中香辛料主效成分(辣椒、花椒、桂皮)添加含量配比,卤制时间,闷煮时间等因素参数对卤鸭制品麻辣鲜香风味、口感等感官评价影响,获得最优生产卤鸭制品生产加工关键技术工艺路线。结果表明：香辛料含量1.558%、卤制时间73.356min、闷煮时间18.879min时产品感官评价分数最高,能够获得最佳口感的卤鸭制品。