乳清粉对冷冻面团的流变学特性及发酵能力的影响

探讨添加不同比例的乳清粉对冷冻面团流变学特性及发酵能力的影响。结果表明,添加乳清粉可以优化冷冻面团的流变学特性,改善冷冻面团的质量,乳清粉添加量为2%时,冷冻面团的质量最优。乳清粉还可提高冷冻面团的产气力,改善冷冻面团的发酵能力,乳清粉添加量为2%时,冷冻面团的发酵能力最高。冷冻时间不超过21d的冷冻面团的拉伸特性较优,产气力较好。     

谷朊粉对冷冻面团的流变学性质及发酵能力的影响

探讨了添加不同比例的谷朊粉,对冷冻面团流变学特性及发酵能力的影响。结果表明,添加谷朊粉可以优化冷冻面团的流变学特性,改善冷冻面团的质量,谷朊粉添加量为2％时,冷冻面团的质量最优。谷朊粉还提高了冷冻面团的产气力,改善了冷冻面团的发酵能力,谷朊粉添加量为1％时,冷冻面团的发酵能力最高。     

小麦面团粘度与面粉主要品质指标相关性研究

以山东省32个小麦品种为材料,进行面团粘度性状和蛋白质含量、面筋指数、面团流变学特性指标之间的相关性的研究。结果表明:(1)面团的粘度性状与面粉很多品质指标具有非常显著的相关性,可以使用面团粘度性状对面粉品质进行评价。(2)面团粘度与代表面团筋力强弱的品质指标都有非常显著的负相关,说明小麦面团粘度与小麦面团的筋力强度和面团的抗揉混强度之间具有非常显著的负相关性,表明降低面团的粘度,可以提高面筋质量、面团的抗揉混能力和面筋筋力强度。     

糯小麦与普通小麦面粉混配对面团及面条质构特性的影响

用质构仪测定了两个筋力不同的普通小麦品种与糯小麦按不同比例混合后面团的拉伸特性、粘度特性和煮熟面条的质构特性(1PA).结果表明,添加糯麦粉可降低山农12面粉的最大拉伸阻力,增加延伸度,并进一步改善拉伸面积和拉力比数,添加40%糯麦粉为比较合适的混配比例.而添加糯麦粉对山农11的拉伸特性无显著改善.添加糯麦粉增大了山农12和山农11面团的粘度、粘着性,可以用糯麦粉来调节普通小麦面粉的粘度指标,山农11本身具有较高的面团粘度,不宜添加糯麦粉调节面团粘度.煮熟面条质构特性的TPA曲线表明,两种面粉中添加糯麦粉均可以降低面条的硬度、粘着性、胶着性,增加面条的弹性和恢复性,可通过添加糯麦粉提高面条食用品质.面条TPA与面团指标相关分析表明面条硬度、胶着性与面团最大拉伸阻力、拉力比数呈显著正相关关系、而与面团延伸度呈显著负相关关系,在育种早期可以用面团质构特性来预测面条品质.     

茶叶水不溶性成分对面团流变学特性的影响

将提取制得的茶叶粗纤维和水不溶性茶叶蛋白按照0、0.9%、1.8%、2.7%的比例分别添加到低筋高筋面粉中,采用粉质仪和拉伸仪法研究添加这些成分对面团流变学特性的影响。结果表明,两种面粉添加茶叶粗纤维对其混合面团的流变学特性均以负面为主,较高面筋含量的小麦粉对添加茶叶粗纤维的耐受程度要优于面筋含量低的。低筋面粉添加茶叶蛋白后,其面团流变学特性的变化趋势同添加茶叶粗纤维,以负面为主;高筋面粉添加少量茶叶蛋白不会降低面团的延展性,拉伸阻力升高,而添加量过大,面团的流变学特性恶化。整体而言,茶叶水不溶性成分对面团流变学性能的影响还是以负面为主。     

淀粉磷酸单酯对面团流变特性的影响研究

[目的]探讨不同取代度及添加量的淀粉磷酸单酯对面团粉质及拉伸特性的影响。[方法]通过控制反应时间,制备得到两种不同取代度的淀粉磷酸单酯(0.019和0.011),然后分别按面粉重量的0.4%、0.7%、1.0%添加到面粉中,研究其粉质特性和拉伸特性。[结果]面团中按1.0%添加取代度为0.019的淀粉磷酸单酯时,其面团形成时间降低为2.4 min,面团稳定时间增加到4.9 min,软化度降低到86,面团延伸度从24.27 mm提高到25.78 mm;最大拉伸力从0.024 g增加到0.049 g。[结论]淀粉磷酸单酯具有较好的增稠性、乳化性和使用安全性等特点。在弱筋粉中添加淀粉磷酸单酯,可以减少面团形成时间,提高面团稳定时间,降低了软化度,改善面团的粉质特性,淀粉磷酸单酯的取代度越高,其改善效果越好。     

不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响

[目的]研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。[结果]食窦魏斯氏菌T5在添加蔗糖的条件下,发酵荞麦酸面团产生EPS的含量为9.36 g/kg;含有酸面团(20%和30%)的面包比容、硬度和感官评分都优于空白不含酸面团面包,且含有产EPS酸面团的面包品质更佳;随着酸面团添加量的增加,添加30%不产EPS酸面团对面包比容和硬度产生消极作用,而添加30%产EPS酸面团能改善新鲜面包品质;在相同贮藏期,含有不产EPS酸面团的荞麦面包随着酸面团添加量的增加,面包芯硬度和支链淀粉老化焓值显著增加,而添加30%产EPS酸面团对面包老化具有改善作用。[结论]该研究为开发营养、健康的高品质绿色烘焙发酵食品提供理论依据。     

冷冻保护剂对冷冻面团馒头品质及水分状态的影响

利用质构仪和核磁共振等技术对冻藏条件下添加冷冻保护剂的冷冻面团发酵力、馒头比容和质构,以及馒头水分存在状态进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,冷冻面团的发酵力下降、冷冻面团馒头的比容和质构特性呈现下降趋势,冷冻面团失水率明显升高,驰豫时间T2随冻藏时间的延长逐渐变大,面团水分流动性增大。添加冷冻保护剂海藻糖、转谷氨酰胺酶(TGase)和甘油的冷冻面团的发酵力、比容和质构特性有所改善,且当3种冷冻保护剂添加量分别为海藻糖1.8 g·kg-1,TGase 2.0 g·kg-1,甘油4.0 g·kg-1时,冷冻面团的发酵活力,馒头的比容和质构表现最好;添加冷冻保护剂后,冷冻面团的水分分布情况变化不明显、失水率明显降低,其中海藻糖对于维持冷冻面团冻藏期间水分存在状态效果最显著。     

添加面筋蛋白对BNS型杂交小麦面团粉质特性的影响

以不同品质类型的2个常规小麦品种和2个BNS杂交小麦为试验材料,研究了添加面筋蛋白对杂交小麦面团粉质特性的影响,以期为面筋蛋白在食品加工中的应用及杂交小麦品质改良提供理论依据。结果表明,随着面筋蛋白添加量的增加,参试材料的面团吸水率、形成时间、稳定时间均逐渐增加,弱化度均逐渐降低;杂交小麦面团的上述粉质特性变化规律与常规小麦基本一致,面团筋力相近材料具有相似的变化趋势。可见,适度添加面筋蛋白可改善小麦粉的面团流变学特性。     

豆渣膳食纤维对面团流变学特性的影响

[目的]以市售小麦粉作为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆渣膳食纤维进行面团流变学特性研究。[方法]对添加不同比例豆渣膳食纤维的小麦粉进行粉质试验和拉伸试验,进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。[结果]豆渣膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。当添加2%的豆渣膳食纤维时,对面团流变学特性的综合效果能起到改良的作用。[结论]添加适宜比例的豆渣膳食纤维,能改善面团流变学特性。     

小麦品种(品系)SRC值与冷冻面团品质关系的研究

为研究和探讨小麦品种(品系)SRC值与冷冻面团品质的内在关系及其预测效果,本试验选用陕西关中地区16个小麦品种(品系)为材料,在对各小麦品种面粉溶剂保持能力(Solvent Retention Capacity,SRC)和冷冻面团品质检测的基础上,系统分析了SRC值与冷冻面团品质的关系。结果表明:小麦水SRC值与冷冻面团面包比容的关系密切,冷冻5 d间面包比容的变化主要受到乳酸SRC值的影响,各SRC值对冷冻5~10 d间的面包比容变化均有影响。SRC值对冷冻面团品质的预测效果较好。     

二次发酵冷冻面团成品品质影响因素研究

为了改善不同发酵工艺下冷冻面团成品的品质,采用测量物性指标结合感官评价以及正交试验等方法,研究了发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、色度及感官品质的影响。结果表明,最佳的二次醒发时间为20 min,添加剂组合为:单甘脂0.40%,维生素C 0.32%,CMC-Na(羧甲基纤维素钠)0.125%,在此条件下制作的冷冻面团品质优良。     

玉米面粉面团品质改良技术研究

采用不同热处理，不同脱水方法以及复合配粉的方法。进行改善玉米面粉的面团品质试验。试验证明：用汽蒸加热处理脱胚玉米Cha，湿磨后有喷雾干燥法脱水，得到的玉米面粉有良好的面团品质，普通玉米面粉与羧甲基纤维素（CMC），琼脂，小麦面粉按一定比例配粉，也可获得良好的面团品质。     

面条煮面品质与小麦品质性状的关系

分析了 30个普通小麦品种 (系 )的面条煮面品质与面粉品质性状间的关系。结果表明 ,面条感官鉴定总评分和熟面条冲洗水中全有机质含量 (TOM)与面筋含量、沉降值、形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗延阻力、延伸性及拉伸面积等品质性状密切相关 ,其中 ,与面筋含量和沉降值的关系最为密切 ;两者与面粉白度的关系不明显。     

山东省小麦品种品质状况分析

根据1998～2003年间山东省小麦高肥区试品系和审定品种的试验结果,分析了山东小麦品种品质性状特点。结果表明:37个完成两年区试的参试品系平均籽粒蛋白质含量14 6%,湿面筋32 9%,吸水率57 3%,面团稳定时间4 5min;15个审定品种的平均籽粒蛋白质含量为15%,湿面筋33 4%,沉降值为34 3ml,吸水率58 0%,面团稳定时间6 9min;区试品系和审定品种产量分别较对照品种平均增产3 0%和3 74%,其中7个强筋小麦审定品种产量平均较对照增产2 6%,其他审定品种增产4 7%。优质小麦品种产量由过去的显著减产变为平均增产是山东小麦品种品质改良的重要突破;面粉吸水率偏低、面团稳定时间较短是今后小麦品种品质改良中值得注意的问题。     

273份小麦新品系部分品质性状表现、不同等级分布及其相关关系研究

以273份小麦新品系为材料,研究了小麦籽粒硬度、蛋白质含量、揉面仪和粉质仪等相关指标的分布和关系。结果表明:50%的小麦品系在籽粒硬度和蛋白质含量等方面已达到强筋小麦的品质要求,但面团流变学特性则存在一定的差距;加强面团流变学特性的遗传改良,应是今后育种工作的重要内容之一;以籽粒硬度结合揉面仪指标的和面时间、8 min尾高、衰落角,可作为预测小麦面粉品质和面团品质的重要参考指标,但和面时间不超过4 min为宜。     

基因型和环境对面团流变学特性的影响研究

用揉混仪和质构仪研究了3个不同品质类型的冬小麦品种在8个不同的生长环境条件下的面团流变学特性,分析了基因型和环境对性状的影响及各性状间的相关性。结果表明:面团流变学特性受基因型(G)和环境(E)及其互作的共同作用,其中基因型方差均值>环境方差均值>G×E互作均值;从性状的表现看,基因型以济麦20表现最佳,环境以烟台点综合表现最好;相关分析表明,面团粘度性状与最大拉伸阻力、拉伸比、峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著负相关,而与延伸度呈显著正相关。最大拉伸阻力与峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著正相关。因此,进行品质评价时,可用质构仪测定的面团粘度特性对面团品质进行初步快速的评定。