不同加热条件对内酯豆腐品质的影响

为提高内酯豆腐的产品品质及改善其口感,以大豆为原料制作内酯豆腐,通过检测豆腐的出品率、含水量、持水性和质构特性,明确生豆浆的热处理对豆腐品质的影响,优化工艺参数。得出生豆浆在95℃,加热时间10 min的热处理条件下,豆腐的出品率、持水性和含水量最高,并分析了不同加热条件,内酯豆腐的质构特性的变化,并为内酯豆腐的工业化生产提供了理论依据。     

无豆渣豆腐的加工方法

应用无豆渣法生产的豆腐,光滑、细腻,无需过滤设备,不产生豆腐渣,出品率比传统方法提高10％～30％。 1.除杂、浸泡。首先将大豆反复冲洗除杂,再浸泡大豆,夏季12小时,冬季20小时。 2.冻结、粉碎。大豆浸泡后去除种皮,采用食品冻结方法将其冻结,再将冷冻后的大豆进行粉碎。粉碎后的大豆呈糊状物。 3.加热、凝固。将糊状物加热到100℃,保持3～4分钟停止加热;自然降温至70～80℃,添加相当于大豆重量2％～5％的硫酸钙,使糊状物凝固。 4.挤压、成型。将凝固物轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,上面盖布,加压去水。加压一定时间     

不同凝固剂对豆腐品质的影响

为提高豆腐的品质,试验探讨四种凝固剂对豆腐品质的影响。分别考察四种豆腐在不同的料液比、凝固剂添加量及点浆温度进行研究,并通过感官评分确定四种豆腐的最优工艺参数,进行出品率、含水率及力学性能测试,结果表明:盐卤豆腐的弹性为17.26 mm,含水率较高为82.43%。石膏豆腐具有较高的弹性18.44 mm,硬度大。酸奶豆腐胶黏性低,含水率74.26%为四种豆腐最低。葡萄糖酸内酯豆腐弹性差,咀嚼性为271.09 m J,含水率高达91.54%。试验采用不同凝固剂结合传统工艺能制得品质优良的豆腐,为豆腐的研究提供了理论依据。     

弱电解水对豆腐品质的影响

将电解产生的弱酸性水(pH 3.81±0.25)和弱碱性水(pH 9.38±0.32)用于豆腐加工,探讨弱酸性水和弱碱性水对大豆吸水率、豆腐含水量、豆腐得率及豆腐硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等质构指标的影响,并与自来水(pH7.52±0.23)处理作对照。结果表明:不同浸泡时间3种水浸泡的大豆吸水率均依次为弱碱性水>弱酸性水>自来水,浸泡8 h时大豆吸水率分别为自来水116%、弱酸性水118%、弱碱性水121%;弱碱性水、弱酸性水和自来水所制豆腐的含水率分别为78.56%、73.96%和76.19%,弱碱性水所制豆腐含水率显著高于自来水(P<0.05),弱酸性水所制豆腐含水率显著低于自来水(P<0.05);弱碱性水所制豆腐得率最高(171.67 g/100 g)且显著高于自来水制豆腐(163.63 g/100 g)(P<0.05),弱酸性水制豆腐得率最低(160.37 g/100 g)且与自来水没有显著性差异(P>0.05);不同水制作的豆腐硬度依次为弱碱性水制作的<自来水制作的<弱酸性水制作的,其他质构指标与对照无显著差异(P>0.05)。     

旋转闪蒸干燥温度对豆渣品质的影响

研究了不同旋转闪蒸干燥温度(120~180℃)对豆渣水分含量、蛋白质含量、抗氧化活性、抗营养因子、颜色等品质的影响,以真空冷冻干燥豆渣为对照实验。结果表明,与真空冷冻干燥相比,旋转闪蒸干燥缩短了干燥时间,降低了豆渣的蛋白质含量、抗氧化活性、胰蛋白酶抑制剂活性和脲酶活性,导致了豆渣色泽发暗偏红偏黄。随温度的升高,豆渣颜色越黄,180℃脲酶活性降低最多,但温度变化对蛋白质含量、胰蛋白酶抑制剂活性、色泽亮度(L*)、抗氧化活性无显著性影响。本研究确定120℃比之150、180℃更适合豆渣旋转闪蒸干燥,验证了豆渣旋转闪蒸干燥的可行性,为进一步应用提供了理论基础。     

金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响

研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量。结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09%,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大。随着金针菇粉添加量从0增加到40%,挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低,蒸煮损失率、熟断条率明显上升。应选择白金针菇作为原料添加到挂面中,且菇粉添加量应低于10%。     

发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响

将发酵后的豆渣粉碎过筛后,添加到面粉中制成面条,研究不同的发酵豆渣添加量对面条吸水率、断条率、延伸性、吸水性、蒸煮损失、质构特性的影响,以及发酵豆渣的添加对面团糊化特性和流变特性的改善。结果表明,在发酵豆渣的添加量为10%时,面团的峰值黏度降低、糊化温度升高、弹性较好,制作的面条外表光滑、色泽白色中略带黄色、适口性较好、蒸煮损失小、弹性增加,具有良好的感官品质。     

豆渣膳食纤维对面团流变学特性的影响

[目的]以市售小麦粉作为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆渣膳食纤维进行面团流变学特性研究。[方法]对添加不同比例豆渣膳食纤维的小麦粉进行粉质试验和拉伸试验,进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。[结果]豆渣膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。当添加2%的豆渣膳食纤维时,对面团流变学特性的综合效果能起到改良的作用。[结论]添加适宜比例的豆渣膳食纤维,能改善面团流变学特性。     

不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响

为研究不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响,选择90℃水浴加热,冷却后对鸭血豆腐进行色差、质构、杀菌效果分析,结合感官评定进行综合评价.结果表明:在加热10 min内鸭血豆腐的各项指标变化明显,随着加热时间的延长,蒸煮损失明显增加,L*、b*呈现出上升的趋势,硬度增加,蒸煮杀菌效果也明显加强,结合感官评定,在加热20 min时各项指标都得到最高分,故选择90℃加热20 min作为最佳加热条件.     

豆渣面包的研制及其品质评价

以豆渣和面粉为原料研制出豆渣面包,比较了豆渣面包与普通面包的品质差异,对两种面包产品的感官、质构以及风味进行了比较和评价.     

豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响

对豆渣改善面团流变学特性的效应及豆渣面条的工艺进行了研究.结果表明,在一定含量范围内添加豆渣,可以改善面团的粉质和拉伸等流变学特性,面团稠度、形成时间、稳定时间、粉质指数随着豆渣添加量的增加呈现先升后降趋势,当添加量为7.5%时,这些指标均达到最高值.弱化度则随豆渣添加量的增加呈现先下降后上升的趋势,当添加量为7.5%...     

不同密度和施氮量对稻米品质特性的影响

以河南省新培育的优质粳稻新稻22为材料,设置0、240、262.5、285、307.5、330 kg/hm2纯氮6个施氮水平,22.2万、27.75万、33.3万穴/hm23种栽插密度,研究了施氮水平和栽插密度对水稻垩白和食味品质特性的影响。结果表明,随着栽插密度的增加,稻米垩白度和垩白粒率先减小后增大,即27.75万穴/hm2种植密度下,稻米外观品质较好;其食味品质在低密度和中密度下较好,高密度下明显下降,直链淀粉和蛋白质含量不同栽插密度间差异较小。随着氮肥施用量的增加,水稻垩白粒率和垩白度呈增加趋势(低密度下不施氮处理除外);食味值、直链淀粉和蛋白质含量各施肥处理间差异达显著或极显著水平。综合密度和氮肥二因素可知,栽插密度27.75万穴/hm2(行株距30 cm×12 cm)、施氮量为262.5 kg/hm2时水稻外观和食味品质最好。     

超声波破壁工艺对鸭血豆腐营养品质的影响

为提高鸭血豆腐的品质,利用超声波对血细胞进行破壁处理.通过单因素试验确定最佳超声波工艺条件,并研究破壁 和未破壁处理的鸭血豆腐在营养价值方面的差异.结果表明,最佳超声波破壁工艺为功率400W,超声时间6min,鸭血中经过人工胃液和人工肠液处理后游离氨基酸含量比未经超声波处理的鸭血豆腐高9.25％.     

不同施氮量对烤烟生理特性及化学品质的影响

采用大田试验研究了施氮量对烤烟生理特性及化学品质的影响。结果表明,烤烟团棵期和成熟期缺氮或氮素水平过高均会明显降低根系活力、SOD酶活性及光合速率;增加丙二醛的含量,脯氨酸含量变化不明显,在烤烟旺长期和现蕾期随施氮量增加均明显升高。在成熟期随施氮量增加,中部叶和上部叶总氮、烟碱和蛋白质含量呈增加趋势;总糖、还原糖含量呈下降趋势;糖碱、氮碱比、施木克值以中氮肥处理较合理。     

马铃薯全粉和豆渣粉对小麦粉理化特性的影响

通过研究不同比例的马铃薯全粉、豆渣粉对小麦粉的化学组分、色泽、功能特性和糊化粘度特性的影响,为研发高膳食纤维功能型烧麦提供理论参考。结果表明,马铃薯全粉的添加可以增强小麦粉的吸水性能、溶胀性能和胶凝性能,但是当添加量大于20%后,小麦粉色泽显著变差;豆渣粉的添加可以提高小麦粉的营养价值,添加10%后,小麦粉膳食纤维含量高于6%。快速粘度分析(RVA)显示,小麦粉的峰值粘度、最终粘度、最低粘度、衰减值、回升值均随马铃薯全粉和豆渣粉添加量的增加而降低,表明添加马铃薯全粉和豆渣粉能增强小麦粉的热稳定性和抗老化能力。     

辐照对散装豆腐营养品质及杀菌效果的影响

为确定辐照能否用于豆腐保鲜,研究了辐照对豆腐营养品质及杀菌效果的影响.结果表明,4.3 kGy以下的剂量对豆腐的水分、脂肪、蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量无显著影响,6.5 kGy时可使豆腐水分含量显著下降,而脂肪和部分脂肪酸含量显著上升;豆腐中志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及菌落总数的D10值分别是0.22,0.23,0.18,0.41和1.9 kGy以上的辐照可以使豆腐的保存期延长至12 d以上.     

休闲果香豆腐布丁配方对成品品质的影响研究

为了改善豆腐的口感并形成一种能方便即食的休闲营养食品,需要改进配方及工艺。该文通过正交试验结合感官评定法,研究了白砂糖、布丁粉及果汁添加量等因素对果香豆腐布丁品质的影响,获得了最佳的配方及工艺,即以12.5g黄豆磨成的100m L豆浆中加入2g白砂糖,再加入10g布丁粉,加热融化后,冷却至80℃时,加入4m L猕猴桃果汁,搅匀,装入食品级塑料杯中、封口、灭菌,放入冰箱冷藏即得成品。这是一种方便即食的创新型豆腐制品,让豆腐进入了一个休闲食品时代。     

不同干燥方法对豆腐柴叶凝胶特性的影响

[目的]研究不同干燥方法对干制豆腐柴叶复水性和凝胶强度的影响。[方法]采用自然干燥、热风干燥、微波干燥3种方法分别对豆腐柴叶进行干燥。[结果]微波干燥最佳,其干燥的豆腐柴叶复水性最好,制成的凝胶最好;自然干燥法效果最差。[结论]该研究筛选出豆腐柴叶干燥的最佳方法,为豆腐柴食品的全年生产提供了参考。     

影响黄瓜品质的物理特性

采用日产ＡｕｔｏｇｒａｐｈＩＭ－１００质地测定装置测定了３９个不同类型黄瓜品种瓜果的质地参数，包括果肉硬度、果肉脆度、果肉弹性及果皮硬度，同时研究了质地参数值与果形指数及口感风味的关系。结果表明：３９个不同类型品种间质地参数值差异较大；不同质地参值问具有一定的正向相关，因此，测定其中１－２个质地参数值即可评价黄瓜的质地品质；果肉脆度与果形指数间具有显著的负相闫，表明在某种程度上短果类黄瓜的脆度与果