不同乳化盐对再制干酪质构的影响

研究了柠檬酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、多聚磷酸钠和复合磷酸盐对以蒙古干酪为原料的再制干酪质构中硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性、粘着性和弹性的影响.结果表明,乳化盐种类和添加量的不同对产品的质地均有显著的影响,其影响顺序是焦磷酸钠>多聚磷酸钠>复合磷酸盐>柠檬酸钠>磷酸氢二钠.     

Mozzarella干酪凝乳过程中理化特性及微观结构的变化

为了解牛奶凝乳过程中理化特性及微观结构的变化,研究了Mozzarella干酪凝乳过程中表观粘度、自由巯基含量、流变特性和微观结构的变化,结果表明,加入凝乳酶后,体系中的二硫键即开始减少,至30 min时出现明显增加趋势,而牛奶的表观粘度、弹性模量、粘性模量都在30～40 min出现升高,通过共聚焦激光显微镜可以观察到此时的蛋白质颗粒发生剧烈的凝集;随着凝乳的发展,二硫键生成量增加,凝乳的表观粘度、弹性模量、粘性模量也呈增加趋势,酪蛋白胶束越来越聚集、收缩.通过表观粘度和流变特性测定到的凝乳时间与用共聚焦显微镜观察到的凝乳时间都比较接近,说明3种方法都可用于凝乳时间的客观判断.     

以干酪素为蛋白源加工模拟Mozzarella干酪对其品质的影响

为使模拟干酪品质更接近天然干酪,研究了5种不同类型的干酪素分别作为唯一蛋白源对所加工模拟Mozzarella干酪品质的影响。结果表明,在反映模拟干酪品质的几个重要性质:pH、硬度、粘着性、融化性和拉伸性上,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪与天然Mozzarella干酪无显著性差异(P0.05);而各干酪素加工的模拟干酪之间有显著性差异(P0.05)。但在微观结构上,与各模拟干酪相比,天然干酪有较大的脂肪球和更致密的蛋白基质。与酸凝干酪素和酪蛋白酸盐相比,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪的品质更接近于天然Mozzarella干酪。研究为模拟干酪在我国实现工业化生产提供了理论指导。     

不同菌种组合Mozzarella干酪成熟过程中 提取液的抗氧化活性

【目的】研究不同菌种组合Mozzarella干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化,从抗氧化角度分析Mozzarella干酪的最佳食用时期。【方法】对不同菌种组合、不同成熟期的Mozzarella干酪,通过无菌蒸馏水、pH 4.6醋酸钠缓冲液和12%TCA作为提取液,对提取液的DPPH清除率、还原力、对羟自由基和超氧阴离子的清除率进行评价。【结果】AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时,不同提取液大部分抗氧化评价指标高于其它成熟期,而AB+LA组合Mozzarella干酪在成熟40 d和50 d时抗氧化活性较高。如果以抗氧化效果评价Mozzarella干酪的功能特性,不同菌种组合Mozzarella干酪的最佳食用时期不同,AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时为最佳食用期, AB+LA在成熟40—50 d食用较好。【结论】不同提取液的抗氧化活性不同,12%TCA提取液中的肽类含量最高,从抗氧化角度分析,不同的菌种组合Mozzarella干酪其最佳食用时期不同。     

pH对甘薯果胶乳化特性的影响

以酸法制备的甘薯果胶为材料,探讨pH对甘薯果胶乳化特性的影响。结果表明,随着pH升高,新鲜乳化颗粒粒径(d4,3)先减小后增大(P<0.05),乳化颗粒吸附果胶比例、乳化活性(EA)呈先小幅降低、后升高、最后降低的变化趋势,乳化稳定性(ES)先升高后降低,乳化液黏度则呈先下降、后上升、再后又下降的趋势。pH为5.0时,乳化颗粒粒径最小、稳定性最高。     

再制干酪加工工艺研究

我国干酪与干酪制品的生产和消费量极低,原料乳的人均消费量较少。将一种或一种以上的天然干酪作为主要原料,粉碎后添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料,加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品叫再制干酪,也称为融化干酪或加工干酪。再制干酪在保存了天然干酪中大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,     

金属离子对芋艿分离蛋白食品功能特性的影响

[目的]考察金属离子对芋艿分离蛋白食品功能性质的影响。[方法]以芋艿为原料,提取分离蛋白,研究了盐离子种类及强度对芋艿分离蛋白流变特性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性的影响。[结果]试验表明,盐种类及其浓度对芋艿分离蛋白的食品功能特性有明显的影响。在物质的量浓度为0~0.6%范围内,K+和Na+浓度增加能促进芋艿分离蛋白溶解,降低起泡性和起泡稳定性,增加乳化性和乳化稳定性,在0~0.8%范围内,能降低表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G';当K+和Na+浓度继续增加时,蛋白溶解度降低,起泡性增加,起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性减小,表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G'增加。Ca2+和Mg2+能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,在离子浓度小于0.4%时,强度强于离子效应,使蛋白质溶液起泡性增加,但其他功能特性与K+和Na+相似。[结论]研究有助于加深对芋艿的了解,拓展芋艿食品的应用范围,且试验数据可为芋艿蛋白质食品生产提供参考依据。     

发酵剂添加量与发酵时间对干酪凝固速度及风味的影响

通过发酵剂的不同使用量与不同发酵时间对干酪凝固速度及风味的影响的试验，发现发酵剂使用量适当加大时，可缩短干酪凝固时间，随发酵剂量增大和凝乳时间变长，可使干酷凝固硬度发生变化，风味亦发生变化。     

幼苗期低盐锻炼对小麦耐盐抗氧化特性的影响

[目的]研究幼苗期低盐锻炼对小麦抗氧化特性的影响。[方法]在不同盐胁迫梯度下,研究了经过耐盐锻炼的小麦幼苗体内的抗氧化特性。[结果]随着胁迫时间的增加,小麦体内超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)的活性显著下降,但经锻炼处理小麦体内POD、SOD活性明显高于对照;丙二醛(MDA)的含量呈不同程度的上升趋势,经锻炼处理小麦的MDA含量显著低于对照,可溶性蛋白的含量明显高于对照,两者存在显著差异。[结论]幼苗期采用低盐锻炼方法可增强小麦的耐盐能力,经过低盐锻炼的小麦能够更好地调节体内渗透压,同时增强了上部组织内清除活性氧的防护能力,在随后的盐胁迫中更易诱导清除活性氧防护系统,并及时做出自我保护和延缓自身衰老。     

Effect of Sodium Chloride on Meltability of Mozzarella Cheese

Meltability is one of the most important properties of Mozzarella cheese, as it is generally used in pizza and other foods. Mozzarella was prepared by no salted and immature production technology, and the effect of different addition amounts of salt on the meltability of mozzarella cheese was measured by Schreiber method and small amplitude oscillatory shear analysis（SAOSA） method. The results showed that different adding amounts of NaCl had significant influence on the meltability of Mozzarella cheese, and 2% NaCl addition was the best condition. The results measured by the methods of Schreiber and SAOSA were basically same： adding different amounts of NaCl had significant influence on the hardness and elasticity of mozzarella cheese, but no significant influence on the sticky. It was a good microscopic structure arrangement of Mozzarella cheese with 2% NaCl addition. Scanning electron micrographs showed that a space grid structure formed by casein had changed, and formed many uniform molecular holes. The results indicated that different addition amounts of salt had influence on meltability of no salted immature Mozzarella cheese, and this technology could be drastically shorten the processing time.     

马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发

目前,我国干酪生产企业较少,生产加工工艺技术还不够成熟,主要沿袭国外技术,有关干酪生产的工艺和设备方面的研究也较少。本文就马苏里拉干酪的生产进行了论述,优化了关键加工工艺参数,自主研发了工业化生产马苏里拉干酪的关键设备,生产的产品质量和产量均符合设计要求。     

Effect of Blueberry on Spreadable Processed Cheese

Blueberry is a kind of wild berry with high nutrition values. It contains a great amount of anthocyanin, organic acid and fiber, which significantly affects sensory evaluation, pH value, texture profile analysis (TPA) and microstructure. This study determined the effect of blueberry pulp on spreadable processed cheese through examining pH value, TPA, microstructure and color-difference. The results showed that increased blueberry content lowered pH value, remarkably transformed microstructure and TPA (P<0.0...     

自动电位滴定法测定奶酪中食盐的含量

[目的]测定奶酪中食盐的含量。[方法]采用自动电位滴定法,通过试验优化仪器和滴定反应的条件来测定奶酪中食盐的含量。[结果]试验得出,自动电位滴定法的回收率在99．0％～100．8％,相对标准偏差（RSD）为0．72％～1．23％。[结论]采用自动电位滴定法测定奶酪中食盐的含量,操作简便,结果准确可靠。     

原料奶酪成熟度和品牌对再制奶油奶酪功能性和感官特性的影响

本文以不同成熟度和不同品牌切达奶酪为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到再制奶油奶酪样品,对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定.结果表明,原料奶酪的硬度与耐嚼性决定了成品的硬度与涂抹性.不同成熟度的切达奶酪对感官、硬度、涂抹性影响较大,对内部、表面乳清析出和油脂析出率影响不大,最佳的原料选择是4～6个月的切达奶酪,不要使用成熟期超过8个月的切达奶酪作为原料.同一成熟期不同品牌的切达奶酪对质构和内部乳清析出性影响较大,对表面乳清析出、油脂析出率及感官影响较小.     

氯化钙对甘薯蛋白乳化特性的影响

【目的】研究不同氯化钙浓度（0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 mol?L-1,pH 7.0）对甘薯蛋白乳化特性的影响。【方法】分别对甘薯蛋白乳化液的乳化颗粒平均粒径（d4,3）、乳化活性指数、乳析指数、界面性质（界面吸附蛋白浓度及组成）和流变性质进行测定。【结果】添加0.05 mol?L-1氯化钙后甘薯蛋白乳化活性指数由未添加氯化钙的30.3 m2?g-1显著降低为27.6 m2?g-1,d4,3从4.2 μm增大至4.42 μm（P＜0.05）。然而,随着氯化钙浓度进一步升高（0.10—0.25 mol?L-1）,d4,3显著增大（P＜0.05）而甘薯蛋白乳化活性指数变化不显著（P＞0.05）。此外,添加较高浓度的氯化钙能显著地增加乳化液的乳析指数和初始表观黏度,且界面吸附蛋白的浓度也显著提高（P＜0.05）。SDS-PAGE分析发现,Sporamin A不易被甘薯蛋白乳化界面吸附,且乳化界面和乳化液中均存在＞66 kD的S-S键高分子聚合物。【结论】 钙离子与甘薯蛋白结合能改变其结构,进而影响甘薯蛋白的乳化特性。     

糖基化对卵白蛋白分子特性及乳化性的影响

 【目的】对糖基化卵白蛋白分子特性及乳化性进行研究,探讨二者之间内在联系。【方法】研究糖基化进程中游离氨基含量、Zeta电位、疏水性、乳化液滴平均粒径（d32）与乳化活性的变化情况。在此基础上对以上因子进行相关性分析,并对糖基化卵白蛋白的乳化液进行显微镜观察。【结果】糖基化反应使游离氨基降低41.56%、Zeta电位降低20 mV、乳化液滴平均粒径（d32）减少2.0μm,而疏水性和乳化活性分别提高2.3倍和3.9倍。各因子间明显的相关性表明,所研究因子为影响乳化性的关键因子。显微镜观察结果表明,糖基化卵白蛋白易于形成较小的乳化液滴。【结论】糖基化是通过改变蛋白质表面电荷和形成双亲结构来改善乳化性的。     

麸皮、黑曲对玉米醋功能性的强化作用

为了研究在发酵过程中添加麸皮以及黑曲对成品玉米醋功能性的影响,利用分光光度法测定了玉米醋、麸皮玉米醋、麸皮黑曲玉米醋对二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)的清除率及其总抗氧化能力,并通过动物试验比较了在发酵过程中添加麸皮和黑曲酿制的成品醋对小白鼠的减肥降脂作用。结果表明,麸皮玉米醋和麸皮黑曲玉米醋对二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)均有很强的清除作用,麸皮黑曲玉米醋的清除率最高;麸皮黑曲玉米醋的体外总抗氧化能力高于麸皮玉米醋;通过对小鼠血清总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白、生殖器周围脂肪总重及脏器系数的比较分析发现,麸皮黑曲玉米醋和麸皮玉米醋较玉米醋的减肥降脂效果更为明显,表明在发酵过程中添加麸皮和黑曲可显著增强玉米醋的功能性。