改善与提高鸡肉品质风味的关键技术

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高,人们对鸡肉的品质、风味提出了更高的要求。优质、绿色、环保的鸡肉深受广大消费者的青睐,并有较高的销售价格和经济效益。改善鸡肉风味、提高鸡肉品质已成为当今养鸡业共同追求的目标。1品种选择养殖户选择当地长期繁育而成的地方优良     

中早熟苹果品种果实的风味物质和风味品质

【目的】分析中早熟苹果品种果实风味物质的组成及含量,研究其风味品质的形成因子,旨在为中早熟苹果品种在生产中的应用提供参考,并为制定中早熟苹果品种选育评价标准体系提供理论依据。【方法】分别采用静态顶空和气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱技术对5个中早熟苹果品种果实挥发性成分、糖酸组分等风味物质的组成和含量进行检测。【结果】(1)5种中早熟苹果果实共检测到醇类、醛类与酯类等40种挥发性成分,其含量在不同品种间差异较大;(2)皇家嘎拉、茂利元帅、美国8号、美隆与秋口红分别含有11、9、11、7、7种特征香气成分,它们具有不同的嗅感气味;(3)5个参试品种均检测到3种糖与6种有机酸组分,其中糖组分主要为果糖,其次为葡萄糖、蔗糖,有机酸组分主要为苹果酸,其次为琥珀酸、草酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸,含量在不同品种间存在差异,但糖酸种类不存在品种间的差异;(4)果糖、葡萄糖、蔗糖共同影响了5种苹果的甜味味感,苹果酸影响了其酸味味感;不同中早熟苹果品种糖总量、糖总量/苹果酸含量及味感评价存在较大差异,味感评价的差异性与糖酸测定结果基本一致。【结论】特征香气成分在5个品种间存在差异,它们的气味是形成5种苹果各自果实香味的基本元素,3种糖组分与苹果酸是影响5种苹果甜味与酸味味感的因子,3种糖组分的总含量,以及糖总量与苹果酸含量的比值可以作为5种中早熟苹果味感品质的评价指标。     

影响鸡肉风味的因素

对影响鸡肉风味的主要因素:品种、日龄、性别、日粮组成及其组分、添加剂的使用、饲养密度、管理方式、小气候、屠宰方式及死后处理措施、烹调方法等进行阐述.     

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析

【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著,且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好;主体风味物质可聚为4类,且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质。【结论】基于气味活性值剖面分析的方法,阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律;与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势。     

不同品种鸡肉氨基酸质量及风味分析

采用Biochrom 30+全自动氨基酸分析仪分析了青爪乌鸡、珍珠鸡(公、母)、贵妃鸡、大白鸡和黄麻鸡的氨基酸组成及含量,并进行氨基酸评价。结果表明,青爪乌鸡、大白鸡、贵妃鸡、珍珠鸡(公、母)和黄麻鸡中检测出了17种氨基酸,总含量分别为100 g含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g。青爪乌鸡EAA/TAA、EAA/NEAA分别为40.89%、69.18%,大白鸡分别为40.91%、69.24%,贵妃鸡分别为41.17%、69.98%,珍珠鸡(公)分别为41.89%、72.10%,珍珠鸡(母)分别为41.62%、71.30%,黄麻鸡分别为41.09%、69.76%,5种鸡肉均氨基酸比例合理,营养较全面,是优质蛋白质来源,珍珠鸡(公、母)肉质更为上乘。     

菜心挥发性风味物质组分分析及风味品质评价

[目的]分析广州主要菜心品种主薹挥发物组分,了解其清香风味来源,综合评价风味品质,比较与不结球白菜挥发性风味异同,为菜心加工利用及风味品质育种提供数据支持.[方法]利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析5种菜心材料主薹挥发性风味物质组分,并与农普奶白菜、京春娃娃菜比较异同;运用主成分(PC)和聚类分析法(CA)初步确定菜心主效风味物质类别,综合评价其风味品质.[结果]从5种菜心中检出酯、醇、腈和酚等11类114种挥发物,各物质类别相对含量与农普奶白菜和京春娃娃菜存在极显著差异(P<0.01).其中,菜心酯类和醇类的相对含量之和最高,为主要挥发性风味类别,尤其以(Z)-3-己烯-1-醇乙酸酯和(Z)-3-己烯-1-醇的相对含量最高.主成分分析得到3个菜心挥发物主成分,累积贡献率达90.58%,风味综合评分排序为油绿702>迟心4号>四九-19>DY>60天油青菜心,初步确定酯、醇和酚类为主效风味物质.挥发物组分聚类分析结果表明,菜心、农普奶白菜、京春娃娃菜各为一类.[结论]主成分分析可有效分析菜心挥发性风味物质组分.菜心挥发物各类别相对含量与农普奶白菜、京春娃娃菜存在一定差异,初步确定酯、醇和酚类对菜心清香风味贡献较大,油绿702菜心风味品质综合评分最佳,具有加工利用及提高风味品质育种潜力.     

鸡肉品质的影响因素分析

影响鸡肉产品品质的因素存在于肉鸡生产的多个环节,包括肉鸡的品种、年龄、性别、饲料、饲养管理与环境、屠宰方式等,对鸡肉品质和味道都有不同程度影响。在生产过程中采用科学的饲养管理,制定合理有效的疾病防预措施,饲喂安全的饲料等方面来保证鸡肉产品的质量。     

桃果实风味品质指标测定与品种筛选

以北京市农林科学院林业果树研究所国家桃种质资源圃67份资源为试验材料,于2003、2004年连续两年对其可溶性固形物、单糖、总糖、总酸进行了测定,结合口尝风味鉴评,探讨果实总糖及可溶性固形物含量、果实总酸含量、果实总糖/总酸、甜味指数绝对值与总酸的比值(S/a)等各项指标和风味的关系。结果表明,用S/a判定桃果实风味更具合理性,可将桃果实风味分为3级:1 500以上的为甜,1 200~1 500之间的为酸甜,1 200以下的为酸。参考S/a值进行风味优良品种筛选。     

鸡肉品质与营养调控

影响鸡肉品质的因素很多，如遗传、年龄、性别、环境、饲料营养、药物等，本着重从饲料营养角度论述营养与鸡肉品质的关系。     

威宁鸡肌肉品质指标测定

为了解威宁鸡的肌肉品质,为其种质开发、选育及相关研究提供参考,选取60只(公鸡34只,母鸡26只)180日龄、相同管理条件及健康无病的威宁鸡,采集胸肌进行常规肉质、化学组分、脂肪酸组成及氨基酸测定。结果表明:威宁鸡胸肌肌肉嫩度、失水率分别为2.089kg/cm2和18.352%,粗脂肪、粗蛋白含量分别为1.278%和23.153%,不饱和脂肪酸含量为63.437%,必需脂肪酸含量为28.994%;总氨基酸含量为67.537g/100g,其中鲜味氨基酸含量为20.794g/100g,必需氨基酸含量为31.036g/100g,非必需氨基酸含量为15.707g/100g,芳香族氨基酸含量为6.546g/100g。威宁鸡肌肉嫩度和保水性能良好,肌肉组成具有低脂肪高蛋白特点,脂肪酸和氨基酸组成优异,不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、风味氨基酸及必须氨基酸含量高,兼具良好的肉质风味和营养价值。     

6个鸡种腺苷单磷酸脱氨酶1基因克隆及序列分析

 以肌苷酸合成代谢过程中主要的催化酶之一的鸡腺苷单磷酸脱氨酶1（adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1）基因作为候选基因,分析了其在6个鸡种中的序列多样性,发现在525 bp的片段中共存在10个多态位点,其中120位的A→G,355位的A→G的碱基变化仅在泰和乌骨鸡、北京油鸡、茶花鸡肌苷酸含量较高的鸡种中出现,推测这两个位点与肌苷酸含量密切相关。另外该基因与体重也可能具有相关性。     

益生素对贵妃鸡生产性能及其肉用品质的影响

研究益生素对不同育龄贵妃鸡生产性能和肉质的影响。结果表明:0～4周龄两种益生素处理的日增重分别比对照组提高12.35%(P<0.05)和6.05%(P<0.05),料重比分别比对照组降低7.92%(P<0.05)和8.12%(P<0.05);5～8周龄日增重分别提高28.59%(P<0.05)和21.89%(P<0.05),料重比分别比对照组降低10.06%(P<0.05)和11.01%(P<0.05);9～17周龄各处理间日增重和料重比均没有显著差异(P>0.05)。两种益生素均有提高贵妃鸡肌肉pH和降低滴水损失的趋势。加酶益生素显著提高贵妃鸡肌肉蛋白质、粗灰分和Ca的含量(P<0.05)及降低肌肉粗脂肪的含量(P<0.05)。     

CAPN1基因的多态性与鸡肉质性状的关系研究

采用PCR-SSCP方法对寿光鸡CAPN1基因的外显子14、外显子20及其侧翼区序列进行多态性检测,并分析它们的多态性与部分肉质性状的关系.CE14引物扩增的座位在群体发现3个单核苷酸多态性(SNPs)位点:g.13715409 A＞G、g.13715387 T＞C位于外显子14中,g.13715467 C＞T位于内含子13中;共检测到AA、AB、AC、BB、BC及CC 6种不同基因型,基因型频率分别为0.238、0.273、0.197、0.095、0.102、0.095,等位基因A、B、C的频率分别为0.473、0.282、0.245.CE20引物扩增的座位在群体发现6个SNPs位点:g.13713224 C＞A位于外显子20中,g.13713320 A＞T、g.13713289 G＞A、g.13713277 T＞C位于内含子19中,g.13713185T＞C、g.13713184 G＞A位于内含子20中;共检测到AA、AB、AC、BC、AD、BB、CD及DD 8种不同基因型,基因型频率分别为0.122、0.354、0.197、0.143、0.061、0.034、0.048、0.041,等位基因A、B、C、D的频率分别为0.429、0.282、0.194、0.095.最小二乘统计分析结果表明,CE14座位对胸肌pHu、腿肌pHu、肌内脂肪含量、腿肌剪切力及胸肌蒸煮损失存在显著性影响(P＜0.05),CE20座位对胸肌pHu及胸肌蒸煮损失存在显著性影响(P＜0.05).     

中草药添加剂对AA肉鸡肌肉品质和风味物质含量的影响

为探讨不同中草药添加剂对AA肉鸡肌肉品质和风味物质含量的影响,选择280羽1日龄健康AA肉鸡,随机分为7组,对照组饲喂基础饲粮,试验组分别在基础饲粮中添加1%中草药组方1(Ⅰ组)、2(Ⅲ组)、3(Ⅴ组)及2%中草药组方1(Ⅱ组)、2(Ⅳ组)、3(Ⅵ组),试验期42 d,试验结束时取胸肌、腿肌,测定肌肉品质和风味物质含量。结果显示:在AA肉鸡基础饲饲粮中添加1%和2%的3种中草药组方均能显著提高腿肌中粗蛋白含量,与对照组相比,Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ组(1%添加水平)腿肌粗蛋白含量分别显著提高37.45%、50.49%、61.85%,Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ组(2%添加水平)腿肌粗蛋白含量分别显著提高39.62%、44.46%、80.72%;中草药组脂肪含量、干物质含量均与对照组差异不显著。中草药组腿肌和胸肌MDA含量均显著低于对照组,与对照组相比,Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ组(1%添加水平)胸肌中MDA含量分别显著降低71.19%、57.63%、66.10%,Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ组(2%添加水平)分别显著降低71.19%、55.93%、59.32%;Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ组(1%添加水平)腿肌中MDA含量分别显著降低42.86%、28.57%、51.43%,Ⅱ、Ⅳ、Ⅵ组(2%添加水平)分别显著降低37.14%、37.14%、62.86%。整体上,与对照组相比,中草药组胸肌、腿肌风味物质含量升高,2%的中草药组方1和中草药组方3能够显著提高提高腿肌中的HxR+Hx含量。综上,3种中草药组方均可提高肌肉品质和风味物质含量,添加量以2%适宜。     

无抗放养模式有利于固始鸡挥发性风味物质的形成

为了明确抗生素对鸡肉风味的影响,试验以固始鸡为材料,采用放养和笼养2种模式比较了添加抗生素(有抗组)与不添加养殖的鸡肉中挥发性风味组分的差异。结果表明:2种饲养模式得到的鸡肉风味物中含量较高的均为酮类和醛类;放养模式下,有抗组和无抗阻鸡肉中醛类物质的含量差异不显著,而酮类和呋喃类显著差异;而笼养模式下,有抗组和无抗阻鸡肉中醇类及醛类物质含量显著差异;同时,无抗饲养时,放养组所含挥发性化合物的总量为(88.768±1.846)%,比笼养组提高了30.6%。     

运动对猪肉质相关基因FTO、MyoG表达的影响

为了验证运动在改善畜禽肉质方面所起的作用,同时为畜禽企业改善肉质提供参考,在基因水平研究了运动与肉质改善的联系.以每天进行1h游泳锻炼的猪作为研究对象,以正常饲养的淮南同龄猪作对照,提取肌肉组织的RNA并进行反转录,选择HMBS为内参基因,采用定量PCR方法检测脂肪肥胖相关基因(FTO)和肌纤维候选基因(MyoG)的差异表达情况.结果显示,与对照组相比,运动组FTO基因和MyoG基因表达量均上调,且MyoG表达量显著上调,表明运动能改善肉的品质.     

蜂胶蜂花粉复合制剂对猪肉品质及风味的影响研究

研究了蜂胶蜂花粉复合制剂对育肥猪肉质及风味的影响。49头120日龄杜长大肥育猪随机分成3组,每组16,16和17头。实验1组饲喂基础日粮 蜂胶0．162g／kg 蜂花粉0．813g／kg。实验2组饲喂基础日粮 蜂胶0．279g／kg 蜂花粉0．696g／kg。实验3组饲喂基础日粮 蜂胶0．125g／kg。结果表明：肌肉中氨基酸总量和必需氨基酸的含量在实验各组中存在一定差异,实验2组的含量最高。同时猪肉品质指标也是第2组最高。本实验表明,蜂胶蜂花粉按实验2组添加比例不仅能提高猪肉的品质,而且能提高猪肉的风味。