黑糖乌龙茶酸乳的研制及工艺条件优化

以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料，添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同发酵，研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官评分的影响。结果表明：在乌龙茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、发酵剂接种量0.010%条件下，黑糖乌龙茶酸乳感官评分为96 分、pH 4.54、酸度72 °T、持水力67.34%、乳酸菌活菌数5.78×109 CFU/g，产品乌龙茶风味浓郁、色泽明亮、质地细腻、黑糖风味突出、口感香浓顺滑、无颗粒悬浮。     

桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响.结果表明:桦褐孔菌多糖添加量为0.4％时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳...     

葛根酸乳加工工艺

以葛根和复原乳为实验原料,加工制备葛根酸乳。针对影响产品加工的四因素（葛根浆液添加量、发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度）进行研究。以产品的感官评分和葛根黄酮含量为指标,通过单因素试验确定较优的四因素加工条件,并在此基础上,进一步通过正交试验,确定葛根酸乳最佳的加工工艺参数为原葛根浆液添加量14%、接种量2.5%、发酵时间4.5h、发酵温度41℃,此时葛根黄酮含量为1.71mg/mL。     

海棠果酸豆乳的研制

本试验以海棠果和大豆为原料,添加嗜热链球菌和保加利亚杆菌进行发酵制备大豆酸乳,经调配后制成高蛋白、低脂肪的营养饮品。通过各项试验得出酸乳的最佳工艺条件和配方:海棠果汁的添加量为20%、酸豆乳的添加量为60%、白砂糖的添加量为8%、复合稳定剂的添加量为0.3%。43℃条件下发酵12h。     

桂花风味黄桃植物基酸奶的工艺研究

[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料,添加黄桃汁,制备桂花风味黄桃植物基酸奶。[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标,固定酸奶发酵温度为42℃,通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加量以及不同发酵时间对桂花风味黄桃植物基酸奶感官评分的影响,并结合正交试验,建立模糊数学感官评价法,对桂花风味黄桃植物基酸奶工艺进行优化。[结果]速溶大豆粉添加量28%,菌种添加量3%,蔗糖添加量4%,黄桃汁添加量12%,发酵时间8 h,在此工艺条件下制得酸奶感官评分为89.8分。[结论]产品色泽明亮,兼具桂花香与黄桃果香,口感细腻润滑,酸甜可口,凝固状态良好。     

混合果仁雪花酥的研制

为探究混合果仁雪花酥的制作工艺,以棉花糖、饼干、混合果仁为主要原料,全脂奶粉、黄油为辅料,进行感官评价,通过单因素试验和正交试验确定最优配方为棉花糖添加量30%、混合果仁32%(其中坚果与水果干比例3∶1)、饼干添加量22%、全脂奶粉添加量8%、黄油添加量8%,以此配方制作的双果雪花酥,感官评分最高。     

鸡蛋金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料的研制

以含有金属硫蛋白（MTs）的鸡蛋为主要原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定鸡蛋金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料最优制备工艺;以感官评价和沉淀率为指标,通过单因素试验和正交试验确定最优稳定性配方。结果表明,金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料最佳配方为MTs多肽水解液添加量10%,桑葚汁添加量25%,白砂糖添加量12%,柠檬酸添加量0.15%,感官评分85.36;稳定性试验得出最佳配方为卡拉胶0.03%,果胶0.10%,黄原胶0.06%,CMC-Na 0.12%,在该条件下制成的饮料沉淀率为17.03%,感官评分为84.9,具有良好的风味。     

苹果汁发酵乳饮料的研制

以苹果汁和牛奶为原料,以pH值和感官评分为指标,通过单因素和正交试验,确定苹果汁发酵乳的最优配方及工艺参数。产品的最佳配比:牛奶添加量55%、苹果汁添加量12%、蔗糖添加量5.5%。最佳发酵工艺条件:乳酸菌接种量3.0%、发酵时间5.0h、温度40℃。     

菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响

为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷,以全脂酸乳为对照,将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳,经均质后,发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳,并测定其持水力、黏度、色泽等,同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时,酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近,持水力低于全脂酸乳,但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此,添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高,具有良好的应用前景。     

蔓越莓果粒酸奶的开发和研究

本文对蔓越莓果粒酸奶的加工工艺进行了研究,以鲜牛乳为主要原料,添加白砂糖,经杀菌、接种DVS发酵剂,采用4因素3水平正交试验设定工艺参数。结果表明蔓越莓果粒与牛奶体积比为1∶9,白砂糖加量为8%,杀菌条件为90-95℃、5min,在42℃下发酵5h,复合稳定剂的添加量PGA为0.10%,变性淀粉为0.10%,CMC-Na为0.05%,果胶为0.03%,滴定酸度为75～80°T,以上条件下蔓越莓酸乳有良好的口感和组织状态。     

红豆凝固型酸奶制备工艺研究

以红豆、脱脂牛乳为主要原料制作红豆凝固型酸奶,研究了红豆的最佳预处理条件,并以感官评定为指标确定了果胶和黄原胶的最佳复配比例。结果表明,红豆浸泡8h、蒸煮1h效果最佳、经感官评分确定,果胶添加量为2．0％、黄原胶添加量为1．5％时制备的凝固型酸奶评分最高。     

葡萄汁奶酒发酵工艺研究

本文以牛奶和葡萄为原料,通过单因素和正交试验优化了葡萄汁奶酒的发酵工艺。结果表明,影响葡萄汁奶酒感官评分因素的强弱顺序依次为发酵温度>接种量>发酵时间>蔗糖添加量>葡萄汁添加量,通过计算发现最佳组合为发酵温度25℃,发酵时间5d,接种量1.00%∶0.50%∶1.50%,蔗糖添加量8%,葡萄汁添加量11%。该组合酿制的葡萄汁奶酒感官评分最高,为92分。经测得,葡萄汁奶酒在最佳发酵工艺条件下的总糖为9.5g/L、酒精体积分数为6.8%,总酸质量浓度为7.2g/L,氨基酸态氮质量浓度为0.21g/L。该葡萄汁奶酒中的天门冬氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和脯氨酸含量显著高于奶酒和牛奶中的含量(P<0.05)。     

板栗抹茶发酵酸奶的研制

[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%,菌种接种量0.3%,抹茶添加量0.03%,蔗糖添加量6%,稳定剂添加量0.3%,在42 ℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83 °T。[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据。     

海藻酸丙二醇酯在搅拌型酸乳中的应用

通过测定搅拌型酸乳的酸度、pH值、持水力、乳清析出量和对酸乳进行感官品评,研究不同海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)添加量对搅拌型酸乳稳定性的影响,确定PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加量。结果表明:添加PGA可以明显抑制酸乳贮藏过程中的后产酸现象,较好地增强酸乳的持水力,显著降低酸乳贮藏过程中的乳清析出量,同时可以明显改善酸乳的质地、组织状态和口感。添加PGA有利于搅拌型酸乳体系的稳定,且随着PGA添加量的增加,稳定效果逐渐提升。综合考虑应用效果和成本,PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加量为0.3％。     

四唑染色法快速测定菊芋种子生活力的研究

为了研究不同四唑（TTC）溶液浓度、不同染色温度对菊芋种子生活力测定的影响。根据四唑染色法测定种子生活力的原理，对菊芋种子生活力的最佳条件进行了测定。结果表明，当菊芋种子在25℃蒸馏水中浸种，待种子完全吸胀后，于35℃黑暗条件下、TTC浓度0．5％，染色7h，染色效果最好，可以很好地检测菊芋种子活力水平，估计种子潜在发芽能力，为菊芋种子生活力的快速测定提供参考。     

蓝莓酸奶的研制

以蓝莓、酸奶为主要原料,添加一定量菊粉制备风味酸奶。通过正交试验,参考各因素的影响,以感官评价为指标,确定蓝莓酸奶的最佳配方和工艺条件：原味酸奶添加量90g、蓝莓汁添加量5g、菊粉添加量0.15%、发酵时间5h、发酵温度45℃、黄原胶添加量0.15%。产品结合了蓝莓和酸奶的双重特点,具有丰富的营养功能,风味独特,色泽淡蓝,是一种新型的优良保健饮品。     

蓝莓搅拌酸奶的研制

试验以鲜牛奶为原料,加入蓝莓果酱研制蓝莓搅拌型酸奶,通过利用正交设计法对其生产工艺进行了初步研究。结果表明:搅拌型蓝莓酸奶的最佳工艺条件为蓝莓果酱与牛奶的配比为1∶9,蔗糖量6%,菌种接种量3%,43℃发酵6 h。