宰前小群体抗应激措施对猪肉品质的作用

本试验根据目前小规模手工屠宰的需要，设计了一套禁食休息，隔日屠宰，小群隔离的宰前抗应激处理措施。并对５０头商品猪（５个品种组合１０个屠宰轮次）进行了宰后肉质检测，未发现ＰＳＥ（水样肉）等应激微候。肉的ｐＨ值、肉色、系水力、滴水损失、拿破率、烹煮损失、多汁感均正常或优良。因此，这些宰前抗应激措施对当前尚未规范化的小规模屠率单位有实际参考价值。     

猪肉品质的影响因素

猪肉品质的影响因素很多，包括遗传、日粮、营养、饲养、实前运输、屠宰条件等。本文综述了品种、性别、基因、血型、饲粮营养水平，饲养条件以及屠宰加工等因素对猪肉品质的影响，为提高猪肉质量提供一定的理论参考     

猪肉品质及其影响因素——影响猪肉品质的遗传因素

对猪肉品质及其主要影响因素进行了综合评价。这些影响因素包括：遗传、营养、饲养管理、肉猪屠宰前、屠宰以及屠宰后的处理方式等，着重讨论了遗传因素、营养因素对猪肉实用品质（肉色、风味、系水力）的影响，并从遗传、营养以及饲养管理等多方面提出了提高猪肉品质的综合措施。     

猪肉品质的影响因素

猪肉品质的影响因素很多,包括遗传、日粮、营养、饲养、宰前运输、屠宰条件等。本文综述了品种、性别、基因、血型、饲粮营养水平、饲养条件以及屠宰加工等因素对猪肉品质的影响,为提高猪肉质量提供一定的理论参考。     

克喘素对猪肉品质的影响

试验选用雅南猪３０头，长雅猪３３头，总群体共６３头，研究了不同剂量克喘素对肉质的影响。结果：在总群体及两品种中处理猪的肉色显著变浅，系水力和ｐＨ值下降，有偏向ＰＳＥ肉的趋势，且剂量越高越明显，长雅猪比雅南猪明显；处理组的眼肌粗蛋白含量明显增加，腰大肌的粗脂肪含量显著减少；眼肌的大理石纹评分、粗脂肪以及干物质含量存在极显著的品种与剂量间的互作效应。     

影响猪肉品质的营养因素

综述了影响猪肉品质的营养因素及其作用机理的研究进展。猪肉主要受能量、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素及其它添加剂的影响，但更多的实际应用和生理作用的拓展，还有待进一步的研究。     

益生菌对猪肉品质的影响

本研究以杜长大三元生长育肥猪为研究对象,探究其基础饲料中添加不同含量的益生菌对其肉品质的影响。试验选择400头体重相近、健康无病的杜长大三元生长育肥猪,按照单因子试验设计,平均分为4个处理组,每组100头生长育肥猪。对照组生长育肥猪饲喂基础饲料,试验I组生长育肥猪饲喂添加100 mg/kg益生菌的饲料,试验Ⅱ组生长育肥猪饲喂添加200 mg/kg益生菌的饲料,试验Ⅲ组生长育肥猪饲喂含有400 mg/kg益生菌的饲料。预试验期7 d,正式试验期60 d。试验结束后,采集每组生长育肥猪背最长肌样品,检测pH值、肉色、剪切力等肉品质指标。结果表明,不同含量的复合益生菌制剂对生长育肥猪背最长肌的pH值、滴水损失、肉色红度、肉色黄度及大理石纹评分均未产生显著性的影响（P>0.05）;试验Ⅱ组和试验Ⅲ组生长育肥猪背最长肌的剪切力显著低于对照组（P<0.05）;试验Ⅱ组和试验Ⅲ组生长育肥猪背最长肌的肉色亮度显著低于对照组（P<0.05）。研究结果表明,在生长育肥猪养殖中使用200 mg/kg和400 mg/kg的复合益生菌制剂可以有效改善其肉品质,且复合益生菌制剂最适的添加含量为200 mg/kg。     

影响猪肉品质的主要营养因素

猪肉的感官品质受遗传、营养、饲养及屠宰加工条件等多种因素的影响。近年来,国外关于肉品质的研究报道较多,尤其是在营养对肉品质的影响研究较活跃。国内研究相对较少。     

饲料香味剂影响猪肉品质的研究进展

饲料香味剂在畜牧生产中应用广泛,是一种改善饲料品质的良好添加剂。目前,对饲料香味剂影响仔猪生产性能的研究报道较多,而对育肥猪及猪肉品质影响的研究报道较少,文中将饲料香味剂对育肥猪及猪肉品质影响的研究进展作一综述。     

猪屠宰前的禁食时间对肉质的影响

为了克服诸如PSE或DFD肉和胴体减重等品质问题,猪只屠宰前应禁食多长时间。专家们尚未就理想的禁食期达成共识。一方面,最后一餐至屠宰的时间缩短至17小时,对肉的色泽、坚实度和滴液损失有负影响,但却可避免胴体重量的损失。然而,有证据表明,胴体失重的部分原因是水份损失。相比之下,在     

收购生猪当天屠宰与隔天屠宰对肉品质量的影响

由农业部、卫生部、对外贸易部、商业部于1959年11月1日联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》（四部规程）第十条规定：“畜禽在临宰前应行12一24小时断食休息,但须充分给水至宰前3小时为止。”其目的是为获得质优而耐存的肉品。该条款的主要意义在于：（1）减少PSE肉的产生。生猪由于抓捕、惊吓、长途运输过程中过热、拥挤而应激,表现肌肉震颤、尾发抖、皮肤充血或有紫斑,体温升高,最后全身乏力,肌肉僵硬而死亡。宰后胭体肉酸度高、肉质苍白、松软而多水（PSE肉）。此种肉由于含碳水化合物及糖类化合物少失去正常猪肉的风味,所以不…     

浅谈影响猪肉品质的因素

基于猪的肉质性状直接关系到养猪业和消费者的切身利益,其已得到越来越多的关注。本文综述了影响猪肉质的众多因素中的遗传因素和营养因素,以期为养猪业者和相关科研工作者提供参考。     

日粮类型对猪肉营养和品质的影响

在日粮粗蛋白、能量、钙、磷水平相近的情况下，蛋白饲料种类及微量元素Ｆｅ、Ｃｕ添加水平不同，所饲喂猪只肉质与肉食营养不相一致。根据本试验结果，“豆饼＋鱼粉”型日粮在高剂量Ｆｅ、Ｃｕ的协同作用下有利于促进肌肉的生长和饲料氨基酸向肌肉氨基酸的转化，而“棉籽饼＋菜籽饼”型日粮可期望获得较好的肉质。肌肉Ｆｅ、Ｃｕ、Ｚｎ、Ｍｎ沉积受饲料影响不明显。     

不同制剂中草药添加剂对猪胴体特性和猪肉品质的影响

自20世纪80年代以来，大量研究报道，中草药饲料添加剂可提高猪日增重。而当今人们不仅关心能产出多，更关心其能否提高畜产品的品质，改善产品风味，生产出优质、安全的绿色动物食品。目前针对这方面的研究报道甚少，此次试验在中草药饲料添加剂提高生产性能研究的基础上，采用不同生产工艺生产中草药添口剂，研究其对猪生长性能和猪肉品质的影响。为开发“优质、安全、高效”的中草药多功能饲料添加剂提供科学依据。     

屠宰体重对合作猪蛋白质品质的影响

本文对不同屠宰体重(25kg、30kg、35kg、40kg和45kg)的合作猪肌肉中蛋白质和氨基酸组成进行了分析与评价。结果表明,合作猪具有较高的蛋白质含量(>23.0%)和理想的肌内脂肪(2.5%～4.0%),40kg组肌肉必需氨基酸和主要鲜味氨基酸含量最高,分别为69.30%和34.50%,与45kg组在蛋白质构成系数和第一限制性氨基酸上存在较大差异,这对确定合作猪的最佳屠宰体重和肉质开发利用具有重要的意义。     

杂交对小梅山猪肉品质的影响

小梅山猪杂交后，除背最长肌嫩度改善外，其它肉品质指标都有不同程度下降，除背最长肌肉色外，全部肉品质指标均为小梅山猪大于约小梅猪，约小梅猪大于长约小梅猪。一些肉质性状间相关显著，背最长肌和半肌肌纤维直径约为长约小梅猪显著大于小梅山猪和约小梅猪，小梅山猪和约小梅猪差异不显著，全群猪肌纤维直径除与熟肉率呈正相关外，与其它肉质指标都呈负相关。     

屠宰前喂加镁的水可提高猪肉的质量

美国沃斯尔克肉类加工厂测定了在饮水中添加镁对猪肉质量的影响：在屠宰前6天、4天、2天、0天向每升饮水中加900毫克镁，结果饮用6天的猪背最长肌（LM）保存8天后液体损失显著低于未添加镁的猪；饮用2天猪的LM保存4天后氧化程度比饮用0天的猪显著降低。研究人员认为，镁在蛋白质和能量代谢中对三百余种酶起作用。     

猪肉品质营养调控的研究进展

此文从能量、脂肪、蛋白质与氨基酸、维生素、矿物元素及其它一些添加剂等几个方面对猪肉品质营养调控的研究进展进行综述,并提出今后值得关注的几个研究方向。