生产巴氏杀菌乳的科学依据

从营养、环境保护、能量消耗、产品的安全性、天然性和价格等方面阐述了生产巴氏杀菌乳的科学依据，并倡导人们生产和消费巴氏杀菌乳。     

食品安全国家标准 巴氏杀菌乳

<正>前言本标准代替GB19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》以及GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中的部分指标,GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。     

巴氏杀菌乳

1．1全脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成液体产品。     

无公害食品 巴氏杀菌乳

1范围本标准规定了巴氏杀菌乳的产品的分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌制成的液体产品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件,其后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.2食品卫生微生物学…     

巴氏杀菌乳营养价值及发展前景

<正>2000年以后,随着乳品行业包装技术的进步以及工业化生产的客观需求,常温奶市场的发展如日中天,传统的巴氏杀菌奶(Fresh milk)市场份额每况日下,其市场占有率已从过去的70%多逐渐下滑到     

巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异

巴氏杀菌乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存,而灭菌乳可以达到商业无菌的要求。为了考察二者在脱离冷链的储存过程中微生物和酸度的变化情况,本文选择了2种市售产品,分别在冷藏（0-4℃）、室温（27℃）条件下贮存,依据GB 4789.2-2010、GB 4789.26-2013和GB 5413.34-2010检验方法,检测并分析贮存过程中2种产品的菌落总数和酸度的变化趋势。结果表明,2种产品在冷藏条件下保存时,无论是感官指标,还是酸度和菌落总数,基本变化不大;但是,在脱离冷链的室温情况下,灭菌乳的组织状态、酸度和菌落总数基本没有明显变化,而巴氏杀菌乳在室温条件下,细菌繁殖速度极快,从而导致酸度升高,组织状态发生改变。     

巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶(罐)装灭菌乳的品质比较研究

该研究的目标是不同的热处理工艺的效果比较；同时还探讨了是否能够通过分析的方法来分辨出不同工艺所生产的不同种类的牛奶。研究证实，超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏杀菌乳；风味的差别与加热强度的差别一样明显。巴氏杀菌法对于有用的赖氨酸、维生素B12、叶酸和维生素C的平均损害较小；而超高温灭菌工艺的损害效果则比较强烈，在某些间接法超高温灭菌加热过程中，营养价值的损失与传统的瓶（罐）装灭菌牛奶相似。超高温处理程序的平均加热程度要显著高于巴氏杀菌法，在某些间接加热系统中，超高温的平均加热程度等同于传统的瓶（罐）装灭菌法。经过超高温加热的牛奶作为一个特殊种类，明显区别于巴氏杀菌乳和用传统灭菌方法生产的瓶（罐）装灭菌乳。然而，在某些受限制的情况下，阿莎芬堡（Aschaffenburg）测试并不能够对超高温灭菌乳和瓶（罐）装灭菌乳作出区分。实际上，在某些间接加热的设备中，加热程度非常强烈，以至于会发生负面的反应。牛奶的浑浊程度可以通过浑浊度测试来测定，WPN指数（WPNI）让我们对牛奶所经受的热处理有更精确地了解。通过以上这些方法就可以很客观的确定牛奶的特征。     

政策法规·国家标准·行业标准——巴氏杀菌乳国家标准

本标准规定了巴氏杀菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输和贮存要求。     

超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳营养价值比较

目前，有关超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳的营养价值比较，成为我国奶业界的热点。比利时的Mottar早在1979年就曾发表过有关UHT灭菌乳、巴氏杀菌乳、保持灭菌乳质量比较的研究报告。报告中，作者对巴氏杀菌、直接法UHT、间接法UHT和保持法瓶装灭菌工艺所生产的牛奶，从其滋气味、营养价值以及某些物理化学性质等方面做了比较研究。     

乌鲁木齐市散装生鲜乳和巴氏杀菌乳质量分析

对乌鲁木齐市散装生鲜牛乳和巴氏杀菌乳理化指标及菌落总数做了抽样检测。结果显示:采自6个销售点的6份散装生鲜乳,各项指标均符合国家生乳标准的仅为1份,合格率为16.7%;3个乳品厂家生产的3份巴氏杀菌乳,各项指标均符合国家标准,合格率为100%。建议:加强散装生鲜乳的市场监管,确保质量安全;普及乳与乳制品科学知识,引导消费者选用营养、安全的巴氏杀菌乳。     

巴氏奶行业抢“鲜”研究

在新消费升级的背景下,人们越来越注重消费品质量和感受,乳制品消费的新鲜化和休闲化是新消费时代的发展趋势。营养鲜活、口感轻柔的巴氏奶,在我国乳制品液态奶品类中成为新的消费增长点,各大乳品企业纷纷加码低温赛道抢占市场。本文基于大量的文献研究并结合消费市场趋势,从而确定探究新消费下的巴氏奶行业问题。从巴氏奶市场发展现状入手,集合巴氏奶在国家政府部门所发布的各项利好政策为发展背景优势。通过分析巴氏奶在乳品市场中的规模,发现其增速提高和占比增大的发展态势,强劲的增长吸引各大乳品企业争先布局低温市场。为了避免盲目入局,本文继续分析了巴氏奶在目前发展中存在的问题,并对上述巴氏奶发展问题提出了针对性的建议,最后围绕新消费下的特点,重构“人货场”三要素,以期激活消费者的购买力。     

应用浊度法快速鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳

试验采用浊度法来鉴别原料乳、巴氏乳及UHT乳。螯合盐对不同热处理的牛乳处理后显示出不同的浊度,根据这一特性筛选出可以较好区分原料乳、巴氏乳及UHT乳的螯合盐,该检测方法的原理为螯合盐主要通过螯合了牛乳中的钙、对酪蛋白胶粒进行了分散,并形成了一种新的螯合盐和钙的复合物,改变了酪蛋白的特性。结果显示柠檬酸盐（柠檬酸三钠、柠檬酸铵）和磷酸盐（六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠）可以很好将牛乳中的酪蛋白胶粒进行分散,分散后的胶体溶液呈现出可以定量测量的浊度,但柠檬酸三钠对原料乳、巴氏乳和UHT乳分散后浊度的区分最为明显,D_{600 nm}值在0～0.15之间为原料乳,0.20～0.50之间为巴氏乳,0.60～1.00之间为UHT乳。浊度法可以快速的鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳,且操作简便,检测速度快,费用低。     

贮藏温度及时间对巴氏杀菌乳保质期的影响研究

[目的]研究巴氏杀菌乳贮藏温度及时间对保质期的影响。[方法]以75 ℃,15~20 s热处理的新鲜巴氏杀菌乳为研究对象,分析其在6 ℃、10 ℃、15 ℃恒温条件下贮藏,样品大肠菌群、菌落总数、酸度及感官品质的变化。[结果]巴氏杀菌乳在6 ℃条件下贮藏,产品质量可控且有保障,7 天内不会发生变质;巴氏杀菌乳在10 ℃条件下贮藏,产品质量在6 天内有保障,不易出现变质;巴氏杀菌乳在15 ℃条件下贮藏,产品质量在3~4 天内有保障,在第4~5天开始出现变质。     

巴氏杀菌酸牛奶的研制

研究了制作巴氏杀菌酸牛奶时影响产品感官及稳定性的因素,通过原奶贮存时间对持水力的影响得出原奶贮存不能超过24 h;通过研究变性淀粉与胶体对酸奶体系稳定性的影响,筛选出稳定剂的最佳复配组合为:变性淀粉∶明胶∶琼脂∶果胶=12∶1∶2.5∶0.5。通过正交试验优化出巴氏杀菌段最佳工艺条件为:杀菌温度75℃,杀菌时间30 s,灌装温度30℃。     

区域型乳品企业瓶装巴氏杀菌乳的质量控制

本文对区域型乳品企业瓶装巴氏杀菌乳产品在生产、销售过程中常见的质量投诉,进行归纳总结;从原料乳的微生物、化学残留、理化指标,瓶装产品的回收瓶源控制,回收奶瓶清洗与消毒生产工艺,食品接触面清洁中设备清洗剂,CIP清洗工艺,产品冷链管理中冷藏贮存管理,配送路线及经销商管理等方面,分析其对瓶装巴氏杀菌乳产品的质量影响,并制定相应的质量控制措施。     

二氧化氯在玻璃瓶包装巴氏消毒乳生产中的应用

研究了二氧化氯在玻璃瓶包装巴氏消毒乳生产中的应用.二氧化氯是一种安全的高效消毒剂,对改善玻璃瓶包材进入灌装线前的微生物状况有很好的效果.采用二氧化氯消毒、巴氏杀菌等工艺相结合生产保鲜奶,4℃可以保藏9 d.二氧化氯的浓度对消毒效果有着显著影响,浓度在250 mg/kg 以上可以明显改善产品的保质期.二氧化氯的作用时间超过60 s后,再延长时间对产品保质期无明显改善.采用二氧化氯消毒需对消毒前的包材和灌装前的牛奶微生物状况有所限定,包材细菌总数小于100 cfu/瓶,牛奶细菌总数小于10 cfu/mL,产品可以7℃下保藏7 d以上.     

牛乳成分对乳热稳定性影响的研究概况

乳糖、水和维生素等物质是牛乳中最主要成分,正常情况下乳成分含量相对稳定,脂肪含量波动较大,乳糖的含量则很少有变化。产生原因与胎次、品种和季节等因素相关。乳的热稳定性受诸多因素的影响,如牛的品种、饲料和泌乳期等,而这些内在或外在因素最终影响乳成分和理化性质,从而影响乳热稳定性。乳成分中对乳热稳定性起主要作用的有非蛋白氮、乳蛋白和乳糖等。论文重点论述了乳成分对乳热稳定性影响的研究现状。     

羊乳酒精稳定性的研究

试验研究了pH值、Ca2＋、温度和螯合剂对羊乳酒精稳定性的影响。结果表明,当pH在6.4～7.2时,随着pH值的升高,羊乳酒精稳定性增强;Ca2＋在0.0025mol/L～0.02mol/L时,随着Ca2＋浓度的增大,羊乳的酒精稳定性降低;温度在30℃～80℃时,随着温度的升高,羊乳的酒精稳定性降低。同时,在羊乳中添加磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠和EDTA钠都能够增强羊乳的酒精稳定性。     

纯果汁牛奶稳定性的研究

从稳定剂、乳化剂、品质改良剂、糖酸比例和工艺条件等方面对纯果汁牛奶的稳定性进行了研究。纯果汁牛奶的最佳配方为：复合稳定剂0.5% 、乳化剂0.1%、品质改良剂0.11%、蔗糖8.0%、浓缩果汁7.14%、混合有机酸0.6%；采用二次均质工艺，85℃-15分钟杀菌；产品在三种温度（10℃以下、25℃、37℃）下的贮藏实验表明温度对纯果汁牛奶的稳定性影响不大。     

不同益生菌在奶粉中的稳定性研究

本文通过半衰期稳定性试验对不同益生菌单体及其在奶粉中的稳定性进行了研究分析。根据实验结果可以初步选出稳定性最强的益生菌菌种,以便用于益生菌奶粉的生产中。