中草药提高猪肉品质的研究进展

1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的,但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性,包括肉的嫩度、风味和多汁性等。通常所说的猪肉品质主要指猪肉的消费品质,而决定这几个方面的最主要肉品质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹以及猪肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等（张鏸予等,2009）[1]。肉的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,肉的化学特性与营养性关系密切。主要评价指标有如下几个方面。     

影响美国猪肉品质的屠宰因素

前言“质量”一词,在美国养猪业中的不同部门有着不同的含义。生产销售方面,最为关心的性状包括活重、屠宰率、肌肉发达程度、脂肪含量和一般外观。肉品加工包装部门,则还关心肌肉的坚实性、肉的颜色以及所产分割肉的重量。零售商对质量的定义则包括对肉的外观的要求、贮存稳定性和加工中的失重。消费者关心的则是影响熟肉适口性的那些特性。     

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为，肌肉的颜色、系水力、ＰＨ值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外，脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法，全国猪...     

饲料营养对猪肉品质的影响

猪肉品质是与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合反映，包括感官品质、深加工品质、营养价值、卫生品质等4个方面。其中消费者更关注的是一些感官指标，如肌肉的颜色、系水力、嫩度等。从现有的资料看，影响猪肉感官品质的主要因素有：遗传因素；应激状况；肌肉脂质的氧化和失水率：机体中风味物质，如肌苷酸、脂肪酸的含量与类型；机体中异味物质，如粪臭素、吲哚等的含量；肌肉脂肪的含量等。因此，可以通过遗传育种和饲养管理等手段，改善猪肉品质，使其朝着人类的需求方向发展。     

影响羊肉品质因素的研究进展

肉品质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性等相关的一些特性,包括肉的色泽、结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等。羊肉品质的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,而化学成分则与营养性关系密切。随着生活水平的提高,消费者对羊肉的要求越来越高。从量变到质变,需要不断改善羊肉品质。目前,生产优质的畜产品已成为热点话题。作者主要就品种、性别、年龄、环境、饲料营养等对羊肉品质有影响的因素进行概括和总结,以期为从营养调控措施入手改善羊肉品质提供科学的理论依据。     

影响猪肉品质的因素

猪肉品质包括肌肉的质量(外观、颜色、系水力)、背膘的质量(外观、脂肪的硬度、脂肪酸组成)和食用质量(大理石纹理、嫩度、多汁性、气味或滋味、污染异味等)。随着人们生活水平的提高,市场对商品猪肉品质提出了越来越高的要求。高蛋白、低脂肪、低胆固醇,既瘦又嫩,多汁味美的猪肉在市场上颇受消费     

饲料中添加纳米铬对猪生长性能的饲养试验观察

随着人们生活水平的提高,消费者不仅需要猪只瘦肉多,更希望猪肉品质优良。猪肉品质是鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合反映。其中．肉的感官特征如肉色、持水性、嫩度、风味、多汁性等直接决定猪肉被消费者接受的程度。研究开发可改善肉质的新型安全饲料添加剂成为动物营养研究的一大热点,因此,     

营养与猪肉品质

肉质是指鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面的综合。其中最容易引起消费重视的是感官品质。如肌肉的颜色、系水力、嫩度、大理石纹、香味等,而营养对猪肉的调控主要发挥在这几个方面。     

影响鹅肉品质的主要因素

我国有着悠久的养鹅历史，是世界上养鹅数量最多和品种资源最为丰富的国家。鹅肉作为绿色健康食品，营养价值高，具有药用、食疗功能。鹅肉质量的优劣与肉品质有直接关系。肉品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合。肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等物理特性决定着消费者对肉品的可接受性，     

肉品质质量的营养调控

肉品品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关理化性质的综合,包括四个方面:感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量或安全性。感官品质包括肉的表观、质地、风味     

屠宰时重量对猪肉质和风味成分的影响

本试验选择120头175～185日龄的三元杂交生猪,研究屠宰时的活重对猪肉品质、挥发性风味化合物和感官特性的影响。根据屠宰时的活重,将3个体重组(每组40头猪)分为轻体重组(100kg)、中体重组(110kg)和重体重组(120kg)。结果显示,120kg组较100和110kg组显著提高了肌肉脂肪含量和系水力(P 0.05)。120kg组肌肉大部分不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量也显著高于100kg组(P 0.05)。屠宰重量对47种风味化合物中的11种含量有显著影响(P 0.05)。120kg组肌肉脂肪酸氧化衍生风味化合物(醛类化合物)的含量显著高于其他组(P 0.05)。此外,屠宰体重与味觉、多汁性和可接受度评分存在显著相关性(P 0.05)。结论 :在不影响加工技术和食用品质的前提下,商品猪可以在120kg体重下屠宰。     

猪肉品质的评定指标及影响因素

猪肉品质变劣已成为当今世界养猪界专家共同关心研究的一项重大课题。猪肉品质包括肌肉的质量(外观、颜色、系水力)、背膘的质量(外观、脂肪的硬度、脂肪酸组成)和食用质量(大理石纹理、嫩度、多汁性、气味或滋味、污染异味等)。猪肉ｐＨ值是猪肉质量的综合反映,ｐＨ值超出正常范围猪肉质量就会出现ＰＳＥ肉(苍白、松软和水分渗出)、ＤＦＤ肉(深色、硬实和干燥)以及酸肉等问题。李加琪等(1999)报道,目前的研究表明ＰＳＥ肉、酸肉分别受一对常染色体主基因影响,ＤＦＤ肉则由环境因素影响所致,而不受遗传因素的影响。本文就近几年来关于影响猪…     

宰前注水对肉品质的影响

在家畜屠宰前 ,人为地用压力泵等器械将自来水或生活污水强制地注入家畜体内 ,以增加动物的体重 ,使胴体肌肉和内脏的含水量剧增 ,以致达到饱和状态。由于注水而导致肌肉的正常成熟规律破坏 ,致使肉的色泽、嫩度、风味和外观等品质发生很大的改变。正常畜体屠宰后 ,在机体内各种酶和外界微生物的共同影响下 ,会出现尸僵—成熟—自溶—腐败等一系列变化 ,在不同阶段 ,肉的品质呈现不同的特征。 (1 )尸僵阶段 ,肌肉无弹性 ,肌肉纤维粗糙 ,保水性差 ,颜色发暗 ,口感差。 (2 )成熟阶段 ,肌肉呈现樱桃红色 ,软、嫩、香、多汁 ,适口性好。(3 )自溶…     

肌间脂肪及其品质对驴肉质影响的研究

<正>肌间脂肪是说明肉质的重要指标之一,其品质影响肉的食用和加工贮藏价值,并与肌肉多汁性、柔嫩度、滋味和适口性密切相关;肌肉脂肪含量和品质影响人们的营养和健康。饱和脂肪酸可引起人体心血管胆固醇的增加导致心血管疾病的发病率提高,不饱和脂肪酸的作用则相反。 驴肉一直是人们喜爱的肉类之一,屠宰加工驴肉已成为驴产品综合开发的重要项目,本试验即以分布于山东宁津县周围的德州驴和华北小驴为研究对象,旨在弄清它们的脂肪含量与品质及其对肉质的影响,     

浅谈影响猪肉肉色的重要因素

在农贸市场，我们经常会看到有些猪肉外观颜色发暗；皮下静脉血液滞留；胸膜和结缔组织中的血管清晰可见；沿肋骨分布的血管也非常清晰；脂肪组织内可见到毛细血管，甚至发生红染现象。当切开肌肉时，可见到切面有暗红色区域，挤压切面有血滴流出等，这些表现或轻或重，直接影响了猪肉色泽和     

猪肉色泽异常的原因及其检验处理

猪的肌肉和脂肪的品质受饲料营养、饲养管理、疾病、屠宰加工等因素影响很大。在生猪定点屠宰工作中，对于屠宰猪胴体肉品的卫生检验，须掌握其色泽异常的原因及表现，以便正常检验评价和依法处理，科学把好猪肉上市检验关。     

猪白肌肉（PSE肉）

在屠宰场与农贸市场的肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,国内称之为“白肌肉”,国外自1960年以后统称为PSE肉。由于PSE肉的外观色泽苍白,适口性差,熟制后损耗大,因而不受消费者欢迎,现已成为兽医卫生检验中的一个重要课题。     

猪应激反应的研究

1头经产地检疫健康的生猪,在定点屠宰场猪舍,经过停食、停水、静养后,又经宰前检疫健康,进入待宰间。在待宰车间,由于看到前1头猪在屠宰过程中被屠宰工人粗暴宰杀,猪被放血后垂死挣扎,该待宰猪瞬间表现为紧张、惶恐不安,眼睛睁大、目光锐利,呼吸急促,肌肉震颤,频繁排尿粪,乱冲乱撞。经工作人员控制后屠宰,发现该头猪肌肉色泽苍白、质地松软,有渗出液。经宰后检验,结合屠宰前后过程,鉴定为PSE肉,即由于屠宰前的应激刺激而引起猪肌肉变性。该种猪肉不耐贮存,烹调适用性和适口性变差,属低品质肉,给货主造成较大的经济损失,也给屠宰加工企业造成了一定的不良影响。由此例可见,应激可以对猪的品质产生不良的影响。     

浅谈屠宰环节影响猪肉品质的几个因素

<正>猪肉是我国人民最喜欢的肉类食品,近年来随着人民生活水平的不断提高,猪肉的消费量也在不断提高,同时人们也对猪肉的品质和口味提出了更高的要求。猪肉的品质一般指的是其感官性状、适口性、营养性和卫生质量等方面。本文将从屠宰环节中影响猪肉品质的几个因素,做一些讨论和研究。1宰前管理生猪宰前的生理状况直接影响到肉品质量。要提高猪肉品质,生猪屠宰前要做到充分休息、停食、充分饮水和减少外伤。     

影响猪肉嫩度的遗传因素

动物肌肉是人们蛋白质的主要来源之一 ,基本组成单位是肌纤维 ,此外还有一定量的脂肪、结缔组织。研究表明 ,肌肉的嫩度与肌纤维类型、数目、直径、IMF含量以及结缔组织的含量和状态密切相关。嫩度是影响猪肉品质 (如适口性 )的一个重要方面 ,本文就猪肉嫩度方面的研究作一综述。1　MyoD基因家族哺乳动物肌纤维在胚胎形成过程中受到MyoD家族的调控。MyoD家族包括Myo DI、肌细胞生成素 (myogenin ,MYOD)、myf 5和myf 6。它们编码碱性螺旋 环 螺旋蛋白(basichelix loop helix ,bHLH) ,通过调节肌肉分化阶段特异性蛋白的表达来参与肌…