菠萝果酒制作工艺初步探索

以新鲜菠萝汁为原料,接种安琪酵母,在28℃条件下发酵5 d,得到菠萝果酒原液;通过蔗糖调配果酒的口感,调配出可口的菠萝酒;测定菠萝果酒液感官评价最优时的主要理化指标,依次为总酸度13.64 g/L,菌落总数45~50 CFU/mL,酒精度含量4.2%,可溶性固形物11%,水分含量90.93%,pH值5.0~6.0,为菠萝果酒的研究提供参考数据。     

菠萝渣汁发酵果酒的研究

采用单因素试验和正交试验方法对菠萝渣汁发酵果酒的工艺及有关工艺参数进行了初步探讨。结果表明:发酵温度、糖度、pH值、酵母接种量均为显著因素,最佳工艺条件为:主发酵温度28℃,糖度22%,pH值为4.0,酵母接种量为5%。     

热处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响

为探索热处理对鲜切菠萝保鲜的效果,分别研究了40℃,处理20min;45℃,处理15min;50℃,处理10min条件下,热水处理对鲜切菠萝在8℃贮藏时的主要生理和品质变化的影响。结果表明,与对照相比,热处理对延缓鲜切菠萝衰老和保持品质有明显作用;与40℃,处理20min和50℃,处理10min相比,采用45℃,处理15min能更好地抑制VC含量、过氧化物酶(POD)活性和过氧化氢酶(CAT)活性的下降,保持了组织细胞的完整性,延缓了鲜切菠萝营养品质的下降,提高了贮藏效果。     

果酒的开发利用进展

我国可用于果酒开发的天然植物资源极为丰富,以果实形态结构和利用特征大致分为浆果、仁果、核果、柑果、坚果、瓜果等6种类型。以这些水果为原料酿制出的果酒品种繁多,口味独特,但是大部分种类的果酒仍处于开发研究中,在规模、工艺和品牌打造上有待于进一步发展。文章指出,加大各类果酒的研发、工艺的改进、规模的扩大、品牌的创建是我国果酒进步开发的方向。     

两种菠萝鲜果及其酿造果酒酯类风味物质差异性分析

以"神湾"和"粤彤"两种菠萝为材料,分别对其鲜果及酿造的干酒和蒸馏酒的酯类风味物质进行比较分析.结果 表明:"粤彤"鲜果中酯类风味物质组分数及总相对含量均高于"神湾";与鲜果相比,"神湾"和"粤彤"酿造的干酒中酯类风味物质组分数增多,但总相对含量降低;与鲜果和干酒相比,"神湾"和"粤彤"酿造的蒸馏酒中酯类风味物质组分数减少,总相对含量降低;"神湾"和"粤彤"鲜果、干酒和蒸馏酒中同时检测出的酯类风味物质有己酸乙酯和辛酸乙酯,"神湾"鲜果及干酒和蒸馏酒中己酸乙酯的相对含量分别高于"粤彤","神湾"鲜果及蒸馏酒中辛酸乙酯的相对含量分别高于"粤彤".本研究可为菠萝酿酒加工中果实来源选择提供参考.     

苹果山楂复合果酒的工艺研究

以苹果和山楂为原料,对苹果山楂复合果酒的加工工艺进行了研究。结果表明,山楂最佳浸提条件为浸提温度75℃,浸提时间2 h,料水比1∶5;苹果山楂复合果酒的最佳酿造工艺为:初始糖度24%,pH值4.0,发酵温度25℃,酵母菌用量0.015%。所得复合果酒色泽鲜艳、果香浓郁,酒体丰满,口味纯正,是一种值得开发的保健果酒。     

不同菠萝品种 杀菌剂和褐变抑制剂对鲜切菠萝贮藏品质的影响

研究了不同菠萝品种鲜切后冷藏的保鲜效果及不同杀菌剂和护色剂处理对鲜切菠萝保鲜效果的影响。结果表明,菠萝鲜切后在贮藏后期仍可保持较高的感官品质,并使果实保持一定的VC,TA,TSS含量。采用诺福水处理可明显抑制微生物的生长、保持鲜切菠萝的食用品质、延长货架期。采用质量分数为1%的抗坏血酸处理可显著地减缓果肉的褐变、色度L值和硬度的变化。     

番荔枝果酒酿造工艺研究

采用成熟番荔枝果实为原料,研究在不同发酵温度、SO2添加量、酵母接种量、植酸量等条件下对其果酒发酵品质影响,最终得出最佳发酵工艺条件:SO2添加量为80~120 mg/L,发酵温度为23~26℃,酵母接种量为0.6 g/L,植酸添加量为0.06%~0.08%。     

液态发酵法生产龙葵果酒的工艺研究

研究了以龙葵饮料生产的下脚料—果渣为原料,生产龙葵果酒的加工工艺。结果表明,选择固液比1∶4,——接种量8%,糖度18%,温度22℃,pH值3.4,主发酵7d,转速4000r/min下离心25min,可得到澄清的酒液,陈酿后酒味更佳。     

菠萝起泡酒的研制

以海南鲜菠萝为原料,通过制备澄清菠萝汁,添加果酒酵母在18℃下酿制菠萝起泡酒,产品色泽浅黄或黄色,具有明显的菠萝香气和酒香,口味清爽、纯正,有杀口力。通过反复试验研究和批量生产,确定了菠萝果皮的处理办法、菠萝汁澄清处理的最适条件、二氧化硫的添加量、纯汁发酵与皮渣混合发酵条件,确定了对菠萝酒发酵效果和成品酒品质的影响和二次发酵条件。该研究具有很好的社会效益和经济效益,有较高的实用价值。     

改善低糖菠萝果脯质量的研究

针对目前果脯普遍存在的含糖量高、不饱满等问题,以菠萝为原料,进行改善低糖菠萝果脯质量的研究。采用单因素试验和正交试验优化菠萝果脯的加工工艺参数,结果表明,低糖菠萝果脯最佳加工工艺为:烫漂时间16min,麦芽糖浓度3%,卡拉胶浓度0.3%,按此工艺制得的果脯成品色泽亮黄、饱满透明有光泽,表面干爽,不黏手,甜度适中,具有菠萝特有的风味。     

影响果酒发酵质量因素及其控制措施

主要介绍了果酒酿造意义，影响果酒发酵质量的各种因素以及在生产实践中如何采取相应的控制措施，以达到提高果酒质量的目的。     

叶幕整形方式对新疆主要红色酿酒葡萄生长和果实品质的影响

研究叶幕整形方式对厂形树形红色酿酒葡萄叶幕和果域微环境、光合特性、果实品质的影响,为提高新疆酿酒葡萄品质提供有效方法。设置篱壁形和V形2个叶幕整形方式,于果实膨大期、转色期、成熟期对叶幕下果域温度、湿度以及2种叶幕形不同位置叶片光合有效辐射强度与光合生理指标进行测定;于果实成熟期对果实外观品质及可溶性固形物与可滴定酸,果皮和种子中的黄酮、多酚、原花青素、单宁等含量进行测定。试验结果表明,与篱壁形叶幕相比,V形叶幕改善叶幕整体光照情况较好,可提高日差值、果域湿度、叶幕内部叶片的光合能力、果穗松散度、可溶性固形物、可滴定酸和酚类物质含量。因此在新疆天山北麓生态条件下,采用V形叶幕整形方式更有助于提高果实品质。     

咪鲜胺防治菠萝黑腐病效果评价

评价咪鲜胺对菠萝黑腐病菌的抑杀作用,优化其防治菠萝黑腐病方法,为病害防治提供实用技术。采用生长速率法测定7种杀菌剂对黑腐病菌的生物活性;用光学显微镜观察咪鲜胺对病菌生长发育的影响;以菠萝果实为材料,评价咪鲜胺在不同使用浓度和不同浸果时间对黑腐病的防治效果,以优化其使用技术;测定处理后菠萝果实风味指标和咪鲜胺在菠萝果实的残留,明确咪鲜胺对菠萝果实品质的影响。结果显示,在7种杀菌剂中,咪鲜胺对黑腐病菌的抑制作用最强,EC₅₀为0.01 μg/mL;0.05 μg/mL咪鲜胺可抑制芽管分化形成菌丝,从而严重抑制病菌的生长发育过程。用500 μg/mL咪鲜胺浸果1 min,28℃贮藏8、12、16天时,对黑腐病的防治效果可达70%~75%,防控效果稳定;处理后2 h、1天、2天、3天、4天、5天,咪鲜胺残留低于国家最高残留限量;处理后8、12、16、20天,菠萝果实可溶性固形物、总糖、总酸的含量与对照组差异不显著,但维生素C含量高于对照组。研究表明,咪鲜胺对菠萝黑腐病菌有较强的抑制作用,500 μg/mL咪鲜胺浸果1 min可有效防治菠萝果实采后黑腐病,保持菠萝果实的品质,不影响农产品安全。     

蓝莓果酒生产工艺技术研究

以种植和野生蓝莓果实为原料,采用发酵法酿制蓝莓果酒,优化高档蓝莓果酒的生产工艺。通过不同发酵工艺的对比试验表明,蓝莓带皮发酵和清汁发酵原酒在-5～-3℃下冷冻浓缩30%,可提高种植蓝莓果酒干浸出物浓度40%以上,口感丰满醇厚,果香浓郁;苹-乳发酵和鸭梨酒调兑（鸭梨原酒∶野生蓝莓原酒为2∶8）可以有效降低野生蓝莓果酒的总酸浓度,使酒体均匀,口感柔顺,果香突出。     

青梅保健酒的研制

研究采用青梅生产保健酒的意义与工艺流程。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。