鱼糜和鱼糜制品的加工现状及其展望

【提高】本文作者搜集了大量资料,就鱼糜及鱼糜制品加工、销售的现状及展望等进行概述。     

关于日本鱼糜制品生产

日本是个渔业经济大斟，有着丰富的渔业资源及先进的鱼品加工技术。特别在鱼糜制品的生产方面，历史悠久，品种多样，历来是日本人民喜爱的传统食品之一。日本的鱼糜制品生产不论在工艺流程，或是生产设备及检测手段等方面，都比我国同行业先进得多，不少技术经验值得我们学习、借鉴。现将日本鱼糜制品生产的原料、工艺、设备及产品作简略介绍。     

漂洗鱼糜生产线工艺流程和设备

１ 概述： 漂洗鱼糜生产是以低值海水小杂鱼、淡水白鲢鱼等为主要原料。通过人工“三去”,体形较大的．如白鲢鱼需“三去’”后剖片,经洗净、采肉得到碎鱼肉、通过数次的漂洗、预脱水,数次的喷淋后脱水、精滤等工序、放入斩拌机料盘中、添加抗冷冻变性剂后斩拌、充填、称量包装、压实、速冻后得到冷冻鱼糜。高品质的冷冻鱼糜．由几个条件所决定：原料鱼的品种和鲜度．原料鱼前处理的干净度．漂洗工艺流程的生产化和合理性,漂洗的水质、水温要求和车间环境温度等。渔机所通过对漂洗鱼糜加工工艺流程和生产线设备的研究、开发了ＰＹＭ－５…     

鱼糜芝麻片的工艺及效益

在生产调味马面纯干片的同时，为了充分利用马面纯原料，提高经济效益，我们参考有关资料，试制了鱼糜芝麻片，并且摸索了一套适应温州厂现有调味马面纯干片生产设备的加工工艺，并且作出了初步的经济核算，现将结果整理如下。     

世界鱼糜生产和人造蟹肉贸易

日本供应狭鳕传统上依赖本国上市和国外进口，其中美苏两国渔船在北太平洋捕捞的渔获物占总供应量的26％。1984年日本渔船狭鳕上市量为890，164吨，次年降到739，638吨，下降16．9％。以致当年供应量仅占全国总需求量的38．8％。1985年日本拖网渔船按照美国配额捕捞狭鳕670，101吨，另外还以“联合企业”名誉从美国渔船上购买430，076吨，两项合计占总供应量的57．8％。     

利用西非渔业资源开发冷冻鱼糜生产的可行性研究

西非大陆架具有丰富的海水鱼类资源,中国水产总公司远洋渔业公司在国际渔业协作下已有一支２００多艘渔船组成的船队在西非沿海作业。作者从提高水产品的经济价值出发,以塞内加尔为例,分析了当地的鱼类资源组成,原料的加工利用价值,以及成本因素等,认为就地设厂,开发冷冻鱼糜生产,不仅可获得较好的经济效益,也为进一步拓展外向型渔业、完善国际合作渔业企业的产业结构、提高我国的水产品加工质量、参与鱼糜制品国际市场竞争,均有现实意义。     

综述生产鱼糜制品中漂洗的作用

<正> 在生产鱼糜制品中,一道很重要的工序是对鱼肉漂洗,用水漂洗的目的是除去血色素、脂肪、可溶性蛋白、酶及一些含氮化合物,以改良制品的色泽、气味及组织特性;漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白——肌动球蛋白,以提高肌动球蛋白的浓度,使制品具有弹性,富有贝肉那样的嚼劲。但漂洗是一个复杂的过程,影响因素有:温度、时间、pH值、漂洗水量等,因此研究漂洗过程,有助于改进制品的质量。     

日本冷冻鱼糜生产的机械设备与流程

现将日本制造冷冻鱼糜的机械装置部分作一介绍：     

欧洲和美洲鱼糜制品的发展

日本是世界鱼糜和鱼糜制品的主要生产国。1985年日本鱼糜制品的产量超过980000吨，占世界总产量的95％以上。日本生产鱼糜已有几百年历史，但鱼糜产量迅速发展是在50年代和60年代，几种重要的革新技术，特别是在海上生产和冷冻技术，使渔民能够利用丰富的狭鳕资源生产高质量的鱼糜。     

世界鱼类利用和贸易

作者编译了世界鱼类利用和贸易，具体内容包括：鱼类消费，鱼贸易，以供我国水产进出口贸易参考。     

鱼糜制品的弹性和质量管理

在鱼糜制品的制造过程中,如何提高产品的质量是人们普遍关心的问题。一般来说,鱼糜制品的弹性是直接关系到产品商品价值的重要因素。弹性差的产品,没有商品价值,而弹性过高的产品,似乎也不太受人欢迎。因此,如何不断地提供具有一定物性的商品,对食品工业来说是一件很重要的事情。在鱼糜制品行业方面,由于需要大量处理不断发生性质变化的肌原纤维蛋白质,提供具有一定特性的商品,因此,是一种比较困难的作业。基于这种观点,本文针对鱼糜制品在生产过程中容易发生质量问题的工序,研究探讨应采取的相应措施,同时,在产品质量管理上,不把质量指标局限在凝胶形成能(形成弹性的力)方面,而是应用肌肉蛋白质方面的研究成果,进行探讨。     

出口鱼糜大肠菌群控制措施de研究

对国内八家生产企业所产出口水产品进行了微生物检测，调查结果证实，出口鱼糜大肠菌群普遍严重超标。作者对生产企业的工艺流程进行危害分析与关键控制点的研究，找出了污染源及关键危害因素，并就改进鱼糜加工生产线的卫生提出了建议和控制措施，采取这些控制措施后，取得了满意的效果。     

冷冻鱼糜的制造

鱼糜制品是日本的传统食品，据统计日本1980年生产冷冻鱼糜36万吨，其中有95％是以狭鳕为原料，而以冷冻鱼糜作为原料加工制造成的各种鱼糜制品，1980年产量达91万吨，成为日本水产品加工中数量最多的产品。在我国虽然已经开始生产鱼糜制品，但是其原料主要是低值小杂鱼，而且是把采取的鱼肉直接用做鱼糜制品的原料，没有进行水洗处理，更没有采用以冷冻鱼糜为原料。     

黄肚金线鱼冷冻鱼糜制品生产技术的研究

本项研究通过引进国外先进设备，运用利学、先进的加工方法和工艺配方，采用黄肚金线鱼等低值水产品试验研制出适销对路的鱼丸等鱼糜制品，并在漂洗、漂白、脱水、擂溃、添加剂等方面有所创新，能有效地提高产品成品率和质量。应用本项研究成果后，每吨鱼丸的生产成本由1．51万元降至1．32万元，节约了0.19万元/t：每吨鱼丸价格由1.65万元上升至1．71万元，提高了600元/t。     

美国的鱼糜产品令日本耽心

<正> 美国阿拉斯加出产的鱼糜产品引起了日本渔业界的关注。东京的有关人士相信美国将迫使日本购买美国生产的鱼糜,从而使日本在美国水域的加工渔船不能继续进行这一加工生产。与此同时,日本生产的鱼糜价格最近有所提高,次一等的鱼糜售价为每磅48美分,而在1月份还是34美分。鄂霍次克海被冰雪封锁,另外日本拖网船又从美国领海提前返回,这些都引起日本该产品产量的不断减少。     

世界模拟蟹肉生产的现状及今后展望

综述世界主要模块蟹肉生产国的现状,以期借鉴国外经验,更好地发展我国的模拟蟹肉生产。     

漂洗和预脱水工序对鱼糜质量的影响

漂洗设备是生产商品质冷冻鱼糜的主要设备,其中漂洗和预脱水是非常重要的工序。同时原料鱼的品种和鲜度也是影响品质的因素之一。实验证明;采用二次预脱水配合三次漂洗的方法对于提高鱼糜的弹性,防止冷冻劣变具有很好的作用。     

发展我国的白鲢冷冻鱼糜加工

1988年,我国淡水养殖产量已超过400万吨。作者概述了白鲢鱼加工的基本工艺学特性和影响白鲢鱼糜凝胶形成的几个因素,对发展我国白鲢冷冻鱼糜提出了初步意见。