肉品的嫩化机制、方法及其影响因素

肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素（宰前和宰后因素）、嫩化方法以及嫩化机制（如：电刺激、盐类、酶法、有机酸、超声波、高压和吊挂拉伸等）,为肉制品加工企业品质改良提供理论支持。     

屠宰前处理对肉鸡胴体和肉质的影响

肉鸡宰前处理是实现动物福利和品质控制的首要环节,主要包括宰前禁食、禁水、捕捉、运输、静养等。宰前处理不当会产生应激对肉鸡造成一定的损伤,影响其屠宰性能、肉质和福利并造成经济损失。本文主要从宰前禁食、捕捉装载、宰前运输等环节来阐述宰前处理对肉鸡的影响,为今后的生产实践提供理论基础。     

冷鲜猪肉品质控制关键技术

简要介绍冷鲜肉定义和冷鲜肉品质的影响因素,并根据冷鲜猪肉的生产工艺从生猪宰前接收、宰前检疫、屠宰加工、胴体预冷及分割包装、成品冷藏及流通销售5个环节,详细阐述在冷鲜猪肉生产过程中如何保证产品品质。     

盐和有机酸对肉制品嫩度的影响

在肉的所有食用品质中,嫩度被消费者认为是最重要的因素.为了满足消费者的需要,国内外学者分别从宰前因素(品种、年龄、性别、营养状况、肌肉部位等)和宰后因素(宰后生物化学变化、加工方法等)对嫩度进行了研究,并提出了许多嫩化方法.……     

影响肉品质量的三个因素

肉品品质直接反映动物生前的各种生活状况,包括选种、育种、饲养、生长时间、运输、屠宰加工.等,也是消费者首选标准.肉品质量是南诸多组织元素相互作用的结果,之相关的有脂肪组织本身的质与量,肌肉组织中不同纤维的成熟度,组织中呈味物质的纯浓度等,味物质的质量又反映出肉及汤的香味.……     

三峡库区肉牛营养模式研究

选用利木赞杂交牛（均为阉公牛）30头,8~12月龄,栓系舍饲,采用随机完全区组设计（体重为区间）将试验牛分成6个营养模式组,进行300d的育肥,分析其日增重和饲料利用率,并对所有试验牛进行屠宰,测定其胴体质量和肉品品质,并对其经济效益进行分析。结果表明：低-高组饲料利用率和经济效益最好,高-高组增重速度和肉品品质最好。     

杂种野猪宰后肌肉品质特性的研究

猪的品种是影响猪肉食用品质的最主要因素,而猪肉的化学组成成分和宰后生理生化变化则是肌肉品质形成的基础。针对杂种野猪和本地白猪两种不同的品种猪在相同条件下饲养和屠宰,研究了宰后肌肉的色泽红度a值、pH值、嫩度(剪切力)和蒸煮损失的变化情况。试验表明,杂种野猪肉红度较深且保持时间长,pH值高,嫩度差,蒸煮损失少。     

两段式冷却在肉牛屠宰工厂设计中的应用

两段式冷却技术已经广泛应用于生猪的屠宰加工,在降低干耗、抑制细菌繁殖和提高肉品品质方面取得了良好的效果。尽管国内外学者对该冷却技术在肉牛屠宰加工中的应用进行了大量研究,但受到牛肉在低温下易产生冷收缩等因素的影响还未能得到广泛应用,通过设置-4℃的快冷温度和对冷间内冷风机的合理布置为该技术在肉牛屠宰中的应用做了进一步探索。     

冷鲜白条肉出水问题的研究

冷鲜白条肉出水问题一直是困扰屠宰企业的难题,也是影响白条肉质量的重要因素。为减少出水,采用了随机区组法安排试验,对屠宰前猪的静养和宰后白条肉的存放方式与白条肉出水的关系进行了研究。试验结果表明,为了降低冷却白条肉的出水率,最好在生猪屠宰前增加其静养时间,宰后采用吊挂的存放方式存放,可降低冷鲜白条肉的出水率。     

生猪屠宰监管技术系统设计与实现

为控制肉品在屠宰过程中的质量安全,加强政府监管力度。以生猪屠宰监管为研究对象,从信息技术的角度构建了一个以实现质量监管为目的的生猪分级屠宰监管技术系统。设计了系统主要功能实现的流程,探讨了关键技术,开发了基于分级管理报送数据的生猪屠宰监管技术系统。结果表明：该系统在山东省的多家屠宰企业进行了试运用,使用该系统提高了政府对屠宰企业的监管水平及企业生产管理水平,增强了消费者的肉品安全意识。通过统一使用的山东省屠宰监管技术系统,将政府监管、用户监督和企业自律有机地结合起来,建立有效的监督保证机制,从而保障食品安全。从食品安全的角度,提出了一套政府监管模式,为实现猪肉质量安全全程追溯打下基础。     

泉州将建设高标准肉品加工厂

在福建省泉州、石狮两级政府的关心和群众支持下,泉州肉品加工厂项目建设稳步推进。据介绍,由于泉州地区目前还没有现代化的猪、牛、羊屠宰企业,大部分仍采用手工屠宰,设施简陋,卫生质量得不到保障,     

农业部开展生猪屠宰监管“扫雷行动”

正近日,农业部办公厅印发《2016年生猪屠宰监管"扫雷行动"实施方案》,决定从2016年5月至2017年4月,在全国范围内组织开展生猪屠宰监管"扫雷行动"。农业部要求各地切实强化生猪屠宰行业管理,坚持问题导向,对小型屠宰场点、屠宰环节病害猪无害化处理和生猪"代宰"行为等开展集中整治,严厉打击无证屠宰、屠宰病     

浅谈生猪的屠宰加工技术

生猪屠宰的宰前检疫、淋浴、电击致昏(电麻)、刺杀放血、浸烫煺毛(剥皮)、开膛解体、猪体整修等工序对形成高品质的猪肉制品发挥着极其重要的作用。对此工序及其操作要点进行阐述,并简要说明目前生猪屠宰方面的问题与展望。     

"必检淋巴结"在猪肉检疫中的意义

淋巴系统是由淋巴管、淋巴器官及淋巴组织组成,是体内的重要滤过器及防卫装置.淋巴结是反映机体病理状态的器官,检验淋巴结是宰前检验的继续和补充.颌下淋巴结、颈浅背淋巴结、腹股沟淋巴结和骼内淋巴结是宰后检验猪肉时最具有剖检意义的淋巴结.……     

獭兔肉保鲜加工新技术研究

獭兔肉因具有极高的营养价值,而深受消费者喜爱。文章从宰前准备、屠宰方法、兔肉加工等工序方面入手,详细介绍了兔肉保鲜加工的新技术,旨在使兔肉营养损失最小,加工利用率最高。     

猪的宰后检验

猪的宰后检验是宰前检验的继续,是将宰前无法检出的某些传染病和寄生虫病以及临时发现的某种临床症状不明显的疾病,通过宰后剖检与实验室检验将其检出,并进行无害化处理,从而消除传染源,有效地控制疫病的传播、扩散和蔓延,保护养殖业健康发展,保障人们的食肉安全.……     

饲喂杂交狼尾草青贮料对猪生产性能和肉质的影响

为了研究饲喂酶制剂青贮的杂交狼尾草对公猪和母猪生长性能及肉品质的影响,笔者开展了4种杂交狼尾草青贮处理,组Ⅰ为杂交狼尾草添加麦麸,组Ⅱ为杂交狼尾草添加麦麸和纤维素酶,组Ⅲ为杂交狼尾草添加麦麸和纤维素菌液,组Ⅳ为杂交狼尾草添加麦麸和乳酸菌。将4种方式处理的杂交狼尾草添加至基础日粮中,对照组只饲喂基础日粮,75天后称重计算猪的日增重,将猪屠宰后分别测定宰后1 h和宰后24 h的pH和肉色,以及宰后24 h的肌肉大理石纹和系水力。结果表明：Ⅰ-Ⅳ处理组和CK组的公猪日增重分别比母猪高出7.8%、6.7%、12.2%、1.1%和10.7%;Ⅰ-Ⅳ处理组公猪和母猪平均日增重分别比CK组提高3.31%和5.58%;处理组公猪和母猪的pH₁、pH₂₄和肌肉干物质含量与对照组差异不显著(P>0.05),但饲喂杂交狼尾草后公猪的肌肉干物质含量会适当降低,母猪的肌肉干物质含量、肉色₁、肉色₂₄和大理石纹值均略有提高。同时肉猪特别是公猪的系水力也会提高,猪肉品质得到改善。这说明饲喂酶制剂青贮的杂交狼尾草既能提高公猪和母猪的日增重,还能改善猪肉品质,这为开发酶制剂青贮的杂交狼尾草猪饲料奠定基础。     

西北地区最大的村级牛羊屠宰加工交易市场调查

宁夏西吉县单家集凭借区位优势和民族优势,村民集资修建村道2.2 km、集资兴建占地为0.67 hm2的畜产品市场、集资建成标准化暖棚牛舍32栋4 224 m2的养殖园区;组建成立了单家集养牛协会;每年举办农民篮球运动会,以"小球"带动大经济;团结互助,诚信经营;加强市场管理,开展屠宰检疫,确保肉品质量,营造发展环境,招引客商,促进了当地育肥、贩运、屠宰、加工、销售为一体综合市场的发展.     

德宏水牛及其不同杂交组合品种屠宰性能研究

选择两个不同杂交品种水牛和德宏水牛共15头，即尼本水牛（尼里水牛×德宏水牛）、摩本水牛（摩拉水牛×德宏水牛）的F1代和德宏水牛各5头，研究德宏水牛及其不同杂交组合品种的屠宰特性。结果显示，尼本与德宏水牛的宰前活重(433.00 kg，339.09 kg)、胴体重(271.84 kg，197.37 kg)、屠宰率(62.78 %，58.26 %)、净肉重(237.85 kg，165.88 kg)、净肉率(54.93 %，48.96 %)、胴体产肉率(87.48 %，84.04 %)、肉骨比(7.06：1，5.27：1)存在显著差异（P < 0.05）。试验结果说明，通过尼里、摩拉水牛与德宏水牛杂交后显著提高了德宏水牛的屠宰性能，而且尼里水牛比摩拉水牛的杂交效果好。     

肉鹅无公害饲养技术要点

<正>鹅是食草动物,饲养过程中若对药物、饲料和饲料添加剂加以限制,就能生产出无公害的绿色食品。现将肉鹅无公害饲养技术要点介绍如下,供参考。一、无公害鹅场的建设无公害鹅场选址要符合《畜禽场环境质量标准》的要求,距离村屯、居民点、学校、医院等设施1千米以上,周围没有屠宰厂、肉品加工