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发酵香肠发酵特性的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
首先确定采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)和啤酒酵母菌(beer saccharomycete)混合接种最佳发酵温度;然后通过正交试验确立最佳发酵工艺参数为:发酵菌剂采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和啤酒酵母菌之比为3∶3∶4,接种量1%(1.1×108~1.2×108cfu/mL),白糖质量分数为1%,食盐质量分数为2%,发酵温度为30℃,发酵时间为18h左右。最后从感官指标、理化指标和微生物指标几个方面比较研究发酵香肠的优势。 相似文献
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本文以乳酸菌、乳酸菌和酵母菌不同混合比例来发酵制作馒头,然后对馒头进行感官评定,以此确定制作馒头的最佳发酵方案,为馒头的进一步研究奠定一定的理论基础。试验结果表明:在500g小麦粉中,乳酸菌活化液加入量为20mL,水的加入量为240mL,发酵温度为35℃,发酵时间为80min,生产的馒头感官品质最佳。 相似文献
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从现代牧业集团塞北牧场的规模化沼气工程沼液中分离得到10株芽孢杆菌,其中3株可以促进沼气产生,通过实验室模拟沼气发酵试验,发现其中LAM-CQ-3菌株可以明显促进沼气的产生,沼气产量比对照提高126.72%.通过形态特征、生理生化特征、(G+C) mol%含量及16S rRNA序列分析等鉴定该菌为弯曲芽孢杆菌(Bacillus flexus).LAM-CQ-3的特征为菌体杆状,革兰氏染色阳性,最适生长温度为35℃,最适生长pH为7.5,最适生长盐浓度为5%,与Bacillus flexus IFO15715T的相似性为99.58%,(G+ C) mol%含量为46.6 mol%,主要脂肪酸组成为anteisoC 15∶0 (30.35%),isoC15∶0 (22.59%),anteisoC 17∶0 (16.74%),isoC 17∶0(10.24%),C 16∶0(5.20%).以16S rDNA序列为基础构建了包括16株邻近种属细菌在内的系统发育树,其中与模式弯曲芽孢杆菌的同源性最近. 相似文献
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本研究对酿酒酵母Y2的发酵特性进行了测定,结果表明,菌株Y2的最适生长温度为28℃,OD值达到1.97;最适生长pH为6.0,O D值为2.12;最适发酵温度为30℃;CO 2失重达9.5g;在酒精度浓度为16%时,菌株的死亡率为85.2%;在pH1.5时,菌株的OD值为0.55。综上所述,菌株Y2能够很好地适应苹果酒的酿造环境,适宜用作果酒的酿造。 相似文献
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辽河流域径流序列特性分析 总被引:2,自引:1,他引:2
以辽河干流、浑河、太子河3个子流域为研究区域,依据地域代表性选取辽河干流石佛寺水文站、浑河沈阳水文站、太子河辽阳水文站为分析测站,依据各测站1956-2000年月径流资料,分析辽河流域径流年内、年际变化规律.结果表明:辽河流域径流年内分配极不均匀,月径流变化幅度比较大,其中辽河干流最大月径流可占年总径流的60%以上;径流年际变化趋势不显著,约存在10a、12a、19a、21a的周期. 相似文献
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高温厌氧环境中一株嗜热产甲烷古菌的分离鉴定 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究采用Hungate厌氧操作技术、液体培养基和固体培养基交替传代的培养方法,从油层采出液中分离到一株产甲烷古菌DH-5.实验结果表明菌株DH-5为严格厌氧菌,菌体大小为(0.06~0.07)μm×(3.8~8.7)μm,可利用H2/CO2,但不利用其它供试底物;最适生长温度63℃;最适盐浓度0.80 g· L-1;最适pH为7.2;酵母粉为其生长必须因子;最适生长条件下其倍增时间为2.77 h.菌株DH-5与标准株Methanothermobaaer thermautotrophicus DSM 1053T (AY 196660)的16S rRNA基因序列相似性为99.8%. 相似文献
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牛粪发酵原料流变特性与表观粘度研究 总被引:1,自引:0,他引:1
由于牛粪发酵原料的流变特性和表观粘度对其在管道运输、混合及热交换等厌氧发酵过程中均有重要影响,因此对其流变特性和表观粘度的研究具有重要意义。为此,利用旋转粘度计测定了不同含固率(TS)、温度条件下的牛粪发酵原料的表观粘度,并分析牛粪发酵原料TS、温度对其流变特性的影响,以及TS、温度、转速与其表观粘度的关系。结果表明:牛粪为假塑性流体且符合幂率方程。同一剪切速率下,随着温度的升高,其表观粘度呈下降的趋势;同一温度下,随着剪切速率的增大,表观粘度减小;在同一剪切速率、同一温度下,表观粘度随其TS的增大而增大。此研究为牛粪在厌氧发酵过程的工艺设计及热交换等提供了重要依据。 相似文献
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发酵方法对柿果醋中香气成分的影 总被引:5,自引:2,他引:3
采用顶空固相微萃取法、结合气相色谱质谱联用技术,对自然发酵和常规发酵柿果醋中香气成分进行了分离与分析比较,分别从2种柿果醋中分离鉴定出挥发性化合物63种,均含有酯类、羧酸类、醇类、烃类、醛酮类、酚类及少量其他化合物.常规发酵柿果醋香气成分中含有酯类33.78%、醇类32.38%和烃类1.08%,高于自然发酵柿果醋的含量;自然发酵柿果醋香气成分中含有羧酸类61.25%、醛酮类9.66%和酚类6.13%,高于常规发酵柿果醋的含量.采用常规发酵法生产的柿果醋具有较好的感官质量. 相似文献
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京白梨酒发酵与香气分析 总被引:1,自引:0,他引:1
在京白梨酒发酵工艺研究的基础上,利用固相微萃取-气相色谱-嗅辨-质谱法进一步对京白梨酒特征性香气成分进行了分析。接种发酵前,分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量,对比原汁和果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发性成分种类和经济成本等综合因素,最终确定添加白砂糖来调整京白梨汁的糖度到16°Brix。结合前期的实验条件确定了京白梨酒的中试工艺参数。京白梨酒可能的特征香气物质包括:乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、正己醇、β-苯乙醇和紫罗兰酮。本研究通过不同发酵处理对香气成分的分析,为进一步提高京白梨酒的品质提供了新的依据。 相似文献
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以芒果、番茄为主要原料,采用活性干酵母为发酵剂,进行单因素和正交试验,研究复合果酒发酵阶段的温度、糖度、pH等因素对果酒的影响,优化果酒的发酵工艺条件.结果表明:发酵温度20℃、糖度30%、pH3.5的条件下,产酒率为35%且口感最好. 相似文献
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为探讨苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)对美乐(Merlot)低醇桃红葡萄酒品质的影响,在对不同接种方式进行优选的基础上,以美乐酿酒葡萄为原料,采用本土酒酒球菌(Oenococcus oeni,O. oeni)和商业酵母菌同时接种,进行酒精发酵与MLF试验,并对混菌发酵接种量进行优化,通过微酿试验分析MLF对酒体香气品质的影响。结果表明,与未进行MLF的对照组相比,MLF组产生的酯类物质种类最多(28种)、含量最高(质量浓度3229.52μg/L),且酯类、酸类、醛酮类化合物含量与其他4个处理组之间存在显著性差异(P<0.05);由单因素和正交试验得出影响美乐低醇葡萄酒MLF菌株接种量的主次顺序依次为:O. oeni接种量、非酿酒酵母接种量、酿酒酵母接种量,最优接种量为:O. oeni接种量7%、酿酒酵母接种量0.25g/L、非酿酒酵母接种量0.35g/L,在此条件下完成发酵的酒体柔和指数最高(1.229),酒样中酯类、醇类、酸类化合物含量明显升高;感官评价显示,采用同时接种进行苹果酸-乳酸发酵,在赋予酒样强烈果香、花香的同时还增强了酒体香气的复杂性和层次感。综合分析,进行苹果酸-乳酸发酵可明显提升美乐低醇桃红葡萄酒的香气和感官品质 相似文献
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以添加不同质量浓度水溶性β-葡聚糖的模拟葡萄汁为试材,接种酿酒酵母启动酒精发酵,分别在第2、3、4、7天检测供试菌株的抗氧化活性,并于发酵结束后采用HS-SPME-GC-MS测定发酵酒样的挥发性香气化合物,探讨菌株抗氧化活性和挥发性香气物质之间的相关性。结果表明,外源性添加水溶性β-葡聚糖处理组酵母细胞中的ATP酶、SOD酶活力和还原型谷胱甘肽含量显著高于对照组(P<0.05),活性氧和丙二醛含量显著低于对照组(P<0.05)。300 mg/L水溶性β-葡聚糖可以明显提高模拟葡萄汁发酵酒样中挥发性香气化合物的含量,尤其是辛酸乙酯、癸酸乙酯等花果香类物质较对照组显著增加(P<0.05),且与酿酒酵母细胞的ATP酶、SOD酶活力和GSH含量呈正相关。综上,质量浓度为300 mg/L的水溶性β-葡聚糖,能够明显增强酿酒酵母细胞的抗氧化能力,增加模拟葡萄汁发酵酒样中酯类、高级醇类物质的含量,具有提高葡萄酒发酵香气化合物的应用潜力。 相似文献
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葡萄酒发酵过程主要参数近红外光谱分析 总被引:2,自引:0,他引:2
用近红外光谱结合化学计量学方法对葡萄酒酒精发酵中葡萄糖、果糖、乙醇和甘油4个指标进行了定量分析,化学指标的测定采用高效液相色谱法.通过对近红外数据进行筛选、变量标准化等预处理,比较了主成分回归和偏最小二乘回归定量分析的模型质量,以决定系数、校正均方根误差、预测均方根误差为模型质量的评价指标.通过比较发现,对于葡萄糖和果糖,主成分回归与偏最小二乘回归的预测精度相当;对于乙醇,主成分回归预测结果较优;对于甘油,偏最小二乘回归的预测结果要优于主成分回归.主成分回归所采用的成分数要多于偏最小二乘回归,但二者都可以用于上述4种成分的定量分析,其预测精度也相近. 相似文献