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天台县发展放养土鸡已近20余年,为感官评定天台土鸡肉的风味,特选择符合无公害要求、不限日龄、相同饲养环境的参赛土鸡12组(每组2羽),进行白切鸡(色、香、味、型)和鸡煲(鸡肉风味、肉汤风味)评定。结果表明,土鸡品种是影响鸡肉风味的重要因素之一。目前天台县饲养的土鸡风味评定均有皮脆肉嫩、香气浓郁等特性;一般土鸡饲养期只要达到100 d以上,则对鸡肉风味无明显影响;母鸡肉要比公鸡肉更为细嫩。 相似文献
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现阶段畜产品消费市场中,人民对于肉产品的风味和品质有了更高的要求,如何改善肉产品的风味和品质也是目前畜禽养殖中探讨越来越多的话题。鸡肉是我国消费量很大的一种畜产品,其具备脂肪含量低、蛋白质含量高、价格相对低廉的优势,通过改善肉鸡饲料中营养物质供给可以调控鸡肉的风味和品质,饲料添加剂的使用对于鸡肉风味的形成也有关键作用。本文对肉鸡饲料添加剂对鸡肉风味的影响进行介绍,旨在为鸡肉品质的提高带来帮助。 相似文献
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崔小燕苟钟勇蒋守群蒋宗勇 《动物营养学报》2019,(2):500-508
风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。 相似文献
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传统鸡肉丸子的加工,多在鸡肉中添加畜肉以补充脂肪等成分,这种方法的产品不仅胆固醇含量高,而且还影响了鸡肉特有的风味和口感。笔者通过在鸡肉中添加植物油和植物蛋白乳化剂等辅料制成了具有鸡肉风味、表面有光泽、松软可口的鸡肉丸子。 一、材料与设备 1.材料:鸡肉、大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。 2.主要设备:搅拌机、搅碎机、挤压成型机、蒸煮锅、包装机。 二、生产工艺及操作要点 1.工艺流程:乳化液制备→基础原料制备→混合肉料制备→熟化→原料混合→挤压成型→蒸煮→冷却→包装。 2.乳化液的制… 相似文献
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张琳静 《畜牧兽医科技信息》2019,(1):135-136
鸡肉的品质受到很多因素的影响,从肉鸡的生产到屠宰、销售、贮存的各个环节都存在着一些因素会影响鸡肉品质。本文从品种、营养、饲养、环境、屠宰等方面对影响鸡肉品质的因素作了介绍,以期生产出品质更好的鸡肉。1品种品种是影响鸡肉品质的关键因素,品种不同,其肌纤维的类型和特点也不一样,如不同的品种,其肉色、嫩度、pH值、水分、氨基酸等的含量有所差异,小型鸡种和大型鸡种相比,其品质和风味要好,地方品种的品质和风味要高于外来品种。 相似文献
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鸡肉中挥发性风味物质的研究进展 总被引:4,自引:0,他引:4
鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸,不饱和脂肪酸,肌苷酸及相关核酸代谢产物,还原糖,小肽(肌肽、双甘肽和谷胱甘肽等)等。挥发性的风味成分占相当大的比例,对鸡肉的整体风味起着重要的作用。挥发性风味物质主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及含硫化合物等。目前,国内对鸡肉挥发性风味物质的研究报道较少,而且各自的试验结果之间有一定的差异。因此,研究和确定优质鸡鸡肉的挥发… 相似文献
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鸡的性别和屠体部位对鸡肉风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对四个类型鸡的鸡肉风味与性别、屠体部位的相关性研究表明 :性别和部位对鸡肉风味有明显的影响 ;各风味因素的腿部效应值大部分为正值 ,且极显著 (P <0 .0 1)大于胸部效应值 ;公鸡效应值大部分为正值 ,且极显著大于母鸡效应值 ;在性别与部位的交互作用中 ,土杂鸡的公鸡效应值大部分大于其它鸡 ;从而可知 ,土杂鸡中的公鸡肉质风味是最好的 相似文献
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不同浓度的山梨酸钾和不同浓度的蜂胶乙醇提取液加入到蜂蜜苹果酱中用于防腐试验。另一组为空白对照,结果是蜂胶乙醇提取液的防腐效果比山梨酸钾略差。其浓度越大,蜂蜜苹果酱的保质期越长,最佳添加浓度为0.4%,但当添加浓度≥0.8%时,影响蜂蜜苹果酱的风味、口感和色泽。 相似文献
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鱼油日粮对鸡肉品质的影响研究 总被引:4,自引:1,他引:3
在4~8周肉鸡日粮中分别添加鱼油、豆油两种脂肪,通过测定不同脂肪日粮对鸡肉肉质理化指标、感官评定及肉品中SOD(超氧化物歧化酶)、MDA(丙二醛)等指标的测定,重点研究鱼油对鸡肉肉质和风味的影响。试验结果表明,在肉鸡日粮中添加鱼油组鸡肉肉色降低,腿肌滴水损失增加,黄色素的沉积降低,肉鸡的胫色和肉色降低(P〈0.05),肉品的香味评分提高(P〈0.05),肉品的脂质过氧化水平显著增加(P〈0.05)。 相似文献