红茶菌发酵玫瑰花醋工艺优化及品质分析

【目的】利用红茶菌以紫枝玫瑰花瓣和白砂糖为原料,进行玫瑰花醋饮料发酵工艺研究,为红茶菌及玫瑰花的优化利用提供参考。【方法】针对不同玫瑰花瓣添加量（0、2%、5%、8%、11%）、糖添加量（0、4%、7%、10%、14%）、菌液量（5%、10%、15%、20%、25%）及发酵温度（25℃、28℃、30℃、32℃、35℃）,进行7 d发酵时间单因素试验,并在单因素试验基础上进行L_9（3⁴_{）的正交试验,}根据产品的感官评价选出最优组合,对最优组合产品进行不同发酵时间的香气成分、总酚和总酸含量检测;最后筛选产品的最适灭菌温度。【结果】单因素试验结果表明,玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃的玫瑰醋发酵液的感官质量评分最高,与其他处理间差异均达显著水平。正交试验结果表明,玫瑰花醋饮料发酵最优工艺组合为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃,发酵7d的口感最佳。玫瑰醋发酵液中香气中主要成分为醇类、酯类和酸类;根据总酚含量和总酸含量的变化,以发酵7 d时样品感官评价最佳。80℃灭菌15 min能够保持发酵液风味不被破坏,保留部分益生菌,室温放置38 d感官不发生明显变化和产生沉淀。【结论】红茶菌发酵玫瑰花醋的最优工艺为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、30℃发酵7d,产品80℃灭菌15min。     

莜麦面包配方及加工工艺研究

以莜麦粉为原料,对面团配比、发酵、烘烤等工艺参数进行研究,生产出一种新型莜麦面包。通过正交试验筛选了莜麦面包的最佳配方和加工工艺。莜麦面包的最佳配方为:莜麦粉10%、酵母4%、改良剂2%、植物油25%;最佳工艺为:发酵时间2 h、烘烤温度180℃、烘烤时间25 min。在此配方与工艺下制作的面包外观表现和内在质量都较好,风味能被消费者接受。     

普洱茶三七口服液的研制*

 以普洱茶和三七皂甙为主要原料,对普洱茶浸提液的澄清工艺进行研究,通过研究澄清剂的不同添加量、茶汤pH、茶汤温度、静置时间,测其透光率,选择出最适的澄清工艺条件;通过配方筛选选择出最佳配方;并对普洱茶三七口服液进行稳定性实验和对其质量指标进行研究。结果表明：每升普洱茶三七口服液中加入4 g三七皂甙、20 g普洱茶、9.45 mL/50mL的蜂蜜、0.05％Vc, 经115℃ 20 min灭菌处理,其感官品质最佳;普洱茶三七口服液在37-40℃,相对湿度为75%的条件下保存90 d,其感官指标、理化指标符合产品的质量标准,微生物指标符合产品的卫生标准,推测普洱茶三七口服液在常温下保质期达2年。该研究结果为普洱茶多元化开发提供了新途径     

鳕鱼皮水解蛋白亚铁修饰产物（Fe-FPH）结构及营养分析

以鳕鱼皮为原料,通过双酶水解法对制取蛋白铁肽功能食品进行了研究。结果表明：（1）最佳水解工艺为木瓜蛋白酶（2000000IU/g）和风味酶（400000IU/g）复配比为1：1,水解温度为45℃,料液比为1：2,pH为6.5,水解时间为4.5h,实际水解度DH为6.5%;（2）最佳螯合条件为DH6.5%、pH7.0、温度20℃、螯合时间15min,螯合效果：螯合率CR93.5%,铁含量4.3%,蛋白质含量85.0%;（3）最佳喷雾干燥工艺为进料温度50~60℃,进风温度205℃,出风温度90~95℃。同时对产品进行了氨基酸组成分析,结构分析、以及食品安全检测,得出结论：产品符合食品安全要求,且含有较高的营养价值,并能满足人体补铁需要。     

超声波辅助提取黄蜀葵籽油脂及品质分析

以黄蜀葵籽为原料，采用超声波辅助提取黄蜀葵籽油脂，通过正交试验优化提取工艺，并对油脂酸价、过氧化值、氧化稳定性以及脂肪酸组成进行分析。结果表明：黄蜀葵籽油脂最佳超声提取工艺参数为：料液比（g/mL） 1/10、超声时间40 min、超声温度60℃，在此条件下，黄蜀葵籽油脂提取率为92.85%。黄蜀葵籽油主要脂肪酸由硬脂酸（11.21%）、油酸（50.67%）、亚油酸（34.05%）组成，是一种高油酸油脂；酸价和过氧化值分别为6.87 mgKOH/g、1.86 meq/kg；氧化诱导时间为15.12 h。     

芝麻核桃面包的研制

以面粉为主要原料,加入芝麻和核桃,研制具有保健功能的芝麻核桃面包。通过正交试验确定芝麻核桃面包的配方和工艺参数。结果表明,芝麻核桃面包的配方是:芝麻30g.kg-1,核桃50g.kg-1、改良剂为8g.kg-1面粉、活性干酵母为10g.kg-1面粉、白砂糖为40g.kg-1面粉。优化工艺参数:焙烤时间为15min,其中烘焙13min,上色2min;焙烤温度180℃,上色温度210℃。     

麦麸曲奇饼干的研制工艺

[目的]研究麦麸曲奇的配方和焙烤工艺的关键技术参数及其产品的品质特性。[方法]以新鲜麦麸为主要原料,采用微波灭酶技术对麦麸进行稳定化处理,超微粉碎得到麦麸细粉,并将其添加到曲奇饼干中。分别确定了麦麸稳定化处理的参数、麦麸曲奇饼干的配方和烘焙工艺。[结果]试验得出,麦麸微波灭酶工艺参数为微波时间120 s、微波功率为750 W和添加物料每次80 g。麦麸曲奇的最佳配方为小麦粉与麦麸粉之比87∶13,以小麦粉、麦麸粉总量为基准,再添加黄油27%,预糊化淀粉1.3%,白砂糖18%,奶粉10%,碳酸氢铵0.4%,食盐0.6%,卵磷脂1%,水和香精适量。麦麸曲奇较好的烘烤工艺参数：第1阶段远红外烘烤温度65℃,烘烤时间30 min：第2阶段烘烤温度100℃,烘烤时间2 min。[结论]研究可为麦麸曲奇的工业化生产和技术推广应用提供参考依据。     

血清中连苯三酚气相色谱测定方法的建立

建立了测定山羊血清中连苯三酚浓度的气相色谱法.采用6%的丁二酸乙二醇聚酯（DEGS）为固定液,99%高纯度氮气为载气,柱初温170 ℃,维持3 min后,20 ℃/min升温至190 ℃,维持3 min后降温7 min.进样口温度：280 ℃,FID检测器温度：280 ℃,氮气流速：40 mL/min,氢气：70 mL/min,空气：700 mL/min.结果表明：连苯三酚的血药浓度在16～200 μg/mL内,与其峰面积有良好的线性关系（r=0.9967）,最低检测浓度为10 μg/mL.回收率为80%～98.71%,日内精密度小于3.31%,日间精密度小于5.97%.本法简便,准确,重现性好,回收率高,为检测血液中连苯三酚提供了一种可行、快捷的方法.     

北五味子口服液的研制

北五味子[Schisandra chinensis (Turez.)Baill]口服液以北五味子为主要原料,以酸枣仁、大枣、刺五加为辅助原料,经科学配方精制而成.利用正交试验,筛选出最佳工艺及配方.结果表明,北五味子复合口服液提取时间为90 min、浸提温度90℃、料液比为1∶4(m∶V);配方原汁为20 mL、白砂糖添加量9 g、蜂蜜添加量6 g、0.20％ CMC-Na、0.15％黄原胶、0.20％海藻酸钠.     

超声波协同固体酸水解花生壳制备乙酰丙酸的研究

以花生壳为原料,采用超声波预处理协同SO2-4/TiO2 Al2O3固体酸水解制备乙酰丙酸。在单因素试验基础上,以水解温度、水解时间和固体酸用量为因素,乙酰丙酸得率为响应面值,设计了三因素三水平的响应面分析实验,确定了花生壳制备乙酰丙酸的最优工艺参数为：水解温度235℃、水解时间31 min、固体酸用量4.5％和液固比为14∶1（mL/g）,此时乙酰丙酸得率为27.54％。与相同工艺下未采用超声波预处理相比,得率提高了7.18%。     

软包装枣罐头制作工艺研究

[目的]研究软包装枣罐头制作工艺,为枣深加工提供技术依据.[方法]以鲜枣为原料,碱液浓度、处理时间、碱液温度对去皮效果的影响采用单因素试验;护色工艺参数采用单因素及正交试验;以杀菌前后果肉硬度为评价指标研究3种硬化剂对枣果肉硬化效果的影响;以杀菌后制品的菌落总数、果肉色泽、包装材料的适应性为评价指标研究杀菌工艺参数.[结果]随着碱液浓度、处理时间、处理温度的增加,去皮效果增加;去皮后护色处理可以有效防止果肉褐变;果肉经硬化处理及采用常压杀菌能保持较好的硬度,高压杀菌对产品的色泽影响较大.[结论]制成的软包装枣品质最佳的工艺条件为,碱液去皮最佳工艺参数:4; NaOH溶液、处理温度100℃、处理时间2 min;复合护色剂,最佳配比为0.2;食盐、0.3;亚硫酸氢钠、0.1;抗坏血酸、0.2;柠檬酸;浓度为0.2; CaCl2溶液进行真空抽渗硬化,杀菌条件为110℃ 5 min.     

桔柚正山小种复合饮料的加工工艺研究

以闽北特色建阳桔柚和武夷山红茶正山小种为原料,进行桔柚正山小种复合饮料的加工工 艺研究。本文通过单因素试验和正交试验对正山小种茶汤的浸提工艺、桔柚正山小种复合饮料最佳 配方进行优化。结果表明,茶汤最佳浸泡工艺为浸泡温度85℃,料液比1∶80（g∶mL）,浸泡时间5min; 桔柚正山小种复合饮料最佳加工工艺为桔柚汁添加量为15%,白砂糖添加量10%,柠檬酸添加量 0.4%。     

黄芩苷微生物转化菌的筛选鉴定及发酵条件优化

通过罗尔夫青霉(Penicillium rolfsii)发酵培养基和发酵条件优化,来提升黄芩苷转化率。采用单因素方法对氮源、发酵接种量、初始pH发酵时间、发酵温度等因素进行考查,在此基础上进行L_(16)(4~5)正交试验优化。得到的优化发酵条件是黄芩粉20 g/L,(NH_4)_2SO_4 0.6 g/L,KH_2PO_4 0.2 g/L,醋酸钠0.1 g/L,维生素C 0.1 g/L,MgSO_4 0.1 g/L,pH 5.0,料液比为1∶30,接种量10%,装液量80 mL/250 mL,发酵温度35℃,发酵时间6 d,转速180 r/min。在最优条件下,黄芩素含量达到1.83 mg/mL。     

水煮毛竹笋片罐头保脆工艺优化研究

针对水煮笋片在加工和贮藏过程中出现脆度下降而导致口感不佳的问题,进行了保脆工艺优化的研究.试验结果表明:在水煮笋片罐头加工过程中添加适量三聚磷酸钠(STPP)和氯化钙(CaCl2),可提高产品的脆嫩度; L9(34)正交试验表明,各因素对保脆作用的大小依次为:保脆剂配比＞保脆剂质量浓度＞保脆浸泡时间＞保脆温度.当复合保脆剂比例为m (STPP)∶m(CaCl2) =1∶ 2、保脆剂质量浓度为1.5g·L-1、处理温度为45℃、浸泡时间为25 min时,保脆效果最佳.     

发酵型普洱茶饮料加工工艺研究

[目的]研制一种新型的保健普洱茶饮料。[方法]以云南普洱茶为主要原料,经乳酸菌、酵母菌共生发酵,考察了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响,并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行详细探讨。[结果]发酵型普洱茶饮料最佳加工工艺为茶水比1∶80,浸提温度90℃,浸提时间15 min;接种最佳条件为保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)按1∶1接入,接种量4%,38℃下发酵8 h后接入0.2%酵母菌,28℃下发酵24 h;调配p H 4.5,蜂蜜添加量为4%;温度135℃,5 min瞬时灭菌。[结论]该研究可为进一步开发新型发酵茶饮料提供理论依据。     

黑曲霉固体发酵产酸性蛋白酶条件优化

对经诱变后黑曲霉固体发酵生产酸性蛋白酶的培养基组成及发酵条件进行优化。结果表明,该菌发酵产酶的最适培养基和条件为米糠20 g,碳源玉米粉60 g/kg,氮源硝酸铵5 g/kg,MnCl2 4 g/kg,料液比1.0∶1.5,调初始pH值7,以6mL/100g的接种量接种,在40℃、180 r/min下发酵72 h,摇瓶产酶达到1 120.0 U/mL,比基础培养基提高了近2.9倍。     

红曲霉产红曲色素工艺优化

[目的]优化红曲米生产工艺,提高红曲米红曲色素含量。[方法]以加水量(A)、灭菌温度(B)、灭菌时间(C)、浸泡时间(D)作为试验因素,设计4因素3水平正交试验,优化米饭制作方式。[结果]4种因素均对红曲菌产红曲色素产量具有极显著影响,最优组合为A_1B_2C_2D_2,即加水量30 m L、灭菌温度121℃、灭菌时间23 min、浸泡时间24 h,在此条件下红曲色阶达2 884 U/g。[结论]该研究对红曲米生产企业具有实践指导意义。     

橘皮中水不溶性膳食纤维提取工艺研究

研究了橘皮中水不溶性膳食纤维提取的工艺条件,并探讨了酶解温度、加酶量、料液比、碱液浓度、酶解时间对提取效果的影响。通过L16(45)正交试验确定了影响膳食纤维提取效果的最主要因素是料液比,并得出橘皮膳食纤维提取的最佳工艺条件:酶解温度60℃、加酶量0.4 g、料液比1∶10(g/mL)、碱液浓度0.25%、酶解时间120 min。