猪肉的风味与宰前饲料配方

随着人们生活水平的提高,消费者不仅需要瘦肉多,也希望猪肉品质优良。“安全肉”生产仅仅解决了猪肉中有毒有害物质的残留问题,但不能解决猪肉的色淡、味差等品质问题。所谓肉的风味是肉的滋味和香味的综合特征,肌肉中有大量的风味前体物质,它们在加热过程中发生一系列化学反应,从而形成风味。     

提高猪肉风味的营养调控策略

肉的风味是影响消费者是否会再次购买的关键因素.然而,养殖业对猪生长速度、饲料转化率和瘦肉率的过度追求,导致猪肉丧失了原有的风味.因此,如何在保证猪只生长性能和社会需求的同时提高猪肉的品质和风味成为了我国畜牧业快速发展道路上亟待解决的问题.文章围绕肉类风味物质及其分析方法、风味形成机制及影响因素,给出提高猪肉风味的营养调...     

中草药添加剂在猪肉品质改善上的研究与应用

饲料所含营养物质类型与水平会对畜禽肉品质产生直接影响,而中草药添加剂的多功能性与天然性特征明显,在增强动物生产性能的基础上还可以使肉品质得以改善.文章就猪肉色泽、大理石纹、嫩度、风味等肉品质指标进行讨论,对中草药在肉品质改善中的应用与研究作简要综述,以期为改善猪肉品质的研究提供参考.     

中草药提高猪肉品质的研究进展

1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的,但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性,包括肉的嫩度、风味和多汁性等。通常所说的猪肉品质主要指猪肉的消费品质,而决定这几个方面的最主要肉品质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹以及猪肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等（张鏸予等,2009）[1]。肉的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,肉的化学特性与营养性关系密切。主要评价指标有如下几个方面。     

调控肌内脂肪沉积的分子机制研究进展

正猪肉品质与安全是目前我国养猪业发展亟待解决的关键问题之一。猪肉品质主要受肌内脂肪含量、肌纤维数量和肌纤维直径及肌纤维类型等因素影响,其中,肌内脂肪含量与猪肉的感官品质和食用品质密切相关,直接影响着肉的风味、多汁性、嫩度、色泽。低含量的肌内脂肪严重影响了肉的风味和口感,且往往与猪的PSE(Pale,Soft,Exudative)肉发生率相关。一般认为猪     

饲料中矿物质元素对猪肉品质的影响

随着人们生活水平的不断改善,消费者对肉品质提出了更高的要求。在猪肉总产量提高的同时,随之而来的是猪肉品质的下降。猪肉品质是一个复杂的概念,包括肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、pH值、滴水损失、系水力、剪切力、多汁性、风味等等。影响猪肉品质的因素很多,本文就饲料中矿物元素对猪肉品质的影响作一阐述。     

猪肌内脂肪调控相关基因的研究进展

脂肪不仅是动物能量的主要来源,而且还与肉品的风味品质及食用价值有很大的关系.猪肌内脂肪的含量是影响猪肉品质的一个重要因素,它影响肉的嫩度、系水力、剪切力值、风味和多汁性.肌内脂肪的沉积受多种因素的影响,包括遗传、营养、环境等因素.该文首先介绍肌内脂肪对猪肉品质的影响,其次,再从基因水平阐述各种基因对肌内脂肪调控的相关研究进展,以期通过调控肌内脂肪含量获得更高品质的猪肉产品.     

猪肌内脂肪代谢与调控的研究

猪肉是我国人民膳食结构中的主要肉类来源,随着经济的发展和人们生活水平的提高,人们对猪肉品质要求也越来越高。许多研究表明:肌内脂肪含量与肉品质密切相关。肌内脂肪对猪肉品质的影响主要体现在嫩度、大理石纹、风味和多汁性上。     

硒对猪生长发育和胴体肉品质的影响

猪肉消费在我国居民的肉类消费中占主导地位,随着经济发展和人们生活水平的提高,消费者对猪肉品质有了更高的要求。研究发现,猪肉品质受遗传、营养、饲养管理和环境等因素影响,常用肉色、pH值、肌内脂肪、滴水损失、嫩度和风味等指标表示。许多研究表明,硒能有效提高猪的生长发育性能和繁殖能力,改善育肥猪肉的抗氧化能力,改善育肥猪的肉色、pH值及系水力等指标,提高育肥猪肉的品质。本文综述了硒对猪生长发育和胴体肉品质的影响。     

影响猪肉品质的主要因素

遗传因素和环境因素是影响猪肉品质的主要因素。遗传因素中主要包括品种、氟烷基因、RN基因等；环境因素主要有饲料营养、宰前处理与运输、处死方法及屠体处理等。了解影响猪肉品质的各因素是提高猪肉品质，降低劣质肉发生频率首要解决的问题。     

猪肉中脂肪酸组成的品种差异及脂肪酸沉积的调控机制

猪肉是我国消费者最主要的动物蛋白质来源,其品质及安全与人类健康息息相关。猪肉中脂肪酸的含量与组成直接影响着肉的品质,如pH、嫩度、风味和多汁性等;同时,脂肪酸含量及组成与心血管疾病、肥胖和糖尿病等代谢性疾病的发生发展密切相关。因此,如何调控猪肉中脂肪酸含量及组成已成为畜牧业研究的热点之一。脂肪酸含量及组成受遗传、营养等多方面因素调控。本文在简述了脂肪酸与肉品质的关系及沉积机制的基础上,论述了猪肉中脂肪酸组成的品种差异及其营养调控途径和转基因调控技术等方面的相关研究进展,为调控猪肉中脂肪酸沉积进而生产功能性猪肉产品提供理论参考。     

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为，肌肉的颜色、系水力、ＰＨ值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外，脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法，全国猪...     

饲料中添加纳米铬对猪生长性能的饲养试验观察

随着人们生活水平的提高,消费者不仅需要猪只瘦肉多,更希望猪肉品质优良。猪肉品质是鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合反映。其中．肉的感官特征如肉色、持水性、嫩度、风味、多汁性等直接决定猪肉被消费者接受的程度。研究开发可改善肉质的新型安全饲料添加剂成为动物营养研究的一大热点,因此,     

猪肉品质调控的研究

瘦肉型猪的成功培育，使猪肉品质受到了影响。而随着生活水平的提高，消费者对优质风味瘦肉的需求增加。尤其是我国加入WTO后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，使我们以立足国际猪肉市场的竞争和养猪业可持续发展战略的高度来审视这一问题。我国虽是第一养猪大国，但猪肉的出口量仅占很小份额。目前的形势与任务使优质猪肉生产更加迫切和重要，而生产优质猪肉的关键是掌握调控肉品质的途径和方法。     

发酵饲料对猪肉品质的影响及机制研究进展

我国目前生猪养殖主要是外来品种如“杜长大”等,虽然其生长性能较高,但在肉的色香味上明显不如我国地方品种猪。如何通过饲料营养适度改善猪肉品质和风味,在满足消费者对优质美味猪肉的需求上具有较为重要的意义。近年研究表明,发酵饲料不仅能较好地提高饲料营养品质和利用率,同时在改善肉色、提高肌内脂肪含量、调控抗氧化能力和风味等方面也发挥着重要作用。本文将从发酵饲料的现状、发酵对饲料品质的改善作用、发酵饲料对猪肉品质和风味的影响及机制等方面进行综述,旨在为发酵饲料的研发及其在优质猪肉生产中的应用提供理论依据和技术支撑。     

饲料中添加生物素和维生素E能改善猪肉品质

随着人们生活水平的提高,养猪生产者面临的挑战是为了满足消费者及潜在的新市场需要,肉的品质需要改进。为此,遗传学者进行了大量的研究,通过各种有效的方法来减少猪肉的含胀率和提高眼肌面积,改善猪的生产性能。从营养学角度来讲,低脂肪肉,且脂肪中含有多聚不饱和脂肪酸的猪肉为佳品。因此,降低胭体的脂肪含量已为猪肉生产者所接受。影响猪肉品质的因素很多,除猪本身的遗传特性外,供给猪的营养对猪肉亦起着重要的作用。猪肉的品质,即风味、保存性能和营养价值高低或多或少受猪饲料的影响。为了探讨高附加值猪肉的生产技术,类似…     

肌肉组织结构对猪肉风味品质的影响

肌肉的组织结构对猪肉风味品质有重要的影响,肌纤维粗细、肌纤维密度、肌节长度、肌纤维类型与猪肉嫩度、系水力、劣质肉有显著的相关,结缔组织含量直接影响猪肉的嫩度和系水力,含量适宜而分布均匀的脂肪能产生理想的口感。     

大量使用非常规饲料对育肥猪生产性能的影响

试验组A饲料中添加非常规饲料、试验组B在饲料中添加中药添加剂,试验组C在饲料中添加苜蓿草。测定试验各组胴体品质、猪肉风味和品质等各项指标。试验结果表明:平均末重、日增重上差异极显著(P<0.01)。A、B、C3组在中猪期的料肉比和在大猪期的料肉比以及全期的料肉比差异均极显著(P<0.01)。     

优质安全猪肉与优质瘦肉猪生产技术

猪胴体及猪肉品质关系着养猪生产者的经济效益,更关系着人们的身体健康.随着瘦肉猪生产的发展和养猪科技水平的不断提高,猪肉供应虽然在数量上基本满足了人们的需求,但在质量上仍存在许多问题.如猪肉的颜色变淡,口味差,肉粗,肉中有毒有害物质的残留,如重金属、激素、兴奋剂等达不到安全标准.人们迫切要求提高猪肉品质与安全性,生产“优质安全猪肉“.特别是我国加入WTO以后,面对新的形势,我国猪肉要想参与国际市场竞争,必须按照国际标准要求生产优质安全无公害猪肉.……     

维生素与矿物元素对猪肉品质的影响

随着生活水平的提高,人们对动物性食品保健意识的增强,对猪肉品质的要求也在不断发生变化。消费者喜欢瘦肉率高,脂肪和胆固醇含量低的猪肉,同时又要求它的色泽好、嫩度高、多汁、风味鲜美、不饱和脂肪酸含量适当。本文集中讨论几种维生素和矿物元素对猪肉品质的影响,从营养调控的角度提出改善肉品质的措施。 1 维生素E 现代饲养条件下,猪肉不饱和脂肪酸含量的提高直接导致猪肉品质下降,不饱和脂肪酸氧化酸败产生醛类、酮类和醇类组